Сахароза: польза и вред, где содержится, суточная норма

Из сахарного тростника, свеклы

Именно эти растения сразу приходят на ум, когда речь заходит о традиционном сырье, способах производства сахара. Сопровождается это и ассоциациями:

Сахарный тростник. Выращивают свободолюбивые жители жарких тропических стран на своих плантациях, рубя его, когда вырастет, под корень острыми мачете. Затем варят его в больших чанах, готовя сахарный сироп – основу для получения застывшего, комкового продукта. «Рожденным в СССР» вспоминается остров Свободы – социалистическая Куба, бывшая в те времена основным поставщиком белоснежного песка по 94 полновесные советские копейки за 1 кг.

Сахарная свекла, которую мало кто видел из городских жителей. Сахар из нее был уже не белым, а каким-то сереньким, невзрачным, зато дешевле – 88 копеек. Выращивали, как и сегодня в России, в огромных количествах, чтобы затем выделить из нее сладкую составляющую – сахарозу.

Из чего еще добывают сахар в мире, кроме традиционного сырья, где на долю тростника приходится до 60%, а свекле без малого остается все остальное:

• Из сока дерева клен. Такой сахар производят в Канаде.
• Из стеблей сорго. В древности его готовили в Китае, позднее в США.
• Из сока разных видов пальмы, в том числе финиковой.
• Солодовый. Из проросших, а затем высушенных, перемолотых зерновых растений. Чаще всего это не самостоятельный продукт, а компонент сырья для производства алкогольных напитков.
• Из кукурузного крахмала. Впрочем, обычно это сироп, как и получаемый из клена, и сахаром его называют как по привычке из-за сладкого вкуса, области применения, так и из маркетинговых соображений.

Для жителей России все перечисленные сорта, разновидности и способы производства сахаросодержащих продуктов являются экзотическими, а их применение обычно ограничивается буйной фантазией многочисленных гуру – самозваных шеф-поваров, самозабвенно занятых приготовлением блюд по сложным рецептам из редчайших ингредиентов на экранах телевизоров.

Сахар-песок

Замечание. Данный текст основан на ГОСТе, однако не является ГОСТом и не может служить основанием для официальных ссылок на принятые в России стандарты.

Основные российские технические условия на сахар-песок

, предназначенный для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей (по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»)

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 — 2,5 мм .

Органолептические показатели :

— вкус и запах — сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе ; — сыпучесть — сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии) ; — цвет — белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком) ; — чистота раствора — раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Физико-химические показатели (значение в скобках — для промпереработки)

— массовая доля (в пересчете на сухое вещество):
— сахарозы, не менее	99,75% (99,55%)
— редуцирующих веществ (продуктов разложения сахарозы), не более	0,050% (0,065%)
— золы, не более	0,04% (0,05%)
— ферропримесей (размером не выше 0,5 мм), не более	0,0003%
— массовая доля влаги, не более	0,14% (0,15%)
— массовая доля влаги для длительного хранения при отгрузке	(0,1%)
— цветность, единиц оптической плотности, не более :	104 (195)

Содержание токсичных элементов и пестицидов :

— содержание металлов и пестицидов, не более (мг/кг) :
— ртуть	0,01
— медь	1,0
— свинец	1,0
— кадмий	0,05
— цинк	3,0
— мышьяк	0,5
— гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер	0,05
— фостоксин	0,01
— ДДТ	0,005

Сахар-песок упаковывают (фасуют) :

— в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг ; — в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 — 20 г ; — в коробки и термоусадочную пленку (пакеты и пакетики); — в тканевые мешки массой нетто 50 кг ; — в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т ; — в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)

В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30оС и относительной влажности воздуха 50-70 %) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04 % при бестарном его хранении и не более 0,14 % при хранении его в затаренном виде.

При трении кристаллов друг о друга и о поверхность возникает статическое электричество.

Сахар-песок является взрывоопасным веществом. Нижний концентрационный предел взрываемости сахарной пыли 10,3-17,5 г/м3 . Верхний предел взрываемости 13500 г/м3 .

