Мука ржаная обдирная: состав, польза, вред, рецепты

Польза ржаной муки для организма

К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.

Для мужчин

Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.

Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.

Для женщин

Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:

• мастопатии;
• желчекаменной болезни;
• нарушений гормонального фона;
• рака груди.

Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.

Ржаная мука: состав, польза и вред, калорийность ржаной муки

Мука ржаная — это продукт, получаемый перемалыванием зерен ржи. На Руси почти в каждом доме, даже у зажиточных людей, на столе присутствовал ржаной хлеб. Выпечка из ржаной муки, по сравнению с пшеничным толокном, более тёмная, почти не имеет в составе клейковины, да и хранится дольше, удовлетворяя все потребности организма.

Виды

• Пеклеванная — выход ржаной муки из зерна около 60%. Хорошо просеянный сорт с тонким помолом. Он не содержит отрубей, для человека не несет никакой пользы. Используется для замеса разных пирожков, пряников и другой выпечки.
• Сеянная — выход муки зерна около 65 %. Является высшим сортом с тонким помолом. Из других видов выделяется самым светлым цветом. Почти не содержит посторонних примесей, а выпечка из нее получается низкокалорийной.
• Обойная — выход муки из зерна составляет 96 %. Считается мукой с целебными свойствами, так как при грубом помоле сохраняются все полезные вещества цельного зерна. Является самым темным видом ржаной муки с большим содержанием отрубяных частиц.
• Обдирная — выход муки из зерна 90%. Отличается серым цветом с синим оттенком и крупными частицами зерна ржи. После обойной муки считается второй по питательности. Подходит для классического и заварного хлеба.

Состав

Калорийность русской муки составляет 298 кал на 100 г сухого продукта. Основа муки – это углеводы и белки. Кроме них в состав входят жирные кислоты, аминокислоты, крахмал и пищевые волокна. Эта мука является кладезем витаминов: А, группы В, Е, Н, РР. А так же богата минералами, такими как: натрий, магний, кальций, железо, йод, сера, фтор, марганец, калий, медь, алюминий.

Польза

Так как ржаная мука содержит кальций и фосфор, то ее употребление полезно для укрепления костной ткани и хрящей, ногтевой пластины, зубов.
Железо помогает улучшить функцию кроветворения в организме, помогает в профилактике анемии.
Калий способствует поддержанию работы сердечно- сосудистой системы, отвечает за передачу нервных импульсов.
Тиамин в купе с другими минералами важен для хорошей работы нервной системы, помогает снять стресс и тревожное состояние.
Благодаря большому количеству клетчатки, ржаная мука незаменима для пищеварительной системы, она избавляет от запоров, приводит в порядок обмен веществ и мягко выводит токсины из организма.
Мука нормализует уровень холестерина в крови, способствует профилактике атеросклероза.
Регулярное употребление ржаной муки важно для здоровья щитовидной железы и репродуктивной системы.
Ржаная мука проявляет противовоспалительное действие, обладает антиоксидантными свойствами и повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.

Вред

Противопоказано употребление ржаной муки при язвах и повышенной кислотности желудка. Мука может вызвать газообразование, поэтому вреда будет гораздо больше, чем пользы. Не стоит её употреблять при индивидуальной непереносимости продукта во избежание аллергических реакций.

Как выбрать и хранить

При покупке муки обратите внимание на отсутствие в ней посторонних примесей

Важно, чтобы в мука не была влажной, это сильно портит ее качество

Важно! Ржаная мука имеет свойство хорошо впитывать запахи, поэтому не стоит хранить ее вблизи с продуктами, обладающими сильным едким запахом. Лучше всего ее убрать в прохладное и сухое место

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Польза цельнозерновой муки

По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.

Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:

1. Подавляет кишечные воспаления и стабилизирует уровень сахара в крови. Если пациенты, страдающие метаболическим синдромом (снижение чувствительности органических тканей к инсулину на фоне нарушения липидного обмена), включают в рацион хлебобулочные изделия на основе этого продукта, вероятность развития диабета снижается на 37%, а патологий сердечно-сосудистой системы — на 46%.
2. Растворяет вредный холестерин, отложившийся в просвете сосудов.
3. Благодаря ускорению метаболизма облегчается переваривание, что при избыточной массе тела уменьшает опасность появления ожирения. При малоактивном образе жизни в дневное меню рекомендуется вводить выпечку с этим продуктом, особенно женщинам, которым грозит быстрое формирование целлюлита.
4. Предупреждает появление запоров, гнилостных и бродильных процессов, помогает избавиться от скопления шлаков и выводит токсины, полученные с некачественной пищей.
5. Препятствует появлению желчнокаменной болезни. Высокое количество пищевых волокон, как уже упоминалось, останавливает застойные процессы.
6. Способствует быстрому насыщению, чем помогает контролировать чувство аппетита.
7. Повышает кислотность желудочного сока.
8. Обладает антиоксидантным действием и антираковыми свойствами, подавляет выработку атипичных клеток и уменьшает возможность перерождения уже имеющихся новообразований в просвете петель кишечника.
9. Уменьшает негативные проявления менопаузы — частоту приливов и перепады артериального давления.

Обратите внимание! Гликемический индекс ржаной обойной муки — 39-40 единиц.

Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.

Польза ржаной муки

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Регуляция обмена веществ. Витамины группы В — важнейшие участники всех метаболических процессов, тиамин регулирует усвоение белков, жиров, углеводов. В6 имеет особенное значение для выработки различных ферментов и гемоглобина. В9 также необходим для синтеза гемоглобина и новых клеток, поэтому он так важен в период беременности, хотя и тем, кто не ждет ребенка, не нужно о ней забывать, так как клетки нашего организма постоянно обновляются.

