«горгонзола»: итальянский плесневый сыр

Способ приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях

Ингредиенты:

• 7,5 литров молока (пастеризованное)
• 70 грамм йогурта без добавок и красителей
• 1/2 чайной ложки мезофильной закваски
• 1/16 чайной ложки бактерий для голубого сыра Penicillium Roqueforti
• 1/2 столовой ложки жидкого сычужного фермента 1/2 ст. Ложки
• Соль
• 1/2 ч.л. хлорида кальция (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: К 2-м литрам молока добавьте бактерии Penicillium Roqueforti (синяя плесень), чтобы они акклиматизировались. Через 30 минут добавьте остальную часть молока.

Нагрейте молоко до 32 °C. Нагревать мы советуем на водяной бане, поместив кастрюлю с молоком в кастрюлю большого размера, которая на некоторую часть наполнена горячей водой. Если вы всё же решили нагревать молоко на плите, то следите, чтобы температура не превышала указанную и постоянно помешивайте.

Как только молоко достигнет температуры 32 °C добавьте мезофильную культуру. Чтобы культура не превращалась в комочки, посыпьте её на поверхность молоко и дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут, затем перемешайте.

Оставьте бактерии работать на 1 час, поддерживая температуру 32 °C

ШАГ 2: Добавьте сычужный фермент. Оставьте молоко на 30 минут, пока сычужный фермент коагулирует творог. Продолжайте поддерживать температуру 32 °C

ШАГ 3: Как только образовался творог, его необходимо нарезать. Делайте вертикальные и горизонтальные разрезы шириной 2,5 см, чтобы получилась шахматная доска. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски

Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут с небольшим легким перемешиванием каждые 3-5 минут

После 15 минут отдыха удалите около 1,5-2 литра сыворотки из кастрюли. Снова аккуратно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте ему отдохнуть 15 минут, слегка помешивая каждые 3-5 минут, чтобы сохранить рассыпчатость.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепит наружную часть творога, что даст возможность дальнейшему развитию плесени в стареющем сыре.

ШАГ 4: Ошпарьте дуршлаг кипятком и смажьте его сливочным маслом. Процедите творог через дуршлаг. Лёгкое помешивание обеспечит лучшее стекание сыворотки.

Главное, не прессовать творог, не давить его

Важно сохранить полости внутри него, чтобы обеспечить рост голубой плесени

ШАГ 5: Форма для сыра должна быть продезинфицирована вместе с 2-мя дренажными ковриками. В качестве дренажного коврика можно использовать бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Возьмите жёсткую пластину. Пластиной может послужить квадрат из фанерного листа. На пластину положите дренажный коврик. Марлю не использовать! Поместите творог в форму. Его можно уплотнить с краёв, чтобы поверхность сыра была более твёрдая, но внутренняя часть должна оставаться рассыпчатой и свободной.

Крайне важно держать творог в тепле в течение следующих нескольких часов, пока бактерии продолжают вырабатывать кислоту. Поставьте его в духовку на температуру 32 °C, если это возможно

Либо поставьте рядом с обогревателем. Сыр следует переворачивать несколько раз в течение первого часа, затем 1 раз в течение следующих 4 часов.

К следующему утру сыр должен хорошо укрепиться, вы можете увидеть некоторые шероховатые поверхности или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

ШАГ 6: Для соления сыра используется сырная соль в количестве около 2-2,5% от массы сыра. Для сухого посола используйте 1/4 соли для начала и наносите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и натрите соль по бокам. Позвольте соли раствориться и впитаться в сыр.

На следующее утро переверните сыр и нанесите соль, как вы делали до этого.

Повторите это в течение следующих 2 дней.

ШАГ 7: Теперь сыр готов к созреванию при температуре 11-12 °C и влажности 93-95%. Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность станет слишком влажной, уменьшите её. Дайте сыру состариться 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной спицы проткните сыр отверстиями примерно каждые 2-2,5 см.

Теперь сыр должен быть готов к окончательному старению и будет готов к столу примерно через 90 дней.

