Сыр пармезан

Производственный цикл

Постоянный спрос привел к тому, что производственные мощности постепенно заняли большинство регионов Аргентины. Созданием сыра занимались не только владельцы фабрик, но и домашние мастера. Фермы предпочитают инвестировать в молочный продукт, нежели в развитие животноводства. Помимо высокой рентабельности при невысоких затратах, производителей привлекает простой процесс создания «Гойя»:

• берут коровье молоко, которое предварительно выдерживают 90 суток;
• допускается продукт с меньшим сроком выдержки, но из него получается яство с менее выраженным вкусом;
• добавляют поваренную соль и хлорид кальция;
• вносят фермент, активизирующий свертывание молока;
• добавляют закваску.

Дегустаторы утверждают, что похож «Гойя» на Пармезан не на 100 %. Здесь все зависит от рецептуры. Если в 1920-1930 году производители придерживались единой методики, то к 1950 году появились региональные вариации лакомства. Эталонное описание продукта зафиксировано на международном уровне. Светлый классический сырный цвет с легким желтоватым оттенком. Головка не имеет дырочек.

Твердая консистенция дополнена легким ароматом и приятным вкусом. Энергетическая ценность составляет 350-390 ккал на 100 г. Выбирая головку, смотрят на состав. Первое правило – классический пармезан, созданный в Аргентине, обладает жирностью 25-27 %. Второе правило – отдельные производители добавляют в состав не опасный для здоровья краситель под названием аннато. Делают это для искусственного омоложения головки.

На заметку!Если показатель жирности выходит за указанные рамки, то продукт не имеют право назвать «Гойя».

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Описание

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели.

Полезные свойства

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания.

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Виды пармезана

Существует только один вид пармезана, который даже сегодня готовят по рецепту, придуманному почти 1000 лет назад. Иногда отдельным видом пармезана ошибочно называют другой твёрдый итальянский сыр – Грана падано. На самом деле этот сыр не является пармезаном, а лишь имеет схожий с ним вкус и зернистую текстуру.

Пармезан можно разделить на виды, но единственное их различие заключается в возрасте сырных головок. В зависимости от выдержки выделяют три вида этого сыра.

Молодой сыр Fresco
Молодым пармезаном считаются сырные головки, выдержка которых составляет от 1 до 1,5 лет. Он имеет нежный и маслянистый вкус, а также менее твёрдую структуру. Молодые сыры используют для приготовления мясных и фруктовых закусок, а также подают самостоятельно в виде нарезки.

Зрелый сыр Vecchio
Зрелыми считаются сыры выдержанные от 1,5 до 2 лет. Именно такой пармезан считают классическим и используют для приготовления лазаньи, пасты, соусов, и при запекании мяса или рыбы. Также зрелый пармезан является основным компонентом сырного мороженного и хорошо сочетается с красным вином. 

Старый сыр Stravecchio
Этот вид пармезана обладает самым насыщенным и пикантным вкусом. Срок его выдержки должен составлять не менее 30 месяцев. Старый пармезан добавляют в супы, пасту и блюда из морепродуктов, а также сочетают с грушами, инжиром и вином. 

Характеристики сыра Пармезан

Сыр Пармезан, благодаря своему аромату, консистенции и изысканному вкусу, обладает различными характеристиками, которые точно определяют его популярность в Италии и за ее пределами. Приведём самые важные характеристики этого продукта:

• Тип молока: коровье молоко, желательно обезжиренное;
• Текстура: обычно описывается как твердый и зернистый сыр;
• Форма: имеет цилиндрическую форму среднего размера (может варьироваться от 35 до 45 сантиметров);
• Вес: от 30 до 50 кг в зависимости от размеров, указанных выше;
• Цвет: от бледно-желтого до почти белого цвета;
• Запах: очень сильный и продолжительный;
• Как и не многих сырах, на поверхности Пармезана образуются белые кристаллы. Их количество зависит от степени его созревания. Для достижения такого эффекта требуется срок созревания два года. В процессе созревание происходит разложения ряда белков на аминокислоты, которые являются фундаментальными основами вкуса и состава сыра.
• Печать: Многие из сыров Пармезан можно увидеть и узнать по соответствующей специальной печати, прикрепленной к их кожуре.

Сыр Пармезан – описание продукта, сроки изготовления его

В домашних условиях мало кто делает сыр, это достаточно длительный процесс, потому лучше заниматься этим профессионально. И все же, если покупать сыр в супермаркете, то в его качестве можно усомниться. Потому лучше готовить сыр Пармезан самостоятельно. Хоть и технология производства достаточно сложная, но выполнив весь порядок приготовления продукта на выходе получите уникальный результат.

