Виды сыров с плесенью как их выбирать и с чем подавать

Кристаллы сыра или плесень?

Как определить, являются ли белые пятна на сыре кристаллами или плесенью? Ваша первая подсказка — качество сыра.

Настоящий пармезан-реджано, скорее всего, будет иметь кристаллы и вряд ли разовьется плесень, потому что это сыр с очень низким содержанием влаги.

Следующим признаком является то, находятся ли пятна на внутренней стороне сыра или на внешнем слое. Если они внутри сыра, они почти гарантированно будут кристаллами. Это придаст вашему и без того восхитительному пармезану приятную нотку аромата.

Если вы все еще не уверены, попробуйте. Даже если он находится на внешней стороне сыра, это может не быть плесени.

Небольшое количество плесени вряд ли повредит вам, если у вас нет аллергической реакции на нее, но это даст вашим вкусовым рецепторам шанс сказать вам, является ли это проявление хорошим или плохим дополнением к вашему сыру.

Сырные кристаллы

Не все продукты, на которых появляются белые пятна, портятся. На самом деле они могут оказаться хорошим знаком для ваших кулинарных поисков. Например, сладкий картофель может иметь белый налет или пятна, если он особенно сладкий.

Хотя вы можете быть предрасположены считать, что любые белые пятна на сыре — это плесень, старый и настоящий пармезан Реджано может образовывать кристаллы, а не плесень, и на самом деле это было бы очень хорошо.

По мере старения некоторых сортов сыра белки расщепляются, что приводит к изменению текстуры и вкуса. Текстура может немного хрустеть, а вкус может быть особенно сладким или пикантным.

Есть два типа кристаллов сыра, которые могут образовываться в выдержанном сыре, но не образуются при имитации пармезана: кристаллы тирозина и / или лактат кальция.

Кристаллы тирозина на сыре

Тирозин — это аминокислота, которая образует кристаллическую форму в процессе старения некоторых сыров.

Этот тип ярких белых кристаллов образуется внутри основного блока сыра, но его также можно увидеть снаружи. Обычно они образуются везде, где есть маленькие глазки или крошечные воздушные карманы. Они очень твердые и хрустящие.

Они добавляют больше текстуры, чем вкуса, но, как правило, украшают только самые ароматные сыры, поэтому их часто называют ароматизаторами или кристаллами соли.

Лактат кальция в сыре

Этот тип кристаллов можно найти как внутри сыра, так и на поверхности. Он более мягкий и бледный, немного лучше сочетается с самим сыром.

Кристаллы лактата кальция образуются при расщеплении лактозы в сыре в процессе старения. Образуются молочные кислоты, которые связываются с ионами кальция с образованием лактата кальция.

Кристаллы лактата кальция, скорее всего, образуются там, где сыр подвергался воздействию влаги, обычно на поверхности сыра. Это больше похоже на порошкообразный мазок белого цвета, чем на отдельные белые пятна.

Сами по себе кристаллы лактата кальция не меняют вкус сыра, но обычно они являются признаком хорошо выдержанного блока пармезана, который будет иметь устойчивый вкусовой профиль.

Как стать сырным сомелье

Сырный сомелье – это новая профессия, и она пока не утверждена на государственном уровне. Думаю, что на введение в официальный реестр профессий потребуется не меньше пяти лет (Минтруд должен утвердить ее стандарты. – Прим. ред.). Мы проводим сейчас обучение в Школе «Сырного сомелье» на базе британского курса. Учеба длится два дня, и помимо теории человек дегустирует много разных сыров. Чтобы получить сертификат российского образца, в конце нужно сдать тест.

К нам приходят люди, которых условно можно поделить на работников сфер B2B и B2C. Есть закупщики различных сетей, категорийные менеджеры крупных компаний, винные эксперты и владельцы небольших сырных бутиков. Бывают любители, они хотят больше знать о сыре и лучше в нем разбираться.

