Почему мясо коровы называют «говядина»?

Обозначение мяса как говядины сегодня

Говядина – название частей туши Сегодня под словом говядина подразумевается мясо как коровы, так и быка или теленка, различий здесь не делается. Говядина может происходить от любой породы животного. Молодое мясо чаще именуют телятиной, подчеркивая его более высокое качество.

Телятина обычно стоит дороже, поскольку мясо молодых животных этого вида отличается нежностью, питательностью. Блюда из него получаются вкуснее. Но телятина – это российский кулинарный термин, в европейской кухне аналога ему нет.

Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо,а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине.

Мясо коров и волов считается наименее качественным, его обычно рассматривают как второсортное, оно оказывается в продаже реже. Коровы не способны набирать такую мышечную массу, как быки, они тратят массу питательных веществ из организма на производство молока, вынашивание и выкармливание телят.

Интересно: Почему Черное море назвали Черным? Причины, фото и видео

Хотя существуют и специально выведенные мясные породы, где животные обоих полов выращиваются на мясо, так как удойность этих пород невысокая. Их нет смысла держать ради молока. В противовес им существуют молочные породы коров, в этом случае бычков отправляют на мясо, а телок выращивают для производства молока.

Молочная телятина

Рассматривая телятину, необходимо отметить, что она тоже может подразделяться на категории, хотя продавцы мяса отмечают это не всегда. Существует молочная телятина, получаемая из телят в возрасте 2 недели – 3 месяца. А есть говядина молодняка, или просто телятина – из животных в возрасте 3 месяца – 3 года.

Если животному было больше 3 лет, речь идет об обычной говядине. Любая говядина также относится к одному из трех сортов – в зависимости части туши, из которой брался кусок. Первосортная говядина – это филе, огузок, околовалок, кострец, грудная и спинная часть. Пашина же, плечевая и лопаточная часть – это мясо второго сорта. Третьесортная говядина – это голяшки, зарез.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калорийность	106 кКал
Белки	20,2 г
Жиры	2,8 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	75,9 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Тиамин (В1)	0,12
Рибофлавин (В2)	0,23
Холин (В4)	70
Пантотеновая кислота (В5)	0,6
Пиридоксин (B6)	0,42
Фолиевая кислота (B9)	0,0096
Кобаламин (В12)	0,003
Токоферол (E)	0,57
Биотин (Н)	0,035
Никотиновая кислота (РР)	5,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калий (К)	342
Кальций (Са)	10
Магний (Mg)	27
Натрий (Na)	55
Сера (S)	230
Фосфор (P)	211
Хлор (Cl)	59
Железо (Fe)	2,5
Йод (I)	0,0072
Кобальт (Со)	0,007
Марганец (Mn)	0,035
Медь (Cu)	0,00182
Молибден (Мо)	0,00116
Никель (Ni)	0,0086
Олово (Sn)	0,0757
Фтор (F)	0,063
Хром (Cr)	0,082
Цинк (Zn)	3,24

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

• Вино сухое (как белое, так и красное);
• Пиво;
• Шампанское;
• Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

• Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
• Сок лимонный -16%;
• Масло оливковое;
• Сахар (коричневый);
• Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Вкусовые характеристики говядины

Сегодня говядина считается диетическим мясом, которое ценится своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Также различают ее по возрасту животного и по степени свежести мяса.

Старую парную говядину отличает темно-красный цвет мяса. Конечно, по вкусовым качествам она несколько уступает молочному теленку, но в целом относится к диетическому продукту. Тоже можно сказать и о замороженной говядине.

Скажем сразу, что наиболее ценное – это парная молочная телятина. Парным называется мясо, которое используется в течении двенадцати часов после забоя животного. Оно имеет характерный молочный запах, ярко-красный цвет, отличается хорошей упругостью и влажностью.

Замороженная телятина после заморозки не теряет своих качеств, наоборот ее мясо становится немного мягче, но вот времени для ее приготовления потребуется значительно больше.