Особо опасна сахарная пыль с размером частиц менее 0,03 мм (т.е. пудра). Она образуется не только в процессе размола, но и в процессе сушки, охлаждения, транспортирования и упаковки сахара. Возможности взрыва способствуют следующие условия : наличие кислорода, соответствующая концентрация пылевоздушной среды (от 10 до 300 г/м3), наличие источника воспламенения (искра, открытое пламя).

При 20 г сахарной пыли в 1 м3 воздуха видимость бывает не более 1 м .

Теплофизические характеристики сахара-песка зависят от дисперсности и формы отдельных кристаллов и в усредненном виде имеют следующие значения:

насыпная (объемная) масса (кг/м3) :
· влажного	— 800-900
· сухого	— 750-900
· комков	— 800
· пудры	— 480-800
угол естественного откоса (град) :
· влажного	— 50-70
· сухого	— 40-45
· комков	— 35
удельная теплоемкость (кДж/кг· ° С):
· сухого	— 1,170-1,250
· пудры	— 1,081-1,132
коэффициент теплопроводности (Вт/м · ° С) :
· сухого	— 0,117-0,138
· пудры	— 0,046-0,110
энергетическая ценность (калорийность)	— 3,98 ккал/г
предельно допустимая концентрация сахарной пыли в воздухе рабочей зоны	— не более 6 мг/м3

Сроки хранения упакованного сахара-песка : в отапливаемых складах — до 8 лет, в неотапливаемых складах — от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары.

Температура сахара, подлежащего длительному хранению, не должна превышать 25оС.

Сахар хранят отдельно от продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков (ящиков) с сахаром в отапливаемых складах не должно превышать 70 % .

Температура воздуха в отапливаемых складах для хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12оС .

Сахар-песок укладывают на складе в штабели высотой до :

— 46 рядов	— упакованный в тканевые мешки
— 24 рядов	— упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем

Польза и вред

Узбекские долгожители считают, что своим отличным здоровьем и долголетием они во многом обязаны кристаллическому сахару. Научные исследования доказали, что он обладает множеством лечебных свойств и оказывает положительное влияние практически на все органы организма человека:

• помогает бороться с расстройствами пищеварения и диареей;
• используется в качестве леденцов от кашля, снимает боль в горле и симптомы бронхита и ангины, оказывает противовоспалительное действие;
• за счет наличия в составе сока винограда повышает уровень гемоглобина в крови;
• выводит из организма токсины и вредные вещества;
• показан при заболеваниях сердца и сосудов;
• устраняет обезвоживание;
• особенно полезен для представительниц прекрасного пола, т.к. помогает избавиться от многих заболеваний женской половой системы;
• улучшает лактацию и увеличивает количество молока у кормящей матери;
• благодаря высокому содержанию глюкозы, придает организму бодрость и энергию, снижает чувство голода;
• используется для профилактики онкологических заболеваний, предотвращает рост раковых опухолей.

Т.к. в составе навата отсутствует сахароза и химические добавки, он редко вызывает аллергические реакции. Благодаря своей натуральности он не имеет абсолютных противопоказаний к применению, однако употреблять его нужно в умеренных количествах, чтобы он не причинил организму вред. Употребление навата в больших количествах может привести к неправильному обмену веществ, проблемам с сердечно-сосудистой системой и ожирению

С особенной осторожностью следует пробовать его людям, болеющим сахарным диабетом, а также имеющим проблемы с зубами

Важно! Употребление навата диабетиками возможно только после консультации с лечащим врачом!

Переизбыток сладости в ежедневном рационе человека может привести к возникновению таких побочных эффектов, как:

• одышка и учащенное сердцебиение;
• увеличение веса;
• повышение потливости;
• возникновение и развитие грибковых заболеваний.

https://youtube.com/watch?v=z7cHgjRNrZQ

Оборудование для производства сахара

Каждый производственный этап требует использования определенных агрегатов. Так, комплект установок для подготовки сырья включает аппараты для мытья, водоотделитель, камне-, песко- и ботволовушки, гидротранспортер и свеклоподъемное оборудование.