В будущем мы планируем ввести зарубежные сертификаты и уже сейчас ведем переговоры с британской стороной. Они должны предоставить программу на русском языке. Тут нет прогнозов по срокам, но когда-нибудь это точно произойдет, и можно будет получить диплом от Британской сырной академии, где пока тоже существует только два уровня, которые я сам прошел. Третий и четвертый находятся в разработке.

Фото: ️ «Сырный Сомелье»

Интересные вопросы

Как долго пармезан выдерживается?

Большинство коммерческих сыров пармезан — это не настоящий пармезан, и у него нет определенного периода времени, в течение которого он должен быть выдержан, если вообще.

Однако настоящий Пармиджано Реджано должен быть выдержан не менее 12 месяцев, чтобы пройти проверку и получить одобрение.

Выдержка более 1 года остается на усмотрение производителя, и она может быть тщательно выдержана для развития аромата, текстуры и вкуса в течение нескольких лет.

Сыры разного возраста лучше подходят для разных блюд. Более молодой сыр более молочный, с более ярким, почти фруктовым вкусом. Старые сыры становятся более рассыпчатыми и приобретают более сильный вкус умами.

Пармезан вегетарианский?

Многие вегетарианцы, хотя и не все, регулярно употребляют сыр и сырные продукты, но пармезан не должен входить в их число.

Это связано с тем, что пармезан не только изготавливается из молока, но также использует сычужный фермент животного происхождения для закрепления сыра в процессе его приготовления.

Сычужный фермент животных — это фермент, содержащийся в слизистой оболочке желудка телят, который помогает им переваривать лактозу. Этот же фермент заставляет молоко, используемое для производства сыра, коагулировать, отделяя творог от сыворотки.

Не весь сыр сделан из сычужного фермента, но из пармезана, если специально не указано иное. Однако вы можете найти сыры, приготовленные из растительного сычужного фермента.

Съедобна ли шкурка пармезана?

У пармезана, особенно пармезана-реджано, с возрастом появляется твердая корка, которая защищает свежий сыр под ней.

Технически он съедобен, но мало кто заинтересован в перекусывании этой жесткой жевательной корочки, несмотря на сильный аромат пармезана.

Лучший способ использовать кожуру пармезана — готовить с ней. Их можно варить, чтобы придать аромат соусу, бульону, злакам или пасте, приготовленной на медленном огне.

Только не забудьте удалить остатки кожуры перед подачей на стол. Вы также можете положить полоску цедры в оливковое масло, чтобы получить масло с пармезаном.

Противопоказания

Сыры с пенициллиновой плесенью не рекомендуется употреблять
во время разгрузочной диеты — людям с избыточным весом их следует избегать. Из-за
высокого содержания соли они также нежелательны для гипертоников и пациентов, страдающих
высоким уровнем холестерина. Их основой является молоко, поэтому у потребителя должна
быть исключена аллергия на данный продукт. Они не подходят людям, страдающим мигренями,
так как тирамин, содержащийся в сырах, усиливает ее симптомы.

Сыр с белой плесенью из сырого молока — это продукт, подлежащий
исключению из рациона беременных. Содержащийся в таких сортах патоген Listeria monocytogenes
может нанести вред плоду. Женщина в положении может кушать только пастеризованный
продукт — во время тепловой обработки в нем погибают вредные бактерии.

Белый сыр с плесенью довольно калорийный, поэтому может
быть тяжел для организма. Кормящим матерям следует его избегать или есть в незначительных
количествах. Также молодой маме нужно проследить за самочувствием грудничка — если
нет никаких тревожных симптомов, ей можно постепенно добавлять сыр в свой рацион.

К сожалению, самые вкусные
вещи нельзя есть или пить в чрезмерных количествах. Шоколад, мороженое, пицца, сыр…
Как справедливо замечено, все, что вкусно и приятно, вредит нам. Придерживаться
умеренности нелегко, но полезно для здоровья.

