Качество пшеничной клейковины и расшифровка идк, сколько глютена в зерне

Что такое ИДК клейковины пшеницы?

Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины

Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.

Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.

Интересно!
Не всем людям можно употреблять глютен и содержащие его продукты. При заболевании целиакии, организм распознает это вещество как инородное и реагирует на него разнообразными аллергическими реакциями.

Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.

Группа ИДК	Качество глютена	Показатель единиц ИДК	Цвет клейковины
I группа	Хорошая	45-75 ед.	Сероватый или светло-желтый
II группа	Удовлетворительно-слабая	80-100 ед.	Светло-серый или светло-желтый
III группа	Неудовлетворительно-слабая	105-120 ед.	Светло-серый или светло-желтый
Без группы	Неудовлетворительное	0-15 ед.	Крепкая клейковина, темного цвета
Без группы	Неудовлетворительное	20-40 ед.	Удовлетворительно крепкая, темного цвета

Пшеничные отруби

Wheat Bran, Wheat Middlings, Wheat Shorts

Тип ингредиента: Злаки и продукты переработки

Другие названия: Отруби пшеничные, Отруби пшеницы / Wheat Shorts, Просеянные пшеничные отруби / Wheat Middlings

1 из 10
1 из 10

Ингредиент под названием «Пшеничные отруби» (Wheat Middlings, Wheat Bran) является побочный продуктом производства пшеничной муки. Он представляет собой неоднородную смесь мелких фрагментов отрубей, зародышей, муки и отбросов из «хвоста» мельницы — иначе говоря, «мусор с пола». Это дешевый источник углеводов и кормовой наполнитель, который формально повышает общий процент белка в корме и позволяет производителям экономить на качественных продуктах животного происхождения.

Заявления о том, что клетчатка пшеницы нормализует работу кишечника у плотоядных животных имеют под собой мало основания. В рационах питомцев данного ингредиента, как и других производных пшеницы, рекомендуется избегать.

Корма, содержащие ингредиент пшеничные отруби

Inukshuk 26/16

Класс КПП «Твёрдый середнячок»

21
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Pronature Original 26 Adult Dog Small & Medium Breeds Chicken

Класс КПП «Могли бы и лучше»

17
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Fitmin Solution Cat Hairball

Класс КПП «Могли бы и лучше»

16
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Трапеза Optimal — корм для взрослых собак

Класс КПП «Могли бы и лучше»

15
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Pronature Original 22 Adult Dog Lamb & Rice

Класс КПП «Могли бы и лучше»

14
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Pronature Original 26 Puppy Lamb & Rice

Класс КПП «Могли бы и лучше»

14
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Fitmin For Life Adult Dog

Класс КПП «Могли бы и лучше»

13
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Fitmin For Life Adult Mini

Класс КПП «Могли бы и лучше»

13
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

«Каждый день» — корм с рыбой для кошек

Класс КПП «Могли бы и лучше»

13
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

ZooRing Puppy & Junior 3 — «Мясо молодых бычков и рис с глюкозамином и хондроитином»

Класс КПП «Могли бы и лучше»

12
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Chicopee Adult Cat Castrate

Класс КПП «Могли бы и лучше»

11
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

«Васька» — корм с кроликом для кошек

Класс КПП «Могли бы и лучше»

11
Общая оценка

Общая оценка корма из 55 возможных баллов, с учётом бонусов и штрафов

Показать весь список

ИДК клейковины: что это

Можно много рассуждать о качестве муки и клейковины, а можно измерить индекс деформации глютена. Делают это специальным прибором ИДК после полного вымывания крахмала в воде при температуре 18 градусов. Процесс происходит в несколько приемов (детали могут отличаться в зависимости от модели аппарата):

1. Избавляются от крахмала на 100%.
2. Белок, подобный резине, укладывают на платформу ИДК (между пластинами пуансона).
3. Оставляют под давлением на заданное время (от 30 с).
4. Фиксируют показания прибора.

Индекс деформации находится в широком диапазоне, что позволяет выделить несколько типов клейковины:

• крепкая – до 50 ед.;
• хорошая – 55–75 ед.;
• слабая:

—        удовлетворительно – 80–100 ед.;

—        неудовлетворительно – 105–120 ед.

Условно отличить разные типы можно и по цвету. У хорошей клейковины он светлый с желтым оттенком. Если цвет темный, то глютен характеризуется как крепкий. Показатель ИДК говорит о пригодности муки для изготовления конкретного вида изделий.

