Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Светлый эль (англ. Pale Ale)

Говоря об этом сорте, мы не можем не упомянуть, что существует 3 вида светлого эля. Связано это непосредственно с историей светлого эля. Появился он еще в 19 веке. Данный сорт пива имеет довольно длительный срок хранения по сравнению с другими сортами из-за большого количества хмеля, который и дает пиву горечь и относительно высокое, как для пива, содержание алкоголя. Спирт, как известно, очень хороший консервант, вспомнить хотя бы крепленые вина. В тот момент, когда обычные вина прокисали, пока их перевозили в трюмах кораблей, тогда как вина с большим содержанием спирта хранились гораздо дольше.

Но вернемся к пиву.

Слово Pale в переводе с английского означает бледный, и логично предположить, что пиво будет светлым, с бледноватым оттенком. Но на деле все не так просто. Данный сорт получили посредством соединения ингредиентов для Стаута и Портера, а это довольно-таки темные сорта. Несмотря на таких темных родственников, светлый эль имеет бронзовый цвет и на фоне стаута и портера кажется действительно светлым.

Светлый эль разделяют на 4 типа:

IPA – Indian Pale Ale или индийский светлый эль. Индийским он стал не потому, что его производят в Индии, а потому что еще в 19 веке, когда Индия была колонией Британии эту разновидность светлого эля туда поставляли из Соединенного Королевства. Как мы и говорили, данный сорт пива имеет продолжительный срок хранения, поэтому его можно было без проблем перевозить в другие части света. Варили пиво так, чтобы оно дображивало в бутылках. Среди всех светлых элей именно индийский является самым крепким. Во вкусе присутствуют пшеница и хмель, но за счет верхового брожения дрожжей появляются фруктовые ноты, особенно цитрусовые. Можно сказать что вкус этого напитка довольно терпкий и насыщенный. Послевкусие горьковатое. Алкоголь — от 5% до 7,5%.

EPA – English Pale Ale или же Английский Светлый Эль. Вот это — настоящий классический светлый эль, который варили для английского рынка. И по сей день он остается эталоном. На бутылках вы, скорее всего, увидите название “Биттер” или “Светлый эль”. Такое пиво никогда не предлагают в крафтовых пивных. Часть алкоголя в этом сорте составляет около 5% — 6,5%, что немного ниже чем в индийском.

APA – American Pale Ale или Американский Светлый Эль. Особенность этого напитка в том, что его вкус более сбалансированный, чем вкус индийской вариации эля. При этом он более утонченный, с солодовым привкусом. Процент алкоголя при этом такой же, как и в индийском. Этот вид также возили из Англии в Америку. Позднее английские эмигранты в америке начали сами варить этот Американский светлый эль.

Double IPA – Double Indian Pale Ale результат работы Ирландских пивоваров, где в классическом варианте IPA добавляется больше хмеля. И без того довольно горькое пиво при этом становится еще более горьким, но и другие вкусовые характеристики отражаются еще более ярко.

Особенности напитка

От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку.

В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.

Польза

Польза эля давно заинтересовала ученых по всему миру.

Так, в Финляндии ученые пришли к выводу, что хмель, на основе которого производят пиво, препятствует высвобождению кальция из костей, что, в свою очередь, является профилактикой образования камней в почках.

Употребление небольшого количества стаута также принесет больше пользы, чем вреда. Так, напиток способен усиливать антиоксидантные процессы, благотворно влияет на состояние роговицы глаза, препятствует образованию катаракты.

Вред пива

Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять его детям, беременным и кормящим женщинам. Хотя эль относится к слабоалкогольным напиткам, его чрезмерное употребление может привести к развитию пивного алкоголизма.

Чрезмерное употребление эля, особенно его крепких сортов, может привести к развитию алкогольной зависимости.

От употребления верхового пива в любых количествах, как и от других алкогольных напитков, следует отказаться беременным и кормящим женщинам, подросткам, а также лицам с заболеваниями центральной нервной системы и болезнями почек.

Четыре кружки пива, выпитые за день, увеличивают риск цирроза печени в 2 раза.

