Польза и вред безглютенового, подового, полбяного хлеба

Виды муки

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Как испечь нарезной батон. По ГОСТу СССР (5 фото)

Сегодня я расскажу, как в домашних условиях испечь, столь любимый многими, нарезной батон.

Более того, нарезной батон мы будем готовить согласно старых советских ГОСТов.

Как правило, пекарни, занимающиеся производством хлеба и хлебобулочных изделий, вынуждены в значительной степени отходить от классического ГОСТовского рецепта. Это обусловлено желанием снизить расходы на производство и увеличить при этом прибыль. Рыночная экономика и капитализм делают свое черное дело.

Но согласитесь, как порой хочется попробовать тот самый вкус настоящего, душистого, вкусного нарезного батона, каким он был во времена великого Советского Союза. Ну что же, такая возможность у вас теперь есть. Нужно только приложить немного усилий и набраться чуточку терпения.

Согласно ГОСТа одна буханка должна весить на выходе в пределах 400 гр +_20 гр.

Приготовление:

Первым делом готовим опару. Для этого берем 130 гр. муки, добавляем дрожжи и заливаем 100 мл воды. Перемешиваем хорошенько получившуюся опару, накрываем пищевой пленкой и даем ей «дойти» в теплом месте. На это потребуется 3-4 часа.

Когда опара будет готова, приступаем к приготовлению теста.

Добавляем к опаре соль, сахар и оставшуюся воду. Хорошенько все перемешиваем до получения однородной массы.Засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто.

Тесто месим активно, при помощи рук или миксера со специальными насадками, на медленной скорости.

Через пять минут после начала замеса добавляем в тесто растопленный маргарин. Месим еще пять минут. Готовое тесто должно получиться мягким и не липнущим к рукам.

Объемную миску смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем в нее тесто. Несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон оказалось смазанным маслом.

Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в теплое место на 90 минут. Через полчаса, тесто необходимо один раз обмять.

Все самое сложное позади. Осталось наш батон испечь.

Заранее готовим духовку. Ее необходимо прогреть как следует. Противень должен находиться внутри духовки.

Готовое тесто выкладываем на стол и формируем из него небольшую продолговатую лепешку. Затем, эту лепешку сворачиваем в рулет по форме будущего батона, и перекладываем на лист бумаги для выпекания.

На верхней части батона делаем несколько надрезов острым ножом. Идеально для этой операции использовать бритву.

Перед тем как отправить батон в печь, даем тесту немного отстояться. 15-20 минут будет достаточно.

Достаем из духовки противень, и перекладываем на него наш будущий батон, прямо на листе бумаги для выпекания. Спрыскиваем батон водой и отправляем в прогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов.

Через 15 минут после начала приготовления, откройте духовку чтобы она немного проветрилась. Буквально на пару минут. Убавьте огонь до 180 градусов и снова закройте духовку.

Перед употреблением, хлеб необходимо остудить. Для этого, выньте его из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 20-30 минут.

На первый взгляд, процесс кажется сложным, но на самом деле все довольно просто.

Лучше и проще печь сразу несколько батонов, из расчета размеров вашей духовки. В этом случае просто пропорционально увеличьте все ингредиенты в необходимое количество раз.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить

Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами

Ингредиенты:

• свежие дрожжи – 15 г;
• пшеничная мука 2 сорта – 400 г;
• растительное масло – 15 мл;
• сухие пряности (красный жгучий перец, шалфей, душица, майоран, тмин, базилик, розмарин, чабер, мята) – 15-30 г;
• теплая вода – 200 мл;
• соль – 10 г.

Принцип приготовления:

1. Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
2. В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
3. Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.

Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

• дрожжи — 2,5 ч. л.;
• мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
• вода — 350 мл;
• солод — 3 ст. л.;
• мед жидкий — 1 ст. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Внимание! В рецепте используют живые дрожжи. Поэтому, перед тем как их добавить в тесто, нужно развести в теплой воде

Опару не ставят.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.

Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.

Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.

Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия

И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления

Пошаговый рецепт Дарницкого хлеба

Для приготовления хлеба в домашних условиях, многие расширяют ассортимент ингредиентов, начиная от мёда, заканчивая семенами (кориандр, кунжут, тмин). Основой рецепта всё же является наличие ржаной и пшеничной муки.

В процессе приготовления используют как обдирную, так и сеяную муку. Она может быть высшего сорта или первого. Начнём с самого популярного на сегодняшний день рецепта Дарницкого хлеба по ГОСТу.

Дарницкий хлеб по ГОСТу

Ингредиенты для приготовления хлеба по рецепту:

• Ржаная мука 380 гр.
• Пшеничная мука 250гр.
• Ржаная закваска 22гр.
• Питьевая вода 448 гр. (надо взвесить на весах)
• Поваренная соль 10 гр. (ещё берут чёрную соль или морскую)

Срок приготовления зависит от навыка, но в среднем 20-22 часа на всё мероприятие, но оно того стоит.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия

И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Есть свою нюансы и при выпечке ржаного подового хлеба. Если поддерживать равномерную температуру, то образуется толстая корка, внутри которой будет полусырой мякиш. Поэтому перед основной выпечкой ненадолго поднимают температуру до 300 градусов. На поверхности за это время образуется тонкая корочка, а будущий каравай приобретает потрясающий вкус и аромат.