Нормализация работы нервной системы. Это вторая важная функция витаминов В-группы. Тиамин — важнейший компонент в обмене нервными сигналами, пиридоксин участвует в нормальной выработке нейромедиаторов, которые определяют настроение и степень мотивации человека. Фолиевая кислота незаменима при формировании нервной трубки плода.

Антиоксидантный эффект. Витамин Е — мощный антиоксидант, он борется со свободными радикалами и предохраняет клетки от мутаций, вызываемых бомбардировкой этими агрессивными частицами. Это помогает сохранять организм от развития тяжелых заболеваний, в том числе онкологических.

Улучшение свойств крови. Витамин К — важен для кроветворной функции, он обеспечивает ее нормальную свертываемость.

Укрепление костного скелета. Также витамин К играет важную роль в метаболизме кальция — главного минерала, из которого состоит наш скелет, помощником в кальцификации кости является и фосфор
Однако, обратите внимание, что самого кальция в ржи нет, а значит, к продукту из нее стоит добавить молочный, чтобы получить максимум от обоих.

Профилактика анемии. Анемия — это состояние крови, которое развивается на фоне недостаточного поступления железа в организм
Ржаной хлеб — хороший источник железа, и потребляя его, можно наладить синтез здоровых кровяных клеток. Кстати, железо — не единственный минерал, требуемый для воспроизведения эритроцитов, необходима также присутствующая в продукте медь.

Нормализация работы иммунной системы. Железо участвует в продукции не только красных кровяных клеток, но и белых, то есть лейкоцитов — клеток нашей иммунной системы. Таким образом, при потреблении хлеба из ржаной муки можно рассчитывать и на повышение защитных сил организма. Железу в стимуляции иммунной системы помогает и селен, который активно участвует в иммунном ответе.

Укрепление сердечно-сосудистой системы. Здесь, конечно, очень важна роль магния — одного из основных элементов для стабилизации ритма, регуляции давления, поддержки должного тонуса сосудов

Но важно отметить, что, кроме того, магний в целом крайне необходим нашему организму, так как участвует более чем в 300 метаболических реакциях.

Повышение общего тонуса и уровня энергии. Марганец также участвует в множестве обменных процессов, особенно он важен для нормального построения костей и соединительной ткани, адекватной передачи нервных импульсов.

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма. Читайте больше о пользе чечевичной муки

Читайте больше о пользе чечевичной муки

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Углеводы;

Белок;

Жиры;

Пищевые волокна;

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Витамин Е;

Витамин К;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Интересные факты о ржаной муке

Перемолотые зерна ржи хороши не только в выпечке, но и в народной медицине, а также косметологии. Из них изготавливают различные маски, домашние шампуни, мази для здоровья кожи, которые, судя по отзывам, очень эффективны.

Выпечка из ржи всегда ценилась христианами во время поста, поскольку она богата витаминами и минералами, она способна устранить дефицит обедненного рациона из-за запрета потреблять животную пищу.

Согласно ГОСТу, ржаная мука может быть дополнительно обогащена макро- и микроэлементами — такой хлеб еще полезнее, обязательно ищите его в магазине.

Перемолотые зерна ржи можно заваривать как кофе — вкус практически не отличим, а польза напитка значительно выше, при этом никакой угрозы сердцу и сосудам.

На полках магазинов здорового питания можно встретить множество продуктов из ржи — всевозможный хлеб и хлебцы, выпечку, сухие завтраки и даже макароны!

Ржаной хлеб хранится в полиэтиленовом пакете лучше, чем в бумаге — так он медленнее теряет мягкость.

Смотрите видео о свойствах ржаной муки:

Ржаная мука — полезный и вкусный продукт. Она богата важными биологически активными компонентами в значительно большей степени, чем ее пшеничная «сестра»

Обязательно обращайте внимание в магазине на хлеб из ржи или сами добавляйте полезные перемолотые зерна в домашнюю выпечку. Однако учитывайте нормы потребления и противопоказания

Статья по теме: Польза и применение муки грецкого ореха

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

• 3 ст. л. сметаны;
• 1,5 ч. л. жидкого меда;
• 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала  тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

• При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
• Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
• От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

1. Исследование влияния амилолитической активности ржаной муки на биотехнологические показатели густой закваски и хлеба // Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург.
2. Rye flour induces a stronger early bronchial response than wheat flour in occupational asthma // Allergy, 01 July 2004.
3. Striking differences in the incidence of childhood celiac disease between Denmark and Sweden: a plausible explanation // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 01 Jul 1995, 21 (1):64-68.

Автор статьи
Иоанна

Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет

Использование в кулинарии

Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.

Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:

• пеклеванная используется для закваски и подового хлеба;
• сеяная — для выпечки заварного и кисло-сладкого хлеба;
• обдирная подойдет для лепешек, кляра, а также для выпекания хлеба, но при условии, что ее соединяют с пшеничной мукой в равных пропорциях;
• обойная — для хлебцов, а также для заварного хлеба.

Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.

Что пекут из ржаной муки?

Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:

• пряники;
• блины;
• печенье;
• драчена (сладкое мучное блюдо белорусской кухни).

Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.

При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.

Как сделать закваску для хлеба?

На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).

Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды. Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.

Чем заменить в рецепте?

Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Как посчитать качество клейковины

Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.

Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.