Сыр с голубой плесенью

Интересной особенностью этого сорта продукта является расположение самой плесени. Она находится не на его поверхности, а внутри. Его привкус бывает разным, определяется он видом используемого молока, степенью вызревания и технологией производства.

Эксперты называют несколько лидеров, которые стали самыми любимыми среди гурманов:

Данаблу — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании:

Сыры с голубой плесенью отличаются острым, пряным и соленым вкусом. Запах достаточно разнообразный, самым ярким является аромат мха, масла и плесени.

Рокфор – французский продукт, изначально он изготавливался из овечьего молока, но постепенно его заменили коровьим. В процессе производства молоко сначала подвергается кваске, после чего его солят и распределяют по специальным формам.

Горгонзола родом из Италии, обладает пикантным, терпким и слегка острым приятным привкусом. В основе деликатеса – коровье молоко. Для образования плесени в его состав также вводятся специальные ферменты и грибы «пенициллы». Для вызревания сорта уходит от 7 до 17 недель. Весь этот период в массе сыра находятся металлические стержни, которые обеспечивают поступление кислорода. Это необходимо для поддержания жизнедеятельности грибов, без которых невозможно вызревание Горгонзолы.

Полезные свойства сыра

Многие считают, что много данный продукт есть вредно. Но, как говорится, любой яд в маленьких количествах – это лекарство. Если знать меру, то продукт будет только на пользу. Ведь в его основе содержится белок, остро необходимый организму для роста и обновления. Особенно он полезен детям. В 500 грамм продукта содержится столько белка, сколько его находится в пяти литрах молока.

Твердые разновидности являются отличным источником кальция, поэтому полезны людям с заболеваниями костей, суставов и другими схожими недугами. В творожных сырах помимо всего прочего можно обнаружить фосфор и целый ряд витаминов, влияющих на нормализацию давления. Мягкие сорта полезны для зрения и для кожи. Продукт с плесенью обладает противовоспалительным и противогрибковым действием.

Вид сыра пармезан

Если у вас есть более распространенный имитация пармезана, существует более высокая вероятность того, что белые пятна на вашем сыре — это плесень, а не что-то невероятное, как мы обсудим позже.

Многие из сыров, которые Америка называет «пармезаном», содержат добавки, консерванты, ароматизаторы и множество других ингредиентов или даже сыры.

Они могут либо продлить срок службы вашего сыра, либо сократить его по сравнению с настоящим пармезаном-реджано.

Плесень в тертом сыре пармезан

Возможно, вы никогда не задумывались о том, что сыр пармезан портится, поскольку это твердый сыр и имеет длительный срок хранения, но, как и любой другой молочный продукт, у него есть свои ограничения.

Тертый сыр пармезан, настоящий или имитационный, более подвержен плесени, чем кусок сыра. Это просто из-за площади поверхности, которая подвергается воздействию воздуха и влажности и, следовательно, бактерий.

Когда сырные формы, `s , вероятно , синеть, хотя он может представить в виде белой плесени без какого — либо синего цвета. Белую плесень на тертом сыре очень трудно увидеть, поэтому вероятность того, что вы попробуете ее случайно, больше, чем увидеть.

Любые синие пятна являются определенным признаком плесени .

Также полезно иметь в виду, что, если случайно на вашем сыре образовалась небольшая плесень, гораздо легче отрезать пораженный участок твердого блока сыра, чем выковырять все мелкие кусочки внутри. тертый сыр.

Вложения в зестер и блок твердого пармиджано-реджано не только понравятся вашим вкусовым рецепторам, но и могут оказаться более рентабельными в долгосрочной перспективе за счет сокращения отходов, если вы не используете его очень часто.

