Советы, как варить рис для суши и роллов, чтобы они были вкусными и прочными

Сорта риса для роллов

Роллы, как и любое другое блюдо, можно приготовить в домашних условиях, но только для этого сначала нужно выбрать подходящие ингредиенты

Рис лежит в основе суши, поэтому ему нужно уделять особое внимание

Чтобы роллы получились вкусными и имели правильную текстуру, необходимо:

Выбрать сорт риса, зерна которого при варке отлично склеиваются

Если в крупе не будет достаточного количества крахмала, роллам не удастся придать нужную форму, к тому же они будут при погружении в соевый соус осыпаться.
Отдать предпочтение такому рису, который прекрасно впитывает в себя воду, хорошо разваривается, но при этом в результате приготовления не превращается в однородную кашицу.
Обращать внимание на форму риса. Чем рис мельче и круглее, тем вкуснее получаются суши.

Под перечисленные критерии подходят следующие сорта рисовой крупы:

Фушигон – специально выведенный в Японии рис, который является основой японской кухни. Фушигон имеет зерна короткой круглой формы и относится к рису премиум-класса. Рис самураев, так его еще называют, подходит для многих японских блюд, в том числе и для роллов. Эта крупа ценится за отличное сохранение формы после разваривания и высокую клейкость. Кроме того, фушигон обладает богатым химическим составом, который сохраняется в нем после приготовления.

Урутимаи – еще один сорт риса с мелкими зернами, используемый для приготовления суши. В нем высокий процент содержания крахмала, что делает крупу липкой. Урутимаи отличается насыщенным сладковатым вкусом.

Хакумай используют для приготовления роллов не реже двух вышеперечисленных сортов риса. Это рис с короткой округлой формой, который отлично поддается формовке, так как в его составе много крахмалистого вещества. Во время приготовления зерна риса хакумай увеличиваются примерно в 2,5 раза, одновременно сохраняя свою структуру.

Нишики – это единственный сорт риса, который выращивают в Японии из-за вкусовых и потребительских качеств. Он как нельзя лучше подходит для приготовления роллов. Его размеры идеальны, он обладает повышенной клейкостью, плюс не разваривается до однородной консистенции и имеет мягкий вкус без вязкого привкуса.

Окомесан, как и все предыдущие сорта риса, отлично подходит для приготовления такого блюда, как суши. Благодаря большому количеству крахмала, рис при варке приобретает кремообразную консистенцию

Иными словами, он прекрасно «комкуется» и не разваривается, что очень важно при изготовлении роллов.

Обратите внимание, что для роллов абсолютно не подходит дикий и красный рис. Также не получатся вкусные суши из длиннозернистых сортов риса

При выборе риса для роллов стоит учитывать способ обработки крупы. Ни в коем случае не приобретайте пропаренный рис. В нем низкое содержание крахмалистых веществ, потому он имеет слабую клейкость.

Рис для суши и роллов с заправкой из сушеных водорослей «Нори»

При варке риса для суши в воду часто добавляют немного водорослей Комбу для придания блюду особенного аромата. Так же для воспроизведения уникального вкуса суши можно приготовить заправку из водорослей.

Ингредиенты:

• Рис для суши сорта «Фушигон», «Калроуз» или «Жасмин» — 300 грамм
• Вода – 400 гр.
• Сушеный водоросли «Нори» — 1,5 листка
• Яблочный столовый уксус – 2 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – ½ ч.л.

Приготовление:

Рис промываем водой. Зернышки риса должны побелеть, а вода стать прозрачной, для этого стоит промыть рис от 5 до 10 раз.  Заливаем рис водой и ставим в толстостенной кастрюле на медленный огонь, после закипания закрываем кастрюлю крышкой и варим 20 минут. Для заправки: в неметаллическую емкость наливаем пищевой яблочный  уксус, добавляем листы нори, сахар и соль и 2 ст.л. воды. Ставим на медленный огонь. Когда сахар и соль растворятся, снимаем с огня и даем настояться 30-40 минут, после достаем нори. Заправку добавляем в горячий рис и перемешиваем.  Не обязательно добавлять всю заправку в рис, достаточно слегка сбрызнуть готовый рис или суши.