Базовая линия комплектуется из свеклорезки, сушилок для жома, шнекового пресса, диффузора, весов, конвейера с магнитным сепаратором.

Очистка сока выполняется с использованием отстойников, сульфитаторов, сатураторов, фильтров с опцией подогрева, агрегатов дефекации.

Кристаллизация осуществляется при участии выпарной установки с концентратором, центрифуги, вакуумного аппарата, сушильно-охладительной камеры, вибросита и виброконвейера.

Организовать завод можно как с нуля, так и купив готовую линию по производству сахара. В первом случае стоимость оборудования напрямую зависит от мощности. Например, оборудование, рассчитанное на изготовление до 10 тонн продукции в сутки, обойдется порядка $20,000. Цена на комплекс, позволяющий получать 50 тонн сахара – около $200,000.

При покупке действующего комплекса важно провести оценку степени его износа. Как правило, для этого привлекаются специализированные организации

В среднем цена оборудования, запущенного до 2000 года составляет до 2,000,000. Более современные комплексы могут стоить от $5,000,000 и более.

Темновая фаза фотосинтеза

Что образуется при фотосинтезе в темновую фазу? В строме хлоропластов с помощью энергии АТФ и восстановителя НАДФН, полученных в световую фазу, образуются простые сахара, из которых в ходе других процессов образуется крахмал. Ферментативные процессы не нуждаются в наличии света. Важнейший процесс, происходящий в темновую фазу фотосинтеза, — фиксация углекислого газа воздуха. Синтез и превращения сахаров в хлоропластах имеют циклический характер и носят название цикл Кальвина.

В нём можно выделить три этапа:

1. Фаза карбоксилирования (введение CO2 в цикл).
2. Фаза восстановления (используются АТФ и НАДФН, полученные в световую фазу).
3. Фаза регенерации (превращения сахаров).

В строме хлоропластов находится производное простого пятиуглеродного сахара рибозы. С помощью особого фермента (Рубиско) к производному рибозы присоединяется CO2 (реакция карбоксилирования) — образуется неустойчивое шестиуглеродное соединение, которое быстро распадается на две трехуглеродные молекулы. Дальше, с затратой АТФ и НАДФН, полученных в ходе световых процессов, трехуглеродное соединение модифицируется — образуется восстановленное соединение с атомом фосфора и альдегидной группой в составе. Теперь перед клеткой стоит проблема: необходимо получить шестиуглеродное соединение — глюкозу для синтеза крахмала, а также пятиуглеродное — производное рибозы для того, чтобы эти процессы могли начаться заново. Для решения этих проблем в фазу регенерации из полученных ранее трехуглеродных соединений под действием ферментов образуются четырёх-, пяти-, шести- и семиуглеродные сахара. Из шестиуглеродной молекулы образуется глюкоза, из которой синтезируется крахмал. Из пятиуглеродной молекулы образуется производное рибозы и цикл замыкается. Остальные сахара также используются клеткой в других биохимических процессах.

Отдельно стоит сказать про крайне важный фермент первой фазы цикла Кальвина — рибулозо-1,5-дифосфаткарбоксилазу (Рубиско). Это сложный фермент, состоящий из 16 субъединиц, с молекулярной массой в 8 раз больше, чем у гемоглобина. Является одним из важнейших ферментов в природе, поскольку играет центральную роль в основном механизме поступления неорганического углерода (из CO2) в биологический круговорот. Содержание Рубиско в листьях растений очень велико, он считается самым распространённым ферментом на Земле. 

Рис.3. Суммарные уравнения и частные реакции фотосинтеза.

Чем опасно преобразование фруктозы в жир?

Когда фруктоза преобразуется в печени в жир, он состоит из частиц «плохого» холестерина очень низкой плотности (VLDL-холестерина). Разумеется, не весь жир выходит, часть его может остаться в печени.

