Великолепный сыр пекорино романо, его сорта и можно ли его заменить

Применение сыра и его польза

Молодой сыр овечий пекорино может считаться столовым сыром и может подаваться отдельно с кусочком свежего хлеба или в качестве закуски вместе с мясным ассорти. При выдержке его используют для соусов или хлопья в качестве ингредиента, чтобы обогатить вкус многих традиционных итальянских блюд, таких как паста, супы, салаты, ризотто и пицца. Пекорино Романо, в частности, является отличной приправой для песто.

В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным финалом трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда. Но лучшее сопровождение – бокал хорошего белого или красного вина. Свежий сыр хорошо сочетается с сухим белым вином, таким как верментино, в то время как выдержанный сыр хорошо сочетается с красными винами: Cannonau di Sardegna или Brunello di Montalcino. Пекорино тот сыр, фото которого возбуждает аппетит.

Хранят сыр в холодильнике. Обычная температура для хранения сыра 0-+4 °С. В пекорино есть ценные вещества, такие как кальций и много витаминов. Кальций полезен для укрепления костей и поддержания прочности суставов. Комплекс витаминов В обеспечивает организм ценными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования.

Пекорино романо

Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.

Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.

В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.

Сорта сыра Пекорино

Существует четыре сорта сыра Пекорино , которые известны в Италии, и их процесс производства зависит от географического метоположения, питания овец и молока, которое используется для производства продукта.

Кесо Роман Пекорино

Этот сорт сыра производится в Риме. Жирность его довольно высокая (36%). Этот сыр можно найти на рынке в месяцы с ноября по июнь. Каждый, кто ел римский сыр Кесо Пекорино, мог заметить его твёрдую консистенцию и интенсивный и пряный вкус, которые связаны с длительностью его созревания.

Сардинский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 45%. Сезон продаж этого молочного продукта длится с декабря по июнь. Текстура сардинского сыра Пекорино может быть компактной, твёрдой, полутвёрдой и полуфабрикатной, в зависимости от его консистенции. Его цвет также варьируется от жёлтого до белого, в зависимости от периода созревания.

Сицилийский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. Сицилийский Пекорино имеет компактную консистенцию и отверстия, распределённые внутри по разным областям. Вкус довольно приятный. Сезон продаж с марта по конец июня.

Тосканский Кесо Пекорино

Жирность сыра составляет 40%. На рынках он встречается круглый год. Вкус немного солёный. Текстура сыра варьируется от мягкой до жёсткой. Запах сыра напоминает солому или сено.

Пекорино: что это такое

Pecora с итальянского языка переводится как овца. Если же обратиться к основе – латыни, то в переводе получится обобщенное название домашнего скота. Иными словами, название пекорино подразумевает объединенное семейство сыров из молока овец, которые в большинстве своем относятся к твердым сортам из Италии.

Местные жители стараются насытить продукт разными добавками:

• перцем чили;
• мелко рубленными грецкими орехами;
• руколой;
• трюфельной крошкой и т.п.

На заметку! Особенная начинка добавляется в сицилийский сорт сыра – это личинки сырных мух. В итоге получается так называемый гнилой сыр, считающийся настоящим деликатесом.

Обязательно прочтите:

Маруаль: чудо из Франции, покорившее весь мир

Состав

Такой сыр готовят из молока овцы по особой технологии, поэтому он удачно сочетает в себе целую палитру вкусов. Итальянский продукт имеет следующий состав:

• белки – 25,5 г/100 грамм;
• жиры – 33,0 г/100 грамм.

Подчеркнем, что в нем нет углеводов, а калорийность 100 грамм лакомства составляет 419 единиц, поэтому продукт походит для диетического рациона питания.

Полезные свойства сыра пекорино

Овечье молоко обладает огромной ценностью для здоровья человека, поэтому сыр пекорино, который из него изготавливается, характеризуется множеством полезных свойств. Он содержит ряд витаминов, а именно: С, Е, А, В и РР.

Помимо этого, в сырах этого вида имеется кальций, калий, натрий, а также фосфор. Поэтому pecorino способствует укреплению костной ткани, восстановлению мышц и нервных волокон. Он также ответственен за свертываемость крови и стабильную работу сердечной системы.

