Рецепты телячьих щечек

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

• 1 кг говяжьих щек
• 140 г моркови
• 140 г лука
• 100 г сельдерея
• 10 г чеснока
• 70 г томатной пасты
• 15 г сахара
• 1 г тимьяна
• 1 г перца горошком
• 1,5 литра куриного бульона
• 200 мл красного вина
• Крахмал

Для украшения:

• 60 г лука-шалота
• 5 г растительного масла
• Каштаны
• Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный – эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу – морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

А гарнир какой вы посоветуете?

Я приготовила. Изумительное блюдо. Но с гарниром сплоховала, надо было пюре делать.

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами блюд, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов. Работы и советы от шеф поваров. Статьи о продуктах, блюдах и их происхождении. Кулинарные приемы для повседневной жизни. От сложных до простых.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом;

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом;

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил;

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой администрации сообщества.

Тушеные говяжьи щеки с пюре из цветной капусты и жареной лебедой (рецепт от Эндрю Брэма)

Блюдо, которое относится к французской кухне, может быть подано довольно необычно. Например, шеф-повар из Франции Эндрю Брэм предлагает предварительно замариновать их на сутки, затем потушить с ароматными овощами и красным вином, и подавать с пюре из цветной капусты, с добавлением этого же овоща в сыром виде, чеснока и жареной лебеды. Это обеспечивает оригинальное сочетание ароматов, вкусов и текстур.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

• 10 говяжьих щек;
• 3л красного вина;
• 6 л светлого куриного бульона;
• 1 л говяжьего бульона;
• 1 кг очищенной моркови;
• 2 кг коричневого лука, почищенного и разрезанного пополам;
• 1 кг сельдерея, разрезанного пополам;
• 300 г зубцов чеснока, разрезанных пополам;
• 240 г тимьяна;
• 10 г крупномолотого черного перца;
• 10 г семян фенхеля;
• соль и крупномолотый перец;
• 100 г масла несоленого сливочного.

Для пюре из цветной капусты:

• 400 г нарезанной цветной капусты;
• 260 г сливок;
• 160 г молока.

Для подачи:

• сырая тертая цветная капуста;
• оливковое масло;
• соль морская и крупномолотый перец;
• порезанный мелко чеснок;
• жареная лебеда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говяжьих щек:

1. Поставить большую сковороду на сильный огонь, растопить масло и обжарить говяжьи щеки до равномерного подрумянивания со всех сторон, посолив их и приправив перцем.
2. Как только мясо потемнеют, выложить его, и поочередно подрумянить морковь, лук, сельдерей и чеснок (по отдельности, по мере готовности выкладывая каждый овощ в чистую миску).
3. Смешать щеки, овощи, зелень и специи в большой жаровне, залить красным вином и мариновать в течение 24 ч.
4. На следующий день процедить вино в большую кастрюлю и нагреть до кипения на высоком огне, кипятить до уменьшения его объема наполовину, добавить куриный и говяжий бульон, снова вскипятить и влить смесь в жаровню к говяжьим щекам и овощам.
5. Накрыть емкость пергаментом и двойным слоем фольги, поставить в духовку, прогретую заранее до 160ºC, и готовить 4-5 ч. Щеки должны стать мягкими, но при этом сохранять форму.
6. Слегка остудить смесь, затем переложить мясо на решетку.
7. Процедить жидкость в кастрюлю, вскипятить и варить до консистенции густого соуса, после чего добавить немного масла и смешать.

Приготовление пюре из цветной капусты:

1. Смешать все компоненты в сковороде и нагреть до кипения.
2. Когда цветная капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, установленный над миской, сохранив и процедив всю жидкость.
3. Поместить овощ в блендер и взбивать на высокой скорости до однородной массы, постепенно вливая сливочный отвар, чтобы получить желаемую густоту, приправить и посолить по собственному вкусу.
4. Полученное пюре протереть через мелкоячеистое сито.

Подача блюда:

1. По подогретым тарелкам распределить пюре из цветной капусты, поместить поверх него на каждую порцию по 1 говяжьей щеке, сбоку выложить сырую стружку из цветной капусты, заправленную оливковым маслом и приправленную солью и крупномолотым перцем.
2. Полить содержимое каждой тарелки соусом из красного вина и посыпать мелко порезанным чесноком и жареной лебедой.
3. Подавать в сопровождении красного вина или шоколадного портера.