Рис для сладких японских роллов из рисовой бумаги

Вкусный десерт, который внесет разнообразие в праздничное меню – сладкие суши роллы. Сладкие суши роллы обычно готовят из блинчиков, рисовой бумаги или сладкого риса. Рецепт приготовления сладкого риса для суши-десерта вы найдете ниже.

Ингредиенты:

• Рис для суши и роллов – 300 грамм
• Молоко –300 грамм
• Ванилин – ¼ ч.л.

• Корица – ¼ ч.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Сливочное масло по вкусу
• Соль по вкусу
• Рисовая бумага – 4 листа

Приготовление:

Рис хорошенько промойте в проточной воде. Замочите на 30-40 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и поставьте на минимальный огонь, добавьте в кастрюлю рис. Варить 10-20 минут до готовности. Перед выключением плиты добавьте сахар, соль и ванилин или корицу. Размешайте, добавьте сливочное масло  и остудите.  Выкладывайте остывший рис на рисовую бумагу или блинчики и сочетайте с любимыми фруктами.

Подготовка крупы

Купленную крупу необходимо правильно подготовить к варке.

Крупу необходимо перебрать, чтобы не столкнуться с «сюрпризом» в виде мелкого камешка.

Тщательно промыть. Для этого применяют только холодную воду, теплой и тем более горячей водой пользоваться нельзя. Принято считать, что при промывке крупы воду нужно менять не менее 7 раз. Основным показателем качества промывки является внешний вид сливаемой воды, она должна быть прозрачной.

Рис рекомендуется замочить в чистой воде минут на 20-30. Промытый и вымоченный рис рекомендуется отбросить на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла. После этого можно приступать к варке.

Заправка для риса

Приготовленный рис для суши получится безвкусным, ведь мы варили его без соли и специй. Чтобы он приобрел необходимый вкус, готовится заправка. Основа – рисовый уксус. Заменять рисовый уксус другими видами не рекомендуется. Если купить его не удалось, можно приготовить заправку с белым винным или яблочным уксусом.

Заправку в рис следует вливать частями. Рис при этом нужно будет аккуратно перемешивать деревянной лопаткой. Интенсивно мешать не нужно, иначе рис превратится в кашу. Заправку вливают в теплый рис, только после заправки рис можно будет полностью остудить.

Приведем несколько рецептов заправок для риса

Классический рецепт

Классическая заправка достаточно простая:

• 3 столовые ложки рисового уксуса;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 2 столовые ложки сахарного песка.

Смешиваем все перечисленные ингредиенты в небольшой кастрюле, ставим её на плиту. Включаем нагрев на средний уровень и варим, постоянно помешивая. Как только сахар и соль полностью растворятся, заправка готова. Её снимают с огня и остужают.

Заправки, приготовленной из указанного в рецепте количества ингредиентов, хвати на 2 стакана уже сваренного риса. Правильно приготовленная заправка имеет клейкую консистенцию, она должна способствовать сохранению формы приготовленных суши.

Ореховая заправка

Для приготовления этого варианта заправки используется несладкая ореховая паста. Её можно приготовить дома самостоятельно из поджаренного и очищенного арахиса или кешью. Орехи хорошо измельчают в блендере, затем добавляют щепотку соли и немного растительного масла. Масло вливают до достижения нужно консистенции, паста должна быть мягкой, но не растекаться. После добавления масла нужно снова взбить массу.

• 3 столовые ложки ореховой пасты;
• 1 столовая ложка яблочного уксуса;
• 1 чайные ложки кунжутного масла;
• 4 столовые ложки соевого соуса;
• 1 стакан кипяченой воды.

Пасту из орехов смешиваем с половиной стакана воды и ставим на плиту. Прогреваем, постоянно мешая, до кипения. Затем добавляем остальные ингредиенты и вливаем оставшуюся воду. Провариваем на небольшом огне до загустения. Затем остужаем. Эту заправку можно вводить в рис только холодной, так как она приобретает клейкие свойства только при остывании.