Разновидности эля

Разновидностей пива во всем мире существует такое огромное количество, что трудно просто перечислить их на память. Часто пиво делят на несколько основных категорий, такие как лагер, эль или портер. В каждой из таких или других категорий находится множество марок, которые рассчитаны на широкую аудиторию покупателей.

Горький эль (Bitter)

По праву считается национальным сортом английского эля. Несмотря на название, не является таким уж горьким, если сравнивать с остальными сортами. В производстве используют хмель, который на фоне полного отсутствия сахара отвечает характерный вкус. Палитра цветов разнообразна и варьируется от светло-желтого до темной меди. Крепость 3–6,5%.

Однин из главных сортов английского пива, так как при его изготовлении применяется больше хмеля, что в прошлом позволяло пиву лучше переносить длительную транспортировку в отдалённые колонии Британской империи.

Главное отличие в пряном вкусе и более светлом цвете.

Индийский эль (India Pale Ale)

Первая бутылка такого алкоголя появилась в кон. XVIII ст. в Индии, которая в ту пору входила в состав колоний королевской короны. Напитки, отправляемые британцами в страну священных коров и прекрасных слонов, портились еще в море.

Эта проблема была решена пивоваром Дж. Ходжсоном. Он решил несколько изменить состав напитка дополнить его хмелем – натуральным консервантом. В результате мир получил крепкий хмельной напиток, который сегодня можно оценить в барах Лондона.

Мягкий эль (Mild Ale)

Особенности такого эля: выраженный вкус солода, мягкие сладковатые нотки, бледный коричневый цвет, невысокая крепость (3–3,6%). Mild Ale готовится из темных видов солода, пивоваренного сахара. Это английский напиток, «родившийся» в XVII ст. Сегодня ассортимент Mild Ale включает как минимум два десятка позиций.

Коричневый эль (Brown Ale)

Традиционное тёмное английское пиво крепостью от 2,8 до 5,4%.

Помимо всех оттенков коричневого цвета обладает сильным солодовым привкусом и характерным ореховым ароматом.

Крепкий эль (Strong Ale)

Превосходит более светлые варианты в плане плотности, содержания алкоголя и насыщенности солодом.

Во вкусе могут присутствовать фруктовые нотки либо кисловатый оттенок.

Особыми разновидностями крепкого эля также считаются старый, выдержанный и темный эль.

Ячменное вино (Barley wine)

Напиток, нередко содержащий более 10-ти градусов алкоголя.

Пиво сделанное из зерна. Цвет от коричнево-золотистого до чёрного.

Есть два основных сорта ячменного вина: английское ячменное вино, которое имеет небольшую хмелевую горечь и большое разнообразие в плане цветов – начиная от красно-золотистого до чёрного, и американское ячменное вино, более горькое, цветовая гамма которого варьируется от янтарного до светло-коричневого.

Крепость от 8% до 12%.

Отличается цветом от янтарного до тёмно-медного, хорошей прозрачностью. Образует небольшую пену от грязно-белого до жёлто-коричневого цвета.

Имеет мягкий вкус и сладость карамельного солода, иногда с привкусом поджаренного хлеба с маслом или карамели.

Умеренный солодовый аромат с нотками карамели.

Крепость от 4 до 6 %.

Шотландский эль (Scotch Ale или Wee Heavy)

Возник в Эдинбурге в 1800-х годах. Это супер солодовый, богатый эль, полный карамельных вкусов и ароматов.

Имеет темно-коричневый, насыщенный окрас с высоким содержанием алкоголя (от 6 до 10%).

Во вкусе может присутствовать небольшая горечь, хотя сильные карамельные ароматы имеют тенденцию доминировать над заметной горечью.

Некоторые шотландские эли могут иметь слегка торфяной вкус.

Портер (Porter)

Изначально создавался для людей занятых тяжелым физическим трудом. Полное название «Porter’s ale» — эль для портовиков. Отличается большим количеством добавок, среди которых специи, травы, различные ароматические вещества.

Цвет портера меняется в зависимости от используемых добавок и может быть светлым, золотистым и даже темным. В приготовлении используют несколько видов солода, что позволяет варьировать вкусовые оттенки. Крепость — 4,5-7%.

Стаут

Ирландская производная от портера, отличающаяся присутствием во вкусовом букете отчетливых кофейных ноток и жженого привкуса, а также совершенной светонепроницаемостью.

