Определение показателей качества зерна

Влияние погодных факторов на качество зерна

Качество зерна пшеницы, как и другой сельскохозяйственной продукции, во многом зависит от почвенно-климатических условий района ее возделывания. Известна общая закономерность: с увеличением засушливости климата улучшаются мукомольно-хлебопекарные свойства зерна, повышается содержание в нем белка. Пшеничное зерно, выращенное в засушливых районах, всегда высоко ценится на международном рынке, оно используется как улучшатель низкобелковых пшениц.

Однако качественные показатели зерна не остаются стабильными. Даже в одной почвенно-климатической зоне они сильно изменяются по годам, а в ряде случаев и по отдельным хозяйствам. Определяется это многими факторами. Сорт, условия выращивания, в частности состояние почвенного плодородия, метеорологические условия вегетационного сезона, технология возделывания культуры, повреждения растений болезнями и вредителями и другие факторы действуют в сложном комплексе, и вычленение роли каждого из них связано со значительными трудностями

Между тем для сельскохозяйственного производства важно установить, какие именно условия определяют снижение качества получаемой продукции и что можно сделать для ослабления этого отрицательного влияния

С указанной целью были использованы материалы о качестве зерна мягких и твердых яровых пшениц в конкурсном сортоиспытании лаборатории селекции яровой пшеницы НИИСХ Юго-Востока и данные метеорологической станции при институте. Технологические показатели качества зерна определялись в лаборатории технологии под руководством А. И. Марушева.

В конкурсном сортоиспытании из года в год применяли примерно одинаковую технологию возделывания пшеницы. Посев проводили в специальном селекционном севообороте по рано вспаханной зяби после озимых, высевавшихся по чистому пару. На всех полях применяли снегозадержание, сев проводили сеялкой в первые дни после начала полевых работ. Убирали посевы раздельно. Таким образом, основным изменяющимся от года к году фактором урожая и качества зерна являлся характер погоды вегетационного сезона.

Какие продукты богаты белком

Около 30% суточной калорийности должны составлять белки. В среднем это 2 гр на каждый килограмм веса. Но какие продукты особо богаты протеином?

Яйца

Уникальный продукт, в состав которого входят все аминокислоты, необходимые нашему организму. Белок яйца легко расщепляется, усваивается и обеспечивает сытость на несколько часов. Употреблять его можно каждый день. Белки яйца также помогают синтезировать во время сна гормон радости серотонин и способствовать росту мышц.

В продаже имеется чистый белок яйца без желтка. Если вы едите яйца, то средняя норма — 3-4 шт. в неделю. Белком яйца совершенно безопасно перекусить даже на ночь. В 100 гр содержится всего 44 ккал.

Грибы

Наиболее полезными считаются белые грибы, подосиновики и подберезовики. Калорийность лесных грибов на 100 гр составляет 40 ккал, а шампиньонов — 22 ккал. Больше всего белка содержится в шляпках молодых грибов.

В неделю грибы можно употреблять 2-3 раза. Не забывайте, что при жарке калорийность блюда увеличивается за счет добавления растительного масла. Больше всего белка сохраняется, если вы высушите и разотрете гриб в порошок. В этом случае усвоится порядка 88% содержащегося в нем протеина.

Бобовые

Нут, чечевица, маш, соя, горох, фасоль и прочие бобовые также содержат протеин. Однако набор аминокислот в них неполный. Поэтому их лучше комбинировать между собой или добавлять к бобовому блюду другой источник белка. Например, комбинируя фасоль и кукурузу с рисом.

Перечень рекомендаций, норм, инструкций, ГОСТов, разработанных в подразделении

• ГОСТ 10967-90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета».
• ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».
• ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
• ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия».
• ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий». 
• ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».
• ГОСТ Р 53048-2008 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».
• ГОСТ Р 53049-2008 «Рожь. Технические условия».
• ГОСТ Р 54498-2011 «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба».
• ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице». 
• ГОСТ Р 54895-2012 «Зерно. Метод определения натуры».
• ГОСТ Р 54478-2011 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна

На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы, но наиболее изученными являются погодные условия, окультуренность почв и приемы их обработки, предшественники, удобрения, семена и посев, вредители, болезни и сорняки, орошение, величина урожая, полегание растений, способы и сроки уборки, очистка и сушка.

Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом, так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна. Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, хранении, обработке и переработке.

В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим — углеводы, азо­тистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и дру­гие. Например, азотистые представлены в основном белками. По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот. Всего известно 20 аминокислот, из них 8 — незаменимые (лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин), синтезирующиеся в растениях, человек и животные получают их только с пищей из зерна.

По влажности

Влажность зерна

как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

По запаху

Запах

в зерне появляется в результате неблагоприятных воздействий на него. Запахи делятся на две группы сорбционного происхождения (запахи эфирных масел, приобретаемые во время обработки и хранения зерновых масс, при нарушении правил обращения) и разложения, возникающие в результате протекающих в зерне биологических процессов, образования продуктов распада органических веществ (типичные запахи этой группы — амбарный, солодовый, затхлый и гнилостный). Посторонние запахи в продовольственном зерне не допускаются, так как они сохраняются в продуктах его переработки (муке, крупе). Возможность использования зерна с посторонними запахами на выработку комбикормов решается ветеринарными органами.

От четырех классов к пяти. От ГОСТ 9353–85 к ГОСТ 9353–90

В 70-80-х гг. ВНИИЗ в сотрудничестве с Государственной хлебной инспекцией СССР провел исследования на всей территории СССР. С 60-х до конца 90-х гг. ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая. Результатом многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы, — ГОСТ 9353- 85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 01.06.1986 г.
В ГОСТ 9353-85 были введены нормы показателя «содержание клейковины», который стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна мягкой и твердой пшеницы на классы: 1-й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой и твердой пшеницы), неклассная (для твердой пшеницы). При этом вся мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % относилась к 4-му классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя.

Важно отметить, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, не только мягкую, но и твердую. При этом впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели, и помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, — содержание проросших зерен

Таким образом была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также требований к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой пшеницы эти нормы проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Этой классификацией зерна пшеницы была заложена основа объективной оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стало содержание клейковины. Этот же подход сохранен и в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.
Разработанная система оценки качества стимулировала хозяйства получать зерно пшеницы наивысшего качества — более половины посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае РСФСР 1988 г. по данным ГХИ СССР и ВНИИЗ продовольственная пшеница составляла более 85%.
В 80-х гг. во ВНИИЗ была выявлена возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной по качеству пшеницы, что позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0% выделить еще один класс с содержанием клейковины не менее 18,0%. Таким образом, в ГОСТ 9353–90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов.

Поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан, выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0%  — на уровне 36,0– 40,0% и более, во ВНИИЗ была исследована возможность дифференциации сильной пшеницы первого класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0% и выше. Таким образом в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием «высший». При этом в п. 2.2.1 ГОСТ 9353-90 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса  — на непродовольственные цели».
Аналогично твердая неклассная пшеница была разделена на 4-й и 5-й классы с содержанием клейковины «не менее 18,0%» и «менее 18,0%» соответственно .

Группы зерна в зависимости от назначения

В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы:

1. обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах и вкус), зараженность зерна вредителями (насекомыми) и семян бобовых культур — зерновками, влажность и содержание примесей;

обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы, ржи, ячменя, овса; для крупяных культур — выравненность, содержание ядра и цветочных пленок; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи, овса и проса, используемых на солодоращение в спиртовом производстве; в пшенице определяют стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка;

дополнительные показатели качества, определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота: химический состав зерна, видовой и численный составы микрофлоры (зараженность гельминтоспориозами, фузариозами и др.), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов, содержание радиоактивных веществ.

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

• Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
• Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
• БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
• Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
• ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
• Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
• Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
• Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

1. I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
2. II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
3. III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.

