Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания

Битто (DOP), Ломбардия

По одной из версий, название твердому сыру битто («вечный») дали кельты из северной Ломбардии из-за особенной технологии производства, позволяющей сыру долго оставаться свежим.
Сейчас битто является традиционным деликатесом Ломбардии —  большую часть его производят в долине Вальтеллина. В отличие от других популярных сыров, которые делают круглый год, битто изготавливают только в летние месяцы из коровьего молока с небольшой примесью козьего. В наше время сыр выдерживается в среднем около 3 лет, но порой срок созревания может достигать и 8–10 лет. Без битто не обходится популярное в регионе ризотто, в которое помимо cыра добавляют местное вино Valtellina superiore Sassella и вяленую говядину брезаолу.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Что требуется для приготовления твердых сыров? Список компонентов для собственной мини-сыроварни следующий:

• Цельное молоко (чем больше жира, тем больше сыра вы получаете).
• Сычужный фермент, который необходим для отделения творога и сыворотки. Рекомендуется приобретать жидкий животный продукт. Он гораздо проще в использовании и измерении, чем твердый или зернистый.
• Культуры бактерий. Они нужны для созревания и ароматизирования сыра, который вы хотите сделать. Без этого у вас будет простой белый продукт.
• Поваренная соль. Многие специалисты говорят о том, что лучше купить сырную соль. Это хлопья соли, которые легко тают, но стоят они очень дорого. Просто убедитесь, что вы покупаете не йодированный продукт.
• Термометр. Он должен быть хорошим и точным.
• Хлорид кальция. Магазинное обработанное молоко гомогенизируется и испаряет кальций в процессе производства сыра. Чтобы ваш продукт был полезным, обогатите его этим минералом.
• Пароварка. Нежелательно ставить молоко прямо на огонь. Для предотвращения пригорания нужна пароварка. Ваша кастрюля для молока также должна быть достаточно большой, чтобы вместить много жидкости.
• Пресс для сыра. Вам нужно будет придавливать свежеприготовленный сыр.
• Сырные формы. Вы можете купить их или сделать из пластикового ведра.
• Сырная ткань. Учтите, что марля, которую вы можете купить в любой аптеке, бесполезна в домашней мини-сыроварне. То, что вам нужно, называется муслин. Это ткань многоразового использования.
• Сырный воск. Некоторые виды сыра выдерживаются от нескольких месяцев до нескольких лет. Чтобы продукт не высох, вы должны покрыть его воском. Не пытайтесь делать это с парафиновым воском. Это не то же самое, и он не будет хорошо защищать продукт.
• Сырная «пещера». Если вы действительно увлекаетесь производством сыра, вам понадобится место, чтобы состарить его. Прохладный подвал или винный холодильник подойдут идеально для этой цели.
• Другие вещи, которые вам понадобятся: до 25 кг веса для пресса. Можно использовать для этого штангу.
• Какая-либо кастрюля для сыворотки. Подойдет металлическое блюдо для пирога или глубокий противень.

Итальянский фестиваль сыра

Ежегодно в городе Бра, что в провинции Пьемонт в Италии, проводится Международный праздник сыра (Cheese Festival). В фестивале принимают участие больше 300 производителей, а гостей из разных стран мира приезжает несколько десятков тысяч.

Для сыроваров прямо на городских улицах устанавливают сотни шатров, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт с собственным оборудованием, чтобы наглядно показать зрителям, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.

На этом пиршестве вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и больше полутора тонн Mozzarella di Buffala. Нужно ли говорить, что и вино здесь льется рекой – посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а продолжается сырный праздник 4 дня.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Классификация итальянских сыров

По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые. Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими».

Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры.

Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт.

Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев — «стравеккьо» («stravecchio»).

Часть сыров имеют марку DOP или IGP. Об этом стоит поговорить подробно.

Итальянские твердые сыры

Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.

Пармезан

Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.

Фото: spaf-mega.ru

Пекорино

Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.

Фото: need4trips.com

Грана падано

Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.

Фото: livemaster.ru

Азиаго

Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.

Фото: imgur.com

Фонтина

Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.

Фото: cheeseinfo.ru

Мясной хлеб с голубым сыром

Сыр с голубой плесенью и сырокопченый бекон – прекрасные ингредиенты, которыми можно дополнить мясной хлеб.