То ли маскарпоне, то ли пармезан…

В отличие от большинства сыров, чьи истоки затерялись в глубине веков, белперский трюфель (таков смысл немецкого названия в переводе) может похвастаться четкой «биографией» с указанием имени создателя, даты и места «рождения». Это небольшая семейная сыроварня Глаузеров в окрестностях Берна, в коммуне Белп. Потомственный сыровар Герр Глаузер не один год отдал разработке уникальной рецептуры нового твердого сыра с насыщенным и ярким вкусом. Перепробовав множество специй, мастер остановился на чесноке, а обычную соль заменил розовой гималайской. Для пикантности головки во время вызревания находятся в плотной пряной корке из черного перца и различных пряностей, так что сыр Белпер Кнолле купить хочется с первого взгляда на его экстравагантную «внешность». Маленькие кругляшки в темной обвалке из специй удивляют не только визуально, но и после дегустации: очень выраженный, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием. Но аромавкусовая композиция и текстура продукта нестабильны: на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость и густоту вкуса. Чем «старше» сыр, тем более яркий у него вкус, а срок его созревания длится от 1 до 12 месяцев.

Любимый сыр монархов

Бри – это французский продукт из группы мягких сыров с плесенью. Как и камамбер, его делают из коровьего молока, а некоторые аналоги – из козьего или овечьего. Но в любом случае используют цельное молоко. Этот известнейший сыр Франции происходит из провинции Бри. Никто не берется утверждать, как и когда появилась первая головка этого продукта, но точно известно, что уже в VIII веке французы очень ценили это лакомство.

Несмотря на то, что сегодня бри производят во всем мире, самым «правильным» считается продукт, сделанный во Франции. Более того, специальный сертификат французского правительства достался только двум видам: Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен). Еще есть третья разновидность – бри де Куломье, но в последнее время об этом продукте чаще говорят как об отдельном сорте сыра.

• Любимый сыр монархов
• Гастрономические характеристики
• Как делают королевский сыр
• Питательные характеристики и полезные свойства
• Возможный вред сыра
• С чем сочетать и как правильно есть
• Как правильно выбирать и хранить
• Несколько кулинарных идей

Brie de Meaux – нежный сыр с кремообразной текстурой и сливочным вкусом. Сверху он покрытый белой плесенью, на которой могут появляться красные пятнышки. Brie de Melun менее популярен чем, de Meaux. Узнаваем по твердой консистенции, резкому запаху и более соленому вкусу. Хоть между ними существуют некоторые гастрономические отличия, но обе разновидности сыра делают из одного продукта – цельного молока, нагретого до 37 градусов по Цельсию. А вот способ сгущения обеих разновидностей немного отличается. В случае с Brie de Meaux используют сычужный фермент, под воздействием которого молочный продукт свертывается в течение получаса. Для Brie de Melun берут молочнокислые бактерии, под воздействием которых процесс сворачивания затягивается на 18 часов. Затем полученную смесь помещают в форму, солят и оставляют на 3-4 недели состариваться. Считается, что именно Brie de Meaux является «отцом» всех известных на сегодня разновидностей этого сыра. Говорят, именно его в 774 году попробовал Карл Великий.

Предание гласит, что короля франков угостили деликатесом монахи монастыря Рюэй-ан-Бри. Продукт настолько понравился монарху, что тот пожелал, дабы деликатес регулярно доставляли ему прямо в замок в Ахене. Ценил этот сыр и король Филипп II Август. Да и неизвестно, как бы изменилась жизнь Людовика XVI, если бы не бри. Убегая от революционеров, он задержался, чтобы изведать бри с красным вином. За трапезой его и поймали.

Слава этого сыра еще много веков назад вышла за пределы Франции. Английский король Генрих IV впервые попробовал этот деликатес во время ужина с супругой Маргаритой де Валуа (королевой Марго) во Франции в замке Мо. Тогда он навсегда влюбился в бри. Ходят слухи, что с того вечера королева велела всегда подавать мужу на ужин бри. И не просто так. Раньше король предпочитал ужинать со своей фавориткой Габриэль д’Эстре, но сыр бри все изменил в королевской семье.

Если в более давние времена бри был сыром королей, то в XIX веке он и сам удостоился королевского титула. Это случилось после того, как во Франции провели первый конкурс на самый вкусный сыр. В состязании участвовали более 60 сортов продукта, в том числе из Англии, Голландии, Италии, Швейцарии. Но победил, как вы уже догадались, бри.