КРС в древности

Животноводством наши предки-славяне, как известно, занимались еще тысячи лет назад. И когда-то давно коров и быков называли не слишком привычным для уха современного человека словом «говядо». Дословно оно переводилось как крупный рогатый скот. И, разумеется, мясо таких домашних животных назвали говядиной. Слово «говядо» сейчас никто не употребляет. Его же производное, означающее мясо КРС, в языке сохранилось до нашего времени.

В плане происхождения собственно самого слова «говядо» некоторые этнологи выдвигают довольно-таки интересную версию. Такая гипотеза действительно существует, и не отметить мы ее, конечно же, не можем. Дело в том, что в «говядо» довольно-таки явственно слышится созвучие современному слову, обозначающему фекалии. Так вот, некоторые исследователи считают, что коров так когда-то называли именно из-за оставляемых ими повсюду больших «лепешек».

Состав телятины

Мясо молодого телёнка признано одним из самых полезных видов. Сама ценная часть — это белок, который не теряет полезных свойств по время приготовления. Состав телятины собрал в себе благотворные минералы и аминокислоты. Плюс в том, что после термической обработки, телятина фактически не теряет свои свойства. Химический состав имеет высокое содержание белков и жиров.

Включает витамины группы B: B3, B4, B5, B6, B9 и E. Продукт насыщен калием, кальцием, магнием, натрием и т.д. Содержит высокий процент железа и фосфора, омега 3 и омега 6.

100 грамм телятины содержат:

• белки: 19,7 гр;
• жиры: 2 гр;
• вода: 78 гр;
• зола: 1,1 гр.

Макроэлементы:

• кальций: 12 мг;
• магний: 24 мг;
• натрий: 108 мг;
• калий: 345 мг;
• фосфор: 206 мг;
• хлор: 72 мг;
• сера: 213 мг.

Витамины:

• витамин PP: 5,8 мг;
• витамин B1 (тиамин): 0,1 мг;
• витамин B2 (рибофлавин): 0,2 мг;
• витамин B5 (пантотеновая): 0,9 мг;
• витамин B6 (пиридоксин): 0,4 мг;
• витамин B9 (фолиевая): 5,8 мкг;
• витамин E (ТЭ): 0,2 мг;
• витамин PP (ниациновый эквивалент): 9,0702 мг;
• холин: 105 мг.

Микроэлементы:

• железо: 2,9 мг;
• цинк: 3,17 мг;
• йод: 2,7 мкг;
• медь: 228 мкг;
• марганец: 0,0339 мг;
• фтор: 88 мкг;
• кобальт: 5 мкг;
• никель: 1,3 мкг.

Как выбрать говядину

Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым

Имеют значение следующие факторы:

1. Аромат. Мясо с приятным молочным запахом — действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
2. Цвет. Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
3. Потемневшее и заветренное мясо. Также не рекомендуется брать.

Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

Обозначение мяса как говядины сегодня

Говядина – название частей туши Сегодня под словом говядина подразумевается мясо как коровы, так и быка или теленка, различий здесь не делается. Говядина может происходить от любой породы животного. Молодое мясо чаще именуют телятиной, подчеркивая его более высокое качество.

Телятина обычно стоит дороже, поскольку мясо молодых животных этого вида отличается нежностью, питательностью. Блюда из него получаются вкуснее. Но телятина – это российский кулинарный термин, в европейской кухне аналога ему нет.

Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо,а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине.

Интересно: Почему война называется Отечественной? Описание, фото и видео

Мясо коров и волов считается наименее качественным, его обычно рассматривают как второсортное, оно оказывается в продаже реже. Коровы не способны набирать такую мышечную массу, как быки, они тратят массу питательных веществ из организма на производство молока, вынашивание и выкармливание телят.

Хотя существуют и специально выведенные мясные породы, где животные обоих полов выращиваются на мясо, так как удойность этих пород невысокая. Их нет смысла держать ради молока. В противовес им существуют молочные породы коров, в этом случае бычков отправляют на мясо, а телок выращивают для производства молока.

Молочная телятина

Рассматривая телятину, необходимо отметить, что она тоже может подразделяться на категории, хотя продавцы мяса отмечают это не всегда. Существует молочная телятина, получаемая из телят в возрасте 2 недели – 3 месяца. А есть говядина молодняка, или просто телятина – из животных в возрасте 3 месяца – 3 года.