Пекорино отличается высоким содержанием белка: в 100 граммах продукта содержатся 26 грамм белка, поэтому его рекомендуют кушать и детям, и взрослым.

Также отметим, что продукт отличается высоким процентом жира: в 100 граммах содержится около 33 грамм жиров. Пекорино способствует похудению, ведь его относят к числу диетических продуктов.

Важно! Исследования утверждают, что в составе жиров пекарино присутствует преимущественно линолевая кислота. Вещество приводит к снижению вероятности развития рака кожи, молочных желез, а также ЖКТ

Возможный вред

Продукт из овечьего молока может быть вредным для тех людей, кто имеет индивидуальную непереносимость лактозы. Также не стоит злоупотреблять pecorino людям с ожирением всех степеней, ведь продукт имеет довольно высокую калорийность.

Ароматический винный профиль

В основе ароматов Пекорино лежат экзотические фрукты — ананас, манго, маракуйя, папайя.

Ананас

Манго

Маракуйя

Папайя

В молодых винах можно ощутить апельсин, личи и кокос, в выдержанных — джемные ананасовые ноты.

Апельсин

Личи

Кокос

Ананас

Особенностью ароматов Пекорино являются белые цветы — они узнаваемы во всех сортах. Цветочные запахи представлены белой акацией, пионом, нарциссом и белыми лилиями.

Акация

Пион

Нарцисс

Лилия

Дубовая выдержка существенно усложняет ароматы — к экзотическим фруктами добавляется лёгкая минеральность, освежающий запах зеленых луговых трав, пряностей и специй.

История сыра Пекорино

Далеко не у всех сыров такая древняя история, как у пекорино. Известно, что его употребляли в пищу еще в Римской Империи. Про него в своих произведениях писал Вергилий. Еще в те далекие времена ни один праздничный пир в императорском дворце не обходился без этого сыра на столах.

Но ела его не только знать, но и римские солдаты. Последним этот молочный продукт был включен в ежедневный рацион питания благодаря своей питательной ценности. К тому же он не портится от длительного хранения. Легионеры получали по кусочку сыра.

Хотя родиной пекорино является регион Лацио, но на сегодняшний день производство сосредоточено на территории Сардинии. Согласно данным, из 270 тысяч тонн этого молочного продукта (ежегодный объем) 250 тысяч тонн изготавливается на сардинских фабриках. Этому предшествовали исторические события. Дело в том, что еще в 1884 году мэр Рима внес изменения в действующее законодательство, которые гласили о запрете производства пекорино на территории города.

Данное обстоятельство вынудило поставщиков сыра основаться на острове. Один из его разновидностей — пекорино романо — стал настолько популярен, что в Сардинии его начали изготавливать не только крупные заводы, но и небольшие частные кооперативы. Впоследствии сыроделам в результате судебных разбирательств удалось одержать верх над жестким законодательным запретом, но все же большинство из производителей не вернулось в Рим.

Позднее, в 1951 году, после конференции в Стрезе достояние итальянских сыроваров будет отнесено к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Здесь среди производителей пекорино возникли разногласия. Изготавливать молочный продукт по всем правилам согласились только фабрики Сардинии.

На сегодняшний день в регионе Лацио функционирует лишь два крупных производителя, которые придерживаются древних римских традиций при сыроварении. В 1996 году известное итальянское кушанье было включено в список сыров со статусом защищенного продукта по происхождению (DOP).

Название сыра «Пекорино» произошло от итальянского слова pecora, что в переводе означает «овца».

Способ приготовления сыра Пекорино в домашних условиях

Ингредиенты:

• 7,5 литров овечьего молока
• 2 мл термофильной культуры (сухой порошок)
• 1/2 (половина) чайной ложки сычужного фермента
• Соль
• 1/8 чайной ложки кальция хлорида (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле нагрейте молоко до температуры 32 °С. Нагреть молоко можно на очень медленном огне, либо поместив кастрюлю с молоком в ванну с горячей водой, то есть использования водяной бани. Главное, не перегрейте.