Заправка с водорослями

Этот вариант понравится ценителям традиционной японской кухни.

• 5 столовых ложек рисового уксуса;
• 1 лист комбу (водоросль);
• 2 столовые ложки сахара;
• 0,5 чайной лодки соли.

Все ингредиенты перемешиваем и провариваем до загустения, не давая заправке кипеть. Когда смесь загустеет, снимаем с огня и остужаем. Перед тем, как вылить заправку в рис, удаляем кусочки водорослей.

Как правильно выбрать рис для роллов?

Как варить рис для роллов и как правильно выбирать? К выбору риса для данного блюда стоит подойти с особой ответственностью, ведь неправильно подобранный рис гарантировано доставит вам меньше хлопот. Сегодня во всех крупных супермаркетах есть специализированные отделы, в которых вы сможете найти все компоненты для роллов, в том числе и правильный рис. Если же у вас нет возможности посетить такой отдел, то при выборе риса вам всего лишь стоит учесть несколько простых правил:

• Рис должен быть круглым. Такой сорт риса отличается своей липкостью, что делает его идеальным для приготовления всеми любимых роллов. Он легко принимает любую необходимую форму и при этом сохраняет ее.
• Чем крупнее, тем лучше. С крупным рисом будет легче обращаться, а в готовом блюде он будет выглядеть приятнее и благороднее.
• Пропаренный и длинный рис – табу. Данные сорта риса отлично подходят для плова или простого гарнира, но уж точно не для роллов. Их рассыпчатость не даст вам возможность слепить рис воедино, делая невозможным дальнейшее приготовление роллов.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете легко выбрать правильный рис для роллов. Если же вы не уверены в том, что купите нужный рис, то лучше все таки найти специализированный отдел в супермаркете и приобрести там рис с надписью “Рис для приготовления роллов и суши”. Не исключено, что его цена будет выше цены на обычный рис, но зато вы будете уверены, что у вас не возникнет проблем с приготовлением рисовой каши.

Теперь, когда мы узнали, как не ошибиться при выборе риса, пришло время подумать о заправке к нему. Мы расскажем вам, как приготовить уксусную заправку для риса.

Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:

Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный – это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход – специализированный рис для суши – хорош в подарок в составе суши-набора На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.

Промывание риса – самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.

Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис – так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.

В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).

Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор – никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум – помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).

Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 – рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))

Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.

Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).

Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой – не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно – это знак того, что пора огонь выключать.

Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.

За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.

Далее перемешиваем рис, стараясь, чтобы каждая рисинка была покрыта заправкой, т. е. тщательно. Полагается это делать деревянной лопаткой режущими движениями наискосок – всегда так начинаю, а заканчиваю так, как мне удобнее)

После этого горячий рис накрываем полотенцем и даем остыть до комфортной для рук температуры, чтобы можно было лепить. Собственно, на этом все!

Самое простое и быстрое, что можно из этого риса приготовить – это суши нигири. Необходимо взять 20 гр риса и слепить из него аккуратный комочек продолговатой формы, держа рис между большим и указательным пальцами, помогая выравнивать форму другой рукой.

На рис кладем кусочек рыбы, вес тоже около 20-25 гр – и все! Рис не распадется ни после сдавливания (разумного) палочками ни после опускания в соевый соус! И никаких водорослей нори, которые не всем нравятся – только рис и рыба! Очень вкусно!

Приготовим рисовую кислоту самостоятельно

Да, дорогой и малодоступный рисовый уксус для роллов можно приготовить в домашних условиях. Как это сделать, какие продукты нужны:

• 250 гр. круглого риса;
• 250 мг. Воды комнатной температуры;
• треть чайной ложки сухих дрожжей;
• 100-120 гр. сахара-песка.