Если животному было больше 3 лет, речь идет об обычной говядине. Любая говядина также относится к одному из трех сортов – в зависимости части туши, из которой брался кусок. Первосортная говядина – это филе, огузок, околовалок, кострец, грудная и спинная часть. Пашина же, плечевая и лопаточная часть – это мясо второго сорта. Третьесортная говядина – это голяшки, зарез.

Значение по кулинарному словарю

Уже в древние времена мясо взрослых быков называли говядиной, коров же, как было сказано выше, люди выращивали с целью производства молока. В то время коровьи субпродукты и мясо совсем не употребляли в пищу, только в период голодовки, когда наступали совсем тяжелые времена, дойных коров забивали. Получается, что общее слово не отображает истинное происхождение продукта.

На Западе в кулинарии не применяют привычное славянам слово «говядина», а для приготовления мясных блюд используют мясо теленка или быка.

В России мясо коров и быков не делится на отдельные категории с учетом полового признака животного, а имеет общее название – говядина и делится на категории с учетом возрастных особенностей, например:

• От 2-х недель до 3-х месяцев – мясо молодых телят;
• 3 месяца – 2 года – говядина молодых бычков;
• Более 3-х лет – говядина.

Читайте:

10 самых больших музыкальных инструментов

Интересно!

В странах Западной Европы мясо коров или волов считается продуктом второго сорта, который очень редко используется в питании.

Россияне не называют мясо молодого теленка говядиной, ему дано свое отдельное название − телятина. Так случается, потому что любой язык изменяется и слова образуются из одного корня.

Мясо быков и коров относится к обозначению говядины, однако сюда же входит и мясо другого КРС, например, буйволов, волов, яков, зубров и пр. Их также называют говядиной, не коровиной. Подобное обозначение стало привычным не в современное время, а использовалось еще много веков назад.

Рецепт сочной говядины, запеченной в духовке в фольге

Это один из самых простых рецептов. Выберите хорошую молодую говядину немного с «жирком», например, лопаточную часть. Далее просто делайте все так, как указано и у вас обязательно получится нежное и очень сочное мясо.

Что потребуется:

• 1 кг говяжьего мяса одним куском;
• 1 морковь;
• 3 – 4 зубчика чеснока;
• веточка розмарина;
• молотый черный перец.

Пошаговый рецепт:

1. Поставьте прогреваться духовку на 300 °C.

2. Морковь порежьте на мелкие полоски. Чеснок порежьте длинными пластинами.

3. Мясо промойте под струей воды, обмакните бумажными полотенцами. Поперчите с двух сторон. Желательно использовать свежемолотый перец.

4. Расстелите на рабочей поверхности 2 слоя фольги. Ее необходимо отрезать столько, чтобы кусок мяса можно было полностью завернуть. Разложите листочки розмарина и часть нарезанной моркови. Немного розмарина оставьте.

5. Выложите на фольгу говядину той стороной, которая посыпана тимьяном.

6. Кусок неглубоко и часто наколите ножом. В получившиеся отверстия вложите пластины чеснока и оставшиеся полоски моркови.

7. Сверху немного посыпьте оставшимся розмарином и добавьте чуть-чуть тимьяна.

8. Нафаршированное таким образом мясо аккуратно заверните в фольгу так, чтобы образовался плотный сверток.

9. В разогретую духовку поставьте говядину. Готовьте при 300 °C четверть часа.

10. Затем температуру уменьшите до 200 °C и запекайте еще около 40 минут.

Готовый кусок выньте из духовки и дайте ему немного остыть, приоткрыв фольгу.

Особенности кулинарных словарей

Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.

В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.

В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.

Слово «говядина» и «телятина», таким образом, почти синонимы. Однако соответствующие им продукты не совсем тождественны.

Какую часть говядины лучше брать

Практически любая часть говядины пригодна для пищи, если ее правильно обработать.

Традиционно всю тушу делят на 12 частей, которые отличаются друг от друга количеством соединительных и жировых тканей.