Химический состав

Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.

В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования муки

Наименование	Энергетическая ценность, калории	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм
Хлеб из муки высшего сорта	235	7,5	0,8	49,2
Хлеб из муки 1 сорта	235	7,8	1,0	48,3
Хлеб из муки 2 сорта	228	8,6	1,3	45,2

Пищевая ценность пшеничного хлеба

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Крахмал и декстрины	48,5	46,2	47,2
Вода	37,8	37,7	38,2
Пищевые волокна (г)	2,6	3,3	4,6
Зола	1,7	1,6	1,8
Моно- и дисахариды	0,7	2,1	2,5
Органические кислоты	0,3	0,3	0,3
Насыщенные жирные кислоты	0,2	0,2	0,3

Химический состав пшеничного хлеба

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Хлеб из муки в/с	Хлеб из муки 1 сорта	Хлеб из муки 2 сорта
Витамины
Холин (В4)	37,8	54,0	61,0
Токоферол (Е)	1,0	1,2	2,3
Ниацин (В3)	0,9	1,6	3,1
Пантотеновая кислота (В5)	0,18	0,29	0,46
Тиамин (В1)	0,12	0,17	0,23
Пиридоксин (В6)	0,1	0,13	0,29
Рибофлавин (В2)	0,03	0,06	0,08
Фолиевая кислота (В9)	0,0225	0,027	0,029
Биотин (H)	0,00124	0,0017	0,00215
Бета каротин (A)	–	–	0,005
Макроэлементы
Хлор	824	837	639
Натрий	499	378	374
Калий	93	133	185
Фосфор	65	87	136
Сера	54	59	69
Кальций	20	23	28
Магний	14	33	54
Кремний	2,9	2,2	2,2
Микроэлементы
Йод	0,0032	0,0032	0,0032
Железо	1,1	2,1	3,6
Цинк	0,526	0,735	1,353
Марганец	0,45	0,825	1,088
Медь	0,08	0,134	0,215
Ванадий	0,066	0,066	0,066
Бор	0,048	0,048	0,048
Фтор	0,0145	0,0145	0,0145
Молибден	0,0106	0,0128	0,016
Селен	0,006	0,006	0,006
Хром	0,0016	0,0022	0,0033
Кобальт	0,0014	0,0019	0,0025

Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.

В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.

Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.

Хлеб пшеничный подовый.

Пшеничный подовый хлеб всегда просто сказка. Посадишь его на под в духовку и наблюдаешь. Хорошо разогретый под аккумулирует своё тепло в тесто, и даёт ему шикарный подъём!

При наличии чугунной сковородки можно выпекать и в ней, предварительно разогрев вместе с духовкой.

Так же для пшеничного хлеба практикуется выпечка под колпаком.

Можно сажать заготовку в казан или утятницу, которые разогреваются предварительно вместе с духовкой. Колпак-крышку можно снять спустя 12-15 минут. Но хлеб так же получится, если колпак не уберёте до конца выпечки.

Подача пара при посадке хлеба пшеничного в духовку всегда необходима, если процесс выпекания идёт без колпака. Под колпаком всегда пар создаётся естественно от теста.

Выпекается пшеничный хлеб первые 12-15 минут с паром при температуре 250. Потом пар выпускается, убирается ёмкость с кипятком, и хлеб допекается при Т 220.Если вы выпекаете без пода, а потом с подом, то разница всегда видна в подъёме.

Подовый хлеб – что это такое

Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.

Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.

Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.

Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.

Белый хлеб подовый

Подовый вариант предыдущего хлеба отличается более толстой корочкой и чуть более плотным мякишем за счет большего упека. К тому же для подового хлеба тесто делают менее влажным, чем для формового, тогда оно хорошо держит форму, не растекается.

Подовый хлеб из муки высшего или первого сорта можно печь круглым или овальным. и в этом случае опарный способ даст лучший хлеб, но давайте для полноты картины используем безопарный.

Тесто:

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 290 г воды
• 10 г свежих дрожжей
• 6 г соли
• 5 г сахара

Белый хлеб подовый рецепт приготовления:

1. Размешайте в воде дрожжи и сахар. Влейте в миску с мукой. Замесите грубое тесто, затяните миску пленкой и оставьте тесто постоять 30 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и вымесите до гладкости (20—25 минут).
2. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка

Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре.
Уложите заготовку на расстойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 45—60 минут при 30″С, до увеличения объема вдвое

Важно дать подовому хлебу полную расстойку, поэтому ориентируйтесь больше на его состояние, чем на время. Если надавить пальцем на полностью расстоявшийся, готовый к выпечке хлеб, должна остаться вмятина.
Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 4—6 параллельных надрезов и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите водой при помощи пекарской кисти.

