Мягкие сыры: виды мягких сыров мира, описания, фото

7. Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort)

• Текстура: голубые сыры с белой плесенью
• Происхождение: Франция
• Основа: овечье молоко
• Выдержка: от 3 до 6 месяцев

Какой сыр с плесенью самый вкусный? О вкусах не спорят, хотя 5 столетий производства французского совершенства, наталкивает на мысль, что это Рокфор. Отличается жирным и солоноватым вкусом с ореховыми и пряными нотками. Плесень Penicillium roqueforti, которая добавляется к сыру в процессе созревания, натуральная (порошок из ржаного хлеба). Чтобы процесс созревания Рокфора был правильным, сыр хранят в известняковом подвале на дубовых стеллажах.  В результате продукт приобретает легкий известковый аромат, смешанный с молочным. Помещение должно хорошо вентилироваться, быть достаточно влажным и прохладным.

Чтобы частички голубой плесени не разрушились при нарезке, используют не нож, а специальную рокфорезку. Подавать лучше с фруктами и сладкими блюдами, но уместен также и к говядине, птице и рыбе.

Видео о том, какие виды и сорта сыров существуют и по каким признакам они различаются

В данном видео специалист в области производства сыра рассказывает по каким признакам различается тот или иной вид. Рассказывает некоторые подробности самого производства.

И больше всего поражает разнообразие продукта, которое показывается на протяжении всего ролика. Смотришь на все это великолепие и не перестаешь поражаться, насколько богата культура производства этого продукта. Лично я считаю процесс производства настоящим искусством!

Друзья, обязательно посмотрите данный ролик. Он великолепен, и вызывает одно лишь восхищение. Автор говорит, что существует порядка 2000 тысяч видов и сортов. И хотя в фильме все они не представлены, но даже по тому, что мы видим, можно представить масштаб многообразия.

Сыр в античные времена

В Древней Греции сыроварение было уже развито очень хорошо. Технологию подробно описывали Гиппократ и Аристотель, упоминал Гомер в «Одиссее», в стране работало много сыроварен. Греки верили, что вкусный деликатес людям подарили сами боги: по одной версии, Артемида, по другой – Аристей, сын Аполлона. В знак уважения сыры ели на всех пирах, угощали им победителей Олимпийских игр и дорогих гостей.

В теплом климате Средиземноморья приоритет отдавался мягким рассольным сырам, так как соль – самый доступный консервант. От греков сыродельческие традиции переняли римляне, а с их экспансией на север путешествие по континенту совершал и сыр. В более холодных регионах (современная Франция, Германия, Великобритания) на первый план выходили твердые сорта: под хранение сыров приспособили прохладные влажные пещеры, где продукт не портился, а лишь улучшал свои вкусовые качества.

Полезные свойства сыра

Многие считают, что много данный продукт есть вредно. Но, как говорится, любой яд в маленьких количествах — это лекарство. Если знать меру, то продукт будет только на пользу. Ведь в его основе содержится белок, остро необходимый организму для роста и обновления. Особенно он полезен детям. В 500 грамм продукта содержится столько белка, сколько его находится в пяти литрах молока.

Твердые разновидности являются отличным источником кальция, поэтому полезны людям с заболеваниями костей, суставов и другими схожими недугами. В творожных сырах помимо всего прочего можно обнаружить фосфор и целый ряд витаминов, влияющих на нормализацию давления. Мягкие сорта полезны для зрения и для кожи. Продукт с плесенью обладает противовоспалительным и противогрибковым действием.

Пищевая ценность

Главное достоинство сыра – его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.

В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.

Разновидности способов созревания

Производство мягких сыров подразделяется по характерным признакам и названию сортов, которые созревают при определенных обстоятельствах

Участвует слизь

За ее образование отвечают молочнокислые бактерии. Они создают на продукте особую микрофлору, из-за которой и наблюдается склизкость. Вкус у подобной продукции обычно остро-пикантный, аромат аммиачный. Виды отличаются нежной маслянистостью. Например:

1. Земгальский;
2. Дорогобужский;
3. Рамбинас;
4. Калининский;
5. Нямунас;
6. Дорожный;
7. Бауский.

Сыры с белой плесенью причисляются к этому же виду. За ее образование отвечают бактерии молочной флоры. Аромат продукции также аммиачный, по вкусу они острые с грибными оттенками. Например, Смоленский, Невшатель — маслянистые, но нежные внутри.