Благодаря таким добавкам блюдо получает новый вкус и аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ч. л. рапсового масла;
• 0,5 ст. измельченной моркови;
• 0,5 ст. мелко порезанного лука;
• 1 ст. мягких хлебных крошек;
• 300 г бекона, обжаренного и раскрошенного;
• 2 крупных яйца, слегка взбитых;
• 4 ч. л. вустерширского соуса;
• 2 ч. л. чесночного порошка;
• 2 ч. л. перца;
• 1 ч. л. соли;
• 1 кг говяжьего фарша.

Топпинг:

• 0,75 ст. раскрошенного сыра с голубой плесенью;
• 2 ст. л. рубленого свежего шалфея;
• 2 ст. л. рубленого свежего зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

1. В небольшой сковороде необходимо разогреть масло на умеренном огне, положить в него морковь и лук, жарить, размешивая, до готовности.
2. В большой емкости следует смешать хлебные крошки, раскрошенный бекон, яйца, вустерширский соус, приправы и морковную смесь, добавить фарш из говядины и аккуратно перемешать (смесь должна получиться однородной, но не плотной).
3. Далее получившуюся массу требуется переложить в форму для хлеба, сбрызнутую антипригарным спреем, и выпекать при 180°С от 1 ч. 15 мин. до 1,5 ч.
4. В маленькой тарелку нужно смешать ингредиенты для топпинга и нанести на горячий мясной хлеб, только что вынутый из духовки, оставить постоять
5. 10 мин. перед подачей, затем подавать.

Как появился сыр в Италии?

Некоторые исследователи всерьез полагают, что сыроварению римляне научились в Египте. Сыроварни считались священным местом, где рождался божественный продукт для избранных.

В Древнем Риме сыры стоили дорого, были редкостью, слыли изысканным деликатесом. Когда закончилась эпоха Римской империи, люди стали уходить в горы. Там они занимались сельским хозяйством и варили сыр.

Сыроварение стало стремительно распространяться по территории Италии. Этот продукт начал появляться на столе у бедняков и людей со средним достатком.

Самым дорогим сыром в Италии считается Касу Марцу с Сардинии. Так называемый гнилой сыр слывет редким деликатесом. Ведь в нем живут личинки сырной мухи.

Сегодня в Италии сыр можно выбрать на любой вкус и кошелек. Итальянцы употребляют его, как самостоятельное блюдо, добавляют в выпечку, салаты и мясо.

Грана падано и пармиджано реджано: в чем отличия

Грана Падано – один из самых известных в мире твердых итальянских сыров с зернистой структурой. Как видно из названия «падано» сыр производится в Паданской низменности, которую на северо-западе называют Ломбардской, а на востоке – Венецианской, а именно на территории 27 провинций, расположенных в долине реки По. Термин «грана» в прошлом использовался для обозначения любого сыра из коровьего молока, имеющего твердую зернистую структуру, теперь же он (с 1951 года) юридически защищен и официально закреплен только за наименованием Grana Padano DOP.

Как делают Грана Падано

Грана Падано бывает двух видов: «мадженго», если он получен из молока весенне-летнего сезона, и «верненго», если надои происходили в осенне-зимние месяцы. Процесс производства сыра начинается с нагрева молока до температуры 31-33°C, после чего к нему добавляют сыворотку и сычужный фермент. После чего получившийся творог измельчают и продолжают нагревать уже до 53-55°C. В итоге получившуюся эластичную пастообразную массу погружают в рассол на месяц. После чего формованный сыр созревает при определенной температуре от 12 до 14 месяцев. На оригинальном готовом сыре должны быть две отметки: первая, в виде четырехлистника, представляет собой маркировку, по которой можно определить провинцию и молочную ферму, и вторая, в виде ромбовидного знака качества, подтверждает соответствие продукта заявленным характеристикам DOP.

В чем его отличие от Пармиджано Реджано?

По форме, размеру и органолептическим показателям эти два сыра изначально кажутся похожими, к тому же оба не содержат лактозы. Но если начать разбираться, можно выявить некоторые отличия. Они, прежде всего, касаются технологической цепочки. Во-первых, различаются корма, которые задаются животным: молоко для Пармиджано Реджано дают коровы, которых кормят исключительно сеном и травой, а вот для того, чтобы получить нужное молоко для производства Грана Падано, корм для животных подвергается силосованию.