Госхлебинспектор предприятия

Инспектора ГХИ обязаны уделять особое внимание провер­ке правильности определения лабораториями хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий качества зерна и маслосемян, закупаемых от сельских товаропроизводителей и других хозяйств. Поэтому прибывая на хлебоприемное или зерноперерабатывающее предприятие госхлебинспектор должен начать контрольную работу с проверки правильности определения качества закупаемых зерна и маслосемян

Проверка проводится выборочно путем анализа хранящихся среднесуточных проб, как непосредственно госхлебинспектором, так и работниками лаборатории под контролем госхлебинспектора. Однако, нельзя считать проверенными госхлебинспектором те среднесуточные пробы зерна и маслосемян, по которым работники лаборатории проводили первичные анализы в присутствии госхлебинспектора.

На что обращать внимание Госхлебинспектор предприятия

При проверке правильности определения качества закупаемых зерна и маслосемян госхлебинспектор должен также обращать внимание на соблюдение работниками лаборатории правил отбора и составления исходных проб от автомобильных партий зерна, составления среднесуточных проб и выделения из них средних проб для анализа. Необходимо особенно тщательно проверять «соблюдение основных условий формирования среднесуточных исходных проб в части однородности качества и пропорциональности пробы весу доставленного зерна (положено отбирать из исходной пробы по одной мерке объемом 200 куб

см от каждых 1,5 тонн доставленного зерна)

Необходимо особенно тщательно проверять «соблюдение основных условий формирования среднесуточных исходных проб в части однородности качества и пропорциональности пробы весу доставленного зерна (положено отбирать из исходной пробы по одной мерке объемом 200 куб. см от каждых 1,5 тонн доставленного зерна).

Привлечение виновных к ответственности за нарушения норм качества

Если проверкой будут установлены факты нарушения вышеприведенного порядка, госхлебинспектор обязан внести руководству предприятия предложения по их устранению и привлечению виновных к ответственности.

Важное значение в системе Государственной хлебной инспекции РФ имеют лаборатории ГХИ, действующие во всех территориальных (региональных) управлениях, в морских портах и на пограничных железнодорожных станциях. Методическое руководство всеми лабораториями Госхлебинспекции при Правительстве Российской Федерации осуществляет Центральная Федеральная лаборатория Росгосхлебинспекции

Основные задачи лабораторий территориальных (региональных) управлений системы Государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ заключаются в следующем:

• проверка правильности определения качества зерна и продуктов его переработки госхлебинспекторами, лабораториями припортовых пунктов ГХИ и производственно-технологическими лабораториями хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий, оказание им методической помощи и консультаций по освоению новых приборов и методов оценки качества зерна, муки, крупы и семян масличных культур;
• разрешение спорных вопросов по качеству зерна и продуктов его переработки, замена сертификатов инспекторов ГХИ в установленном порядке;
• проверка правильности выдачи и заполнения инспекторами ГХИ сертификатов качества, а производственно-технологическими лабораториями – удостоверений о качестве зерна, муки, крупы;
• проверка соблюдения стандартов производственно-технологическими лабораториями предприятий;
• проверка качества муки и крупы, вырабатываемых мукомольными и крупяными заводами.

Лаборатории ГХИ, проверяя работу лабораторий хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий, должны также проверять:

• правильность ведения лабораторных журналов, записей анализов зерна и продукции;
• обеспеченность лаборатории приборами и оборудованием по утвержденной номенклатуре. Исправность и наличие клейма на эксплуатируемых приборах;
• соответствие помещения лаборатории своему назначению;
• наличие нормативно-технической документации по качеству зерна и продуктов его переработки, эталонов зерна, примесей и наглядных пособий;
• выполнение лабораторией предприятия основных задач технохимического контроля.