Это может привести к схожему с алкогольной жировой дистрофией печени заболеванию — неалкогольному стеатозу (неалкогольному жировому гепатозу) — Non-Alcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD), являющемуся на Западе растущей проблемой со здоровьем, тесно связанной с расстройствами метаболизма.

Исследования показывают, что пациенты с ожирением печени употребляют в 2-3 раза больше фруктозы, чем средний человек.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара сложно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, популярным остаётся дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

1. Нерафинированный.
2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Пищевую ценность продукта.
4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру можно приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Сахар — воздействие на мозг

Углеводы, особенно глюкоза, являются основным питательным веществом для клеток нашего мозга. Они дают энергию, необходимую не только для их развития, но и для правильного функционирования. По этой причине углеводы нельзя исключить из рациона. Однако следует помнить, что хроническое чрезмерное потребление сахара, особенно добавленного в пищу, напротив, оказывает негативное влияние на мозг.

Ключом к пониманию проблемы является осознание того, что важно не количество потребления углеводов, а то в каком виде поступает в организм сахар. Любая здоровая, сбалансированная диета не исключает и даже рекомендует принимать природные сахара, например, содержащиеся во фруктах и злаках

Вредно потребление избыточного количества сахара, искусственно обогащающего еду.

Последние научные исследования четко указывают на крайне негативные последствия питания, «обогащенного» искусственным сахаром. Это приводит к снижению продукции нейронов специфическим белком — нейротрофическим фактором мозга, являющимся одним из факторов роста нервов. 

Наш мозг нуждается в BDNF для правильного процесса запоминания. В то же время, наряду со снижением уровня этого специфического белка, наблюдается нарушение углеводного обмена и резистентности к инсулину, что способствует развитию диабета 2 типа.

Почему нельзя полностью отказываться от сахарозы и сладкого

Сахароза является доступным источником энергии для организма. Внутренние органы могут получать калории из жиров и углеводов, однако для расщепления данных веществ приходится проводить цепочку сложных химических реакций. По этой причине протеины и липиды не способны стать основным энергетическим источником.

Признаки нехватки в организме

При этом появляются следующие симптомы:

1. Депрессия. Ухудшение настроения сопровождается нежеланием делать что-либо. Человеку перестают доставлять удовольствие те развлечения, которые прежде нравились. В тяжелых случаях страдает работоспособность, у детей ухудшаются оценки в школе, исчезает мотивация.
2. Раздражительность. Человек чаще вступает в конфликты. Он теряет желание общаться с окружающими, избегает контактов.
3. Головокружение. Приступы усиливаются после физической или умственной активности. Могут беспокоить обмороки.
4. Мигрень. Головная боль беспричинная, возникает резко и сохраняется в течение долгого времени. Лекарства не помогают справиться с проблемой. Боль усиливается после интенсивных интеллектуальных нагрузок.
5. Повышенная утомляемость. Человек перестает справляться с прежним объемом дел. Ему не хватает времени и сил для выполнения повседневных и рабочих обязанностей. Уже с утра он чувствует себя уставшим.
6. Ухудшение деятельности головного мозга. Становится труднее сконцентрироваться на задаче. Не удается справиться даже с простыми обязанностями.
7. Усиленное выпадение волос. Оно может сочетаться с появлением перхоти.

При нехватке сахарозы возникает головокружение.

Симптомы избытка

При превышении суточных дозировок сахарозы возникают следующие симптомы:

1. Ухудшение состояния ногтей, кожи и волос. Ногтевые пластины слоятся и ломаются даже при слабом воздействии. Волосы усиленно выпадают, становятся тусклыми и ломкими. Кожа шелушится, появляются ранние морщины.
2. Увеличение массы тела. Злоупотребление сладким провоцирует ожирение. Излишки сахарозы не выводятся из организма. Они преобразуются в жировые отложения. Последние тело использует, когда ему не хватает энергии. Поскольку жир является полноценным органом и синтезирует гормоны, при запущенном ожирении человеку становится трудно вернуться к нормальному весу.
3. Аллергические реакции. Иммунная система перестает работать корректно. Из-за этого возникают нежелательные реакции даже на уже знакомые продукты и вещества.
4. Развитие сердечно-сосудистых патологий. Избыток глюкозы провоцирует появление холестериновых бляшек и атеросклероза. Из-за этого повышается артериальное давление. Сердцу становится труднее справляться с транспортировкой крови. Это усиливает риск наступления инсульта и инфаркта.
5. Ухудшение пищеварения. Вещество повышает кислотность желудочного сока. Из-за этого развивается гастрит. Человек страдает от изжоги и болей в желудке. Одновременно сахар снижает активность пищеварительных ферментов. Это мешает нормальной переработке еды.
6. Развитие кариеса. Вещество создает благоприятную среду для патогенов, что приводит к разрушению эмали зубов. В тяжелых случаях поражаются более глубокие ткани.
7. Расстройства зрения. В первую очередь страдает острота. Человек начинает хуже видеть. Возникает ощущение сухости слизистых оболочек.

При превышении суточных дозировок сахарозы происходит увеличение массы тела.

Исследователи утверждают, что чрезмерное потребление сладкого связано с развитием алкогольной зависимости. В некоторых случаях сахар может спровоцировать возникновение раковых опухолей.

Что представляет собой сахар

Фото автора Polina Tankilevitch: Pexels

Сахар – это популярный продовольственный товар. Относится к углеводам. Основным компонентом сахара является сахароза, которая в пищеварительном тракте немедленно превращается в глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Родиной сахара является Индия, откуда позже он был завезен в Европу.

Сахар тогда производился только из сахарного тростника. В России, при Петре I была открыта «сахарная палата», сырье ввозили из-за границы. А в 1809 году начали производить сахар из отечественного сырья – сахарной свеклы. И, если изначально сахар использовали только в лечебных целях, то потом, с развитием его производства, лекарство превратилось в еду.

Виды сахара

• коричневый сахар – это нерафинированный, то есть неочищенный тростниковый сахар. Состоит из кристаллов сахарозы, которые покрыты тростниковой мелассой. Имеет темный цвет, более выраженный и сладкий вкус, нежели белый сахар. Относится к дорогим элитным продуктам, поэтому чаще на прилавках можно встретить его подделку;
•  сахар белый тростниковый – сырье измельчают и экстрагируют сок с водой. Далее сок очищается с помощью гашеной извести, а затем его пропускают через специальные испарители, а вода удаляется в специальных аппаратах;
• сахар свекольный – изготавливается из специальной сахарной свеклы, метод производства похож на предыдущий;
• сахар кленовый – добывают из сока сахарного клена. Стволы этого дерева просверливают, и из них начинает выделяться сок, который собирают в течении нескольких недель. Сок выпаривают, получая кленовый сироп, и из него уже получают сам сахар;
• сахар пальмовый – добывают его из сока различных видов пальм;

сахар сорговый – производят из сахарного сорго. Но этот вид не пользуется особой популярностью из-за того, что выход готового продукта невелик.

Вред и польза сахара

Никаких полезных веществ, витаминов и минералов в сахаре не содержится, поэтому пользы от него ждать не приходится. Зато вред от его употребления имеется и выражается в следующих возможных последствиях:

• сахарный диабет;
• сердечно-сосудистые заболевания;
• ожирение;
• снижение иммунитета;
• уменьшение прочности костей и зубов;
• размножение вредных бактерий в организме;
• заболевания эндокринной системы;
• заболевания пищеварительной системы;
• заболевания выделительной системы.

Продукты, которые не содержат сахар

И так, ты увидела, что пользы от сахара нет, зато плохих последствий сколько угодно, поэтому данный список тебе обязательно пригодится:

• мясо и рыба,
• икра,
• морепродукты,
• твердый сыр,
• макаронные изделия,
• семечки и орехи,
• бобовые,

30 дней без сахара, глютена и молочки

• яйца,
• зелень.

Виды тростникового сахара

Сорта бастра различают по двум признакам: проценту содержания патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора оказывают влияние на область кулинарного применения продукта.