Значение глютена и его формула

В химическом составе сухой клейковины преобладают водород, углерод, кислород. А потребительские характеристики глютена зависят от того, сколько в нем содержится азота. Показатели могут доходить до 16%.

От количества нерастворимых белков (глютенина и глиадина) зависит сила зерна, муки – сильная, слабая, средняя. А это прямо сказывается на свойствах теста, возможности делать его упругим, эластичным.

Важной характеристикой клейковины считается богатый состав, в котором есть аминокислоты, витамины A, B, E, кальций, фосфор и некоторые другие элементы. Качество и количество глютена отвечают за вид и свойства хлебобулочных изделий

Качество и количество глютена отвечают за вид и свойства хлебобулочных изделий.

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

1. Снижение веса.
2. Боли в области пупка в виде спазмов.
3. Тошнота, рвота.
4. Диарея и запоры.
5. Метеоризм.
6. Кровь в фекалиях.
7. Пониженное давление.
8. Анемия.
9. Проблемы со свертываемостью крови.
10. Артрит.
11. Уменьшение селезенки (одного из кроветворных органов).
12. Стоматологические проблемы.
13. Нарушения половой функции.
14. Воспаления печени.
15. Неврологические нарушения (наблюдаются у 10 % больных).

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Что такое глютен

Глютен (он же клейковина) – это группа белков, содержащаяся в семенах злаковых растений, таких как пшеница, рожь и ячмень. Существует несколько причин, по которым человек перестает употреблять глютеносодержащие продукты и соблюдает специальную диету: желание похудеть, поддержать себя в форме и медицинские показания (к ним относятся пищевая непереносимость белков пшеницы, аллергия на пшеницу, целиакия, ряд заболеваний, при которых показана БГ или БГБК диета). Во многих странах все продукты питания промаркированы специальной справкой о содержании аллергенов. В России лишь немногие продовольственные товары продаются в упаковке с указанием информации о содержании потенциальных аллергенов, а надпись «без глютена» зачастую бывает лишь маркетинговым ходом.

Пшеница особо опасна для людей с острой аллергической реакцией на любой из белков, содержащихся в этом злаке, и для тех, кому был поставлен диагноз целиакия. Целиакия – аутоиммунное мультифакториальное заболевание, при котором диагностируется нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки продуктами, содержащими глютен. И если в первом случае поможет только полное 100% исключение всех белков пшеницы, то при целиакии достаточно убрать белки глютеновой группы.

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи

• Сорт малины Маравилла

• Виноград Аркадия

• Подкормка рассады помидор

• Сорт клубники Мальвина

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна	Количество клейковины	Качество клейковины
I	36%	I группа
II	28-32%	II группа
III	23-27%	III группа
IV	18-22%	IV группа
V	Не ограничено	V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход;
• качество полученного сырья;
• время, затраченное на процесс помола;
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Особенности бизнеса

• Температура воздуха при посеве составляет хотя бы 2–5°С;
• Максимальная продолжительная летняя температура не превышает 30–33°С;
• На протяжении большей части периода вегетации воздух прогревается до 14–18°С;
• Запасы влаги в почве есть хотя бы на глубине 100–120 см;
• Зимой условия выращивания озимой пшеницы включают морозы до 30°С.

Хотя данная культура считается достаточно сложной для новичков, при соблюдении агротехники и советов профессионалов предприниматель гарантированно останется с прибылью. Кроме того:

• Пшеница в контролируемых условиях может храниться несколько лет, а цена на неё перед новым урожаем достигает максимума;
• Производством пшеницы занимаются в основном крупные корпорации, тогда как рынок средних производителей практически свободен;
• Культура является чрезвычайно продуктивной. Чтобы засеять гектар площади, нужно приобрести всего 150–170 кг сортового зерна;
• Интенсивное выращивание пшеницы по современным методикам позволяет собирать урожай в 6–8 тонн с гектара, что в два раза выше средних показателей;
• Производство продуктов питания в сельском хозяйстве является приоритетным, а потому фермер может рассчитывать на льготные кредиты, гранты и субсидии.