Пошаговый рецепт уксуса для суши в домашних условиях:

• всыпаем рис в керамическую емкость, добавляем воду и ставим на 4-5 часов в теплое место. Можно просто закутать;
• теперь на 12-15 часов ставим настоянный рис в холодильник;
• откидываем крупу на сито, а полученную жидкость собираем в стеклянную посуду. У нас должно выйти около 250 мл рисового настоя, если меньше, долейте кипяченой водою до нужного объема;
• сооружаем водяную баню, устанавливаем на ней настой, засыпаем сахар. Доводим до кипения, убавляем температуру. Выдерживаем так на плите еще 20 минут;
• остудим настой, перельем его в банку и добавим дрожжи. Горловину банки накроем плотно марлей и поставим в комнате на неделю для ферментации;
• некоторое время появляются пузырьки. Как только их образование сойдет на «нет», поставим настой еще на 30 дней созревать. Через месяц смесь процедим и перекипятим (довели до кипения и сразу же сняли с огня);

Если полученная жидкость сильно мутная, в процессе кипячения нужно добавить взбитый в стойкую пену белок куриного яйца и снова процедить. Теперь рисовый уксус в домашнем исполнении готов. Ставьте в холодильник и используйте по мере надобности.

Источник

Ароматный рис для суши с лимонным соком

Приготовить вкусный рис для суши в домашних условиях очень просто. Многие ингредиенты, которых нет в вашей кухне, можно заменить схожими по вкусу продуктами.

Ингредиенты:

• Рис для суши — 300 грамм
• Вода – 300 мл.
• Лимон – 1/2 часть лимона средних размеров
• Сахар – 1,5 ч.л.
• Соль – ½ ч.л.

Приготовление:

Рис тщательно промыть. Залить водой и варить на среднем огне до закипания, после накрыть крышкой и убавить огонь. Варить 15-20 минут. Дать остыть до температуры 40 градусов. Для заправки отжать сок половинки лимона небольшого размера, процедить через сито или марлю. Добавить в лимонный сок сахар, соль и 2 ст.л. теплой воды. Добавить заправку в рис и перемешать. Можно приступать к приготовлению основного блюда. Приятного аппетита!

Основные правила приготовления

Для того чтобы приготовить рис по всем правилам, нужно соблюдать некоторые правила.

Залог правильно приготовленного риса – выбор продукта. Брать нужно специальный рис для суши (указанных выше марок) или крупу круглозерную. Длиннозерный рис здесь однозначно не подходит, он получается слишком рассыпчатым и из него сложно слепить что-то в требуемой форме. То же можно сказать и о пропаренном рисе, или о цельнозерновом. Они непригодны для суши или роллов по той причине, что количество содержащегося в нем крахмала (природного клеящего вещества) гораздо ниже требуемого. Точное соблюдение пропорций. Рис и вода берутся в пропорции 1 : 1,5 – это немного меньше привычной для нас нормы. Особо стоит остановиться на размере рисовых зерен. Приготовление роллов или суши – не тот случай, когда используется рисовая сечка. Зерна должны быть целыми и размер их – от среднего до крупного. Это скажется и на внешнем виде готового блюда, и на работе с рисом. Рис предпочтителен качественный, только высшего сорта. Никаких пятнышек, черных крапинок на зернах быть не должно. Японцы утверждают, что рис с мусором или имеющий повреждения не годится для готовки. Но даже качественный рис нужно перебрать, чтобы исключить попадание некачественных зерен. Промывать рис нужно 7 раз – именно от этого зависит не только внешний вид, но и в значительной мере вкус. Эта процедура нужна для того, чтобы смыть лишний крахмал с поверхности зерна. Но если и после седьмого промывания вода все еще далека от прозрачной, промывать нужно и дальше. Промывание нужно и для того, чтобы выявить некачественные зерна. Поврежденное зерно всплывает в воде, поэтому не ленитесь как следует перебирать рис в воде, чтобы такие «пустые» зерна всплыли на поверхность и были удалены. Промывать рис нужно до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной, а некачественные зернышки перестанут всплывать при промывании. Специалисты утверждают, что помимо промывания рис нужно еще замачивать в воде примерно на 30 минут. Следует учитывать, что и замачивать рис, и промывать его нужно только в холодной воде. Только так вкусовые качества риса раскроются в полной мере. Рис готовят в эмалированной посуде или в кастрюле из нержавеющей стали, но никак не в посуде из алюминия. Если готовить в алюминиевой посуде, то при реакции алюминия с водой происходят процессы окисления, что не очень хорошо скажется на рисе и на вкусовых качествах приготовленных роллов. Лучше, если дно у кастрюли будет толстым, а лучше всего подойдет для приготовления чугунный казан (это прямо идеальный вариант). Толстостенная посуда позволяет лучше распределять тепло, и рис будет пропариваться равномерно. Да и вкус блюда, приготовленного в чугунном казане, будет куда нежнее и мягче, чем у приготовленного в обычной посуде