Краткое описание видов:

1. «Демерара» (Demerara). Данный сорт тростника растет в Южной Америке. Нерафинированные кристаллы сахара твердые, липкие золотисто-бурого цвета с запахом карамели.

«Демерара» бывает очищенным белым сахаром, смешанным с мелассой.

1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматный, чем «Демерара». Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше мелассы в «Мускавадо», тем темнее продукт.

1. «Турбинадо» (Turbinado). Своим наименованием данный вид бастра обязан способу обработки сырья турбиной. Цветовая гамма продукта – от насыщенного бурого до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, производимый путем частичной очистки кристаллов от мелассы при помощи пара и воды.
2. «Софт молассес» (Soft molasses) или «Блек барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастра – мелассовый сахар, второй – черный барбадосский. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый бастр, с высоким содержанием мелассы. Цвет кристаллов – очень темный, аромат – сильно тягучий.

Коричневый сахар с крупными труднорастворимыми кристаллами подходит для приготовления блюд, подвергающихся нагреванию (горячих соусов, напитков, маринадов, варенья). К таким сортам относят «Турбинадо», барбадосский.

Мягкий мелкокристаллический сахар используется для подслащения кондитерской глазури, выпечки, холодных коктейлей. Это «Мусковадо», «Демерара».

Чем выше содержание мелассы в тростниковом сахаре, тем темнее бастр и насыщеннее паточный запах .

Особенности изготовления сахара-сырца

Сбор и складирование сырья проводится в местах, где выращивается сахарный тростник.

Кратко описать производство сахара-сырца можно следующим образом:

• Тростник связывают в снопы и выкладывают на вальцовый пресс. С помощью непрерывной водной струи удается извлечь до 93% сока при незначительном разжижении.
• Сок направляется в ловушку для мезги (травяной массы) и вновь возвращается в сокоуловители, смешиваясь со свежевыжатым.
• Проводят вываривание в условиях вакуума, после чего сироп не может сохранять жидкую форму и происходит выпадение кристаллов. Эти кристаллы обрабатывают на центрифуге, получая настоящий сахар-сырец.

В пищу такой продукт не годится. В составе сладкой сыпучей массы остаточное количество растительных волокон, остатки насекомых, плесневые и дрожжевые грибки. Первичная очистка проводится негашеной известью. На этом этапе нейтрализуется кислотность, осаждаются сахара. Осадок отделяют после соединения с известковым молоком.

После удаления густого дефекационного осадка получают прозрачный блестящий темный сироп. Проводится вторичная очистка и нейтрализация извести с помощью сернистого газа при нагревании или сульфитация при охлаждении. На этом этапе очистка оканчивается, сироп, который из-за примеси органических кислот и остатков мелассы приобрел темный цвет, выпаривают. Во время процесса образуются кристаллы. Сахарная масса выглядит тяжелой, влажной. Если требуется дальнейшая обработка и отбеливание, то сырец расфасовывают по бункерам и отправляют на отбеливание и рафинирование.

Сахар, полученный подобным образом, обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому требует особых условий хранения — без доступа воздуха. При повышении влажности масса разжижается, сахароза разлагается. Продукт может испортиться и заплесневеть.

Промышленное производство

С Индией связано и начало промышленного производства сахара из сахарного тростника. В XVI веке индийцы начали получать из сока стеблей тростника столько сахара, что индийские царства смогли обеспечить им всю Азию и Европу. Впоследствии сахар из тростника начала производить и продавать Ост-индская компания. В нашей же стране первый завод по производству рафинада из привозного сахара-сырца появился лишь в начале XVIII века.

В настоящее время Индия остаётся одним из ведущих поставщиков коричневого сахара, уступая первенство лишь Бразилии (342 тыс. тонн и 734 тыс. тонн, соответственно). Также в пятёрке лидеров находятся КНР, Таиланд и Пакистан. Среди компаний-поставщиков лидирующие позиции занимают: Acugar Guarani, Copersucar S.A. и группа USJ.