Кроме того, под понятие эля подпадают такие напитки, как производимое на территории Бельгии, Голландии и Франции Траппистское пиво (в том числе и знаменитый Квадрюпель), красный или бургундский (по винному цвету напитка) Фландрский эль бельгийского происхождения, баварское Пшеничное пиво, а также Старое пиво родом из немецкого Дюссельдорфа.

Отличия эля от пива

• При изготовлении эля используется метод верхнего спиртового брожения.
• В его основе лежит легкость, присущая дрожжевым грибкам, произрастающим в Старом свете.
• В процессе брожения такие дрожжи неминуемо всплывают на поверхность жидкости, образуя своеобразную шапку.
• Лишь с открытием Америки в Европу попала более тяжелая разновидность дрожжей, оседающая при брожении на дно чана или бочки. В последствии именно эти дрожжевые грибки стали использовать при изготовлении лагера (классического пива).

Температура брожения эля колеблется между 15 и 24°С, поскольку более легкие дрожжи предпочитают тепло. Их же заокеанские собратья гораздо комфортнее чувствуют себя при более низких температурах (5-14°С, а иногда и ниже).

Последнее обстоятельство позволяет снизить интенсивность размножения в жидкости различных микроорганизмов, и тем самым предохранить пиво от быстрого прокисания.

В отличие от лагера, для приготовления эля нужно меньше времени, к тому же эль получается более сладким. Приготовление такого напитка занимает 3-4 недели, некоторые виды готовятся на протяжении 4-х месяцев.

Напиток также меняет свой вкус в зависимости от времени хранения. Выдержанный в течение нескольких недель, он напоминает по вкусу молодое пиво с резким вкусом, а вот эль, выдержанный несколько месяцев, имеет приятный травяной привкус.

Кроме того, благодаря все тому же тепловому фактору, процесс первичного дозревания эля происходит гораздо быстрее, чем в случае с лагером. Длится оно в среднем от двух недель до двух месяцев.

Классический эль, в отличие от лагера, не подвергается пастеризации либо фильтрации.

Поэтому он продолжает бродить, как говорят англичане, до последней капли.

Такой «живой» напиток обладает несравнимо более яркими и индивидуальными вкусовыми качествами, но срок его пригодности ограничен несколькими днями.

Еще одно заметное отличие пива Эль от других марок и сортов – это оригинальная технология изготовления. Эль приготавливают путем верхового брожения, при температуре от 15 до 24 градусов. Дрожжи в сусле во время процесса настаивания не пускаются вниз, а остаются сверху, в виде пенной шапки. Во время такого процесса брожения в напитке появляется много эфиров и высших спиртов, которые заметно влияют на вкус и аромат.Как правильно пить эль

Популярные закуски

Ранее мы говорили, что эль традиционно пьют не закусывая. В то же время многие питейные заведения Англии ориентированы на европейских туристов и по этой причине предлагают яства, сочетающиеся с элем. Речь идет о бургерах, жаренном сыре, стейках, пирогах, пудингах и других закусках.

В пабах эль сочетают с картофельными чипсами в купе с рыбой в кляре, фисташками, арахисом, пикантными маслинами, оливками.

При чувстве голода можно заказать говяжий стейк. Также удачным выбором станут бараньи ребрышки на гриле, жареная индейка, курица.

Приоритетные закуски с учетом вида эля:

1. Традиционный британский биттер: чипсы + рыба
2. Светлый индийский эль: яства с шафраном, кардамоном и прочими восточными пряностями.
3. Темный крепкий эль. От подсоленных орешков, чипсов лучше отказаться. Правильнее остановиться на кексах, печенье, жареной оленине.
4. Стаут дружит с морепродуктами.

Горький черный шоколад – самое то!

Зимний эль викингов

В статье Змеевик самогонного аппарата мы рассказывали о простейшем самогонном аппарате без змеевика.

Однако, это не единственный вариант. История сохранила для нас описание изготовления зимнего эля викингов. Фактически – это приготовление самогона без использования самогонного аппарата вообще.

Викинги на пирах предпочитали употреблять эль – разновидность пива. Варили его женщины викингов по осени, после сборки урожая. Хранился эль в деревянных бочках, а на пиру его черпали кружками прямо из бочек.

