Методы определения основных показателей качества

Классы пшеницы

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Деление на типы и подтипы не, дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять.

К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую пшеницу называют сильной.

Пшеница 3 класса относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения.

К 4 классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения.

Пшеницу 5 класса используют как фуражную.

Твердую пшеницу 2- 4 классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15 %, принимают как мягкую пшеницу 4-го класса.

Классификация фуражной пшеницы

Такая пшеница классифицируется следующим образом:

1. срок вегетации. Яровые сорта пшеницы высаживаются в середине или конце весны, а урожай собирают в августе. Длительность их вегетации зависит от климата, но она не превышает полугода. Озимые сорта пшеницы сеют в конце лета или осенью. Сбор созревших злаков выполняется на следующий год в конце лета;
2. структура эндосперма (твердая и мягкая). Наиболее распространенным является твердый сорт фуражной пшеницы. Она имеет следующие характеристики:
3. высокое содержание белка;
4. толстый и прочный стебель;
5. твердые зерна небольшого размера;
6. полу- или стекловидная, мучнистая консистенция.

Твердую пшеницу используют для кормления крупного скота, включая свиней. Мягкая же больше подходит для откорма мелких животных, например, коз, кур и пр. Также мягкую пшеницу используют для выпечки, но она быстро высыхает и срок хранения у таких продуктов ограничен.

К какому классу зерна относится фураж

Все зерно подразделяется на 5 классов, плюс один дополнительный – «бессортный». Они различаются между собой плотностью и процентом дефектности:

• 1-й: плотность – более 790 г/л, дефектных зерен – меньше 6%;
• 2: 770/6;
• 3: 750/6;
• 4: 730/8;
• 5: 710/10;
• бессортовая: плотность – меньше 710, процент дефектных зерен – любой.

Самым низким (не считая бессортовую) является 5 класс пшеницы. Он как раз и является фуражным. Но даже продукт 5 класса – неплохой корм для скота. Фуражное кормовое зерно 5-го класса имеет следующие качества:

• высокое содержание витаминов B и E;
• влажность – менее 12%;
• объем протеина – 10-16%;
• примеси – менее 13%.

Вопрос цены

Каким будет будущий урожай, в первую очередь зависит от технологии выращивания.

— обращает внимание Суханов. 

 Если вся технология соблюдается, тогда и качество будет получаться высокое.

Хотя, конечно, всегда есть вероятность во время уборки попасть в дождливую погоду, признает эксперт. Особенно это касается поздних агрокультур, таких как кукуруза, подсолнечник, рапс и соя, так как убирать их приходится вплоть до ноября.

— считает Суханов. 

Разница в цене, например, между влажной и сухой кукурузой может доходить до пары тысяч рублей.

Цена подработанного зерна выше минимум на 1 тыс. руб./т, соглашается Миклухин. Поэтому оборудование по подработке зерна однозначно должно быть у каждого зернопроизводителя, считает он:

С учетом дефицита пшеницы мукомольных кондиций подработка — это именно то, что приносит заработок производителям, уверен Миклухин. Зерно легко можно перевести из класса в класс при помощи довольно простых манипуляций. Сам «Сибирский хлеб» очищает зерно от сора, подготавливает его на калибраторе, чтобы натура для посева или реализации была выше. Иногда предприятие пользуется и системой фотосепарации, которая доводит семенной материал до чистоты 99%.

Однако не везде практикуется именно такой подход.

— возмущается Орлов. 

Улучшители качества, используемые, например, в пищевой промышленности, позволяют использовать не самое высококачественное сырье, поэтому и спроса на него нет.

Зерно с полей с повышенным содержанием сора и влажности котируется на рынке как продукт в физическом весе, говорит руководитель отдела зерновой логистики московского представительства Buhler AG (производитель в том числе зерноочистительного и сушильного оборудования) Дмитрий Корнев. А зерно после сушки/подработки может быть продано как товар с качеством по ГОСТу. Разница в цене составляет в среднем 15% и более. Такая экономика стимулирует аграриев вкладывать в приобретение собственного оборудования по очистке и сушке урожая, считает он. Однако, по его мнению, процесс идет не так быстро^

Что такое пшеница

Пшеница относится к семейству злаков, многолетнее или однолетнее, в культуре однолетнее растение. На вопрос, это трава или кустарник, можно ответить, что это травянистое растение, которое кустится и образует несколько стеблей. Размножается пшеница с помощью семян-зерновок, которые образуются в колосках, собранных в прямой и сложный колос.