Белые сыры

Основой для изготовления сыра с плесенью служит любое животное
молоко (козье, овечье, верблюжье, кобылье, коровье). Также обязательна закваска
и добавка пенициллиновой плесени. После прохождения начальной обработки загущенная
масса формируется в сплюснутые шары, иногда – в бруски, конусы или цилиндры. После
этого сырную головку погружают в рассол на положенное время. Просоленный сыр отправляют
на созревание большими партиями и оставляют в специальных помещениях при определенной
температуре. Готовый продукт покрывается плесенью и приобретает характеристики,
свойственные каждой разновидности.

Все виды белого сыра диетологи рекомендуют кушать умеренно.
Они полезны для здоровья благодаря высокому содержанию минералов и витаминов. Продукт
является источником легкоусвояемого белка, молочного жира, калорий.

Головки имеют гладкую плотную или рассыпчатую белую мякоть,
покрыты плотной корочкой, содержащей белую плесень. Мягкие сыры — это те виды, у
которых процесс созревания проходит от поверхности к центру под воздействием плесени
и бактерий. Твердые зреют при анаэробных условиях, прежде всего, под воздействием
молочнокислых бактерий.

Следует заметить, что, помимо этих разновидностей, существуют
сыры с красной и голубой плесенью, о вкусовых качествах которых ценители отзываются
только в превосходных степенях. Популярными сырами с голубой плесенью являются сорта
Дор Блю или Рокфор. Красная плесень присутствует внутри созревших головок Мюнстера
и Маруали.

Семь проблем российского сыроделия

1. Недоверие. У российской сыра проблемы такие же, как у российского вина. Мало кто его признает, постоянно слышу: «Ну какой сыр могут сделать в России? Почему он дороже, чем у европейцев? Я не буду это пробовать, за кого вы меня держите!». Нужно провести большую работу, чтобы люди начали дегустировать.

2. Нестабильность производства. Такая проблема есть в небольших хозяйствах. Чем больше предприятие, тем лучше оно с этим справляется. К сожалению, законы, которые уже действуют для российского вина, для сыров пока не приняты. Например, по защите географического положения. Надеюсь, в ближайшем будущем это тоже будет сделано.

3. Низкая грамотность. Даже среди сыроделов. Знаю человека, который делает пять видов сыров с голубой плесенью, но ни разу не пробовал ни один аналогичный европейский сыр. У него позиция: зачем мне пробовать, я и так все знаю, и у меня неплохо получается. Но, разумеется, надо сравнивать. Многие сыроделы сейчас привозят зарубежных специалистов, которые на нашем сырье, в наших условиях и на наших терруарах смогут создать что-то достойное и интересное.

4. Качество молока. Многие сыровары жалуются на то, что в России 90-х не было потребности в сыропригодном молоке. Скупали все, что было, пастеризовали на высоких температурах и получали что-то среднее, из чего можно было сделать среднего качества сыр. Если хочешь делать достойный продукт, то нужно отличное молоко с высокими показателями жирности и белка, а оно стоит дороже, сложно найти фермы, которые смогут его продавать. Для этого хозяйству надо следить за кормежкой, не использовать антибиотики и т. д. Сейчас спрос на молоко такого качества растет, появляется все больше ферм, ориентированных на сыроварни. Некоторые сыроделы сами завозят стадо, но это уже совсем другие инвестиции.

Зарубежный нейминг работает и в обратную сторону: человек покупает камамбер и ждет от него определенных характеристик. Если производитель делает что-то другое, то он сам играет против этого имени, потому что покупатель останется недоволен. Я вот встречал крем-пармезан, а это в принципе оксюморон, потому что пармезан должен быть экстратвердым.

6. Образование. В России пока нет современных направлений по сыроделию на государственном уровне. Есть несколько частных школ, которым можно доверять, так как они используют зарубежный опыт. В Угличе находится Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, но там практикуют устаревший советский подход. Этого образования не хватает, чтобы создавать элитные сыры. С такой базой, к сожалению, можно делать только продукт штампованного заводского качества.