Применяется плесень

За ее образование отвечают обычные грибки молочнокислой флоры. Голубая плесень получает развитие в очень кислой среде сырного теста. Яркий пример — «Рокфор» острого вкуса и запаха. Привкус отдает острым перцем, он маслянистый и нежный на вид.

Использование молочнокислых бактерий

К группе причисляются свежие мягкие виды небольшого периода созревания. Продукция создается только из свежей закваски. Вот примеры мягкого сыра, названия которых хорошо известны:

• Адыгейский;
• Домашний;
• Чайный;
• Клинковый;
• Нарочь;
• Моале.

Они отличаются повышенной влажностью. Молоко для них нужно очень кислое, выдержанное при обычной комнатной температуре. Изготовление свежих вариантов допускается при разных методах преобразования молочного белка.

Мягкие сыры обычно влажные: для их приготовление требуется крупнозернистое сырное тесто. Поэтому их не рекомендуют перемешивать, нельзя повторно нагревать.

Формование готовой продукции происходит за счет интенсивного брожения: кислые бактерии образуют молочный сахар. Поверхностная микрофлора получает развитие благодаря тесту с высокой кислотностью. Со временем выдержки образуются плесени, которые развиваются одновременно с щелочью, в частности аммиака. На этом этапе состояние кислотности снижается, ферментация прекращается.

Аммиак добавляет мягким сырам специфический запах. Из-за фермента плесени появляется перечно-грибной привкус, он особенно ценится гурманами. Для лучшего восприятия мягкие виды не выпускаются с большим весом.

Какие разновидности сыров лучше всего подходят для жарки

Не всем известно, что данный продукт можно жарить. Эта необычная вкусная закуска создается несложно.

Кубик сыра обваливается в муке или сухарях и обжаривается на горячей сковороде до румяной корки. Но какой из сортов можно жарить? На первый взгляд кажется, что твердый. Но это совсем не так. Настоящие ценители жареного продукта предпочитают именно мягкие продукты.

Идеально подходят для жарки Панир, Адыгейский, Сулугуни, Тофу, Моцарелла, Фета. Также допускаются Российский и другие полутвердые сорта. Очень изысканная закуска получится из продукта с белой плесенью (Бри, Камамбер).

Во Франции любят жарить сырные шарики из Моцареллы. Для этого они натирают продукт, смешивают его с солью и перцем, обмакивают в панировку и жарят. Он при таком рецепте должен увеличиться в два раза.

Пармезан

Это король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры грана и пармезан лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

4.Тет-де-Муан (Tête de Moine)

Тет-де-Муан (Tête de Moine)

• Текстура: полутвердая
• Происхождение: Швейцария
• Основа: летние удои молока коров
• Выдержка: 2,5-6 месяцев

Если вы истинный гурман, и интересуетесь, какой сыр самый вкусный, обязательно попробуйте этот эксклюзив сырного производства. Другие названия продукта – Бельле, Голова монаха. Причины такого обозначения просты: впервые сыр был изготовлен монахами 800 лет назад в монастыре Бельле. И был чем-то вроде подати крестьян феодалам. Этот сыр очень своеобразный. Имеет плотную консистенцию, сильный запах, островатый вкус. Некоторые отмечают неприятный запах, а другим он напротив нравится.

Его непринято резать, а необходимо соскабливать специальным инструментом под названием Жироль, и подавать к белому вину. Кстати, идеальная комбинация!

Моцарелла (Мozzarella)

Моцарелла (Мozzarella)

• Текстура: мягкая
• Происхождение: Италия
• Основа: молоко черных буйволиц

Этот сыр самый популярный в мире, а появился он еще в 12 веке и назывался тогда «моцца». Моцарелла отличается от всех остальных непревзойденно-нежным сливочным вкусом. Советуем вам попробовать именно настоящий сыр из молока буйволиц, ведь на полках магазинов нам чаще всего пытаются продать пресный вид моцарелы из коровьего молока.

Оригинальная форма – круглая, более крупные шарики под названием боккончини идеально подходят для салата «Капрезе». В продаже встречается и полутвердая моцарелла, она является спрессованными остатками производства и хорошо подходит для пиццы.

Мягкие сорта

Сыры этой категории отличаются от своих сородичей более плотной структуры, своей мягкостью, менее длительным процессом приготовления. Количество влаги в них колеблется от 50 до 65%. Основным ингредиентом для их изготовления берется цельное молоко, сливки, добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, способствующие сгущению сырья. Такой вид не составит труда сделать в домашних условиях. В итоге такие сыры обладают отчетливым сливочным вкусом. При такой технологии приготовления сохраняется большее количество полезных свойств, так как масса не подвергается процессу дополнительного нагрева и прессования.