Пшеница образует цветки в колосках по 2-4 штуки, всего образуется разное количество зерновок, считается, что по количеству плодов в колосе можно примерно определить урожайность злака – сколько содержится зерен в колосе, столько центнеров с гектара можно собрать. В среднем, в одном колосе образуется 25-35 штук семян, но может быть и больше.

Значение пшеницы для сельского хозяйства огромно. Из ее зерна получают муку для выпекания хлеба, изготовления выпечки и макарон. Пшеницу также используют для кормления животных, делают из нее алкогольные напитки.

Сорт качества и спецификация зерна

Система классификации и спецификации зерна гарантирует, что конкретная партия зерна соответствует установленным заказчиком стандартам. Во многих странах сортировка зерна зависит от четырех основных свойств; (i) бушельная (тестовая) масса (ii) содержание влаги (iii) сломанный посторонний материал или процентное содержание фрагментов, например, посторонние материалы битой кукурузы (iv) поврежденные зерна (т.е. полностью поврежденные и поврежденные нагреванием).

Вес теста

Пробный (бушельный) вес, также известный как объемный вес, является одним из простейших и традиционных критериев, используемых для определения качества зерна и измерения объемной плотности зерна. Это индикатор общего качества зерна и спецификации первичного зерна, обычно чем выше контрольная масса, тем выше качество, а чем ниже контрольная масса, тем ниже качество, а качество зерна резко снижается по мере ухудшения качества зерна. На контрольную массу зерна влияет множество факторов, включая содержание влаги (начальное и конечное), повреждение от мороза и зрелость, условия выращивания и сбора урожая, условия сушки, мелкий материал, степень повреждения ядра и сорт.

Содержание влаги

Содержание влаги — один из важных факторов качества зерна. Он обозначает качество воды на единицу массы зерна и выражается в процентах (т.е. влажная или сухая). Содержание влаги не влияет напрямую на качество зерна, но может косвенно влиять на качество, поскольку зерно портится при влажности выше рекомендованной для хранения.

Посторонний материал (FM)

Сломанный посторонний материал является важным фактором при сортировке и классификации зерен. Он описывается как инородный материал, отличный от зерен, такой как песок, куски камней, частицы пластика, металлы и кусочки стекла, загрязняющий определенную партию зерна. В торговле зерном присутствие более установленного процента FM приводит либо к низкому содержанию, либо к скидке с цены, либо к браку партии, потому что чем выше FM, тем больше затраты на очистку перед использованием.

Поврежденное ядро ​​(ДК)

Поврежденные ядра представляют собой важный фактор классификации. DK считаются теми, которые имеют очевидные визуальные повреждения и отрицательно влияют на их ценность зерен. Обычно это количественно определяется путем удаления поврежденных ядер вручную из микстуры без примесей. Сорта зерна содержат предел повреждения зерен для каждого сорта, например, для того, чтобы пшеница была первого сорта, она должна содержать не более 0,4% от общего веса. Основные типы повреждений: насекомые, жара, плесень и выветривание, проросшие, мороз, болезни, неравномерная зрелость и отсутствие / частичное наполнение зерна.

В системах классификации или спецификации поврежденные ядра делятся на две основные части: (i) поврежденные при нагревании и (ii) полностью поврежденные.

Свойства, не соответствующие стандартам зерна

Важные незерновые стандарты в зерновых стандартах США включают (i) восприимчивость к поломке, (ii) качество помола, (iii) жизнеспособность семян, (iv) питательную ценность, (v) количество плесени и канцерогенов, и (vi) заражение насекомыми и повреждение.

Лучший пример качества зерна можно описать двумя обычными зернами (пшеница и рис).

Обесцвечивание

Цвет зерна является важной характеристикой при сортировке зерна. Одной из распространенных форм ухудшения цвета является изменение цвета размолотого риса

Белизна риса меняется в зависимости от цвета измельченного риса разных классов при неправильном хранении. Было показано, что изменение цвета риса происходит из-за микробных и химических реакций в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и продолжительности. Согласно стандартам США, класс риса будет понижен, если на 500 г образца риса приходится одно обесцвеченное ядро.