Важно! Рис для роллов готовится только под крышкой, причем в процессе готовки ее нельзя ни снимать, ни приподнимать. Рис в процессе приготовления, соответственно, тоже не перемешивается

Дело в том, что вместе с паром из крупы выходят важные вкусовые качества. Поэтому и важно выбрать качественную посуду, чтобы в процессе готовки крупа не приставала к стенкам и не было необходимости ее перемешивать.
Важный вопрос – сколько варить крупу? Они не должна быть сырой, но и переваривать ее чревато, иначе рис может неправильно склеиваться, или быть кашеобразным. Да и рис, прилипающий к зубам, — весьма сомнительное удовольствие. Рис готовится примерно 15 минут с момента закипания. Как только рис начинает закипать, огонь следует уменьшить и варить в течение заданного времени. После того как рис сварен, его нужно утеплить (укрыть кастрюлю полотенцем), чтобы крупа впитала оставшуюся на стенках влагу и полнее раскрыла свой вкус. Рис заправляется не в кастрюле, а на доске, широком блюде или подносе. Рис нужно не поливать маринадом, а слегка сбрызнуть. Но если перемешивания не избежать, это нужно делать аккуратно – иначе рис рискует превратиться в кашу. Заправлять рис нужно еще в теплом виде, и работать с ним вообще нужно, пока он еще теплый. В холодном виде рис годится разве что для гарнира, а лепить роллы из холодного риса уже не получится. Так что работать необходимо с теплым рисом.

Но вот увлекаться роллами и суши не рекомендуется, потому что в этом сорте риса – самое высокое содержание крахмала (практически 85%). И регулярное употребление этого продукта может привести к повышению уровня сахара или диабету, поэтому здесь необходимо опираться и на медицинские показания.

Приготовление риса для суши

Чтобы приготовить рис для суши в домашних условиях, потребуется не только специальные ингредиенты, но и особая посуда. Приготовьте заранее:

• Кастрюлю с толстым дном, например, чугунную;
• Глубокая чашка и дуршлаг, чтобы хорошо промыть рис;
• Деревянная разделочная доска или большая чашка, деревянная – здесь ключевое;
• Сотейник, чтобы смешать и прогреть заправку;
• Кухонные весы и мерные стаканы;
• Лопаточка для размешивания – не ложка.

Когда рабочее место и необходимые инструменты подготовлены, можно приступать к самому процессу.

Рис для суши: рецепт в домашних условиях

Точные пропорции зависят от конкретного рецепта. Поэтому внимательно читайте рекомендации. В нашем рецепте рис для роллов берется из расчета – 250 грамм крупы на раз. На такое же количество рассчитывается и заправка.

Важно понимать, что стакан, объемом 250 мл не означает, что в него влезет 250 грамм риса. Сыпучие продукты измеряем на весах, а воду – в миллилитрах

Тогда вы получите точные пропорции без погрешностей.

Отмеренную порцию риса нужно промыть под водой. Дуршлаг и глубокая миска помогут просто справится с задачей. Промывать следует до прозрачной воды. Те крупинки, которые будут всплывать, нужно удалять, а не пытаться ловить и оставлять в чашке. После промывки нужно дать рису стечь и залить свежей водой. После чего оставить на 15-20 минут отмокать.

Как сварить рис для суши?

Рис, с которого предварительно слили воду, перекладываем в приготовленную кастрюлю. Только сейчас добавляем отмеренную заранее воду и ставим на огонь. Для аромата стоит опустить к рису кусочек сушеных нори. Перед самым закипанием водоросли нужно убрать, а как только вода закипит, выставить мощность плиты на минимум. В таком режиме рис готовится до 12 минут. Вода должна выкипеть, а рис не должен пристать ко дну.