При выборе мягких сортов на торговых площадках следует обращать внимание на их состав, в котором не должно быть никаких красителей и добавок. Также неприемлема к ним полиэтиленовая упаковка

Срок хранения качественного мягкого сыра составляет всего несколько дней. Любой вид должен находиться в холодильнике, в пластиковой или стеклянной посуде при температуре, не превышающей 8°С. Хранение в железной посуде не рекомендуется, во избежание окисления продукта. Мягкие сорта, такие как брынза, моцарелла, требуют постоянного наличия своего начального рассола.

Сорта твёрдого сыра

Самые известные в мире сорта твёрдого сыра — Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.

Чеддер

Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.

На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими «Чеддерами», так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг — это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.

Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.

Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)

Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую ​​отличную текстуру от более податливых сыров «швейцарского» типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.

Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.

Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде.  Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.

Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.

Пармезан

Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.

Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.

Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.

Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.

Сулугуни

Национальный грузинский рассольный сыр. Внешне это небольшой низкий цилиндр. Даже при нынешнем обилии сыров из дальнего зарубежья он по-прежнему популярен в нашей стране. Сулугуни оригинален, обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом. Тесто его не похоже на тесто других сыров оно слоисто, плотно, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.

Получение сыров с плесенью

Известный вид, принадлежащий к мягким — «Рокфор». Его внешность необычна из-за чистых культур пенициллиум рокфорти, которые вводят в ходе изготовления. Благодаря им получают темно-зеленые прожилки (за это его еще называют мраморным).

Производственная технология предполагает этап созревания коровьего молока. Для этого сырье держат при температуре сквашивания до увеличения кислотности 23–25 ° Т, затем вносят споры P. roqueforti. В продаже это сухой порошок, который в производстве разводят чистой водой. На 100 кг достаточно 3-4 грамма. Продолжительность свертывания сырья со спорами — 50-80 минут при 30-35 градусах.

Итоговую массу делят ножом на кубики, величиной примерно 1,5 см, а затем перемешивают. Это повторяется каждые 10-15 минут с перерывами в 3-5 минут. В ходе работы сгусток теряет температуру, поэтому требуется постоянный подогрев для лучшего отделения сыворотки.

Готовое сырное зерно поставляется в формы, которые рекомендуется накрыть марлей. Формование продолжается около 15 минут, затем стол перемещают в помещение с влажностными показателями — 90%, а температурными — 15 градусов. В этом отделении сыр находится до 36 часов. Затем головки моют, удаляя плесень, выступившую на поверхность.

Посол происходит в 20%-ом растворе при температуре 10-12 градусов, около пяти суток. Срок созревания соленого продукта растягивается еще на 5 суток. За это время головки прокалывают, чтобы было равномерное развитие плесени. Образовавшуюся слизь удаляют ножом или обмыванием в рассоле.

После этого головки выдерживают во влажных камерах с температурой 6-8 градусов, организуя качественную вентиляцию. Их складируют боком и ежедневно перекатывают. Это улучшает качество в процессе выдержки. Специфичный перечный вкус и запах «Рокфора» выявляет себя на 40 сутки выдержки. Готовность наступает при показателях барометра 90% и температуре +5 градусов. Чтобы головки излишне не окислились и не высохли, их укрывают бумагой, предотвращающей развитие бактерий. Срок складирования на производстве упаковочного и маркировочного продукта — 15 суток при 2 градусах.

Роль тары для сыра с плесенью играет лакированная фольга. По техническим показателям с «Рокфором» схож  «Белый десертный». Он тоже изготавливается с добавлением плесени, носит дополнительное название: «Русский камамбер».

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания

Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

Самый старый сыр в современном мире

Информация была получена после обнаружения древних мумий в 2014 году. Старейший сыр был найден на шее мумии, которую отыскали в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан). Находка датируется 1615 годом до н.э.

Еда — одно из подношений, которое совершали, когда провожали мёртвого в последний путь. 10 загадочных мумий бронзового века, захватив с собой сыр, отправились в вечность.
Анализ результатов показал: это был молочнокислый свернувшийся сыр, изготовленный без использования сычужного фермента, а лишь с помощью имеющихся в молоке лактобактерий и сахаромицетов. Такие бактерии превращают молоко в кефир и другие кисломолочные напитки, которые сегодня особенно популярны на Кавказе.
Проведённый анализ показал, что рассматриваемый сыр не был засолен. Следовательно, он был произведён неподалеку.

Интересные факты

Со времен средневековья сыр занимал видное место в голландской экономике и культуре, поэтому неудивительно, что голландцы потребляют в среднем до 15 кг сыра в год. В Нидерландах также находится так называемая Сырная долина, состоящая из четырех регионов: Гауда, Бодегравен-Ройвейк, Вурден и Кримпенервард, каждый из которых играл и продолжает играть важную роль в национальной пищевой промышленности. Конечно, Долина сыра предлагает несколько интересных достопримечательностей, в том числе замечательные сырные рынки, магазины и музеи.

Поговорим подробнее о каждом регионе Долины сыра:

Гауда

Этот город располагается в провинции Южная Голландия, известен во всем мире своим сыром. Плодотворные средиземноморские сырные рынки постепенно принесли городу известность, которой он до сих пор наслаждается

Обратите внимание, что сыры «boerenkaas», «Noord-Hollandse Gouda» и «Gouda Holland» зарегистрированы в Европейском Союзе как продукты PGI (защищенная географическая индикация), что означает, что они могут быть произведены только в Нидерландах с использованием молока от голландских коров. Легендарный рынок сыра Гауда по прежнему проходит почти каждый четверг с апреля по август и предлагает посетителям возможность увидеть, как сыр продавался в прошлые века

Бодегравен-Ройвейк

Этот известный центр маркетинга имеет несколько важных складов для созревания. Безусловно, стоит посетить музей сыра (Kaasmuseum Bodegraven), где представлены инструменты для обработки сыра, использовавшиеся в XIX веке, а также подлинные фотографии и документы, касающиеся производства сыра в регионе, известном как «Зеленое сердце Голландии.» Перед городской церковью есть даже красивый памятник сыру.

Вурден

Голландский город Вурден имеет прочные связи с производством и маркетингом сыра. Самый старый зарегистрированный фермерский рынок региона датируется 1410 годом, в то время как популярный сырный рынок, который проходит на главной городской площади каждую субботу с середины апреля до середины августа, работает с 1885 года.

Кримпенервард

Этот мирный регион простирается на юг от Гауда. Молоко от коров Krimpenerwaard является важным компонентом сыров, производимых на фермах в этом районе. Вероятно, это место, полное очарования, индивидуальности и культуры, является одним из самых сокровенных секретов Голландии. Лучшее время для посещения этого региона — весна, когда молочные коровы могут свободно пастись. Панорама в сочетании с запахом свежей травы и очаровательных сельских пейзажей предлагает незабываемые впечатления.

Рынки сыра являются одной из самых популярных достопримечательностей Долины сыра. Они представляет собой живописную картину богатой истории региона и интересной культуры и предлагает посетителям возможность попробовать наиболее востребованный местный продукт. Рынок проходит практически каждый четверг с апреля по август. Другими интересными достопримечательностями являются фермерский рынок на площади Керкплейн в Вурдене и осенний рынок Бодегравен. Внутри исторического здания 1668 года, в котором находится весовой мост Гауда, находится магазин сувениров и сыра, который порадует ваши вкусовые рецепторы, а самые популярные достопримечательности включают дегустацию сыра и посещение музея, посвященного этому продукту.

Рокфор

Это истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

8. Камамбер (Camembert)

Камамбер (Camembert)

• Текстура: мягкая, с очень твердой коркой
• Происхождение: Франция
• Основа: цельное коровье молоко
• Выдержка: от 10 дней

Говорят, что этому десертному сыру когда-то дал название Наполеон, но большинство судачат о легенде Мари Арель, которая изобрела сыр во время революции. Причем именно он помогал спасать солдат от тяжелых болезней. Но, какие бы легенды не придумывали, Камамбер был и остается любимым деликатесом всей планеты.

Мягкий сыр, окутанный белой плесенью, влюбляет в себя с первых пикантных ноток. Кстати, это довольно жирный продукт, схожий по вкусу с «бри», и входит в рейтинг самых вкусных сыров мира. Его можно намазать на хлеб, поджарить либо добавлять в ваши любимые блюда. Если считать калории, то в 100 граммах камамбера содержится 300 ккал.

Настоящий Камамбер очень сложно изготовить, поэтому и цену он имеет соответствующую. Серединка сыра всегда мягкая и светлая в разрезе, а по краям продукт твердый. Если консистенция нарушена, значит и технология производства его неправильна. Не стоит такой продукт подавать на стол.

Виды полутвердых сыров

Давайте рассмотрим всеми обожаемые классические полутвердые сыры, которые проявляют свою истинную красоту вместе с яркими ароматами свежих фруктов и красного как кровь вина.

Чеддер

Едва ли этот сыр нуждается в представлении, это английское сокровище всегда присутствует современной на мировой кухне. Чеддер созревает примерно от 2 месяцев до 2 лет и более. В зависимости от его возраста, чеддер может обладать большим диапазоном текстур и вкусов. Некоторые сыровары даже смешивают его с перцем чили, черным перцем и луком.

Сыр чеддер хорош с красным вином, пикантной грушей и поджаренными орехами.

Гауда

Полутвердый сыр гауда носит название города, откуда он родом – Гауда, что в Южной Голландии, и имеет тело светло-бежевого цвета. Гауда изготавливается из молока овец, коров и коз. Имеет сладкий и ореховый вкус, часто с легким и мягким ароматом. С возрастом аромат полутвердого сыра гауда становится более пикантным, а текстура кристаллизуется.

Гауда отлично сочетается с горьким пивом и красным вином.

Тильзитер

Тильзитер — это светло-желтый полутвердый сыр. Имеет средне твердую текстуру с неровными отверстиями и трещинками, мягкий, с нежной консистенцией и чаще является более соленым сыром, чем другие полутвердые сыры, такие как эдамер, гауда и другие. Тильзитер изготавливается из пастеризованного коровьего молока.

Тильзитер хорош с бутером. Этот сыр идеально подходит для сырных салатов и тостов.

Хаварти

Этот нежный датский сыр легко узнать по небольшим отверстиям в его почти белом теле. Полутвердый сыр хаварти любят за кремовую консистенцию, он обладает мягким и тонким вкусом. С возрастом сыр хаварти становится все больше похожим на чеддер – как по вкусу, так и по текстуре.
Хаварти хорош с легким белым вином или обычным светлым пивом.

Грюйер

Полутвердый сыр грюйер пропитан историей и традициями. Насыщенный вкус и аромат грюйер приобретает от коровьего молока высшего качества. Молодой сыр грюйер довольно плотный, но с возрастом его текстура становится слоистой и зернистой. Этот сыр обладает полным вкусом с отчетливыми фруктовыми тонами, аромат медленно переходит к ореховому и слегка землистому с очень мягким послевкусием.

Грюйер прекрасен с ягодным вареньем, нарезанной грушей и виноградом.

Полезные свойства твёрдых сыров

Твёрдые сыры, такие как Чеддер и Пармезан, во время производства сохраняют большую часть белка, кальция, минералов, а также такие витамины, как витамин А , рибофлавин (витамин B₂) и витамин B₁₂.

Твёрдый сыр содержит очень мало лактозы, так как большая часть либо теряется в сыворотке во время процесса сыроделия, либо превращается в молочную кислоту. Основным белком в сыре является казеин , который является высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты примерно в тех пропорциях, которые необходимы организму для здоровья. Минералы в сыре, такие как кальций и цинк, особенно хорошо усваиваются, благодаря высокой биодоступности.

Твёрдые сыры с низким содержанием жира доступны в Великобритании. Они обычно содержат около половины количества жира, содержащегося в традиционном сыре, и остаются ценным источником необходимых питательных веществ.

Полезные свойства сыров

Сорта различной структуры содержат определенное количество полезных веществ. Так, продукция твердой консистенции включает кальций, который необходим людям, страдающим недугами опорно-двигательной системы. Следующие по мягкости представители, содержащие многочисленные витамины: А, С, D, E, РР, группы В, жиры, аминокислоты и частично фосфор, отлично поддержат зрение, состояние кожи, благотворно повлияют на нервную систему, помогут при бессоннице, стрессах, усталости, окажут укрепляющую поддержку иммунитету, сердечно-сосудистой системе, нормализуют водно-электролитный уровень. А плесневые виды являются эффективными противогрибковыми, противовоспалительными продуктами.

Но в основе всех трех видов находится белок, являющийся неотъемлемым строительным материалом для роста организма, его восстановления. Особенно сыры полезны детям. В 0,5 кг сыра присутствует белок, содержание которого равно его количеству в 5 литрах натурального молока. Все питательные элементы, составляющие сыры, практически стопроцентно усваиваются организмом человека.