Что можно добавить или заменить

В летние месяцы рекомендуется заменить красное вино белым, и добавить 1 ст. л. дижонской горчицы в соус перед подачей. Посыпать каждую порцию смесью зелени, состоящей из побегов чеснока, эстрагона и кервеля.

Ризотто с запечённой тыквой

Говяжьи щечки, рецепт приготовления которых в очень необычном виде, публикуется далее, отлично сочетаются с рисом. Ризотто в таком варианте получается оригинальным с ярким вкусом, так как в его состав входит тыква.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• рис – 130-140 г;
• говяжьи щечки – 100-120 г;
• воду фильтрованную – 400 мл;
• сливки – 1 ст.;
• пармезан – 40-45 г;
• лук сибулет, соевый соус и мед – по 5-7 г;
• тыкву свежую (уже очищенную) – 120 г;
• соус Хойсин – 3 мл;
• соль, растительное масло, перец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говяжьи щечки для начала нужно тщательно промыть ледяной водой, слегка обсушить бумажными салфетками. После чего – порубить кубиками среднего размера. На следующем шаге понадобится раскалить в сковороде масло и высыпать на него кусочки субпродукта. Готовить щечки необходимо до румяности на среднем огне. После нагрев плиты понадобится уменьшить и оставить основной продукт томиться под крышкой на 80-90 мин. Чтобы угощение не получилось сухим, обязательно влить к говядине примерно ½ ст. воды. Последнюю можно заменить и бульоном.
2. Уже тушеные готовые щечки далее извлекаются из емкости и перекладываются на отдельную тарелку. Оставшийся в емкости бульон понадобится выпарить до состояния густого соуса.
3. Затем можно заняться рисом. Крупа тщательно промывается проточной холодной водой, заливается 300 мл холодной воды, доводится до кипения. После этого варить рис понадобится 8-9 мин при частом помешивании.
4. Далее необходимо влить к рису сливки, варить крупу до готовности. При этом она не должна стать слишком мягкой и превратиться в кашу. В уже готовый рис отправляется рубленый лук и мелко тертый пармезан.
5. Тыкву (уже очищенную от всего лишнего) потребуется порубить произвольными кусками. Диаметр последних должен получиться примерно 1-1,5 см. Получившиеся овощные кубики перемешиваются с 2 видами соуса, заявленными в рецепте, и медом. Если последний успел засахарится, предварительно его понадобится растопить на водяной бане или в микроволновке. Массу нужно поперчить, хорошо перемешать.
6. Затем кубики выкладываются на противень, оставляются запекаться примерно на четверть часа при средней температуре.
7. Уже готовую тыкву нужно отправить обжариваться на сковороде с любым разогретым жиром. Запеченные кусочки должны стать золотистыми. На этом этапе они солятся и смешиваются с соусом, получившимся из говяжьего бульона.

Классический рецепт

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых заключается в продолжительном тушении, рекомендуется сначала обжарить до румяной корочки.

В классическом варианте к ним добавляют красное вино и свежую ароматическую зелень.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 говяжьи щеки;
• 1 луковица, порезанная кубиками;
• 1 морковь, порезанная кусочками;
• 1 стебель сельдерея, порезанный кусочками;
• необязательно: другие ароматические овощи, такие как лук-порей и чеснок;
• 2 ст. л. томатной пасты или пюре из свежих томатов;
• 1 ст. красного вина;
• 3-4 ст. говяжьего бульона (достаточное количество, чтобы покрыть говяжьи щеки);
• несколько веточек свежего тимьяна или розмарина;
• 2 лавровых листика;
• оливковое масло;
• соль и крупномолотый перец;
• 2 ч. л. загустителя, такого как мука, кукурузный крахмал или порошок аррорута.

Пошаговый процесс приготовления

1. Промокнуть говяжьи щеки бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней жидкости, и приправить их большим количеством соли и крупномолотого перца.
2. Добавить немного оливкового масла в большую кастрюлю с толстым дном или жаропрочную форму для запекания, нагреть на сильном огне и обжарить мясной продукт с двух сторон до светло-коричневого цвета и карамелизации, затем вынуть и отложить в сторону.
3. В эту же кастрюлю влить еще немного оливкового масла и обжарить овощи — лук, морковь, сельдерей, лук-порей и/или чеснок.
4. Добавить томатную пасту или пюре и тушить, пока не исчезнет привкус сырых помидоров.
5. Снова положить говяжьи щеки в кастрюлю, залить красным вином и убавить огонь.
6. Влить бульон, чтобы он полностью покрыл говяжьи щеки, и дать смеси закипеть, положить несколько веточек свежего тимьяна или розмарина и лавровый лист.
7. Накрыть кастрюлю крышкой или плотно обернуть верхнюю часть фольгой, и тушить на низком огне 3-4 ч, либо поставить емкость в духовку, прогретую до 160°C, и готовить столько же времени. Также можно переложить говяжьи щеки в мультиварку и готовить 4-6 ч на режиме тушения.
8. Когда мясо будет готово (станет легко разрезаться ложкой), переложить его на тарелку.
9. Из оставшейся жидкости вынуть кусочки овощей, веточки трав и лавровый лист, процедить ее в кастрюлю меньшего размера, разогреть на медленном или умеренном огне, добавить загуститель (муку или крахмал) и готовить на минимальном огне до густой консистенции.
10. Подавать говяжьи щеки вместе с соусом.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки. Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье. Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Потофе из телячьих щёчек

