Разделка туши говядины: схема

Сорта и категории говядины

На вкус приготовленного блюда из говядины влияет не только правильность его приготовления, но и выбранный сорт мяса. Актуально это и для полуфабрикатов оптом, в которых есть говяжье мясо. Выделяется три сорта говядины:

• Высший сорт – чистое мясо с небольшим количеством соединительных тканей (3 – 4%). К данному сорту принадлежит огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть.
• Первый сорт – мясо в составе которого содержание соединительных тканей составляет 4-5%. К первому сорту принадлежат шея, пашина, плечевая и лопаточная часть.
• Второй сорт – мясо с 10-23% соединительных тканей. К этому сорту относится зарез, передняя и задняя голяшка.

Каждый из сортов является по-своему хорошим, но предназначен для использования во время приготовления разных видов блюд. К примеру, для жарки или барбекю следует покупать мясо первого сорта, а для наваристого бульона хорошо подойдет и второй сорт говядины.

Помимо сорта говядину так же разделяют по категориям — I, II и тощая говядина. На определение категории говядины влияет возраст животного и жирность продукта.

• К I категории относятся особи с хорошо развитыми мышечными тканями, наличием жировой прослойки (жировая прослойка должна закрывать туш до 8 ребра от хвоста) и большим содержанием подкожного жира.
• Говядина II категории характеризуется незначительным содержанием жира в области поясницы, а так же на седалищном бугре и последних ребрах. Здесь имеется отчетливое выделение седалищных бугров, а мышцы развиты незначительно.
• Тощая говядина используется только для промышленной переработки.

Определить к какой категории относится говядина можно с помощью клейма, которое в обязательном порядке предусмотрено ставить на все мясо, предназначенное для продажи. Вы вправе попросить у продавца сертификаты качества в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дата производства и срок годности мясного продукта. Мы предлагаем своим покупателям только качественную мясную продукцию из натурального свежайшего говяжьего мяса разных сортов. Выбирайте и приобретайте в любом количестве, крупным и мелким оптом – ваш магазин будет обеспечен товарами от лучших белорусских поставщиков, без наценок и в короткие сроки. Наш телефон

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре

Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен

Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества

Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая

Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет

Как выбирать говядину.

Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание. В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина

В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина.

При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.

И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем — бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.

Не пугаться тёмных кусков?

Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо». То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.

Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.

Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?

Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.

В салфетку, бумажное полотенце?

Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.

Все советы как выбирать и готовить мясо по тегу #Мясо

2 670

Метки: #Мясо Праймбиф

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

На что надо обращать внимание при покупке говядины

Естественно, надо уметь правильно выбрать огузок

Что это чрезвычайно важно, вам скажет любой, кто ошибся при покупке. Большинство горожан считают, что если мясо обладает темным оттенком, это говорит о том, что корова была старая, или часть ее туши слишком долго лежит в магазине. При этом наиболее распространенные причины — неудачный спуск крови с забитого животного или слишком короткое время, отведенное на отвисание туши

Когда выбирается говядина (огузок в том числе), важно помнить, что возраст коровы определяет цвет не самого мяса, а жира на нем: желтый его оттенок как раз и говорит о престарелости животного. Кстати, многие отдают предпочтение телятине – дескать, она более мягкая. Молодняк можно отличить по светлому розовому цвету, тонким волокнам мяса и практически полному отсутствию жира. Однако опытные кулинары рекомендуют все же взрослых животных – говорят, мясо должно «дозреть»

При этом наиболее распространенные причины — неудачный спуск крови с забитого животного или слишком короткое время, отведенное на отвисание туши

Когда выбирается говядина (огузок в том числе), важно помнить, что возраст коровы определяет цвет не самого мяса, а жира на нем: желтый его оттенок как раз и говорит о престарелости животного. Кстати, многие отдают предпочтение телятине – дескать, она более мягкая

Молодняк можно отличить по светлому розовому цвету, тонким волокнам мяса и практически полному отсутствию жира. Однако опытные кулинары рекомендуют все же взрослых животных – говорят, мясо должно «дозреть».

Иногда на куске образуется что-то вроде пленки, и он принимает вид подсохшего. Однако это не портит вкусовые качества, которые должен иметь огузок. Что это не дефект и не заветривание, легко проверить, приподняв «корочку». Если под ней выступают бисеринки влаги – перед вами свежее, только охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке.

Пищевая ценность продукта

Калорийность говядины и её пищевая ценность, в основном, зависят от вида мяса, то есть какой кусок туши животного готовиться и от варианта приготовления.

Важно помнить, что во время жарки, любой кусок, в том числе и филе, вбирает в себя все подсолнечное или растительное масло. Таким образом увеличивается калорийность за счёт жиров. Получается просто жирная бомба, которая ударит по талии, бёдрам и животу

В том числе, от жареных блюд, особенно во фритюре, будет страдать печень

. Получается просто жирная бомба, которая ударит по талии, бёдрам и животу. В том числе, от жареных блюд, особенно во фритюре, будет страдать печень.

Для улучшения качества калорийности говядину следует варить, запекать в собственном соку или использовать пароварку.

Сколько калорий в говядине?

Средние значения калорийности и пищевой ценности варёной говядины на 100 грамм:

• Калории = 201;
• Белки = 18гр;
• Жиры = 14,3гр;
• Углеводы = 0гр.

Процентное соотношение белков, жиров и углеводов соответственно равно: 36% / 64% / 0%.

Стоит помнить,что это средние значения, и количество жиров в постном мясе ниже, а белков больше

Белок необходим для построения качественных мышц, что крайне важно для спортсменов и желающих похудеть. Для детского растущего организма

такое соотношение белков и жиров в совокупности со сложными углеводами (крупами) способствует быстрому росту, укреплению иммунитета и костей. Наличие животных жиров полезно для женского организма. Без правильного количества жиров в организме женщины нарушается цикл, ухудшается обмен веществ. Потребление жиров необходимо ограничивать в рационе питания любого человека, независимо от пола и возраста.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка. ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон. ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое. ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи. ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным. ShutterStock/Fotodom.ru

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе. ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов. ShutterStock/Fotodom.ru

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

В пиве!

• Кусок тазобедренной части говядины солим и перчим, надрезаем несколько раз острым ножиком, вкладываем в образованные отверстия кусочки шпика (можно перевязать ниткой дополнительно).
• В глубокую сковородку, смазанную постным маслом, кладем кусочки сала, нарезанный полукольцами лук, веточку петрушки, дольку лимончика (без семян), кусок хлеба, специи.
• Сверху укладываем мясо и обжариваем с каждой из сторон, пока не образуется румяная корочка.
• Затем вливаем в сковороду пиво и тушим до готовности на самом малом огне.
• Вытаскиваем кусок, немного остужаем. При подаче перекладываем на блюдо и снимаем нитку.
• Нарезаем поперек, поливаем соусом, в котором говядина тушилась, а отдельно подаем соус из тертого хрена со сметаной.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Как отличить телятину от говядины?

Вы интересуетесь, как выбрать говядину. Возможно, вам нужна телятина?

Этот продукт полезен тяжелобольным и маленьким детям.

Также людям, которые следят за своей фигурой или стремятся расстаться с лишними килограммами. Им не рекомендуется использовать антрекоты и реберную часть говядины. В этих частях содержится много прослоек жира. Все остальные части полезны.  А вот телятину можно употреблять всю, без исключений.

Отличить телятину от мяса взрослой коровы можно по нескольким признакам.

• Телятина имеет красный цвет с розовым оттенком. Жир мягкий, беловато-кремового цвета.
• Мясо старого животного – темно-красное. Жир темно желтого цвета, имеет множество пленок.

Как выбрать говядину? Думаю, теперь для вас это не проблема.  Помните. Какой бы кусочек свежего мяса вы не выбрали, из него всегда можно приготовить вкусную пищу.  Будьте здоровы!

Мне нравится1Не нравится

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Несколько тонкостей и секретов

Соус можно загустить не только мукой, но и крахмалом, растворенным в холодной воде, а мясо и овощи жарят не обязательно на свином сале и жире, но также на сливочном или растительном масле. Тут действуют такие правила. Если вы готовите гуляш из жирного мяса, делайте обжарку на растительном масле. Свиное сало или жир лучше брать, если мясо слишком постное и сухое.

В гуляш добавляют самые разные овощи, фрукты и другие продукты. В некоторых экзотических рецептах встречается квашеная или свежая капуста, фасоль, горох, грибы, яичная лапша, яблоки, чернослив, всевозможные пряности и травы — укроп, петрушка и базилик. Вместо мяса в гуляш иногда добавляют рыбу или сою, вместо воды для тушения используют бульон или вино, а в качестве замены томатной пасты нередко берут майонез и сметану.

Ароматный и сочный гуляш подают с картофелем, крупами, макаронами, овощами, грибами и бобовыми. На нашем сайте вы узнаете о том, как правильно готовить гуляш из говядины и свинины, чтобы он был достаточно густым, ароматным, сочным и таял во рту. Мы публикуем лучшие рецепты гуляша, присланные нашими читателями, которые делятся тонкостями обжарки мяса и овощей, приготовления соуса и сочетания специй. Выбирайте любой рецепт и балуйте семью простой, но вкусной домашней едой!