ЧИСЛО ПАДЕНИЯ

Европейские мельницы контролируют показатель Числа падения в зерне для того, чтобы определиться с крупнотой помола, необходимой для конкретной партии зерна, чтобы у хлебопеков была хорошая стабильность теста и брожение. Логика довольно проста — чем ниже ЧП, тем крахмал более доступен для собственных амилаз зерна и амилаз хлебопекарных улучшителей. Соответственно, чем ниже ЧП, тем крупнее будет применен помол для снижения доступности крахмала. Такой способ нивелирования Числа падения на мельнице позволяет хлебопекам игнорировать этот показатель, потому что его колебания перестают сильно влиять на стабильность тестообразования и предсказуемость действия улучшителей.

Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.

Применение: пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Наиболее распространенное применение пшеничной клейковины – регулирование уровня белка в муке при изготовлении муки или при выпечке хлеба. Практически все мукомольные предприятия используют пшеничную клейковину для стандартизации продукции, добиваясь получения муки высшего качества даже при использовании пшеницы с низким протеином. Данная практика особенно популярна в Европе, где усиление слабой муки пшеничной клейковиной применяется как эффективная альтернатива добавлению дорогостоящей, импортируемой пшеницы сильных сортов.

Добавление пшеничной клейковины повышает качество многих хлебопекарных изделий, но заметнее всего преимущества пшеничной клейковины видны при выпечке хлеба.

Вот основные преимущества пшеничной клейковины:

1. Поглощает воду в объеме почти в вое больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия
2. Благодаря удержанию влажности процесс черствения конечного продукта замедляется, что увеличивает его срок годности.
3. Обеспечивает хороший подъем теста в печи и больший объем конечного продукта
4. Усиливает типичный вкус хлеба
5. Усиливает цвет изделия, особенно цвет корки
6. Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта
7. Облегчает обработку теста.
8. Структура мякиша становиться более нежной и однородной
9. Консистенция приобретает большую мягкость.
10. При нарезки на тонкие куски хлеб не ломается.

Памятка

Глютен — не вредная добавка или мутация, это важнейшая составляющая злаковых растений

Чем больше его, тем качественнее получается мука и вкуснее хлеб.
Для здоровых людей отказ от глютена не приведет ни к улучшению здоровья, ни к похудению, ни к экономии денег.
Для людей с целиакией отказ от глютена — единственный способ жить нормальной жизнью.
Диагностика целиакии стала более простой, а повышенное внимание к заболеванию привело к появлению большого количества магазинов безглютеновых продуктов, программ, анализирующих ингредиенты и организаций, занимающихся поддержкой и информированием населения.
Несмотря на громкие маркетинговые заявления, поддержку знаменитостей и скандальные книги, никаких признанных исследований, подтверждающих вред глютена для всех людей, нет.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

• полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
• 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
• определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

• отличная 45-75 единиц;
• удовлетворительная 80-100;
• неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования

Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г)	Количество воды (мл)
25	14
30	17
35	20
40	22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

• дистиллированная вода 100 мл;
• йодистый калий 0,2 г;
• кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Требования к состоянию почвы и культурам-предшественникам

Пшеница достаточно капризно относится к состоянию почвы и культурам, которые выращивались до этого на полях. Лучшими предшественниками для озимых злаков считаются многолетние и однолетние травы, сидераты, кукуруза, зернобобовые, гречиха и рапс. Эти растения насыщают почву азотом, успешно противостоят сорнякам, способствуют накоплению в грунте легкоусвояемых питательных веществ и снижают вероятность возникновения гнилостных заболеваний. Пшеницу не рекомендуют высевать сразу после ячменя, поскольку эти растения предрасположены к одной и той же болезни – корневой гнили. Сорго и подсолнечник иссушают почву на критическую глубину и поздно освобождают пашню, поэтому в качестве предшественников тоже не подходят.

Подготовку поля к посеву озимой пшеницы начинают сразу после уборки предшествующих культур. С помощью предпосевной обработки улучшают аэрацию, истребляют сорняки и сохраняют влагу, выравнивают грунт и семенное ложе для дальнейшей заделки семян. Классическим способом подготовки считается боронование и культивирование.

Наилучшие показатели почвы для посева озимой пшеницы:

• плотный подпосевной пласт;
• почвенные частицы размером 2–3 мм;
• высота гребней после культиватора меньше 2 см.

Вид предпосевной обработки во многом зависит от погодных условий, предшествующих культур, состояния пашни и машинно-транспортного оборудования, которое есть в наличии. Например, если на поле возделывались многолетние травы, проводится дисковое лущение почвы. Иногда подросшую культуру подрезают плоскорезом на глубину 12 см.

От чего зависит уровень клейковины?

Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.