Искусственные виды и мутанты

Российские ботаники дали ботанические названия гибридам, полученным в ходе генетических экспериментов. Поскольку они встречаются только в лабораторных условиях, сомнительно, что ботанические названия (а не лабораторные числа) оправданы. Ботанические названия также были даны редким мутантным формам. Примеры включают:

• Triticum × borisovii Жебрак — ( Т. AESTIVUM × Т. Timopheevi )
• Triticum × фунгицид Жук. — Гексаплоид, искусственный крест ( T. carthlicum × T. timopheevi )
• Triticum jakubzineri Удачин & Shakhm.
• Triticum militinae Жук. & Мигуш. — мутантная форма T. timopheevi .
• Triticum petropavlovskyi Удачин и Мигуш.
• Triticum sinskajae Filat. & Куркиев — мутантная безмолотная форма T. monococcum .
• Triticum × timococcum Kostov
• Triticum timonovum Heslot & Ferrary — гексаплоид, искусственный крест.
• Triticum zhukovskyi Menabde & Ericzjan ( T. timopheevi × T. monococcum )

Угрозы для качества

В 2018 году качество зерна ничуть не хуже, чем в прошлом, считает руководитель зернового направления Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Олег Суханов. В отличие от Павенского, он полагает, что в Сибири, напротив, есть риски возникновения «непредвиденных обстоятельств»: в середине сентября сбор урожая в округе только начался, хотя в прошлом году к этому времени половина зерна была собрана.

 — говорил эксперт в начале осени.

Избыточное переувлажнение, не позволяющее аграриям выйти в поле, уже тогда наблюдалось в Омской области. О потере части урожая из-за осыпания зерна сообщал в середине сентября министр сельского хозяйства и продовольствия региона Максим Чекусов.

По тем же причинам задерживалась уборка и в отдельных районах Новосибирской области. По словам гендиректора компании «Сибирский хлеб» Павла Миклухина, качество зерна, собираемого его хозяйством, в этом году ближе к фуражному, так как вегетативный период агрокультур не был выдержан в связи с поздним севом:

Общая площадь зерновых агрокультур составляет в компании около 7 тыс. га. Основная проблема качества собираемого зерна — высокая влажность, до 20-25%.

«Тверская агропромышленная компания» находится на севере Тверской области, где климат, как отмечает гендиректор предприятия Сергей Конаныхин, «не самый простой». В этом году вырастить зерно в плановом объеме многим хозяйствам помешала засуха. Они могут получить менее 10 ц/га. Те же, кому с погодой повезло, похвастаются урожайностью и до 35 ц/га.

Более-менее значимый урожай в этом году оренбургской «Елани» принесли только озимые — 24-25 ц/га, до 30 ц/га дали пшеница и рожь.

 — недоволен гендиректор компании Алексей Орлов.

А вот качество, напротив, порадовало. Почти 80% собранного урожая озимых можно отнести к третьему классу (клейковина — 25-27%, протеин — не ниже 15%). Яровые получились третьего-четвертого класса, что позволило хотя бы немного отыграть потерянное из-за низкой урожайности.

Кроме того, погода позволила собрать зерно с невысокой влажностью.

— обращает внимание Орлов. Поля компании содержатся в чистоте, в производстве применяются качественные гербициды, используется современная техника, зерно калибруется на крупное и мелкое (для фуража) непосредственно при сборе

При таком подходе дополнительной подработки не требуется, утверждает он:

Поля компании содержатся в чистоте, в производстве применяются качественные гербициды, используется современная техника, зерно калибруется на крупное и мелкое (для фуража) непосредственно при сборе. При таком подходе дополнительной подработки не требуется, утверждает он:

Кроме того, Орлов отмечает невостребованность зерна высокого качества на рынке, что, по его мнению, делает подработку невыгодной и неокупаемой.

Конаныхин соглашается: спроса на высококачественное зерно нет. Поэтому многие сельхозпроизводители Тверской области, которым зачастую приходится работать в сложных климатических условиях, вкладывать в подработку не спешат. Самой компании зерновые нужны больше для севооборота и на корм КРС. У предприятия есть собственное молочное стадо, а при кормлении качество зерна не так принципиально, как для экспорта или переработки, говорит руководитель.

Неподработанное зерно неликвидно, возражает Павенский. Даже на корм нужны определенные показатели белка, сорности, влажности, и сейчас не получается сбывать все подряд, утверждает он. По мнению эксперта, постепенно все зернопроизводители придут к необходимости подработки, ведь с ее помощью можно получить очевидную дополнительную прибыль.

— обращает внимание Павенский. 

