Как вырастить мраморную говядину: порода, содержание коров, выпас, корма и правила ухода

Степени мраморности говядины

Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:

• Prime – мясо с наибольшей мраморностью и равномерно распределенными жировыми прослойками. Очень качественное и нежное, оно идеально подходит для готовки с помощью сухого нагрева. Именно prime становится выбором лучших ресторанов и стейк-хаусов.
• Top Choice – имеет меньшее количество жировых вкраплений, но по мягкости и сочности мало уступает предыдущему классу. Хороший выбор для готовки на гриле и жарки на огне.
• Choice – средняя мраморность, из-за меньшего количества жировых прослоек при готовке сухим нагревом стейки требуют постоянного контроля.
• Select – бюджетный вариант, вкусовые качества которого скромнее всех предыдущих. Оно не такое нежное, поэтому перед готовкой его рекомендуется мариновать.

Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.

100% вкусный рецепт мраморного стейка

Рецепт Стейка из Мраморной Говядины с Розмарином

Мраморный стейк по этому рецепту является наиболее простым, и в то же время невероятно вкусным.
К этому рецепту лучше всего подойдет спинная или грудная мраморная вырезка.
Никаких соусов не понадобится, мясо и так выйдет очень сочным.
При готовке понадобится термощуп, чтобы добиться правильной степени прожарки мяса.

Порции 2

Время подготовки 35 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 0,4 кг Мраморная говядина
• Половина ст.л Соль
• Половина ст.л Свежемолотый перец
• 40 мл Оливковое масло
• 2 веточки Розмарина

Инструкции

• Разделяем кусок говядины на два одинаковых стейка.

• Убираем с мяса лишнюю влагу. Вытираем его насухо бумажными полотенцами.

• Оставляем мраморный стейк на 30 минут, даем ему согреться при комнатной температуре.
• В это время нужно растолочь несколько горошин черного перца.
• Отправляем разогреваться в духовку, на 5-7 минут при 200 градусах, сковороду.
• Солим и перчим с обеих сторон согревшийся стейк.
• Поливаем оливковым маслом и смазываем.
• Кладем стейки на предварительно разогретую сковороду-гриль.
• Обжариваем с каждой стороны по 5 минут.

• С помощью термощупа определяем температуру в середине стейка: для Rare прожарки она должна составлять 50°C, Medium – 60°C, Well done – 70°C.

• Убираем стейки с огня, накрываем фольгой и даем отдохнуть минут 5.

Заметки

Перед подачей разрезаем стейк на две части, чтобы было видно степень прожарки. Ни в коем случае не разрезайте мясо перед подачей, иначе из него вытечет весь сок. Украсьте блюдо веточкой розмарина. БЖУ: 24.4; 14; 0

Калории: 230ккал

Легендарный шоколадный соус к мраморной говядине

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Отбивные

Деликатес приготовится очень быстро и получится вкусно.

Ингредиенты:

• перец душистый молотый;
• говядина мраморная – 550 г;
• сахар – 2 щепотки;
• лук – 3 шт.;
• соль;
• подсолнечное масло;
• белое сухое вино – 150 мл.

Приготовление:

1. Нарезать мясо. Полученные пластинки отбить, используя кулинарный молоточек.
2. Нашинковать лук.
3. Присыпать мясные куски солью и перцем. Растереть. Промазать маслом.
4. Раскалить сковородку. Поместить мясные куски. Зажарить. Убрать в тарелку. Укрыть фольгой, чтобы сохранилось тепло.
5. Поместить луковые полукольца в сковородку. Залить вином. Насыпать сахар. Потомить семь минут.
6. Полить мясо.

Из каких пород получают мраморную говядину

Хотя мраморное мясо может встречаться и у некоторых молочных пород коров, но в промышленных масштабах с этой целью разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:

1. Абердин-ангус.
2. Херефорд.
3. Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, шортхорн).
4. Лимузин.

Описание и характеристика коров англерской породы, правила содержанияЧитать

Эффект мраморного мяса также встречается у представителей таких молочных пород:

1. Голштинская.
2. Джерсийская.
3. Бурая швицкая.

Лучший вариант мраморного мяса получают не от коровы, а от быка. Он и массы тела имеет больше, и прирост веса обеспечивает быстрее.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

При этом до взрослого состояния животное не доводят, потому что наиболее нежная, ценная и качественная продукция получается от молодого бычка, когда он уже не теленок, но еще и не полноценный производитель.

Мраморная говядина отличается высокой стоимостью, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует практически культ высококачественного мяса. Весь племенной скот вносится в специальные книги, а каждый кусок мяса снабжается сертификатом не только с указанием производителя, но и части тела, с которой он был взят, и даже именем бычка и его серийным номером.

Особенности мраморной говядины

Чем отличается американское мраморное мясо от японского или аргентинского?
Вкус мяса зависит от множества факторов. В первую очередь от тех условий, в которых животное находится, и чем питается. О различиях в кормлении и выращивании бычков рассказал АиФ-Кухне бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman Юрий Кудрявцев.
В большинстве стран технологии выращивания животных довольно похожи. Кардинально отличается Япония, у них производство мраморной говядины возведено просто в культ. В основном же животное откармливают зерном до 200 дней, забивают его по достижении 640 килограммов. Причем мраморная прожилка обычно появляется не у всех животных, которых выращивают для стейков, животные могут питаться много, зерном, но при этом мраморность не набирать. Поэтому мраморное мясо гораздо дороже обычного.
Самая массовая порода бычков — абердин-ангусская порода. Именно их сейчас начали активно разводить у нас в стране. Но мало кто знает, что еще в советское время, в 80-е годы, в страну были завезены бычки породы герефорд, их стада еще сохранились за Уралом, на Алтае. Это английская порода, ее также развозят в Канаде, у нас герефордов очень мало, производители не справляются с объемами, чтобы выходить на широкий рынок, но, надеюсь, в скором времени ситуация изменится. США
Америка — родина стейков. То есть куски жаренного на углях мяса ели и в Старом Свете — считается, что первое упоминание стейка относится к источникам XIII века из Шотландии. Именно тогда начали готовить на углях порционные куски мяса. Но американцы начали делать стейки массово. Переселенцам надо было быстро готовить себе еду, а большие куски мяса на семью запекаются долго. Так что американцы начали массово готовить именно порционные стейки. И постепенно мясо в Америке превратилось в культ.
Американское мясо сладковатое. И это важная его особенность. В США бычков кормят главным образом кукурузой, она дает сладость. А еще американцы дают бычкам для возбуждения аппетита шрот. Это давленые семечки и давленая кукуруза. Дело в том, что в жаркую погоду у бычков пропадает аппетит. А питаться им нужно очень хорошо, чтобы образовывались мраморные прожилки в мясе. Давленые семечки и жмых от злаков возбуждают аппетит.
В какой-то момент американцы давали в целях возбуждения аппетита рыбную муку, но от мяса начало пахнуть рыбой. И пришлось отказаться от этой практики. Аргентина
Если вы сравните наш рибай и аргентинский, то увидите, что наш более жирный. У него мраморность выражена сильнее. Все дело в способе кормления животных. В Аргентине не кормят чистым зерном, они его рассыпают по траве, это называется прикорм. У нас и в Америке зерно дают отдельно.
В Аргентине животных кормят пшеницей. У них мало кукурузы, а по закону коров нельзя кормить тем, чего не хватает народу. Россия
У нас выращивают бычков по западным технологиям. Есть вольный выпас молодняка, после чего животные откармливаются в стойлах при минимальном движении. Откармливаются зерном, используются пшеница, ячмень и кукуруза. Для возбуждения аппетита дают или жмых кукурузы, или семечки подсолнечника. Австралия
Австралийцы в основном откармливают бычков пшеницей. У них особенный климат, жара. Поэтому проблема возбуждения аппетита стоит особенно остро. Помимо шрота и других натуральных вещей, которые опробовали в других странах, австралийцы начали использовать медицинские препараты, возбуждающие аппетит. Эти препараты лежат в любой аптеке и рекомендуются тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней и операций. Из-за этих препаратов, кстати, мы и отказались от импорта австралийского мяса. Хотя австралийцы утверждали, что вреда они не наносят, но не доказано также и их полезное действие. Поэтому направление закрыли. Япония
Японская мраморная говядина и японские технологии сильно отличаются от технологий всех остальных стран. Вообще мраморное мясо — это предмет культа для японцев, неудивительно, ведь Япония — родина мраморной говядины.
У японцев и свои породы, и свои технологии. Они скрестили шотландские и аргентинские породы, получился огромный бык. Когда начинают зерновой откорм, животных вывешивают на ремнях, чтобы они не двигались. Им делают массажи, хозяева таких быков посвящают все свое время животным, они даже в отпуск не могут в течение 3 лет уйти, пока их бык подрастает и набирает вес, японцы не могут покинуть его, иначе он будет переживать и плохо есть.
Чтобы возбуждать аппетит в жаркую погоду, японцы дают бычкам жмых от производства пива и саке. Видимо, отсюда берется распространенное мнение, что быков отпаивают пивом.

Печать

23.01.2018

1116

Мы на Facebook

Мы на Telegram 

Мы Вконтакте   

Животные Галловейской породы

Крепкие буренки невысокого роста обладают развитой мускулатурой и средним отложением жира. Порода распространена в Сибири из-за неприхотливости в содержании и выносливости. Стадо отлично приспосабливается к круглогодичному пастбищному выпасу.

Предлагаем ознакомиться Как нужно паять пластиковые трубы

Бык Галловейской породы

Мясо содержит оптимальное количество жира и обладает отменными вкусовыми характеристиками. При убое удельный вес чистого продукта доходит до 62%. Телята при рождении весят до 30 кг и отличаются быстрым ростом с ежедневными прибавками в 800 грамм. Оптимальный набор массы происходит на твердых кормах, с минимальным использованием в рационе концентратов.

Разведение

Куйбышевские самки очень плодовиты. Нередко матка может принести двойню и даже тройню (продуктивность отары – 130%). Окот обычно происходит без осложнений и не требует вмешательства фермера в процесс. Телосложение овцы позволяет ей произвести на свет малышей без каких-либо проблем. Процесс родоразрешения длится в среднем 30-40 минут. Появившегося на свет ягненка следует убрать в специальную емкость.

Продуктивная овца может родить дважды за год. Первую случку проводят в середине осени. Беременность животного длится 140-145 дней, исходя из этого, потомство следует ожидать к концу зимы.

Беременная овца

Окот

Перед окотом для овцы и ее потомства готовят кошару – теплое уютное помещение, с температурой не ниже +5 градусов тепла. Самка не боится холодов, однако ягнята рождаются хилыми и нуждаются в постоянном тепле, по крайней мере, первые две-три недели жизни. Кошару выстраивают в самом тихом безветренном месте фермы. Пол в помещении устилают соломой или сеном. В углу подстилку делают толще, чем в других местах. Именно там появится молодое овечье поколение.

За пару дней до важного события необходимо выстричь густую шерсть под хвостом и у вымени. Это облегчит процесс окота и поможет малышу быстрее найти мамину «грудь»

Мать и малыш

После окота ягненка обтирают и подсовывают под овцу, чтобы малыш впервые попробовал молозиво. Первые струи сцеживают, чтобы уменьшить поток молока, иначе ягненок «нахлебается» и произойдет несварение желудка.

Классификация и выбор мраморного мяса

Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду.

Choice — топовое мясо, без лишних жировых прослоек, имеющее такую же нежную структуру, как и Prime.

Select считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.

Выбирая кусок мраморного мяса следует обращать внимание на его цвет. Оно должно быть более красным, в сравнении с обычной говядиной

Также стейк должен иметь приятный запах, без кислинки. Жировые прожилки в достойном мясе распределяются равномерно. При выборе стоит слегка потрогать стейк. Он не должен быть скользким, а ладонь после прикосновения остается сухой.

Приобретенный кусок мраморного мяса отлично подходит для приготовления классического стейка, блюд сябу-сябу(кусочки мяса отваривают с овощами и лапшой) или сукияки набэ (отварная мраморная говядина с соевым творогом, лапшой, овощами и сырым яйцом). Отменное качественное мясо станет украшением любого стола.

По материалам мясных магазинов УкрПромПостач — ukrprompostach.ua.

*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150–500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

• Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
• Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью. Каталог оборудования для мясной промышленности

Каталог оборудования для мясной промышленности.

Немного из истории

Телятина и говядина полезны для здоровья, но из-за низкого содержания жира в мышцах отличаются несколько волокнистой постной текстурой, которая нравится далеко не всем. Но некоторые породы домашнего скота от природы имеют склонность к образованию мраморности, то есть тонких жировых прожилок внутри мышц. Причем это ценное качество свойственно не только коровам, но и свиньям породы токио икс, а также якутским лошадям. Однако именно мраморная говядина пользуется наибольшим спросом из-за своей распространенности и популярности в десятках стран мира.

Давать такую ценную продукцию могут несколько давно известных пород крупного рогатого скота, а также ряд специально выведенных специально для этой цели. Селекционеры скрещивали животных с наиболее выраженной мраморностью плоти, отбирая для дальнейшего размножения лучших производителей.

Мраморных коров стали массово разводить в Японии. Причин у этого было несколько:

1. География и геология. Эта страна расположена в зоне вулканической активности, поэтому здесь практически нет равнин, пригодных для пастбищ для крупного рогатого скота. С развитием сельского хозяйства свободные площади выделялись под наделы для выращивания риса и других сельскохозяйственных культур, поэтому животных стали держать в стойлах.
2. Вкусовые предпочтения. Без движения скот в помещениях стал давать жирное мясо, а оно в Японии считалось неподходящим настоящему мужчине – самураю. Поэтому владельцам стад пришлось пересмотреть способ откорма бычков и отобрать наиболее подходящие породы.
3. Экономические условия. Спрос порождает предложение. Мраморная говядина стала модной и востребованной, поэтому финансово выгодной для производителей.
4. Эстетика. Красивые прожилки жира образуют эффектные узоры, напоминающие мрамор, что и дало название продукту. А в Японии всегда ценили не только вкусовые качества, но и эстетическую привлекательность пищи.

С распространением моды на все азиатское, и на японское в частности, мраморное мясо стало популярным в десятках стран мира.

Стейк «Рибай»

Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 25 г;
• стейк рибай – 1 шт. (высота 4 см);
• чеснок – 1 раздавленный зубчик;
• тимьян – веточка;
• морская соль;
• рафинированное масло;
• перец черный молотый.

Приготовление:

1. Прежде чем готовить, достать мясной продукт из холода и дать полежать в комнате полтора часа.
2. Подготовить сковородку. Она должна быть чугунной и иметь толстое дно. Поставить на среднее пламя.
3. Взять вафельное полотенце. Промокнуть мясо. Промазать рафинированным маслом.
4. На тарелку насыпать соль. Сверху перец. Обвалять стейк. Поместить в сковородку. На каждую сторону потребуется полторы минуты. Во время жарки надавливать щипцами. Мясо должно равномерно подрумяниться.
5. Пламя уменьшить. Поместить в сковородку сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда растопится, поливать стейк. Потребуется жарить около шести минут.
6. Убрать с огня и поместить на теплую поверхность. Можно использовать теплую дощечку. Подержать семь минут.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям. Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Польза и вред мраморного мяса

Теоретически употребление жирного мяса способно нанести вред людям с проблемами пищеварения, например:

1. С хроническим панкреатитом.
2. Холециститом.
3. Желчнокаменной болезнью.
4. Нарушениями работы печени.
5. Избыточным весом.
6. Повышенной чувствительностью к белку и так далее.

Однако, учитывая тот факт, что мраморная говядина употребляется небольшими порциями и редко, в качестве деликатеса, трудно предположить, что она способна оказать существенный вред здоровью человека.

Что касается пользы, то она обусловлена следующими факторами:

1. Нежнейшая текстура не перегружает пищевой аппарат и отлично переваривается.
2. В жире мраморной коровы не содержится веществ, способствующих повышению уровня «плохого» холестерина.
3. Поскольку мясо употребляется порциями, едокам не грозит ожирение.

Мраморная говядина может использоваться детьми и беременными женщинами. Она не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, с анемиями и гормональными расстройствами. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых болезней, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.

Как и другой продукт, мясо мраморной коровы должно употребляться в умеренных количествах, даже если человек может часто покупать дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может вредить не только больному человеку, но и здоровому.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядиныдействительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу – узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль.

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Факторы мраморности [ править ]

Обширная мраморность на кусочках высококачественной говядины вагю

Селективное разведение

Мраморный антрекот из ангуса

На мраморность можно повлиять селективным разведением . Породы крупного рогатого скота, такие как Ангус , Герефорд , Мюррей Грей , Шортхорнс и Вагью , а также британские белые породы крупного рогатого скота и молочные породы , такие как Джерси , Голштино -Фризская и Браунви, имеют в среднем более высокие показатели мраморности по сравнению с другими видами крупного рогатого скота, такими как Симменталь , Шароле и др. или Кьянина . [ необходима цитата ]

Feed

Мраморность также может зависеть от времени подачи корма , типа корма и относительной ценности корма. Чем дольше крупный рогатый скот будет получать высококалорийный корм, тем больше у него шансов получить более высокие оценки по качеству, но при этом они будут иметь гораздо более низкие показатели урожайности (процентное соотношение постной массы туши к жирности). По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), скармливание большого количества злаков , таких как кукуруза или ячмень , изменит цвет жира туши с желтоватого на белый и увеличит вероятность получения более высокого сорта. .

Мраморность у телятины практически отсутствует, так как у молодняка сначала образуется подкожный жир, на втором месте — почечный, тазовый и сердечный (KPH) жир, на третьем — межмышечный (между мышцами или «шовный жир»), а затем внутримышечный жир — «мраморность».

Определение важных терминов

Оценка качества говядины — оценка качества — это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса ( нежность , сочность и вкус). Эти факторы включают зрелость тушки, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основана на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости.

Мраморность — (внутримышечный жир) смешивание или дисперсия жира внутри постного мяса. Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества.

Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, окостенение хрящей , цвет и текстура ребристой мышцы . Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура становится грубее с возрастом. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру постной ткани могут влиять другие посмертные факторы.

Уровни выхода говядины — Уровни выхода говядины оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши — круглой части, филе, ребра и курицы. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 — самый низкий.