Во-вторых, сыворотка для Grana Padano содержит лактобактерии. В-третьих, молоко для производства Грана Падано используется только обезжиренное, в отличие от молока для Пармиджано Реджано, которое состоит из смеси цельного и обезжиренного молока. Тем не менее у Грана более маслянистая и нежная текстура, с легким привкусом овощного бульона, у пармезана же явно чувствуются цитрусовые ноты, а в очень зрелых сырах присутствует явный вкус сухофруктов. В-четвертых, производители настаивают на том, что сыр Grana Padano должен созревать не более 15 месяцев, в исключительных случаях – не более 20-ти. Пармиджано Реджано в свою очередь может выдерживать более длительные периоды созревания, от 24 до 36 месяцев.

С каким вином лучше всего сочетается этот сыр?

В данном случае необходимо различать, какой именно сыр Вы приобрели: GP DOP, с выдержкой свыше 16 месяцев или GP Riserva. Для свежей и молодой версии DOP подойдет мягкое легкое вино средней кислотности с фруктовым вкусом. Такое как Cerasuolo d’Abruzzo, Cirò Bianco, Val di Neto Rosato, Fiano и Lambrusco.

Сыр с выдержкой более 16 месяцев оставляет на языке жирный налет, поэтому к нему стоит подбирать красные вина умеренной интенсивности, такие как Montepulciano d’Abbruzzo, Sangiovese, Chianti и Valpolicella Classico.

Grana Padano Riserva – пряный сыр с ароматами сена и топленого масла, сюда нужно подбирать насыщенное вино, которое разбавит агрессивность сырного вкуса и восстановит необходимое равновесие. Разумеется, это всем известные Barolo, Negroamaro del Salento, Aglianico del Vulture и Valpolicella Ripasso.

Грана Падано в кулинарии

Этот сыр легко усваивается и подходит даже для детей и пожилых людей. Порция такого сыра, эквивалентная 50 граммам, содержит 195 килокалорий и может заменить по своей питательной ценности 2 яйца. Половина порции удовлетворяет суточную потребность в витамине B12. Для малышей Грана Падано можно использовать вместо соли и подсаливать небольшим количеством тертого сыра каши и пюре. Его можно использовать в омлетах, при приготовлении панини, в тертом виде – в салатах, пюре, супах и ризотто. Без него не обойдется ни одна паста, а лазанья станет в сто крат ароматнее. Сыр добавляют в фарш для биточков, загущают им соусы и едят просто так, запивая хорошим вином. Одним словом, этот сыр – настоящая находка для тех, кто хотел бы снизить калорийность блюд и придать им незабываемый вкус и аромат. О других итальянских сырах читайте здесь и здесь. Мы на .

Грана падано: все о самом роскошном итальянском сыре из долины реки По последнее обновление: 2021-07-16T15:46:17+00:00 da

Parmigiano Reggiano

Пармезан – именно так, на французский манер, принято произносить название этого широко известного сорта. Знаменитый твердый итальянский сыр имеет знак качества DOP и защищен по географическому происхождению. Сегодня носить это имя могут только лучшие сыры, произведенные на севере Италии.

Процесс изготовления пармезана на сыроварнях строго регламентирован и продолжается с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит долгий период созревания, который может длиться от 1 до 3 лет. Зрелость деликатеса специалисты определяют по звуку, постукивая по головкам традиционными молоточками.

Пармезан крошится при нарезании и отличается не только ломкой структурой, но и пикантным нежным вкусом. Сыр едят как отдельную закуску, а также добавляют к пасте, пицце или салатам.

В Италии вкусный пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже выдают кредиты его производителям под «сырное обеспечение».

Цена Parmigiano Reggiano зависит от времени выдержки. В римском магазине деликатесов The Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 €. Пармезан со сроком выдержки 36 месяцев там же можно купить за 15-18 € (300 г). А в итальянских сетевых супермаркетах за упаковку сыра (500 г) придется отдать 9-13 €.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pnoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пармезан. Королевский сыр (https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pno)

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала

А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Пармезан

Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет

Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания

Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.

Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.

Технология производства

Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.

Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.

Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.

Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.

Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.

Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.

На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.

Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.

Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.

Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.