С таким процентом пророста пшеница пользуется спросом, например, на рынках стран Юго-Восточной Азии.​ 

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сорт малины Маравилла

• Виноград Аркадия

• Подкормка рассады помидор

• Сорт клубники Мальвина

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Основные отличия ГОСТ Р 52554-2006 от ГОСТ 9353-90

1. Вследствие снижения качества пшеницы (в настоящее время наличие сильной пшеницы в урожае оценивается как «следы») исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы.

2. В стандарт был введен показатель массовой доли белка, что вызвано необходимостью гармонизации требований к зерну с международными, в том числе в связи с вступлением России в ВТО. Кроме того, в связи с переориентацией России с импорта на экспорт зерна для проведения торговых операций необходимо было использовать показатели качества, принятые за рубежом. Однако для российской пшеницы данный показатель мало информативен, скорее, его можно использовать для определения пищевой ценности пшеницы.

3. На основе создания и распространения на территории России различных модификаций прибора для измерения качества клейковины ИДК в стандарт были включены нормы показателя «ИДК в единицах прибора».

4. Чрезвычайно важным моментом является включение в стандарт показателя «число падения» (ЧП). Он позволяет объективно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, которая определяет стойкость зерна при хранении и ведение технологических процессов при хлебопекарном производстве. Сделать это позволил отечественный прибор для определения числа падения ПЧП, разработанный во ВНИИЗ, и нормирование этого показателя. Определение такого показателя, как «содержание проросших зерен», не является объективным методом, поскольку при обработке, сушке, подработке зерна ростки обычно отбиваются, кроме того зерно начинает расходовать вещества задолго до того, как прорастание становится явным, поэтому более объективным и общепринятым показателем является «число падения». В связи с вводом этого показателя в стандарт визуально определяемый показатель содержания проросших зерен был исключен. Это касалось и мягкой и твердой пшеницы.

5. В ГОСТ Р 52554-2006 осталось указание на целевое использование пшеницы в следующей редакции:

Дальнейшее развитие стандартизации показало некорректность данной записи. Так, с 01.01.2012 г. был введен в действие ГОСТ Р 54078- 2010 «Пшеница кормовая. Технические условия»(3) , который установил требования к зерну, так долго называемому фуражным, предназначенному на кормовые цели и производство комбикормов. Уровень сырого протеина, указанный в этом стандарте для самого низкого, 3-го класса, соответствует уровню 4-го класса в стандарте ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», вследствие чего 5-й класс зерна по этому стандарту никак не может идти на кормовые цели, а только на технические.

Основные регионы выращивания в РФ

Одним из преимуществ пшеницы является ее относительная нетребовательность к погодным факторам. Поэтому возделывают эту сельскохозяйственную культуру во многих регионах нашей страны. Бесспорными лидерами в этом плане являются такие районы выращивания пшеницы, как Ставропольский и Краснодарский край. На их долю приходится в общей сложности около 22% всего обмолота в стране.

На втором месте по сборам урожая пшеницы находятся Волгоградская, Саратовская, Омская, Курская, Воронежская области и Алтай. Доля каждого из этих регионов составляет порядка 3-4%. В Сибири и на Урале собирают около 2-3% зерна. Выращивание пшеницы — также одна из специализаций фермеров Белгородской, Пензенской области и некоторых других регионов.

ГОСТ и технические условия на кормовую пшеницу

Согласно требованиям международного стандарта фуражное зерно может быть любого сорта и типа, не иметь посторонних запахов, быть целостным и не зараженным опасными грибками и бактериями. ГОСТом Р 54078-2010 определены нормы зерен фуражной пшеницы и органолептические показатели. Они включают:

• Внешний вид;
• Форму;
• Цвет;
• Глянец;
• Прозрачность.

Согласно ГОСТу пшеница фуражная:

• Должна иметь здоровое состояние, нормальный цвет;
• Должна иметь свежий запах без оттенков солода, гнили, затхлости, плесени;
• Содержать не более 5% сорной примеси;
• Содержать не более 15% зерновой примеси;
• Содержать не более 1% минеральной примеси;
• Включать зерно, зараженное фузариозом, до 1%;
• Включать зерно, зараженное головневым грибком, до 10%.
• Качественный фураж должен содержать объем сухого вещества не менее 870 г на каждый кг.

ГОСТ относит к сорной примеси:

• Гальку, частицы почвы, руды;
• Кусочки стеблей и листьев, шелухи от зерна;
• Семена сорных растений;
• Испорченное пшеничное зерно;
• Головню, вязель разноцветный и другие вредные сорные растения;
• Семена и зерна бобовых и прочих зерновых культур.