Ингредиенты: телячьи щечки — 750 г, молодая морковь — 2 шт., небольшая луковица, репа — 1 шт., болгарский перец — 1 шт., белокочанная капуста — 1/4 кочана, цветная капуста — 1/2 кочана, головка чеснока, молодой кабачок, соль, черный перец горошком, укроп.

Способ приготовления: срезаем со щечек внешнюю пленку. Овощи крупно нарезаем. Какие-то можно и вообще оставить целыми. Щечки кладем в кастрюлю и заливаем большим объемом воды. Ставим на средний огонь и варим без крышки, постоянно снимаем пену. Когда пена перестанет всплывать на поверхность, солим и кладем остальные ингредиенты. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа (можно и больше), крышкой лишь слегка прикроем кастрюлю, чтобы сильно не выкипало. В конце готовки кладем укроп, хотя можно его и не использовать. Телячьи щечки можно приготовить и в мультиварке.

Это блюдо хорошо еще и тем, что можно сперва подать очень наваристый и ароматный бульон с каким-нибудь крутоном, а затем, нарезанные тонкими ломтиками щечки, и овощи.

Су-вид

Су-вид – это особый метод приготовления продуктов.

При нем мясные продукты/субпродукты или овощи отправляются в пакет с откачанным воздухом и очень медленно томятся при низкой температуре. По такому рецепту угощение сразу готовится с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи щечки – 370-400 г;
• корень сельдерея – полкило;
• кофе Эспрессо — 60 мл;
• молоко и воду – по 1 ст.;
• сливочное масло – 55-60 г;
• свеклу – 230-2050 г;
• свекольный сок (свежевыжатый) – 2/3 ст.;
• белый винный уксус – 2 ч. л.;
• соль и сахар.

Последовательность действий

Этапы:

Промытые и обсушенные говяжьи щеки требуется вакуумировать и готовить методом су вид

При этом очень важно строго соблюдать определенную температуру — 82°. Время настаивания – 15 ч

Для приготовления пюре понадобится очистить и мелко порезать сельдерей, после – отварить в смеси молока и воды, взбить блендером, добавить кофе и мягкое сливочное масло. Свекольный сок нужно смешать с сахаром и винным уксусом. Свежий овощ – запечь до полуготовности, после чего – порезать кубиками и карамелизовать на сковороде в свекольной глазури.

При подаче блюда сначала на тарелку нужно выложить пюре из сельдерея. А сверху расположить кусочки приготовленных щечек, свеклу.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щечки – нежное, вкусное, полезное мясо. Но у него есть одна особенность, которая пугает многих кулинаров – большое количество плоских прожилок. При неправильном приготовлении блюдо может получиться жестким.

Поэтому есть несколько важных условий:

• перед томлением/запеканием щечки нужно тщательно промыть и избавить от всего лишнего;
• продукт обязательно долго готовить – от 2 до 8 ч;
• особенно нежным и мягким мясо получится, если томить его в разнообразных соусах.

Говяжьи щечки считаются субпродуктом первой категории. Их полезно добавлять в рацион благодаря высокому содержанию калия, железа, йода, фосфора.

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Говяжьи щеки с овощами на подушке из картофельного пюре (рецепт от Марка Мориарти)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предлагает использовать ароматный соус и нежный гарнир – это блюдо, нередко встречающееся в ресторанах со звездой Мишлена.