Проверка на качества зерна на зараженность насекомыми

Зараженность зерна клещом устанавливается лабораторией хлебоприемного предприятия по каждой доставленной (автомобильной) партии отдельно, поэтому скидка с цены за зараженность проводится не со всего количества принятого от хозяйства за сутки зерна, включенного в реестр накладных, а только со стоимости зерна, зараженного клещом.

В случае несогласия представителя товаропроизводителя, доставившего зерно или маслосемена, с данными анализа лаборатории, в его присутствии проводится повторный анализ с участием начальника ПТЛ, а при несогласии с повторным анализом проба направляется в суточный срок для анализа инспектору Госхлебинспекции, контролирующему данное предприятие или с разрешения начальника управления Госхлебинспекции в областную (краевую, республиканскую) лабораторию Госхлебинспекции.

К пробе прилагаются анализная карточка предприятия подписанная лаборантом и заведующим лабораторией, акт изъятия пробы и письма представителя хозяйства, доставившего зерно и руководителя предприятия, принявшего зерно, в которых излагается существо разногласий и просьба провести проверочный анализ. Проба направляется в упаковке, гарантирующей неизменность качества, в опечатанном виде. Результат проверочного анализа с соответствующим предложением госхлебинспектора (начальника Госхлебинспекции) направляется предприятию хлебопродуктов, принявшему зерно и хозяйству, доставившему зерно. Анализ Госхлебинспекции является окончательным.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

• Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
• Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

• Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
• От 60 до 75% — середина семян красная;
• До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
• Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

Абсолютный вес зерна

Вес 1000 зерен в граммах, или абсолютный вес, является важным показателем семенных и технологических качеств зерна. В зависимости от условий выращивания пшеницы этот показатель подвержен очень резким изменениям.

Так, яровая пшеница Саратовская 29 за 24 года наблюдений шесть раз имела абсолютный вес зерна ниже 30 г и двенадцать раз выше 35 г. Наиболее высокий вес получен в 1971 г. (43,0 г) и самый низкий в 1954 г. (17,6 г).

На абсолютном весе зерна оказываются и сортовые особенности. Твердая пшеница Мелянопус 26 за 14 лет наблюдений ни разу не имела абсолютный вес ниже 35 г; он колебался за эти годы от 35,7 до 49,4 г. В пределах одного сорта при одинаковом уровне агротехники решающее влияние на абсолютный вес зерна оказывают метеорологические условия.

Формированию повышенного абсолютного веса зерна способствуют условия погоды, которые улучшают влагообеспеченность растений во время налива зерна и снижают напряженность транспирации. Достаточная весенняя влагозарядка почвы — первый показатель возможного в данном году хорошего налива зерна. Растения яровой пшеницы потребляют влагу из глубинных слоев почвы преимущественно после колошения, то есть в период формирования и налива зерна. Глубокое весеннее промачивание почвы и наличие больших запасов продуктивной влаги создают условия спокойного хода налива даже в засушливые годы.

В зоне южных черноземов за период с 1929 по 1969 г. 17 лет было с повышенным абсолютным весом зерна. Как правило, это были годы с весенними запасами продуктивной влаги в метровом слое почвы не менее 140 мм.

Недостаточное весеннее увлажнение почвы в некоторых случаях может быть компенсировано обильными осадками после посева пшеницы и главным образом во время налива зерна. За последние 70 лет было три случая (1945, 1967, 1969), когда при очень низких весенних запасах доступной растениям воды в метровом слое почвы (меньше 100 мм) получено зерно пшеницы с высоким абсолютным весом. Эти годы отличались большим количеством осадков и прохладной погодой во время налива зерна.

Вместе с тем за указанные годы было два случая (1938, 1948), когда при высоких весенних запасах доступной растениям воды в почве получен низкий абсолютный вес зерна. Связано это с недостаточным количеством осадков за время вегетации пшеницы при сухой, жаркой погоде во время налива или же с плохим укоренением растений.