Выпечка

1. На подy, при 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности, всего 35-45 минут. Готовый хлеб остудите на решетке.

Совет:Можно сделать на хлебе надрезы другой формы — например, круглый или крестообразный надрез. Правда, это уже не по ГОСТу.

Полезные советы

Муку обязательно просеивать, так она обогащается кислородом, что очень важно для выпечки.
Дрожжи можно брать любые главное, чтобы они были свежими, просроченный продукт не даст хлебушку хорошо подойти.
Все ингредиенты точно измерять, муки может идти по рецепту больше. Ее количество нужно регулировать по степени замеса

Тесто не должно быть жидким, хорошо держать форму.
Духовку разогреть до 200 градусов, и только после закладывать выпечку. Температуру понижать не нужно.
Открывать духовку и заглядывать тоже не нужно.
Горячую буханку выкладывают на салфетку или специальную подставку, чтобы он остыл. На стол класть его не нужно, иначе он снизу подпарится.
Если готовить хлебушек на закваске — это длительный, но очень полезный процесс, буханка получится более вкусной.
Для придания вкуса, к тесту на второй стадии замеса можно добавлять продукты и специи, которые придадут вкуса. Изначально ничего не добавляли, современные хозяюшки кладут пряности по вкусу.
К муке можно добавлять отруби, овсяную муку, очищенные семечки, кунжут.
При выпекании можно сверху хлебушек присыпать мукой, кунжутом, маком или просто смочить водой.

Приятного аппетита!

Подовый хлеб – что это такое

Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.

Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.

Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.

Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.

Настоящий хлеб

Хочется верить, что все наши читатели ценят живой хлеб. Тот, который сделан без дрожжей. Мы нашли такой хлеб на прилавке гипермаркета. Он прошёл испытания на отлично, возможно вы его уже едите каждый день.

Не знаю почему производитель пишет срок годности 72 часа, но его смело можно пустить в дело второй раз. Обычно его успевают съесть целиком, он реже всех остаётся у нас в хлебнице, потому как очень вкусный. Порой напоминает вкус советского ржаного хлеба, когда мы были ещё юнцами.

Теперь, что касается его состава: вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, патока, сахар, соль.

Вы только обратите внимание, ведь практически такой же состав как и в хлебе Fazer. Нет только солодового экстракта и сахарного красителя

Невероятно, но спустя две недели, этот хлеб просто стал чёрствым, как и должно быть с бездрожжевым хлебом.

Теперь, что касается пищевой ценности, то среднее значение на 100 грамм следующее: белки — 6,8 гр.; жиры — 1.0гр.; углеводы — 52,8 гр.; энергетическая ценность — 1059кДж/253ккал.

Если Вам повезло и рядом есть гипермаркет, обязательно уточните, пекут ли они свой хлеб. Дело в том, что каждый раз, когда меняется в магазине мерчандайзер или как его там, то этот человек, постоянно меняет товары местами . Пару раз мы теряли этот хлеб из виду. Думали раскупают, но нет, он просто переехал в другой угол.

Итак, хлеб пролежал две недели и превратился в сухарь. Фото смотрите справа. Нет и намёка на плесень.

Чтобы у вас не сложилось ложного впечатления поясню, хлеб на эксперименте доставали из упаковки и хранили в одинаковых условиях. То есть, при комнатной температуре и в раскрытом виде. Чтобы не забыть где какой хлеб, рядом оставляли его упаковку. Если появляются вопросы, пишите в комментах, обязательно отвечу.

Заварной подовый хлеб

Следующий хлеб который попался на прилавке, был от производителя «Рижский хлеб». Он называется так: «Хлеб домашний бездрожжевой заварной подовый ручной работы». Вес всего 300 грамм, очень удобно брать такие кусочки для экспериментов.

Читаем состав: мука ржаная хлебопекарная, вода питьевая, солод ржаной, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, соль поваренная пищевая, тмин, отруби пшеничные. Может содержать следы молока, кунжута, орехов.

Хлеб очень вкусный. Тмин даёт лёгкий приятный привкус и не так ярко выражен как в бородинском хлебе. Я не любитель хлебов с тмином и никогда не использую их на бутерброды с красной рыбой. Этот вариант был вполне сносным и я с удовольствием съел кусочек такого хлеба с маслом и солёной сёмгой.

Пищевая ценность подового хлеба

Итак, что мы получаем на 100 грамм данного продукта? Белки — 6,5г. жиры — 1,0 г. углеводы — 47,0 г. Энергетическая ценность: 220ккал/920кДж. Срок хранения 6 суток при температуре не выше +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Что же получилось через две недели. Результат на фото. Как только появились признаки порчи, пришлось переложить его в пакет.

Весь хлеб хранился отдельно друг от друга во время эксперимента. Это информация для тех, кто мог подумать, что  один заплесневелый хлеб заразил другой. Нет друзья, мы постарались исключить все возможные ошибки.

Состав, калорийность и пищевая ценность продукта

Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.

Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.