Выключаем, накрываем крышкой, и оставляем на плите минут на 15, чтобы рис дошел.

Как дома подготовить рис для суши

Настоявшийся рис перекладываем из кастрюли в деревянную чашку, если такой нет, то выкладываем на деревянную разделочную доску. Используйте для этого лопатку. После этого аккуратно поливаем рис заправкой, одновременно перемешивая лопаткой.

Очень важно, чтобы заправка равномерно распределилась по рису, а рис, в процессе перемешивания не превратился в кашу. Деревянная чашка или доска нужна для того, чтобы излишки соуса впитывались в дерево, а не перенасыщали крупу

Заправлять рис нужно тогда, когда он умеренно теплый. Если рис будет слишком горячим, заправка испарится, не получится добиться яркого вкуса и аромата. А если рис слишком остынет, то зерна не смогут впитать заправку.

Рецепт домашнего рисового уксуса

• рисовая крупа – 0,21 кг;
• кипяченая вода – 1 л;
• сахар – 0,25 кг;
• сухие дрожжи – 5 г;
• яйцо куриное (сырое) – 1 шт.

• Рис промойте. Залейте его теплой кипяченой водой в том количестве, которое указано в рецепте. Оставьте на 2–4 часа при комнатной температуре, накрыв емкость с рисом тонкой тканью или обычной крышкой.
• Спустя указанное время уберите рис в холодильник и настаивайте не менее 12 часов (но не более суток).
• Процедите. Перелейте рисовый настой в кастрюлю, всыпьте сахар.
• Подогревайте на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью.
• Снимите кастрюлю с огня. Остудите ее содержимое до 35–40 градусов.
• Всыпьте дрожжи, перемешайте.
• Перелейте смесь в стеклянную банку емкостью не менее 1,5 л. Обвяжите горлышко марлей. Поставьте банку в теплое и темное место.
• В течение 4–7 дней рисовый настой будет бродить, потом пузырьки исчезнут, брожение прекратится.
• Перелейте состав в чистую емкость, накройте крышкой, проделав в ней ножом узкое отверстие. Оставьте настаиваться при комнатной температуре в течение 1–1,5 месяцев.
• Процедите состав перелейте в кастрюлю.
• Отделите яичный белок, взбейте его венчиком или миксером, добавьте в рисовый уксус.
• Доведите состав до кипения. Процедите, чтобы избавить уксус от кусочков свернувшегося белка.

Остается разлить уксус по чистым бутылкам, укупорить и убрать на хранение в прохладное место.

Кулинарные секреты

Сварить рис для роллов или суши можно несколькими способами, и нет особой разницы, какой из них предпочесть

Важно лишь знать несколько секретов, как приготовить рис клейким, но не похожим на вязкую рисовую кашу. Их вы найдете ниже