Например, Марк Мориарти, шеф-повар одного из таких заведений, расположенного в Дублине, предлагает потушить их в бульоне и вине, а затем подавать с соусом из мясных соков с добавлением лука, чеснока и хрена. В качестве гарнира в данном рецепте используется подушка из картофельного пюре на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Для мяса:

• 2 говяжьи щеки, почищенные, с удаленными сухожилиями;
• 2 луковицы, разрезанные пополам;
• 2 измельченных зубца чеснока;
• 1 морковь, крупно порезанная;
• 6 шампиньонов;
• 1 веточка эстрагона;
• 20 г масла несоленого сливочного;
• 300 мл красного вина;
• 1,5 л говяжьего бульона.

Для соуса:

• 20 г карамелизированного лука;
• 20 г чеснока, мелко порезанного;
• 20 г тертого хрена.

Для гарнира:

• 6 больших картофелин;
• 50 г каменной соли;
• 200 мл сливок;
• 200 мл молока;
• 500 г масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говядины и соуса:

1. Нагреть чугунную кастрюлю с толстым дном или жаровню, добавить немного масла и подрумянить говяжьи щеки с каждой из сторон.
2. Положить лук, чеснок, морковь и грибы, и обжарить до легкого подрумянивания.
3. Слить лишний жир, затем добавить красное вино, бульон и эстрагон, убедившись, что щеки полностью покрыты жидкостью, накрыть емкость крышкой.
4. Поставить посуду в духовку, прогретую предварительно до 130ºC, и готовить в течение 2 ч, пока мясо не станет мягким.
5. По истечении указанного времени вынуть емкость, процедить всю жидкость в другую кастрюлю и кипятить до загустения на сильном огне.
6. В полученный соус положить говяжьи щеки, посолить, добавить немного карамелизированного лука, мелко порезанный чеснок и тертый хрен, и готовить до кремообразной консистенции.

Приготовление гарнира и подача блюда:

1. Выложить картофель на противень, обильно посыпать каменной солью и выпекать при температуре 200ºC в течение 1 ч в предварительно разогретой духовке.
2. Нагреть молоко и сливки, смешав их в небольшой кастрюле.
3. Достать картофель из духовки, разрезать пополам и протереть через мелкое сито или терку, удалив кожуру.
4. Поместить картофельную мякоть в чистую кастрюлю, поставить на низкий огонь и нагревать, перемешивая и постепенно добавляя сливочно-молочную смесь.
5. Когда будет достигнута консистенция мягкого пюре, положить нарезанное кубиками холодное масло и энергично размешать до полной однородности.
6. Разложить картофельное пюре по 2 тарелкам горкой, сверху положить по 1 говяжьей щеке в большом количестве густого соуса и сразу подавать.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

• Чтобы узнать, готовы ли говяжьи щеки, рекомендуется попробовать разрезать одну из них вилкой. Если мясо легко поддаются — значит, оно готово.
• При тушении говяжьих щек применяются те же правила, что и при приготовлении других отрезов мяса. Сначала следует хорошо подрумянить их со всех сторон, а затем добавить в кастрюлю или жаровню и смешать с ингредиентами, обладающими интенсивным ароматом (такими как чеснок и красное вино), чтобы обеспечить готовому блюду насыщенность и глубину вкуса.
• Перед приготовлением нужно срезать лишний жир или жесткие сухожилия с поверхности говяжьих щек. Грубые волокна в мясе разрушаются при длительном нагревании, но жилы останутся твердыми и неприятными, поэтому лучше срезать их как можно лучше.
• Говяжьи щеки обычно большие, поэтому многие шеф-повара рекомендуют рассчитывать по 1 штуке на человека. Перед приготовлением следует заранее подумать о размере порций и общем количестве блюда. В среднем, вес каждой щеки составляет от 350 до 400 г, а в готовом виде он уменьшится примерно до 250 или 300 г. Вдобавок к этому, необходимо учесть потерю веса за счет удаления жира и жил.
• Приобрести говяжьи щеки можно в специализированных и фермерских магазинах и на продуктовых рынках. В обычных супермаркетах этот продукт встречается крайне редко.
• Помимо тушения в соусе целиком или крупными кусками, говяжьи щеки могут быть использованы в измельченном виде как компонент более сложного блюда. Для этого понадобится приготовить их в красном вине или другой жидкости, затем измельчить вместе с соусом, и смешать с небольшим количеством сливочного масла и выдержанным бальзамическим уксусом. Полученный фарш подойдет в качестве начинки для большинства блюд, в том числе для лазаньи и других пирогов, а также вареников, пельменей и жареных пирожков.
• Некоторым людям вкус говяжьих щек может казаться немного резким, особенно если при приготовлении использовалось небольшое количество приправ. В таком случае, рекомендуется предварительно замачивать их в солевом растворе.

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.