1. Сорт пшеницы.
2. Условия выращивания – тип земли, уход за посевами, полив, тип подкормок, их количество и тому подобное.
3. Сбор и хранение зерна, а именно химические вещества, которыми зерно обрабатывают, место хранения или обработки итогового продукта.

Интересно!
Чем выше влажность воздуха на поле, где выращивается культура, тем ниже будет количество белка в пшенице!

Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:

• климат;
• тип и качество грунта;
• подкормка пшеницы;
• обработка от сорняков и вредителей;
• влажность воздуха и земли.

Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.

Сухая пшеничная клейковина

Ознакомьтесь также с этими статьями

• Преимущества проволочных лотков

• Как правильно хранить лук зимой

• Посадка абрикоса

• Козы породы Англо-нубийская

Фото сухой пшеничной клейковины

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

• хлеба и выпечки;
• макаронных изделий;
• замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
• замороженного теста;
• фарша, колбас и сосисок.

Что такое клейковина пшеницы

Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. В научной среде под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.

Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое.

Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.

Какое значение имеет этот показатель

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества.

Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.

Удобрения

Обработка озимой пшеницы – обязательный этап ухода. Для борьбы с сорняками используют гербициды, вредителей уничтожают с помощью инсектицидов. Фунгицидами при необходимости лечат бактериальные болезни.

Для подкормки этой сельскохозяйственной культуры обычно используют минеральные удобрения – азотистые и фосфорные. Органические смеси применяют при содержании в почве гумуса менее 2 %. Практически все фосфорные удобрения вносят в почву до посева. Поля обрабатывают гранулированным суперфосфатом, а небольшое количество этого состава дополнительно добавляют осенью или ранней весной.

Азотистые подкормки используют:

• в период предпосевной культивации (30 кг/га);
• фазе кущения озимой пшеницы;
• начале стеблевания (60–70 кг/га);
• во время колошения и цветения.

На бедных почвах азотистые подкормки рекомендуется вносить в аммониевой форме, поскольку в этом случае удобрения меньше вымываются.

Качество клейковины

На качество клейковины большое влияние оказывают вещества, содержащие сульфгидрильные группы, – SH. Эти вещества при добавлении их в небольшом количестве к муке или к тесту резко ухудшают качество клейковины и теста, вызывают их расплывание и разжижение. Среди соединений, содержащих группу –SH, нужно особенно отметить уже рассмотренные ранее аминокислоты цистеин и глютатион. Глютатион представляет особый интерес, так как содержится в большом количестве в зародыше пшеничного зерна (0,45%), а также в дрожжах (особенно старых). Глютатион оказывает на клейковину сильное разжижающее действие – клейковина и тесто расплываются и ослабевают. Отрицательное влияние на клейковину оказывает только восстановленная форма глютатиона (Г – SH).

Качество клейковины зависит также от действия протеолитических ферментов. Под их влиянием клейковина теряет свои первоначальные физические свойства, разжижается и иногда становится неотмываемой. Это явление наблюдается у муки, полученной из зерна, пораженного клопами-черепашками. Из такой муки нельзя отмыть клейковину потому, что клопы-черепашки, накалывая созревшее зерно, впускают в него слюну, содержащую активный протеолитический фермент. Внесенный в зерно протеолитический фермент сохраняется в нем, фермент начинает действовать, разрушая белки клейковины в приготовленном из такой муки тесте. В зернах злаковых и семенах бобовых культур содержатся белки-ингибиторы, способные соединяться с протеолитическими ферментами, снижая их активность, что также может сказываться на качестве клейковины.

Производство

Порошкообразная форма пшеничной клейковины (витальная пшеничная клейковина) производится путем гидратации муки из твердых сортов пшеницы для активации глютена и последующей обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем глютен сушат и снова измельчают в порошок.

Сейтан может быть изготовлен из натуральной пшеничной глютена или из муки из твердых сортов пшеницы (также известной как мука с высоким содержанием белка, мука с высоким содержанием глютена или мука с глютеном)

Когда сейтан производится из жизненно важной пшеничной глютена, порошок просто регидратируется до образования глютена, а затем готовится. Изготовление сейтана из пшеничной муки — более длительный процесс

Сначала тесто готовится путем увлажнения муки, затем тесто замешивается под проточной водой, чтобы удалить крахмал из теста, оставив только глютен. Затем глютен разрезают на кусочки и готовят с помощью пропаривания, варки, жарки или других методов.