Самое мягкое мясо — это мышцы, которые во время движения животного задействуются минимально. Их легко жарить, ведь даже после жарки говядина останется мягкой и сочной.

Это мясо расположено в верхней части туши:

Вырезка — самая мягкая часть говядины и самая дорогая. Подойдет для отбивных, шашлыка или азу

Кострец — для котлет, супа, бульона или бефстроганова

Покромка отлично подходит для гуляша, азу или котлет

Толстый и тонкий край подойдут для котлет, зраз, рулетов или биточков

Те мышцы, которые расположены внизу конечностей, активно работают во время движения. А значит, они более жесткие.

Поэтому нижние куски чаще используют для варки и тушения в кастрюле или мультиварке при низких температурах. Такая обработка позволяет сделать мясо говядины чуть мягче за счет имеющегося на куске жира.

Нижние части тела:

Передняя и задняя голяшки, используются для котлет и тефтелей

Огузок, используется для приготовления супов, бульонов или ростбифа

Лопатка, используется для приготовления рубленных котлет, бифштекса, рулета

Бедро

Некоторые части говяжьей туши более жирные. Поэтому они подходят для длительного приготовления, чтобы весь жир успел вытопиться. Часто эти куски еще используют для засолки или варки.

Жирные части тела:

Грудинка, идеально подходит для бульона

Шея — ее используют для приготовления фарша или тушат на медленном огне до полного размягчения. Подходит для гуляша или холодца

Ребра, тушатся, готовятся на гриле без добавления масла или используются в бульоне

Особенности кулинарного искусства

Мясо коров можно употреблять в следующих видах:

• жарка;
• тушение;
• варка;
• копчение;
• фарш для различных блюд.

Чтобы приготовить бульон, имеющий прозрачную консистенцию, или первое блюдо рекомендуется брать бедренные части туши, кострец (задняя часть), оковалки с костями, плече-лопаточные куски туши. Щи и борщ требуют мясной продукции с хорошей жировой прослойкой, а потому рекомендуется приобретать грудинку (передняя часть).

Голяшка также может стать суповой основой, но на варку уйдет больше времени, а бульон может приобрести специфический аромат и консистенцию больше сходную со студнем. Реберные части, лопатка и пашина также используются в приготовлении супов.

Для жарки лучше брать филе, кострец (внутренняя часть), тазовую область (верхняя часть), вырезку (мякоть, находящаяся вдоль позвоночного отдела).

Любителям тушения стоит обратить внимание на кострец (наружная часть) и грудинку (передняя часть). Приготовить бефстроганов можно из костреца (внутренняя часть) или оковалка (верхняя часть)

Мясной рулет с начинкой, биточки и котлетки, фарши, начинки, рулеты, тефтели, одним словом – рубленные изделия готовятся оковалка (нижняя часть), пашины, мякоти, плечевой части.

Зрительное отличие свиной и коровьей продукции – окраска. Говядина обладает более насыщенным красном цветом. На сегодняшний день широко применяется использование специальных кулинарных красителей, которые могут заставить покупателя совершить ошибку, если человек ориентируется только по цвету продукции.

Влияет на цвет и здоровье скота. Если мясо розовато-бледное, то это может говорить о каком-то заболевании особи. Наличие пурпурного цвета говорит о том, что при убое не была спущена кровь. Качество хранения также влияет на мясную продукцию, свидетельствовать о наличии нескольких разморозок и обратных замораживаниях может неравномерность цвета продукции.

Индуисты не употребляют говядину из религиозных соображений. В некоторых странах корова является священным  животным.

Видео: Почему мясо коровы называют говядиной

https://vm.ru/news/501126.html

https://foodandmood.com.ua/rid/food/818922-pochemu-myaso-korovy-nazyvayut-govyadinoj

https://interesnosti.mediasole.ru/pochemu_myaso_korovy_nazyvayut_govyadinoy

https://eda-land.ru/govyadina/pochemu-nazyvayut/

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении

Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

• Диафрагма;
• Вырезка;
• Грудина;
• Толстый край — часть мяса, расположенная на ребрах;
• Тонкий край;
• Поясничный отрез, скрытый под жировым слоем.

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.