1. Выбирайте круглый белый рис. Такая крупа быстро разваривается и содержит много крахмала. Если вы будете варить длинный или даже среднезерный рис, тем более – нешлифованный или пропаренный, то он выйдет у вас рассыпчатым. Для блюд японской кухни он не подойдет. Но вовсе не обязательно высматривать на прилавках продукт японского производства или с пометкой, что он подходит для суши. Можно взять дешевый краснодарский рис, и результат будет таким же.
2. Не бойтесь промывать рис перед тем, как сварить его для суши. Слишком много крахмала он от этого не потеряет, зато станет чистым. Правда, чрезмерно усердствовать тоже не надо: как только вода, сливаемая с риса, будет оставаться прозрачной, процедуру его промывания можно прекращать. И ничего страшного, что вы помыли его всего в 3-4 водах, а не в семи, как советуют на некоторых сайтах.
3. Для того чтобы рис не потерял при мытье слишком много крахмала, использовать для этого можно только холодную воду. А если вы после мытья решили замочить крупу, варите ее в той же воде, в которой замачивали.
4. Не добавляйте при варке риса для суши слишком много жидкости, иначе получите жидкую вязкую кашу. Жидкости должно быть больше, чем риса, на 25-50 %, то есть не более чем в полтора раза.
5. Во время варки риса перемешивать его не рекомендуется. А чтобы он не пригорал, для приготовления используют кастрюлю с двойным или просто толстым дном.
6. Варят рис для суши на очень медленном огне 10-15 минут, не более. В среднем требуется 12-13 минут. Когда жидкость впитается в крупу, огонь гасят, кастрюлю укутывают и оставляют на 10-20 минут. За это время рис успеет полностью дойти до готовности.
7. Для того чтобы рис стал клейким, его нужно заправить уксусом, смешанным с сахаром и солью, или аналогичной смесью. Использовать желательно именно рисовый уксус, но если его не удалось достать или он оказался вам не по карману, его можно заменить виноградным или яблочным (6-процентным).
8. Заправляют рис, пока он не успел остыть, а суши или роллы из него делать начинают уже после его остывания. Для того чтобы он дошел до нужного состояния быстрее, японцы выкладывают его в плоскую посуду и обмахивают веером. Однако и без этих ухищрений рис остынет, не утратив необходимых для приготовления суши или роллов качеств.

Иногда в рис добавляют кусочки водорослей или порошок из них, однако это уже не является обязательным.

Тонкости выбора ингредиентов

Выбирать для создания роллов нужно максимально свежие и качественные ингредиенты, иначе есть роллы будет не вкусно и в некоторых случаях даже опасно. Например, рыба часто используется при создании этого блюда в сыром виде, и если она будет ненадлежащей свежести, то легко отравиться. Так что лучше приобрести рыбу, отвечающую следующим требованиям:

• ту, которую не замораживали;
• ту, которая подвергалась шоковой, то есть почти моментальной заморозке;
• не обледенелую. Если на рыбе много льда, то вполне возможно, что ее уже разморозили и снова заморозили;
• рыбу, которая имеет «здоровый» цвет. Не яркую или бледную, а умеренной яркости, с красивыми жабрами;
• ту, которая имеет выпуклые чистые глаза и упругое твердое мясо.

Рыба для роллов должна соответствовать ряду требований

Безопаснее использовать для роллов слабосоленую рыбу. Чрезмерно соленую брать не стоит – она не позволит ощутить правильный вкус роллов.

Как быстро очистить и определить свежесть рыбы

Нори тоже нужно выбрать правильно. Листы должны быть ровными, целыми, насыщенного темно-зеленого цвета. Желательно, чтобы они не отливали краснотой или чрезмерной желтизной. Лучше взять тот вариант, что подороже. Дешевая нори часто в процессе готовки быстро ломается и рвется. А та, что потемнее, более вкусная.

Как делают нори?

Что касается соевого соуса, то лучше взять классический и в стеклянной бутылке. А имбирь можно покупать как розовый, так и белый. Последний менее острый.

Как сварить рис для суши в кастрюле

1. Промойте крупу 2-3 раза под краном, а затем насыпьте в кастрюлю и добавьте холодной воды в пропорции 1:1
2. Поставьте на разогретую плиту, закройте крышкой и дождитесь закипания.
3. Продолжайте варить на маленьком огне 15 минут.
4. Накройте полотенцем кастрюлю, а затем прикройте ее крышкой, чтобы впиталась лишняя вода.
5. Добавьте уже готовую заправку и перемешайте.
6. Дайте рису остыть — и можно приступать к приготовлению роллов!

Суши — не из домашних блюд: японцы едят их в основном так же в ресторанах, поскольку процесс приготовления занимает много времени. Изначально рис использовался для консервации или «квашения» рыбы в бочках — в таких условиях продукт мог храниться около года. Сама же крупа имела неприятный запах, поэтому в пищу ее не употребляли, а оставляли до следующей консервации или выбрасывали. В некоторых странах Южной Азии до сих пор сохранился такой метод. Роллы в том виде, в котором мы знаем их сейчас, появились только в XVII веке. Однако теперь есть и более быстрый рецепт для варки риса, нежели на огне — в мультиварке.