Как только молоко нагреется, добавьте термофильную культуру (она же закваска). Рассыпьте её на поверхности молока и дайте порошку впитать жидкость в течении 2 минут. Зачем перемешайте. Оставьте молоко на 60 минут.

ШАГ 2: По истечению 60 минут добавьте пол чайной ложки жидкого сычужного фермента. Оставьте молоко на 25-30 минут, пока культуры работают. Молоко должно сохранять свою температуру. Вы должны замечать, что молоко стало сгущаться и сворачиваться.

ШАГ 3: Как только творог сформировался, порежьте его длинным ножом и размешайте шумовкой, чтобы он зёрна творога были размером с зерно кукурузы. Оставьте его на 10 минут, чтобы он затвердел.

ШАГ 4: Пришло время подсушить творог. Это будет сделано путём медленного увеличения температуры до 35 °С в течении 10 минут. Первоначально измельчённый творог будет выглядеть очень мягким, но при медленном перемешивании он хорошо укрепится и выдержит фазу приготовления.

Теперь увеличьте температуру до 48 °С в течение следующих 40 минут. Общее время приготовления составит 50 минут. Когда творог высыхает, он становится более твёрдым и может выдерживать более энергичное перемешивание.

Конечная творожная масса должна быть хорошо приготовлена и проверена на предмет удаления достаточного количества влаги. Зёрна творога должны быть твёрдыми на всём протяжении приготовления. Творог должен иметь умеренное сопротивление при сжатии его между пальцами. Дайте творогу осесть на дно в течение 10 минут.

ШАГ 5: Творог соберите в марлю, сверните её в кулёк. Поднимите кулёк с творогом и дайте стечь сыворотке в течении минуты. Перенесите творог в заранее подготовленную форму прямо в марле.

ШАГ 6: Переходим к прессованию. Творог следует вдавливать в форму со средним или сильным нажатием руки, чтобы помочь ему обрести первоначальную форму, при этом ткань равномерно растягивается по бокам.

Творожной массе требуется небольшой вес, 5-7 килограмм должно быть достаточно для этого сыра. Под таким весом сыр должен находиться где-то 5-6 часов.

В течение этого времени сыр должен быть удалён, перевёрнут и помещен обратно в форму с тканью с интервалами: 30—30—60—60—60 мин. Поскольку кислота в твороге продолжает развиваться, сыр будет сжиматься и формировать гладкую поверхность в форме.

Форма должна показывать «слёзы» сыворотки, вытекающие из формы очень медленно. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр должен быть извлечен из пресса, развёрнут, перевёрнут, перемотан и снова помещён в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом шагу вы заметите, что сыр имеет более гладкую поверхность и опускается ниже в форму.

Когда этот сыр изготавливался традиционно в очень больших формах, между творогом и формой пропускали заострённые деревянные палочки, чтобы помочь высвобождению сыворотки, но по мере того, как форма оседала и уплотнялась, эти отверстия снова закрывались.

Важно поддерживать сыр в тепле 30-35 °С, чтобы способствовать образованию кислоты в конечном твороге. Температуру можете также поддерживать на водяной бане, главное, не замочите сыр

После вес следует убрать, а сыр выдержать в течение ночи, чтобы сыр остыл до комнатной температуры.

ШАГ 7: На следующее утро сыр должен быть готов к солению. Приготовьте насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

• 4 литра воды
• 1 кг соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса

Теперь сыр нужно положить в рассол на время  (4 часа на 0,5 кг сыра). Сыр будет плавать на поверхности рассола, поэтому посыпьте ещё одну чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра. Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно на половине периода рассола. В конце соляной ванны протрите поверхность сыра и дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней в комнате, достаточно влажной (65-75%), чтобы избежать трещин кожуры. Переворачивайте сыр 1-2 раза в день.