Зерновая примесь может включать в себя зерно:

• Битое и изъеденное — до 50% от общей массы;
• Давленое;
• Проросшее;
• Недозрелое;
• Деформированное,
• Сморщенное.

Согласно ГОСТу фураж делится на три класса: 1,2 и 3. Определяют класс исходя из лабораторных анализов и требований стандарта. Лучшим признан 1 класс кормовой пшеницы: он богат энергией, содержит больше витаминов и протеинов, меньше — зерновой и сорной примеси. Самый дешевый — 3 класс. Он чаще используется для приготовления комбинированных кормов: в чистом виде скармливать такой фураж опасно. Пшеница может содержать большое количество сорных и опасных примесей.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Морфология

Всходы появляются после прорастания семени. Вначале трогаются в рост зародышевые корешки, затем – стебель. Сверху он покрыт видоизмененным влагалищным листом, называемым колеоптиле. Когда колеоптиле выходит на поверхность почвы, его рост прекращается. Первый настоящий лист разрывает колеоптиле и выходит наружу, образуя всходы. Всходы пшеницы твердой желтовато-зеленые, темно-зеленые, сине-зеленые. У некоторых форм встречается фиолетовая окраска всходов.

Листья прикорневые (зародышевые) и стеблевые. Поверхность листовых пластинок гладкая, шероховатая или бархатистая (у опушенных форм). Окраска листьев желтовато – зеленая, темно – зеленая, синевато – зеленая. Длина листовой пластинки составляет 16…35 см, ширина – 0,7…1,1 см. На границе влагалища и листовой пластинки располагается язычок (лигула), по обеим его сторонам образуются ушки. Имеются безлигульные формы.

Стебель соломина высотой 40 – 160 см, в верхнем междоузлии выполненная или с небольшим просветом.Стебель имеет 5-6 узлов. Длина междоузлий увеличивается вверх по стеблю. Последнее междоузлие, несущее колос, является самым длинным.

Соцветие колос, простой, иногда ветвистый, длина составляет 5 – 13 см. В поперечном сечении колосья квадратные или плоские (боковая сторона колоса равна лицевой или шире ее). Ширина двурядной (боковой) стороны колоса варьирует от 1 до 2 см. Плотность колосьев у большинства форм находится в диапазоне 25 – 35 колосков на 10 см длины колосового стержня. Колосовые чешуи почти равны цветковым, довольно грубые, голые или опушенные. Киль широкий, хорошо выраженный, переходит в крупный зубец. Ости грубые, различной длины (7 – 23 см), превышают длину колоса, слабо расходятся или параллельные. Безостые формы редки.

Плоды зерновки, сдавлены с боков, с брюшной стороны часто почти плоские, в изломе стекловидные, хохолок едва заметен. Форма варьирует от удлиненной узкой до короткой округлой. В сечении зерновки твердой пшеницы округло-треугольные. Зерно легко отделяется от чешуй. В среднем, для зерна твердой пшеницы отношение длины к ширине составляет 2,42:1; длины к толщине – 2,46:1; ширины к толщине – 1,01:1.

Что способно изменить натуру

Есть много факторов, меняющих натуру. Зачастую они серьезно искажают прямую зависимость между ее величиной и выполненностью зерна:

1. Присутствие в общей массе большого количества примесей. Если они легкие, натура снижается; из-за тяжелых растет. При этом общее качество всей партии остается низким.
2. Высокая влажность зерна. У сыроватой пшеницы показатель снижается, так как от влаги она набухает, а общая плотность становится меньше. Влажное сырье теряет сыпучесть, а значит, мерка заполнится рыхло.
3. Наличие в партии битых и поврежденных зерен. Они повышают общую плотность сырья и натуру.
4. Форма и выровненность пшеницы. К примеру, зерна округлой формы складываются гораздо плотнее в мерку, в результате натура всей партии вырастает. У невыровненного продукта показатель выше, так как более мелкие зерна заполняют возникшие пустоты между крупными.

Если зерно влажное, определяют расчетный показатель: за каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру увеличивают на 5 г/л для яровой пшеницы и на 3 г/л — для озимой.

От четырех классов к пяти. От ГОСТ 9353–85 к ГОСТ 9353–90

В 70-80-х гг. ВНИИЗ в сотрудничестве с Государственной хлебной инспекцией СССР провел исследования на всей территории СССР. С 60-х до конца 90-х гг. ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая. Результатом многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы, — ГОСТ 9353- 85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 01.06.1986 г.
В ГОСТ 9353-85 были введены нормы показателя «содержание клейковины», который стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна мягкой и твердой пшеницы на классы: 1-й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой и твердой пшеницы), неклассная (для твердой пшеницы). При этом вся мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % относилась к 4-му классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя.

Важно отметить, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, не только мягкую, но и твердую. При этом впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели, и помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, — содержание проросших зерен

Таким образом была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также требований к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой пшеницы эти нормы проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Этой классификацией зерна пшеницы была заложена основа объективной оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стало содержание клейковины. Этот же подход сохранен и в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.
Разработанная система оценки качества стимулировала хозяйства получать зерно пшеницы наивысшего качества — более половины посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае РСФСР 1988 г. по данным ГХИ СССР и ВНИИЗ продовольственная пшеница составляла более 85%.
В 80-х гг. во ВНИИЗ была выявлена возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной по качеству пшеницы, что позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0% выделить еще один класс с содержанием клейковины не менее 18,0%. Таким образом, в ГОСТ 9353–90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов.

Поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в таких регионах, как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан, выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0%  — на уровне 36,0– 40,0% и более, во ВНИИЗ была исследована возможность дифференциации сильной пшеницы первого класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0% и выше. Таким образом в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием «высший». При этом в п. 2.2.1 ГОСТ 9353-90 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса  — на непродовольственные цели».
Аналогично твердая неклассная пшеница была разделена на 4-й и 5-й классы с содержанием клейковины «не менее 18,0%» и «менее 18,0%» соответственно .

Формирование колоса

Пшеница главная представительница зерновых культур. Она является однолетним самоопыляемым растением. Некоторые типы могут опыляться перекрестным путем.

Размножается зерновкой (семенами), они прорастают в среднем 4-мя корешками. Когда появляются первые листья пшеницы, подземный узел начинает формировать вторичную корневую систему. Она может проникать до 1 м в глубину. Образование боковых побегов начинается до узловых корней. В процессе кущения появляется 1 — 5 побегов.

Стебель представлен полой соломиной, которая разделена на междоузлия (5-7). Снизу их удерживают влагалища первого листа. Далее они постепенно расходятся и вверху преобразуются в листовые пластины. Они гладкие, расположены свободно, имеют ширину 1-2 см и длину 25-35 см. После окончания кущения, происходит рост побегов, за счёт увеличения междоузлий снизу вверх. Этот процесс называется стеблеванием. Вследствие чего колос проходит выше по побегу и покидает влагалище последнего листа. Начинается колошение.

Другие признаки качества зерна

Чтобы узнать ценность зерна, недостаточно только рассчитать его натуру. Общий вывод зависит от внешнего вида продукта, запаха и зараженности насекомыми. Для понимания качества обязательно определяют стекловидность пшеницы, количество клейковины в ней и белка.

Не тронутое насекомыми дозревшее зерно должно иметь определенные форму, размер и окраску. Если пшеница деформирована или странного цвета, ее относят к черновому типу или сорным примесям. Продать ее сложно, если вообще возможно.

Особенно важна консистенция эндосперма, которая влияет на стекловидность. При дроблении на мельнице из высокостекловидного продукта получается больше крупок, а значит, и муки высшего и первого сортов, которые особенно ценятся. Такой муке свойственен белый или кремовый оттенок. Приготовленный из нее хлеб будет таким же. Из мучнистого эндосперма выходит гораздо меньше муки ценных сортов, она получается белого цвета с синеватым оттенком.

В качественной пшенице содержится много клейковины (от 10% до 60%). Основную массу ее белков составляют глиадин и глютенин. Показатель больше 28% считается высоким и весьма ценится.

Чтобы определить качество самой клейковины, смотрят на ее цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. К примеру, светлая более упругая и растяжимая, а темной она становится из-за неправильного хранения или обработки, ошибок при созревании.

Клейковина формируется еще на стадии производства, но при необходимости во время послеуборочной обработки ее немного улучшают. Так, при очистке общей массы от примесей из нее убирают не самые лучшие зерна, в результате количество глютена растет. При сушке влажного зерна ослабленная клейковина становится крепче.

Химический состав пшеницы важен на каждом этапе: как в самом начале, при выведении новых сортов и формировании агростратегии при их выращивании, так и в самом конце, при хранении партии, ее обработке и последующей переработке.