История происхождения

Согласно легенде, итальянский сыр родился совершенно случайно. В ходе приготовления страккино по ошибке один сыродел в свежую сырную массу добавил ту, которая залежалась. В этой смеси началось формирование голубой плесени, в то время как сам продукт стал острым и пикантным. Сыроделы от такого результата оказались в восторге. После такой ситуации изготавливать горгонзолу стали преднамеренно, и позднее продукт явился национальным достоянием солнечной Италии.

К слову, в той же деревушке, где и произошла нелепая ошибка со смешиванием продуктов, он уже не производится. Оказывается, в 30-е гг. 19 века сыроделы данной местности рецепт продали иным дельцам. С той поры они не вправе заниматься изготовлением горгонзолы. Между тем название, полученное от первооткрывателей, надежно закрепилось за итальянским продуктом. К слову, горгонзола является живым сыром, и его созревание не завершается в погребах, а продолжается до момента использования его в пищу. Продукта рекомендуется покупать столько, сколько получится съесть за раз.

Исходя из закона, настоящая горгонзола производится в 2 провинциях Италии:

1. Ломбардия:

• Брешиа;
• Бергамо;
• Комо;
• Кремона;
• Лоди;
• Павия;
• Варезе;
• Лекко;
• Милан;
• Монца.

1. Пьемонт:

• Кунео;
• Новара;
• Верчелли;
• Вербано-Кузьо-Оссола;
• Вербания;
• Казале-Монферрато.

Для изготовления горгонзолы используется молоко, полученное в указанных регионах.

Описание

Сыр Горгонзола начали производить в одноименном селении примерно тысячу лет назад. Этот продукт относится к голубым сортам, так как в нем находятся колонии плесневых культур голубого цвета с зеленым оттенком. Делают Горгонзолу из молока коровы, которое створаживают, а после выкладывают в формы. Чтобы удалить лишнюю жидкость головки время от времени переворачивают. Примерно через 2 недели их натирают солью, а после при помощи длинных иголок вводят споры плесени

Важно помнить, что для роста грибка им нужен контакт с кислородом, чтобы выполнить это условие в сыр вставляют тонкие трубки, которые сделаны из металла

Всего существует 2 сорта сыра Горгонзолы:

1.  Молодой сыр. Для вызревания этого сорта необходимо всего 2 месяца. В итоге сыр получится со сладким вкусом.
2. Другой сорт вызревает в течение 4-х месяцев. Этот продукт обладает плотной консистенцией с ярким ароматом и глубоким острым вкусом.

Сыр Горгонзола внутри может быть белого или же бежевого цвета, при этом в нем находится плесень (см. фото). Сверху продукт покрыт плотной коркой, которая окрашена в нежно-красный цвет.

Головки сыра Горгонзола обычно заворачивают в фольгу. Нужно это для того, чтобы сохранить в продукте влагу, но при этом прекратить поступление кислорода, чтобы остановить размножение плесени.

Особенности выбора и хранения

Срок хранения этого продукта от 20 до 30 дней. Только стоит учитывать, что в этот период времени, входит и время потраченное на транспортировку.

Полезные свойства

Польза сыра Горгонзолы обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот. К тому же такая его особенность, как наличие плесени благоприятно сказывается на деятельности ЖКТ. При регулярном потреблении этого сыра, но только в небольшом количестве улучшается состоянии микрофлоры кишечника и процесс пищеварения в целом. Кроме этого, сыр Горгонзола имеет способность уничтожать вредные кишечные бактерии.

В состав этого продукта входят витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, тем самым помогая избавиться от стресса, бессонницы и усталости. Есть в сыре Горгонзола калий, который нормализует работу сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор и кальций, который укрепляет костную и мышечную ткань.

Вред сыра горгонзола и противопоказания

Вред сыр Горгонзола может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт, если вы соблюдаете диету, которая основана на нежирной пищи. Ограничить количество съеденного сыра стоит при ожирении, а также тем, кто хочет похудеть или следит за своей фигурой.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.

Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.

Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом

Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества

В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.

Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.

Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме .

Консорциум по защите сыра горгонзола

vтеИтальянские сыры
PDO	Азиаго Bitto Бюстгальтер Буррата-ди-Андрия Caciocavallo Casciotta d’Urbino Кастельманьо Фонтина Formaggio di Fossa Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Грана Падано Montasio Монте-Веронезе Моцарелла Буффало Пармиджано-Реджано Пекорино Пекорино ди Филиано Пекорино Романо Пекорино сардо Пекорино сицилиано Пекорино тоскано Пьяве Проволоне Quartirolo Рагузано Рашера Сальва Silter Spressa delle Giudicarie Таледжио Валле д’Аоста Фромадзо Вальтеллина Касера
PAT	Бастардо дель Граппа Canestrato Маскарпоне Морлакко Padraccio Пекорино ди Кармаскиано Prescinsêua Рикотта форте Рикотта ди фуселла Роза Камуна Scamorza Stracciata Тома Тома Пьемонтезе Vezzena
Незащищенные сорта	Амбра ди Таламелло Bel Paese Боккончини Brös Буррата Cacio figurato Caciotta Кальканьо Каприно Casizolu Casu Marzu Crucolo Крутин Dolcelatte Гальбанино Молитерно Моцарелла Паллоне ди Гравина Рикотта Робиола Sottocenere al tartufo Страккино Stracciatella di Bufala
Производители	Ауриккьо Granarolo Пармалат Стерилгарда

vтеГолубые сыры
Список голубых сыров
Ädelost Аура Эбби Блю Бри Беллингем Блю Bleu Bénédictin Bleu de Bresse Bleu des Causses Bleu d’Auvergne Bleu de Gex Bleu du Vercors-Sassenage Bleuchâtel Синий Кастелло Бакстон Блю Сыр кабралес Cambozola Кашел Блю Чеширский сыр Корниш Блю Крозье Блю Датский синий Dolcelatte Дорсет Блю Винни Dovedale Дыхание Дракона синее Фурм д’Амбер Fourme de Montbrison Гамалост Гринзола Крафткар Ланарк Блю Сыр Лаймсуолд Maytag Голубой сыр Норбери Блю Оксфорд Блю Picón Bejes-Tresviso Рокпол Рокфор Святой Агур Блю Шропширский синий Stichelton Сыр Стилтон Сыр Вальдеон

Виды горгондзолы

В 1980 году был образован Consortium Gorgonzola — агропромышленное объединение, созданное для охраны прав производителей сыра горгондзола. Консорциум изначально включал в себя порядка 80 производителей, которые получили право производить горгондзолу двух видов. Более традиционный пикантный сыр — a due pasta, или gorgonzola picante — получается путем уже упомянутого выше чередования теплых и холодных слоев створоженной массы от вечернего и утреннего надоев, причем иногда холодная масса просто выдерживается на воздухе для получения спор плесени естественным путем. Вызревать такой сыр должен не менее 3 месяцев. Более современный и менее выдержанный (всего 60 дней) тип — a uno pasta — производится из створоженной массы от молока одного надоя с добавлением в нее спор плесени. Из-за своего более сладкого вкуса его также называют «сладкой горгондзолой» (dolce) — этот сыр нежнее и мягче пикантного. Сегодня производство сладкой горгондзолы почти в 10 раз превосходит объемы производства пикантного вида.

Помимо этих двух версий настоящего итальянского сыра категории DOP, существует еще несколько его копий. Так, итальянская Dolcelatte по сути является лишь торговой маркой одного из производителей сладкой горгондзолы. Датчане производят свою версию — Gondola. В США тоже есть своя — американская горгондзола, не очень похожая на оригинал. Кроме того, у итальянцев есть сыр, представляющий собой многослойную смесь горгондзолы и маскарпоне, у которого множество имен — Torta, Gormas и др.

Горгонзола: вкус, аромат, характеристики

Сыр традиционно делают из цельного коровьего молока с помощью молокосвертывающего фермента и спор плесневых грибов. Чтобы прожилки плесени равномерно пронизывали все тело сыра, его периодически протыкают металлическими спицами для доступа внутрь воздуха. Горгонзола бывает двух основных видов: дольче и пиканте.

Горгонзола дольче

Дольче – молодой сыр мягкой консистенции, который удобно намазывать на бутерброд, делать из него  соусы и кремы. Плесени в нем немного, она более светлого, нежно-голубого оттенка, не доминирует во вкусе. Головки дольче покрыты тонкой желтой корочкой, на разрез сыр холодного белого цвета, на вкус сладковато-ореховый, кремовый, со слабо выраженным запахом. Как правило, дольче созревает от 1,5 до 2,5 месяцев.