Из метеорологических условий наиболее сильное влияние на формирование абсолютного веса зерна оказывает погода периода от колошения до созревания. Пониженная температура во время налива зерна сопутствует годам с повышенным абсолютным весом, а жаркая погода вызывает щуплость зерна и соответственно низкий абсолютный вес. Во все годы с абсолютным весом зерна яровой пшеницы более 35 г, как правило, средняя температура воздуха от колошения до созревания не превышает 21°. Учитывая, что таким годам предшествует и высокая весенняя влагозарядка почвы, по-видимому, между размерами весеннего увлажнения почвы и температурой периода налива зерна (вторая половина июня — первая половина июля) имеется некоторая коррелятивная связь.

В годы с повышенным количеством осадков в течение всего периода вегетации и особенно от колошения до созревания, когда бывает не более двух дней с суховеями и не более шести дней с максимальной температурой воздуха выше 30°, также отмечается высокий абсолютный вес зерна.

Анализ данных за отдельные годы показывает, что в годы с плохим наливом зерна количество осадков от посева до созревания яровой пшеницы обычно ,не превышает 120 мм, а в период от колошения до созревания — 50 мм. Наиболее устойчивым агрометеорологическим показателем плохого налива зерна является средняя температура воздуха во время созревания. Как правило, при средней температуре указанного периода выше 22° отмечается значительное снижение абсолютного веса зерна. В годы плохого налива от посева до созревания бывает не менее 10 суховейных дней и не менее 12 дней с максимальной температурой воздуха выше 30°.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Дификит белка в пшенице

В большинстве зернопроизводящих стран мира, в том числе и в России, наблюдается белковый дефицит в зерне пшеницы. Значительная часть производимых пшениц являются слабыми по хлебопекарным достоинствам и в чистом виде непригодны для получения их них доброкачественной хлебопекарной муки. Реша­ется эта проблема в Европе путем добавления в муку сухой клейковины, а и России — подсортировкой к зерну слабых пшениц зерна сильной пшеницы. Ценность сильных пшениц заключается в том, что они обладают способностью при добавлении к слабым — улучшать слабые пшеницы с низкими хлебопекарными качествами, т. е. обладают так называемой смесительной способностью.

В свое время научно-исследовательскими учреждениями были разработаны, а Государственным комитетом Совета Министров СССР по науке и технике утверждены нормы качества, которые характеризуют пшеницу по силе. Эти нормы вошли в стандарт на сильную пшеницу и стали государственными. После этого зерно сильных пшениц стало закупаться в государственные ресурсы по повышенным ценам, а соответственно и при продаже их сельскими товаропроизводителями отечественным или зарубежным покупателям по повышенным ценам.

Как отличить кормовую кукурузу от пищевой?

Покупая на рынке кукурузу, мы вряд ли задумываемся о том, что в наше меню попадает кормовая, а вовсе не пищевая кукуруза.

Конечно, отравиться кормовой кукурузой невозможно, она вполне пригодна в пищу, но вкусовые её качества пищевой явно уступают. Именно пищевая кукуруза быстро варится и имеет неповторимый нежный вкус. Но если прийти на рынок, вооружившись некоторыми знаниями, можно из всех предлагаемых вариантов выбрать наиболее удачный.

Места произрастания

Кукуруза не самое прихотливое растение, она широко распространена по всему миру. Но для некоторых сортов предпочтительнее определённый климат.

Кормовая кукуруза произрастает повсеместно в умеренном климате, а при нормальной влажности и хорошо удобряемой почве даёт неплохой урожай.

Пищевая кукуруза более прихотлива.

Хорошо она вызревает в южных районах, где в течение всего вегетационного периода поддерживается температура 21-27°С днём, а ночью около 14°С.

Внешний вид и вкусовые качества

Кормовая кукуруза – наиболее близкий предок дикой кукурузы, именно на её основе вывели позже кукурузу сладкую.

Кормовая кукуруза растёт в длину, цвета она чаще всего ярко-жёлтого, иногда оранжевого.

Если кормовую кукурузу не сварить, то жёсткое зернышко жевать неприятно, к тому же, оно не обладает какими-либо вкусовыми качествами.