7. Напробованность. Человек приходит в первый раз в сырный магазин, видит сыр за 2 тысячи рублей килограмм, а он привык покупать продукт за 400 руб./кг и не понимает, почему должен платить больше. Более того, он не знаком с разными вкусами сыра, не способен оценить качество. Чтобы начать разбираться, надо начать пробовать. Можно покупать небольшое количество домой, так как хороший сыр быстро портится, и дегустировать. 

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая. К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

• Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
• Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
• Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
• Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
• Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

• Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
• Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
• Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
• Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Мягкие сыры с мытой коркой

При изготовлении такой сыр очень напоминает сыры с плесенью, но технология немного отличается. В процессе созревания их промывают соляным рассолом.

Марой

Головка этого старинного сыра покрыта яркой желтой, оранжевой или даже красной коркой. Мякоть нежная, однородная и довольно жирная. Вкус сыра довольно специфичный, но очень оригинальный.

Фото: le-grand-pastis.com

Мон-д`Ор

Этот мягкий коровий сыр производят в Швейцарии или Франции. Причем в Швейцарии его готовят из пастеризованного молока, а во Франции – наоборот. При созревании Мон-д`Ор оборачивают еловой корой, которая придает ему оригинальный аромат.

Фото: cheesesfromswitzerland.com

Ромадур

Мягкий чешский сыр обладает не самым приятным запахом, но очень вкусной мякотью. Традиционно его подают с закусками к пиву, но хорош он и в других блюдах.

Фото: theconversation.com

Лимбургер

Бельгийский сыр также широко распространен в Германии, Австрии и Нидерландах. Желто-коричневая корочка тоже съедобна. Лимбургер отлично сочетается с картофелем и основными блюдами, а еще – с пивом и сидром.

Фото: traveltimes.ru

Мюнстер

У этого сыра очень характерный и узнаваемый запах той самой мытой корки. Для него используют коровье молоко строго определенной температуры. При созревании его регулярно промывают соленой водой из источников в Вогезах.

Фото: zen.yandex.ru

Таледжио

Итальянский десертный сыр отличается оригинальными фруктовыми нотками во вкусе. Кстати, это один из самых старых мягких сыров. Производят его строго осенью и зимой, когда коровы «утомляются» пастись на свежих лугах.

Фото: intensegourmet.com

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества

Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Сыры с голубой плесенью

Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид

Они сразу привлекают внимание на прилавке!

Рокфор

Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.

Фото: poleznii-site.ru

Данаблю

Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.

Фото: budgetindiantraveler.co.in

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.

Фото: commons.wikimedia.org

Бавария Блю

Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.

Фото: privolny.ru

Горгонзола

Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.

Фото: eda-land.ru

Фурм д`Амбер

Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.

Фото: turpravda.com

Камбоцола

В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.

Фото: commons.wikimedia.org

Бле де Косс

При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.

Фото: fromages-france.com

Пикодон

Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.

Фото: cheese.com

Вредные качества продукта

Сегодня имеется достаточное количество научных изысканий про сыр с плесенью, польза и вред которого обрастает все новыми фактами. Из всего множества информации можно сделать вывод, что чрезмерное употребление пенициллиновых лакомств может спровоцировать:

• Дисбактериоз, потому что природный антибиотик – penicillin — может погубить собственную микрофлору;
• Аллергическую реакцию, покраснение и зуд;
• Лихорадку, рвоту и даже выкидыш у беременных. Это связано с наличием в сыре с плесенью листерий – бактерий, вызывающих инфекционные заболевания. Детский организм также восприимчив к данным микроорганизмам, поэтому следует воздержаться от потребления плесневелых сыров;
• Привыкание из-за большого количества соли.

Итак, мы рассмотрели сыры с белой и голубой плесенью, выясняли, какую пользу и вред наносят людям эти виды деликатесов.