Чаще всего производят сыр в виде круга, который разрезают пополам по горизонтали. Есть основные стадии при производстве продукта, их три, которые длятся в общей сложности три месяца. Готовят его из молока коров, в результате продукт получается желтого цвета с кремовыми прорехами с аккуратными отверстиями, сладким фундуком. С течением времени аромат сыра приобретает более яркие оттенки.

Домашний сыр Пармезан

Чем полезен сыр пармезан для здоровья

Специалисты нередко рекомендуют вводить пармезан в рацион людям, больным анемией, сахарным диабетом, туберкулезом и онкологическими заболеваниями. Продукт легко усваивается организмом и не откладывается в лишние килограммы. Среди наиболее выраженных свойств сыра выделяют:

• стимуляция перистальтики;
• антибактериальное действие;
• нормализация обменных процессов;
• питание клеток головного мозга;
• восстановление работы нервной системы;
• купирование процесса развития болезнетворных микроорганизмов;
• поддерживание зрительных функций;
• укрепление сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата;
• восстановление кишечной флоры;
• помощь в похудении.

Присутствие этого сорта сыра в рационе обеспечивает поддерживание энергетических запасов на нужном уровне. За счет высокой питательной ценности даже небольшая порция сыра надолго избавляет от голода. Большое количество аминокислот в составе оказывает положительное воздействие на обменные процессы. Вместе с этим вещества, содержащиеся в сыре, регулируют работу пищеварительной системы.

Чем полезен пармезан для женщин

Среди полезных свойств пармезана для женщин выделяют снятие стресса. Это особенно актуально в предменструальный период и во время климакса. Диетологи рекомендуют использовать пармезан в качестве перекуса женщинам, стремящимся похудеть. Благодаря высокой питательной ценности, он надолго избавляет от голода, но не приводит к набору веса. Положительное воздействие продукт оказывает и на состояние волос, ногтей и кожи.

Внимание! Настоящий пармезан допустимо вводить в рацион людям с непереносимостью лактозы.

Пармезан считается одним из самых дорогих сортов сыра

Пармезан при беременности

Пармезан не относится к категории продуктов, запрещенных во время беременности. Благодаря тому, что он легко усваивается, вероятность нарушения пищеварения минимальна. Кроме того, в нем содержится масса минеральных веществ, необходимых для развития ребенка.

Можно ли пармезан при грудном вскармливании

Данный вид сыра можно вводить в рацион кормящей женщины с 1 месяца рождения малыша. Он обладает способностью увеличивать жирность молока. Это положительно сказывается на состоянии здоровья ребенка.

Польза пармезана для мужчин

Пармезан рекомендуют включить и в рацион мужчин. В нем присутствуют вещества, положительно воздействующие на эрекцию и качество семенной жидкости. Благодаря высокому содержанию белка, продукт повышает физическую выносливость и ускоряет процесс наращивания мышечной массы. Чтобы получить от него максимум пользы, достаточно съедать по 50 г в день.

Чем полезен сыр для детей

Детям пармезан можно давать в возрасте старше 3 лет. Суточная норма при этом составляет 15 г. Сыр можно употреблять в бутербродах или в качестве дополнения к омлетам, кашам и салатам. Желательно предварительно измельчать продукт с помощью терки. Умеренное употребление пармезана в детском возрасте позволяет поддерживать уровень кальция в организме и регулировать работу пищеварения.

Польза сыра пармезан при похудении

Польза сыра во время похудения обусловлена его способностью поддерживать обмен веществ. Кроме того, продукт отлично устраняет чувство голода и надолго восполняет запас энергии. Съесть большое количество сыра невозможно, поэтому он не способствует набору лишнего веса. Благодаря содержанию белка, употребление пармезана исключается сильную потерю мышечной массы во время похудения. Чтобы ускорить процесс снижения веса, сыр употребляют в первую половину дня в количества 2-3 ломтиков.