Горгонзола пиканте

Чтобы приобрести пикантность, горгонзола выдерживается от 2,5 до 5 месяцев, это и есть тот классический голубой сыр, изобретенный в Ломбардии в средние века. Он более твердый, плотный, кремового цвета с густым сине-зеленым плесневым рисунком. Вкусовая композиция у пиканте интенсивная, яркая, пряная, островатая, аромат выраженный, запоминающийся.

Калорийность у горгонзолы не самая большая среди сырных сортов – порядка 330-350 ккал. Продукт отличается рядом полезных свойств:

• антиоксидантной активностью;
• высоким содержанием аминокислот, кальция, витаминов, микроэлементов;
• антитромботическими свойствами;
• плесневые культуры улучшают работу ЖКТ, укрепляют иммунитет;
• считается натуральным афродизиаком.

До 20 века, невзирая на отличные пищевые характеристики, горгонзола оставалась местным деликатесом, не известным широкой публике. Только с развитием индустриализации оценить итальянское лакомство смогли и в других странах. Так, англичане до сих пор предпочитают нежный вкус горгонзолы дольче, а вот в Германии, Австрии, Франции больше востребован классический пиканте.

Соус с сыром горгонзола

Сыр горгонзола с плесенью великолепно проявил себя в соусах, без этой заправки немыслима итальянская кухня. Сделать такое блюдо легко и дома. В основе – сыр, разбавленный сливками или сливочным маслом, из пряностей – перец, сок лимона, тертый мускатный орех, свежая зелень. В рецепте соуса к стейкам из свинины масло можно заменить густой сметаной.

• горгонзола – 100 г;
• масло сливочное – 60 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• зелень – 0,5 пучка.

1. Масло растопить, покрошить сыр.
2. Добавить перец, измельченные зелень и чеснок.
3. Помешивая, варить несколько минут до однородности.

Сыр Горгонзола польза и вред. Сыр Горгонзола

Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.

Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.

Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы (калоризатор). В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Существует две разновидности горгонзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante .

Калорийность сыра Горгонзола

Калорийность сыра Горгонзола составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Горгонзола

В своем составе сыр Горгонзола содержит достаточное количество витамин А и РР. Как и все молочные продукты, он богат содержанием кальция и фосфора, которые отвечают за состояние костной и сердечно-сосудистой системы.

Благодаря плесени, содержащейся в сыре, его употребление способствует поддержанию правильной работы желудочно-кишечного тракта (calorizator). Также регулярное употребление сыра Горгонзола помогает укреплять организм и бороться с инфекционными заболеваниями.

Применение сыра Горгонзола в кулинарии

Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и часто применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Лучшим дополнением к Горгонзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Чем полезен сыр Горгонзола

Опытный диетолог скажет, что соотношения витаминов и минералов в составе сыра хватит для низкокалорийной трапезы. Богатый на полезные составляющие сыр часто включается в рацион спортсменов. Атлеты ценят продукт за способствование скорому обмену веществ и правильному усваиванию белков.

Малое количество жиров будет полезно тем, кто следит за фигурой и не хочет переедать. Также каждый любитель сыра может самостоятельно ощутить пользу продукта для сердца и сосудов. Поедание продукта замедляет процессы образования тромбов, помогает сохранить здоровую молодость.

Легко усваиваемый кальций, получаемый даже из маленькой головки сыра, положительно скажется на качестве костей, зубов и волосяного покрова. Люди с непереносимостью лактозы могут не волноваться, так как Горгонзола усваивается даже при таком диагнозе. Ослабленный организм получит набор нужных кислот, которые поспособствуют нормальному обмену веществ в теле.

Однако не воспринимайте сыр как панацею от всех болезней. Это исключительно питательный и полезный продукт, который ни за что не заменит традиционной медицины. Вкушать Горгонзолу следует исключительно для удовольствия и профилактики большинства заболеваний.

Теперь вам известен максимум полезной информации о таком благородном итальянском сыре, как Горгонзола. Смело покупайте и наслаждайтесь продуктом, сыр вас не разочарует. Приятного аппетита, желаем удачи и успехов!