ШАГ 8: Поместите сыр в подвал с влажностью 75-85% и температурой  10-15 °С. Удостоверьтесь, что любая плесень вытирается ежедневно по мере ее развития. Ткань, смоченная от рассола, поможет в этом деле. Когда поверхность сыра высыхает и слегка темнеет, нанесите слой оливкового масла, чтобы сохранить внутреннюю влагу и предотвратить рост плесени. Длительность созревания не менее 6 месяцев. Ради такого сыра стоит подождать.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

• Манная крупа 250 г;
• Молоко 1 л;
• Сливочное масло 70 г;
• Яичные желтки 3 шт;
• Пекорино Романо 100 г;
• Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

• Аналог пармезана;
• Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
• Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

• 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
• 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
• 3/4 чайной ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан

Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин

Обзор [ править ]

Сыр пекорино романо

Сорт сыра, который можно считать самой ранней формой сегодняшнего Pecorino Romano, был впервые создан в сельской местности вокруг Рима , методы производства которого описаны латинскими авторами, такими как Варрон и Плиний Старший, около 2000 лет назад. Его долговременная вместимость привела к тому, что его использовали для питания римских легионов. В дополнение к хлебу и супу из фарро легионерам выдавался дневной рацион около 27 граммов (1 ) . Сыр вернул силу и бодрость, так как это была высокоэнергетическая пища, которую легко переваривать. Он производился только в районе, прилегающем к Риму ( Лацио) до конца 19 века. В 1884 году римский городской совет запретил солить сыр в бакалейных лавках Рима, но это не могло помешать созданию помещений для соления и производства сыра на окраинах Рима или в другом месте Лацио. На самом деле давление с целью перенести производство из Лацио было вызвано значительным увеличением спроса на сыр, который стадо Лацио не могло удовлетворить. Это привело к тому, что несколько производителей расширили свое производство на Сардинии. Сардиния, которая переживала резкое сокращение своего лесного покрова в результате деятельности человека, предоставила римским предпринимателям своего рода почву, которая была идеальной для развития монокультурного земледелия.

Он производится исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. В настоящее время большая часть сыра производится на острове, особенно в Макомере . Пекорино Романо должен быть приготовлен из сычужного фермента ягненка, выращенного в той же производственной зоне и, следовательно, не подходит для веганов .

Пекорино Романо часто используется в блюдах из макарон, таких как более известный Пармиджано Реджано . Его характерный ароматный и приятно острый, очень соленый вкус привел к тому, что его предпочитают для некоторых итальянских блюд из пасты с ароматными соусами, особенно римского происхождения , таких как bucatini all’amatriciana , spaghetti alla carbonara и spaghetti cacio e pepe (из которых это основной ингредиент). Резкость зависит от периода созревания, который варьируется от пяти месяцев для столового сыра до восьми месяцев или дольше для тертого сыра. Большинство пекорина сыров классифицируются как Гран и гранулированные, трудно и резко ароматизированные.

Апелласьоны и бленды

Abruzzo IGT (Абруццо):

• Abruzzo DOC (Абруццо).
• Alto Tirino IGT (Альто Тирино).
• Terre de Chieti IGT (Кьети).
• Colline Pescarese IGT (Пескарезе).
• Colline Teatine IGT (Театине).

• Marche Offida DOCG (Марке Оффида).
• Marche IGT (Марке).
• Umbria IGT (Умбрия).
• Lazio IGT (Лацио).

Тоскана — солнечная сокровищница виноделия с открытки

Пьемонт — терруарность, стиль и гармония

Апулия — жаркие итальянские вина

Сицилия — древние традиции южного виноделия

Бленды

С чем смешивают в купажи:

• Пекорино + Пино Гриджио.
• Пекорино + Пассерина.
• Пекорино + Монтепульчано.

• Пекорино + Шардоне.
• Пекорино + Шардоне + Глера + Верментино.
• И другие разновидности.

Сорта

При изготовлении лакомства многое зависит от качества сырья, которое определяется условиями содержания овец, их рационом, а также традициями приготовления сыра.

Кто-то привык делать продукт максимально твердым, а в другой части Италии его готовят максимально приближенно к плавленым видам. Несмотря на такую широкую вариацию технологий создания, практически каждый итальянец может с завязанными глазами узнать любимый с детства вкус из сотни иных.