Пармезан: состав, калорийность, польза и вред

1.1 Польза и вред для организма

Твердый сыр при умеренном употреблении оказывает на организм следующее полезное воздействие:

• способствует расслаблению хронически напряженных мышц;
• предотвращает приступы необъяснимой тревоги, беспокойства и стресса;
• стабилизирует сон;
• улучшает перистальтику ЖКТ;
• обновляет клеточные структуры, а также формирует их мембранные оболочки;
• ускоряет обмен веществ, способствуя похудению;
• укрепляет опорно-двигательный аппарат и сердечную мышцу;
• восстанавливает кишечную микрофлору за счет увеличения числа полезных бактерий;
• предотвращает появление запоров;
• купирует размножение болезнетворных организмов и злокачественных образований;
• поддерживает волосяные фолликулы, зубы, ногти и кожу в хорошем состоянии;
• участвует в синтезе углеводов, липидов, белковых структур, эритроцитов, лейкоцитов и гормонов;
• питает головной мозг, способствуя восстановлению нейронов;
• поддерживает зрительные функции.

Врачи нередко рекомендуют дополнять дневной рацион натуральным пармезаном пациентам, которые страдают от рака, анемии, туберкулеза или диабета.

Деликатес весьма питательный и легкоусвояемый, поэтому его можно есть как пожилым людям, так и маленьким детям. Исключить проблемы со здоровьем поможет рассчитанная дозировка:

Крайне редкое превышение рекомендуемой порции, например, на праздники, не является опасным. Но постоянный неправильный подход к употреблению пармеджано риджано может спровоцировать ряд отклонений из-за возникающего в организме дисбаланса минералов, витаминов и органических веществ. В составе сыра числятся 3 вещества, даже небольшой излишек которых причиняет вред здоровью человека:

В медицинской практике выделяется перечень противопоказаний к употреблению итальянского лакомства:

• осложненная степень токсикоза при вынашивании ребенка;
• энтероколит;
• детский диатез с обострением;
• гипертония;
• пиелонефрит;
• морбидная форма ожирения;
• почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь;
• язва желудка;
• аллергическая реакция на составляющие молочного продукта;
• гастрит.

В период беременности вопрос о введении в рацион пармезана обязательно должен обсуждаться на консультации с доктором.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Пармезан как дорогая специя и сыр для изысканных блюд

На исторической родине, в Италии, пармезан, Parmigiano Reggiano, стал пользоваться популярностью не столько из-за своего богатого вкуса, сколько из-за продолжительного срока хранения. Этот твердый сыр можно хранить годами, причем, без потери вкусовых качеств. Структура его такова, что при нарезке начинает крошиться. Подсыхая, он не становится хуже. Итальянцы употребляли его поначалу как самостоятельное блюдо. Но со временем сыр превратился также в приправу.

Чаще всего Пармезан встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Право на производство Пармезана имеют две итальянские провинции, Реджо-нель-Эмилия и Парма. Все, что изготовлено вне их пределов, согласно закону, не может иметь такого же названия.

Производство Пармезана сложное, процесс длится чуть более полугода (кстати, на кило идет 16 литров молока). После чего сыру еще нужно вызревать до трех лет. Чем старше он становится, тем более ярким послевкусием и ароматом обладает. Минимальный срок — один год, сыр этого возраста называют “свежим”. Двухлетка становится “старым”, а трехлетка — “очень старым”. Для полного созревания одной головке сыра необходимо еще 550 литров молока — вот почему этот продукт совсем не дешевый. Более того, молоко поставляется из определенных провинций и имеет повышенное содержание глутамата натрия (натурального происхождения), известного как усилитель вкуса E621. Готовность Parmigiano Reggiano проверяют посредством ударов по нему серебряных молоточков. Профессиональные слухачи из Пармы прислушиваются, какой идет звук, и дают свою оценку. Если внутри сыра имеются полости, он забраковывается и идет в продажу под другим названием. Вес одной головки доходит до 40 кг.

Считается, что изобрели сыр не позднее XIII века бенедиктинские монахи.

Из пармезана получаются более насыщенные блюда еще и потому, что воды в нем менее одной трети от всего объема. Тогда как на витамины, минералы и другие полезные вещества приходится более двух третей. Это хороший источник белков и жиров.

В разные рецепты пармезан входит в тертом виде. Он остается одним из главных компонентов таких блюд как: лазанья, пицца (некоторые виды), паста, соус болоньезе, ризотто, равиоли, множества салатов и супов-пюре.

Несмотря на законодательный запрет использования данного наименования вне родных пределов, Пармезан изготавливают многие страны мира, включая США и Россию. На рынках имеется даже его аналог в виде сухого порошка.

Как выбрать качественный продукт

Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер

Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока . При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана .

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе .

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются .

Технология производства

Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.

Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.

Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.

Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.

Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.

Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.

На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.

Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.

Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.

Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.