Горгонзола запах. Горгонзола и сыр Блю 2019

Горгонзола против сыра Bleu

Сыр Bleu — это только тип сыра, который производится путем введения в него бактерий, так что синяя плесень образуется в венах. Горгонзола — это просто итальянский голубой сыр.

Сыр Gorgonzola получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Сыр Gorgonzola получил зеленовато-голубую структуру в одиннадцатом веке. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы).

Горгонзола производится из цельного коровьего молока. К нему добавляются бактерии стартера, а также споры пенициллий-рокфорти и пенициллинового глаукума. Выделяемую молочную сыворотку удаляют, а оставшиеся выдерживают при низкой температуре. Во время старения металлические стержни вставляются и удаляются, образуя воздушные каналы. Эти воздушные каналы превращают споры в гифы и дают сыру характеристику зеленого вена. Как правило, сыр Горгонзола выдерживается около четырех месяцев. Сыр Блю также производится таким же образом.

При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет мягкий вкус, чем сыр bleu. У большинства сыров bleu сильный и острый запах.

Оба сыра Gorgonzola и bleu используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и ​​служат боком с куриными крыльями буйвола. Поскольку сыр Gorgonzola поставляется с другим ароматом, он больше используется в качестве пиццы.

Некоторые из популярных сыров bleu включают: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский Picon и американский Maytag. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных вариантах: Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. В то время как Gorgonzola dolce слегка стареет и приносит сладкий аромат, Gorgonzola naturale выдерживается в течение шести месяцев и имеет острый и острый запах.

Резюме:

1. Сыр «Горгонзола» получает название от названия города, которое было произведено с 879 года нашей эры. Этот сыр в настоящее время производится главным образом в Ломбардии и Пьемонте (северные итальянские регионы). 2. Сыр «Горгонзола» и «Блю» готовят таким же образом. 3. При сравнении вкуса, сыр Gorgonzola имеет более мягкий вкус, чем сыр Bleu. У большинства сыров Bleu сильный и острый запах. 4. Некоторые из популярных сыров Bleu включают в себя: французский Рокфор, британский Стилтон, испанский пикон и американский майтаг. 5. Сыр Gorgonzola поставляется в двух популярных сортов — Gorgonzola dolce и Gorgonzola naturale. 6. Оба сыра Горгонзола и Блеу используются в ризотто, макаронных блюдах, полентах, салатах и ​​служат боком с куриными крыльями буйвола.

Чем горгонзола отличается от дор блю

Голубой сыр изготавливают таким же способом, как и другие сыры с плесенью. На фазе вызревания мастера-сыроделы вводят грибок пеницилл. Последний развивается в сыре и придает ему насыщенную кислотность, пряность и аромат. Существует две разновидности грибка:

1. Penicillium roqueforti. Этот вид грибка отличается темным оттенком. С его помощью изготавливают рокфор и иные сыры, имеющие пикантный вкус и резкий запах;
2. Penicillium  Данная разновидность зеленоватого или нежного синего оттенка. Используется такой грибок для изысканных сыров, напоминающих фундук или шоколад – горгонзола и дор блю.

Как раз этими сортами стоит дегустировать сырные деликатесы, чтобы полюбить этот удивительный продукт.

Несмотря на некоторую схожесть, горгонзола и дор блю отличаются.

Родиной горгонзолы является средневековая Ломбардия. Производят этот сыр из молока коров или смешивают с овечьим. В ходе вызревания в сыр вводятся металлические стержни, обеспечивающие рост плесени. Благодаря прямым полоскам, заметным при разрезе, этот сорт с легкостью можно отличить от остальных. Горгонзола прекрасно сочетается с орехами и фруктами, выступает изумительным десертом. Итальянцы добавляют сыр в поленту, ризотто, пасту.

Дор блю является творением немецких сыроделом. Создатели ревностно оберегают рецепт, держа его в секрете. Дор блю – элитный продукт, который изготавливают из коровьего непастеризованного молока и выдерживают в течение нескольких месяцев. Чтобы насладиться деликатным, пряным вкусом этого сыра, его стоит сочетать с сухим красным вином либо виноградом. Подходит он для различных блюд – от тостов и пасты до закрытых пирогов.

Таким образом, если попробовать оба сыра одновременно, можно ощутить заметную разницу. Более плотным сыром с голубой плесенью и легким вкусом и ароматом считается дор блю, в то время как горгонзола отличается более насыщенными нотками.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Без опыта в данной области сделать самому горгонзолу весьма непросто, однако если есть необходимый набор продуктов, оборудование и огромное желание, можно попробовать себя в новом качестве.

Ингредиенты:

• молоко домашнее – 9 литров;
• сливки – литр;
• сычужный фермент – 2,7 мл;
• йогурт – 100 мл;
• плесень Penicillіum roqueforti – 1/16 ч. л.;
• закваска мезофильная – 1/8 ч. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• 10%-ный хлорид кальция – 1 ампула.

Оборудование:

• 10-литровая кастрюля или объемный бак;
• мешок дренажный;
• коврик дренажный;
• форма с отверстиями;
• камера для вызревания;
• термометр кулинарный.

Приготовление:

1. В молоко необходимо добавить сливки и пастеризовать, после чего остудить до +32 °С. На поверхность насыпать закваску и оставить на две минуты для впитывания. Затем перемешать массу движениями сверху вниз.
2. Развести в отдельных небольших емкостях хлорид кальция и коагулянт, добавить по две столовые ложки теплой кипяченой воды. Разведенные растворы влить в кастрюлю. В среднем для образования калье требуется полтора часа.
3. К очередному этапу можно переходить, проверив массу на чистый излом. Так, если разрез будет ровным, а сыворотка – прозрачной и без крупинок, впору нарезать сырное зерно.
4. Кубики должны иметь размер 2 см со всех сторон. Вымешивать нужно минимум полчаса, пока не округлится зерно. Часть сыворотки сверху нужно слить, сырную массу слить в дренажный мешок.
5. На протяжении часа мешок необходимо встряхивать, переворачивать и приподнимать углы, не допуская слипания зерен.
6. Одну треть сырной массы нужно отложить, с остальной проводить обработку. Не убирая ткань, установить гнет весом 2 килограмма, таким образом прессуя в течение часа.
7. Отложенную часть сырной массы следует равномерно распределить по форме таким образом, чтобы образовалась коробка без крышки (стенки + нижняя часть). Немного стоит оставить, чтобы сверху прикрыть.
8. Прессованный творог нужно перемешать с плесенью, заполнить коробку и прикрыть крышку, оставив для самопрессования. Переворачивать необходимо четырежды через 15 минут, после чего трижды по прошествии 2 часов.
9. Поверхность нужно натереть сухой солью и поставить на сутки в камеру с температурой +10…+13 °С. Повторить досол следует еще трижды. Далее сырную головку необходимо достать из формы, обернуть дренажной тканью и снова убрать в камеру, влажность которой составляет 93-95%.

Горгонзолу по представленному рецепту дегустировать можно по истечении 2 месяцев. Если появятся одиночные точки черной плесени, влажной тканью с уксусом их стоит удалить. Если имеет место повторное образование грибковой культуры либо распространение ее на участке больше 1 см3, от продукта следует избавиться.

Овощи и фрукты в сочетании с горгонзолой

Горгонзола в фруктовом салате

Тонкой соломкой нарезать сельдерей, яблоко, а виноградинки – на четыре части. Перебить в блендере кусочек сыра с благородной плесенью, белый бальзамический уксус, сок лайма, постепенно добавляя оливковое масло.

Горгонзола рецепты с грушей

Заправить салат соусом, через круглое кулинарное кольцо выложить на тарелку, украсив маш-салатом или рукколой. По желанию посыпать грецкими орехами или фисташками. Если заменить уксус с маслом на майонез, то получиться совершенно другой соус и подойдет к любому овощному салату.

Горгонзола с арбузом и дыней

Самая неожиданная композиция, которая удивит гостей и подарит восхитительную вкусовую гамму – салат с арбузом и дыней. Нужно порезать бахчевые культуры небольшими ломтиками или накатать шарики специальной ложкой. В микроволновке растопить небольшой кусочек сыра с плесенью (достаточно несколько секунд), добавив пару капель сливок. Салат лучше не перемешивать, а только полить сверху. Соус самостоятельно стечет вниз, обволакивая аппетитные ломтики.

Горгонзола в будни

Повседневные овощные блюда можно разнообразить, добавив маленький кусочек сыра. Апельсин, мандарин, хурма, вишня, черника, клубника и много других даров природы с горгонзолой подарят наслаждение от еды, откроют новые вкусы.

Горгонзола рецепты в будни

Чтобы сказка стала явью, нужно всего лишь фруктово-ягодный салат полить растопленным на паровой бане шоколадом. Необыкновенно волшебное сочетание!

Интересные факты про сыр Горгонзола

Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.

По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.

Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом — температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения

Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком

Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида

Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.

В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного Рокфора изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.

Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной — в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.

При приобретении сыра следует ограничиться кусочком, который съедают за 3-4 суток. Этот продукт считается живым: после доступа воздуха при разрезании плесневые культуры могут повысить активность, что повлияет на вкус и качества Горгонзолы. Если плесени слишком много, можно попросту отравиться.

Смотрите видео о сыре Горгонзола:

Статья по теме: Польза и вред сыра Маруаль, рецепты блюд

Погода [ править ]

Горгонзола расположена на западе бассейна долины реки По, и имеет континентальный климат. Зимы холодные, с сильными морозами и туманами, а температуры часто близки или ниже нуля. В году бывает около 100 морозных дней, в основном с конца ноября до начала апреля, но иногда и в октябре или апреле. [ необходима цитата ]

Лето очень жаркое и влажное, как и во всей долине реки По, но подвержено очень сильным штормам, разрушительным и часто сопровождающимся молниями, градом и сильными ветрами. Штормы наиболее распространены в июле и часто вызывают значительное похолодание. Даже в разгар лета возможны прохладные дни с температурой 12-15 ° C, а месяцы с июня по август довольно дождливые.

В целом, осадки в Горгонзоле очень обильные и относительно равномерно распределяются в течение года. Однако зимние месяцы более сухие, с минимумом около 68 мм в январе. Снег выпадает с ноября по март, и его скопления могут быть значительными. Среднее скопление за событие составляет около 10 см. Всего снегопадов в год не бывает больше десяти. [ необходима цитата ]

Влажность высокая круглый год, особенно в зимние месяцы и в ночное время. Дождливые и туманные дни становятся все реже, хотя общее годовое количество осадков существенно не изменилось. Туманы предпочитают чистое небо, которое позволяет охладиться от радиации.

Сыр Горгонзола итальянский

Горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских голубых десертных сыров, отличающийся характерным резким вкусом.

Запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки.

Название происходит от небольшого поселения Горгонзола близ Милана. А родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Сыр Горгонзола известен со средних веков.

История появления этого сыра случайна. Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров.

По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком.

В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Рецепт сыра Горгонзола

Оригинальные рецептуры получили техническое продвижение, так что сегодня итальянский сыр готовят быстро и в больших объёмах.

1. Коровье (иногда используется козье) молоко превращают в творог, предварительно добавив в сырье щепотку соли.
2. Процессы запускаются, посредством помещения в молоко сычужных ферментов и спор плесени.
3. Для приготовления важна температура, оптимальные градусы – от 28 до 36.
4. Готовый сгусток помещают в цилиндрические конструкции, для придания аккуратного конечного вида.
5. Металл выстилают натуральной тканью, это вековая традиция.
6. Лишняя сыворотка постепенно стекает, помогая сыру получить правильную консистенцию.

При приготовлении добавляется морская соль, ферменты которой также сказываются на вкусе продукта. Сыр созревает в теплых, влажных помещениях, на этот процесс уходит пара недель. Если технология готовки соблюдена в полной мере – сыр прокалывают, впуская в массу воздух, необходимый для развития плесени. Головки перемещают в холод.

Как употреблять сыр Горгонзола

Хороший продукт нужно правильно употреблять в пищу. Тонкий оттенок, молочный вкус и видный аромат нуждаются в дополнительном раскрытии. Потенциал продукта подчеркивают в составе соусов и блюд. Приобретая сорт, постарайтесь рассчитать количество на одну трапезу, чтобы сыр долго не хранился.

Перед подачей достаньте сыр из холодильника, дайте продукту «подышать». Получаса в тепле хватит, чтобы изделие раскрыло собственный оригинальный запах и вкусовые качества.