Пекорино романо: что это за сыр

Сегодня в Италии производят большое число сортов пекорино, но самым популярным из них является Pecorino romano. Он представляет собой твердый сыр из овечьего молока, производимый на острове Сардиния, в Лацио и провинции Гроссето. Главный секрет его изготовления кроется в том, что каждый этап переработки, от разведения коров и до получения сычуга фермента, осуществляется в области производства.

Дело в том, что каждый регион характеризуется своей кормовой базой, поэтому и молоко овец, которые ей питаются, отличается по вкусу в разных районах страны. Именно поэтому настоящий пекорино романо может готовиться исключительно на Сардинии.

Сыру придают цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Головка, в среднем, весит 25-30 кг. На разрезе продукт имеет плотную консистенцию с маленьким числом отверстий. Он светло-желтый по цвету и солоноват на вкус. Аромат лакомства настолько приятный, пряный и слегка острый, что он сразу запоминается.

Интересный факт! Романо считается наиболее популярным за пределами родины сортом пекорино. Его очень любят американцы, поэтому Соединенные Штаты являются важнейшим экспортным рынком для такого лакомства уже три столетия подряд.

Сицилийский пекорино

Пекорино Сичилиано изготавливается из молока овец, пасущихся исключительно на Сицилии. Это наиболее древний твердый сыр острова. Он имеет желтый оттенок и цилиндрическую форму со слегка вогнутыми основаниями.

Тело сырного лакомства отличается упругостью с не очень большим количеством отверстий. Чем жирнее продукт, тем больше маслянистой жидкости вытекает из дырочек во время его нарезки. На вкус сицилийский pecorino весьма приятен, имеет пряные нотки, а его соленость усиливается с возрастом.

Пекорино тоскано

Пекорино тоскано является полутвердым сыром, готовящимся в регионах Лацио, Тоскана и Умбрия. Сырная головка, массой 750-3500 г, имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями с диаметром 15-22 см и высотой 7-11 см.

Сырное тело обладает нежной консистенцией, мягким вкусом и окрашено светло-желтый оттенок. Цвет корочки может приобретать либо красноватый, либо черный оттенок, в зависимости от способа ее обработки.

Интересный факт! Еще одним известным сортом пекорино является пекорино сардо. Он считается мягким вареным сыром, при условии, что его созревание происходило до двух месяцев, и взрослым вареным лакомством, если он созревал более 60 дней.

Как делают сыр Пекорино Сардо?

Сорт изготавливают в домашних условиях и на пищевых фабриках. Его особенностью является сезонность. Поскольку исходным сырьем является только овечье молоко, то производство Пекорино Сардо, как и других сыров этой группы, проходит зимой и весной, с ноября по июнь.

Собирают надой нескольких овец, проводят пастеризацию — нагревают в закрытом котле в течение 40 минут при температуре 39°С. Затем вводят термофильные бактерии, створаживают сычужным ферментом. Перемешивают вручную, поднимая сырную массу со дна, и закрывают х/б тканью на 40-50 минут. В промышленных условиях в качестве мешалки используют деревянную лопасть, напоминающую узкое весло.

При изготовлении сыра Пекорино Сардо нарезку калье не проводят. Пласт разбивают венчиком и дают хлопьям произвольного размера осесть на дно, подогревая котел до температуры, на 2°С меньше пастеризации. Сырную массу зачерпывают руками и раскладывают по специальным дырчатым формам.

При прессовании следует применять силу: заполнять до верху, приминать, отжимая сыворотку, вновь нажимать. На сутки оставляют на дренажном коврике под гнетом, несколько раз переворачивают и периодически заливают вязким подкисшим овечьим молоком. Его не сливают, а вновь собирают для послежущей обработки головки.

Все это время сыр находится при комнатной, вернее, уличной, температуре, где слегка подкисает. Осень, весна и зимний период в Италии теплые. Далее проводится сухая засолка с помощи крупной морской соли. Вызревание происходит в специальных условиях — при температуре 8-12°С во влажных пещерах. В зависимости от желаемой выдержки, его оставляют на 1 или 2 месяца.

Корочка после 30 дней вызревания тонкая, плотная, гладкая, светло-бежевая, без плесени. Через 60 дней ее цвет становится темнее, допускается вкрапление грибковых культур сероватого цвета.

Читайте об особенностях изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен