Лучшие породы мраморных коров и тонкости выращивания, плюсы и минусы мяса

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа компаний «Заречное», которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

ИСТОРИЯ

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Виды стейков из мраморного мяса

Говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, мясо для которого берется из лучших частей говяжьих туш. Для их приготовления подходит лишь десятая часть всей коровы. Современная кулинария выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на место туши, с которой было срезано мясо:

клаб-стейк – срезается со спины на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость;

рибай-стейк – берется из подлопаточной части тела животного, имеет большое количество жировых тканей;

тибоун-стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе между поясничной и спинной частей возле тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, благодаря чему состоит из двух разных видов филе (косточки «Нью-Йорк» и филе-миньон);

стриплойн-стейк – берется из полосы поясничной части, без костей;

портерхаус-стейк – вырезается из поясницы коровы у толстого края вырезки;

раундрамб-стейк – вырезка из верхней части тазобедренного участка;

сирлойн-стейк – мраморное мясо, которое вырезается из поясницы в области головной части вырезки;

скрит-стейк – очень вкусный, дорогостоящий кусок из диафрагмы животного;

филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной области филейной вырезки с максимально нежным мясом;

торнедос – небольшие ломтики из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов;

шатобриан – толстый край центральной части вырезки, который жарят целиком, мало чем отличается от филе-миньон, но подается не стоя на тарелке, а выкладывается в длину.

Какую часть туши говядины для чего использовать?

Описание ниже по данной схеме

1. Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
2. Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
3. Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
4. Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
5. В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
6. Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
7. Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
8. Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
9. Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
10. Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
11. У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
12. Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
13. Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.

Мясо выглядит немного по-разному

Отличия от обычной говядины

1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядиныдействительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу – узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль.

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Особенности выращивания

Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной

Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Особенности мраморной говядины

Чем отличается американское мраморное мясо от японского или аргентинского?
Вкус мяса зависит от множества факторов. В первую очередь от тех условий, в которых животное находится, и чем питается. О различиях в кормлении и выращивании бычков рассказал АиФ-Кухне бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman Юрий Кудрявцев.
В большинстве стран технологии выращивания животных довольно похожи. Кардинально отличается Япония, у них производство мраморной говядины возведено просто в культ. В основном же животное откармливают зерном до 200 дней, забивают его по достижении 640 килограммов. Причем мраморная прожилка обычно появляется не у всех животных, которых выращивают для стейков, животные могут питаться много, зерном, но при этом мраморность не набирать. Поэтому мраморное мясо гораздо дороже обычного.
Самая массовая порода бычков — абердин-ангусская порода. Именно их сейчас начали активно разводить у нас в стране. Но мало кто знает, что еще в советское время, в 80-е годы, в страну были завезены бычки породы герефорд, их стада еще сохранились за Уралом, на Алтае. Это английская порода, ее также развозят в Канаде, у нас герефордов очень мало, производители не справляются с объемами, чтобы выходить на широкий рынок, но, надеюсь, в скором времени ситуация изменится. США
Америка — родина стейков. То есть куски жаренного на углях мяса ели и в Старом Свете — считается, что первое упоминание стейка относится к источникам XIII века из Шотландии. Именно тогда начали готовить на углях порционные куски мяса. Но американцы начали делать стейки массово. Переселенцам надо было быстро готовить себе еду, а большие куски мяса на семью запекаются долго. Так что американцы начали массово готовить именно порционные стейки. И постепенно мясо в Америке превратилось в культ.
Американское мясо сладковатое. И это важная его особенность. В США бычков кормят главным образом кукурузой, она дает сладость. А еще американцы дают бычкам для возбуждения аппетита шрот. Это давленые семечки и давленая кукуруза. Дело в том, что в жаркую погоду у бычков пропадает аппетит. А питаться им нужно очень хорошо, чтобы образовывались мраморные прожилки в мясе. Давленые семечки и жмых от злаков возбуждают аппетит.
В какой-то момент американцы давали в целях возбуждения аппетита рыбную муку, но от мяса начало пахнуть рыбой. И пришлось отказаться от этой практики. Аргентина
Если вы сравните наш рибай и аргентинский, то увидите, что наш более жирный. У него мраморность выражена сильнее. Все дело в способе кормления животных. В Аргентине не кормят чистым зерном, они его рассыпают по траве, это называется прикорм. У нас и в Америке зерно дают отдельно.
В Аргентине животных кормят пшеницей. У них мало кукурузы, а по закону коров нельзя кормить тем, чего не хватает народу. Россия
У нас выращивают бычков по западным технологиям. Есть вольный выпас молодняка, после чего животные откармливаются в стойлах при минимальном движении. Откармливаются зерном, используются пшеница, ячмень и кукуруза. Для возбуждения аппетита дают или жмых кукурузы, или семечки подсолнечника. Австралия
Австралийцы в основном откармливают бычков пшеницей. У них особенный климат, жара. Поэтому проблема возбуждения аппетита стоит особенно остро. Помимо шрота и других натуральных вещей, которые опробовали в других странах, австралийцы начали использовать медицинские препараты, возбуждающие аппетит. Эти препараты лежат в любой аптеке и рекомендуются тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней и операций. Из-за этих препаратов, кстати, мы и отказались от импорта австралийского мяса. Хотя австралийцы утверждали, что вреда они не наносят, но не доказано также и их полезное действие. Поэтому направление закрыли. Япония
Японская мраморная говядина и японские технологии сильно отличаются от технологий всех остальных стран. Вообще мраморное мясо — это предмет культа для японцев, неудивительно, ведь Япония — родина мраморной говядины.
У японцев и свои породы, и свои технологии. Они скрестили шотландские и аргентинские породы, получился огромный бык. Когда начинают зерновой откорм, животных вывешивают на ремнях, чтобы они не двигались. Им делают массажи, хозяева таких быков посвящают все свое время животным, они даже в отпуск не могут в течение 3 лет уйти, пока их бык подрастает и набирает вес, японцы не могут покинуть его, иначе он будет переживать и плохо есть.
Чтобы возбуждать аппетит в жаркую погоду, японцы дают бычкам жмых от производства пива и саке. Видимо, отсюда берется распространенное мнение, что быков отпаивают пивом.

Печать

23.01.2018

1116

Мы на Facebook

Мы на Telegram 

Мы Вконтакте   

Факторы мраморности [ править ]

Обширная мраморность на кусочках высококачественной говядины вагю

Селективное разведение

Мраморный антрекот из ангуса

На мраморность можно повлиять селективным разведением . Породы крупного рогатого скота, такие как Ангус , Герефорд , Мюррей Грей , Шортхорнс и Вагью , а также британские белые породы крупного рогатого скота и молочные породы , такие как Джерси , Голштино -Фризская и Браунви, имеют в среднем более высокие показатели мраморности по сравнению с другими видами крупного рогатого скота, такими как Симменталь , Шароле и др. или Кьянина . [ необходима цитата ]

Feed

Мраморность также может зависеть от времени подачи корма , типа корма и относительной ценности корма. Чем дольше крупный рогатый скот будет получать высококалорийный корм, тем больше у него шансов получить более высокие оценки по качеству, но при этом они будут иметь гораздо более низкие показатели урожайности (процентное соотношение постной массы туши к жирности). По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), скармливание большого количества злаков , таких как кукуруза или ячмень , изменит цвет жира туши с желтоватого на белый и увеличит вероятность получения более высокого сорта. .

Мраморность у телятины практически отсутствует, так как у молодняка сначала образуется подкожный жир, на втором месте — почечный, тазовый и сердечный (KPH) жир, на третьем — межмышечный (между мышцами или «шовный жир»), а затем внутримышечный жир — «мраморность».

Определение важных терминов

Оценка качества говядины — оценка качества — это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса ( нежность , сочность и вкус). Эти факторы включают зрелость тушки, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основана на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости.

Мраморность — (внутримышечный жир) смешивание или дисперсия жира внутри постного мяса. Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества.

Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически никогда не известен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, окостенение хрящей , цвет и текстура ребристой мышцы . Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура становится грубее с возрастом. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру постной ткани могут влиять другие посмертные факторы.

Уровни выхода говядины — Уровни выхода говядины оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши — круглой части, филе, ребра и курицы. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 — самый низкий.

Правила выбора

Перед покупной животного стоит убедиться в показателях его здоровья, провести первичный осмотр скота. Поведение коровы свидетельствует о состоянии ее здоровья. Скотина должна быть энергичная, подвижная, взгляд ясный, без затуманивания, воспалений, слезоточивости. Тело мясной породы вытянутое, с ярко выраженной мускулатурой.

Очертание туши животного фигуристое, с резкими углами, окружностями, мышцы легко просматриваются при ходьбе. Развитое сердце, органы дыхания находятся внутри глубокой грудины. Узкая грудная клетка символизирует о дефектах развития особи, заболеваниях.

Задняя часть коровы широкая. Голова массивная, крепится на мясистую короткую шею. Грудина выступает вперед, подгрудок развитый. Конечности скотины плотные, укороченные, широко расставленные с правильной постановкой. Вымя среднеразвитое, не провисает, объемное.

Характеристики получаемого мяса зависят от условий содержания крупного рогатого скота и кормовой базы для него. Интенсивный откорм животных ведет к получению жирной продукции. При выпасе мясо становится постным. Чередование способов наделяет мясо мраморностью. Телята мясных пород продолжительное время оставляются на подсосе, что приводит к активному развитию животного и улучшению его иммунитета.

Выставку мясных пород коров смотрите далее.