Пивные дрожжи перестают работать при достижении крепости более 5,4 % алкоголя, так что эль викингов содержал от 3 до 5% алкоголя. Таким элем можно было пировать всю ночь и к утру оставаться на ногах.

Однако, столь малое содержание алкоголя в напитке не удовлетворяло суровых воинов.

Зимой температура в неотапливаемых бытовках, где викинги складировали свои запасы была -10 и ниже и эль начинал замерзать. Как известно, вода замораживается при нуле градусов Цельсия, если любой алкоголесодержащий напиток оставить при температуре -1 градус, то через некоторое время вода в нем начнет замерзать. Остается только вылавливать лед и тем самым повышать градус напитка.

Пшеничное пиво (нидерл. Witbier)

Название witbier с голландского переводится как “белое пиво”. На самом деле, данный вид пива — один из самых популярных в Бельгии. Конечно же, это оно не белого, как снег, цвета, но все же довольно светлое. Чаще всего цвет пшеничного пива бледно-желтый, соломенный или светло-золотистый. Этот напиток довольно-таки непрозрачный, что создает дополнительный эффект “светлости”. Также у него отличная густая белая пена. 

Что же касается вкусовых качеств, напиток практически не горький, за счет того, что в процессе приготовления в него добавляют мало хмеля. Также это пиво имеет слегка пряную кислинку. Такой вкус оно приобретает за счет того, что оно не фильтруется и продолжает бродить прямо в бутылке. А еще его достаточно сильно газируют, и благодаря этому раскрывается вкус специй и фруктов, ванили и меда.

Данное пиво присутствует в перечне видов эля, а это значит, что для его производства используют метод верхового брожения. Варят его на основе пильзнерской пшеницы и ячменного солода (иногда пшеничного солода). При изготовлении пшеничного пива туда добавляют специи, например кору кюрасао (ничего общего с коктейлем Блю-Кюрасао) , кориандр и разные другие специи в зависимости от производителя. Самые известные производители данного типа пива Hoegaarden и Blanche De Namur. Алкоголь — 4,5 — 5,5 %

Что такое эль?

Историки полагают, что впервые с подобным напитком познакомились древние шумеры еще до нашей эры. Однако состав и технология производства эля были разработаны только в XII веке н. э. С этого времени напиток прочно вошел в жизнь людей. В средние века он был продуктом первой необходимости и благодаря своей высокой калорийности заменял хлеб. Светлый и темный эль и сегодня варят по старинной рецептуре.

До XV века хмель на Британских островах никак не использовался в пивном производстве. Все слабоалкогольные напитки, полученные в результате брожения, именовались элем. Его ежедневно пили за столом, как квас на Руси. В отличие от молока данный продукт не портился и не нуждался в особых условиях хранения. После начала импорта из Нидерландов ароматного хмеля в Британии стали различать традиционное хмельное пиво и ирландский эль темных и светлых сортов.

Этимологически слово «эль» имеет индоевропейский корень, означающий «опьянение». Эту версию подтверждает наличие в родственных английскому языках похожих слов (датский и норвежский «ol», литовский и латышский «alus», финский «olut»). В Северной Руси слабоалкогольный хмельной напиток называли «ол».

Чем эль отличается от пива

Эль не может отличаться от пива — он сам пиво, вернее, одна из его разновидностей. Как все сорта, английский ale получают в результате брожения сусла. В рецептах используется солод из ячменя или пшеницы, иногда применяют рожь и несоложеное зерно, хмель, как правило, не используется.

Мы привыкли к светлому пенистому лагеру, который считаем истинным пивом, поэтому есть смысл разобраться в различиях.

Вид брожения

Эль готовят при верхнем брожении, это древний способ, применяемый еще шумерами. На нашем континенте в эпоху зарождения эля произрастали «легкие» грибки, при брожении всплывающие на поверхность и образующие дрожжевую шапку.

«Тяжелые» грибки прибыли в Европу после открытия Америки, они оседают на дно бродильной емкости. Именно такие дрожжи используются в рецепте лагера.

Температура

Легкие дрожжи любят тепло, поэтому оптимальная температура брожения — 15-24 °С. Для остальных видов пива используют материал, которому комфортнее в прохладе до 14°С. В холоде нежелательные микроорганизмы теряют активность, сусло не прокисает и может долго потихоньку бродить.

Зато в тепле выделяются эфирные соединения, придающие элю яркий и глубокий вкус. Температурный фактор играет роль и в сроке брожения — ale созревает быстрее лагера, в некоторых пивоварнях на это уходит всего 2 недели.

Фильтрация и пастеризация

Настоящий английский ale не фильтруют и не пастеризуют, он бродит до последней капли. Хранится живое пиво несколько дней, но вкус у него очень насыщенный.

Лагер может путешествовать на далекие расстояния, этим в значительной степени объясняется его популярность.

Крепость

Настоящий ale легко узнать после первого глотка — он почти всегда слабее лагера и в нем меньше углекислоты. Эль не предназначен для опьянения, его пьют ради удовольствия и утоления жажды.

Вкус

Эль — пиво вкусное, некрепкое и скоропортящееся. Его характерная особенность — сладковатый привкус и легкий фруктово-растительный аромат без выраженного запаха спиртного.

На каждой пивоварне свой набор компонентов, в британских пабах можно встретить мягкий напиток, напоминающий квас, горький слабый и очень темный, светлый крепкий с ореховым привкусом и еще множество сортов.

Чем эль отличается от пива

Первые упоминания о пиве появились еще в Древнем Египте. Во многих культурах мира существовали напитки с похожей рецептурой, приготовленные из местных злаков или растительности. Так, встречается пиво из риса, кукурузы, картофеля, агавы и др. В нашем понимании традиционное пиво должно быть сварено из ячменя. Однако часто можно услышать, что пенный ячменный напиток – это эль, а вовсе не пиво. Попробуем разобраться, чем эль отличается от пива?

В зависимости от типа используемых дрожжей различают пиво:

• эль
• лагер
• ламбик

Эль (ale) упоминается еще в древнеегипетских рукописях как напиток, для приготовления которого используются «верховые» дрожжи. Брожение жидкости происходит при более высоких температурах, за счет чего пиво получает сладковатый привкус с фруктовыми нотками. Эль особенно популярен в Великобритании, Ирландии, Бельгии и США.

Долго время любое пиво называлось элем. Только в средние века люди стали добавлять в привычную рецептуру хмель. Тогда напиток с хмелем стали называть пивом, а без хмеля – элем. Со временем это отличие также исчезло. Сегодня многие пивовары используют смешанные или авторские технологии приготовления пива, поэтому чистых сортов практически не осталось.

Все эли можно разделить на светлые, темные и красные. Светлый эль производится из светлого солода, процент содержания алкоголя колеблется от 3 до 20. В зависимости от технологии приготовления и качества солода, светлый эль может быть как насыщенно горьким, так и с небольшой горчинкой. Горький эль называется bitter.

Коричневый или красный эль изготавливают из карамельного солода, придающего характерный цвет. Вкус такого пива считается мягким, неагрессивным, с ореховой ноткой. Красный эль наиболее распространен в Великобритании и Ирландии.

Темный эль делается из жженого солода, за счет чего пиво получается практически черного цвета. Насчитывается невероятное количество сортов этого напитка с различной степенью крепости и вкусовыми особенностями.

В отдельную группу относят бельгийские эли. По способу приготовления этот напиток считается белым элем и отличается двойным или даже тройным содержанием алкоголя. Для снижения горечи в бельгийский эль добавляют много сахара. Данное пиво широко распространено в монастырях Северной Европы.

Особую группу занимают и немецкие эли. Помимо традиционных рецептов в Германии используют собственные технологии. В Кельне варят светлый, «кельнский» тип эля (Kolsch), а в Дюссельдрофе – полутемный (Altbeer). Оба эля отличаются весьма насыщенным вкусом. Также к этой группе напитков относят пшеничные сорта с фруктовым или пряным ароматом. Пшеничное немецкое пиво называется элем только благодаря технологии производства.

Для приготовления лагера и других сортов пива используются «низовые» дрожжи. Пиво выдерживают в специальных емкостях с добавлением дополнительных ингредиентов.

Выводы:

1. Эль – одна из разновидностей пива.
2. Раньше элем назывался ячменный напиток без хмеля, пивом – с хмелем.
3. Все эли можно разделить на светлые, темные и красные.
4. Для приготовления эля используются «верховые» дрожжи, остального пива – «низовые».
5. Пиво выдерживают в специальных емкостях, эль – нет.

Разновидности эля

«Bitter» (Биттер/горький). Он не горький, а сладковато – фруктовый, в нем просто раньше других применили хмель, вот и назвали «горьким». Его оттенки могут колебаться от бронзового до темно – медного. Самый популярный. В Англии 15 века присутствовал в обеденное время на каждом столе.

«Pale Ale» (пейл). Светлый, с пикантным пряным вкусом.

«Mild Ale» (мягкий). Светлый, вкус яркий, солодовый, крепость низкая (3–3,6%). Сорт считается молодым и невыдержанным. Это эль шахтеров, самый любимый в Уэльсе.

«Brown ale» (бурый). Темный, с низкой крепостью (3–4%), ароматом орехов, умеренной горечью и сладковатым, иногда слегка шоколадным вкусом. Американский вариант отличается большей сухостью и горечью во вкусе.

«Stout» (стаут). Ирландский эль, завезенный Екатериной II в Россию. Среди видов напитка можно отметить всемирно признанный темный «Гиннесс» (7% алкоголя) и красный «Килкенни» (4% алкоголя).

«Old ale» (выдержанный). Темный, крепость – высокая (6-10%), вкус – кисловатый, густой, с оттенком фруктов, трав и пряностей, выдержка — от 1 года. Готовят в Англии.

«Alt» (альт). Готовят Дюссельдорфе (Германия).

«Burton Ale» (бартон). Лучшие сорта — «Fullers Golden Pride» и «Bass №1». Цвет эля – темный, вкус – сладковатый, с яблочными, грушевыми и медовыми нотками, крепость – высокая (поэтому его почти всегда разбавляют), выдержка — от 1 года.

«Scotch Ale» (скотч). Шотландский эль темного цвета с карамельным привкусом. Приготовленный на севере отличается от южного ореховым привкусом и нотками дыма в аромате.

«Belgian Ales» (бельгийский). Светлый, крепость – очень высокая. Готовят в Бельгии по собственной технологии (с использованием сахара).

«Траппистское пиво». Готовилось еще в Средние века бельгийскими монахами ордена траппистов. Эксперименты с добавками позволили появиться таким сортам как «Рейнский кёльш», «Дабл», «Крик», «Трипл», «Отцы трапписты» в которых можно почувствовать малиновый, вишневый, банановый и многие другие ароматы.

Кроме вышеперечисленных, существуют еще такие сорта эля как «Porter» (портер), «India Pale Ale» (индийский светлый), «Dark ale» (темный), «Light Ale» (лайт), «Strong ale» (крепкий), «Barley wine» (барливайн).

Как пить столь дивный алкоголь? Все очень просто – как и обычное пиво. Некоторые гурманы опускают в бокал с элем кусочки цитрусовых. Но делается это весьма редко, так как эль в этом случае приобретает изрядную кислинку.

Из чего делают пиво?

Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей

Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.

Зерно

Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.

Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.

Вода

Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.

Хмель

Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.

Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает… он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными. 

Дрожжи

Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.

Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.

Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.

Это все викинги

Интересно, есть ли теория о скандинавской сверхнации? И Америку они на самом деле открыли, и государственность Древней Руси заложили, и в конкурсах сомелье выигрывают, еще и пишут песни для всех поп-исполнителей мира уже 25 лет. Это я к тому, что слово ale, раскрученное, безусловно, англичанами, пришло от скандинавского öl, которое до сих пор у шведов означает «пиво». Так же его называют и норвежцы (только пишут по-другому), похожие слова у финнов и всех прибалтийских стран. Можно даже провести границу, к югу от которой используются слова, произошедшие от немецкого bier, а к северу – от того самого öl. То есть получается, что «эль» – просто северное название пива? Не совсем так.

Эль — это тоже пиво

Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском.  Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю. 

Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».

Фото Jon Parry, unsplash

Использование в кулинарии

В кулинарии эль можно использовать для приготовления некоторых блюд.

Напиток обладает приятной горечью, а также сладковатым привкусом, что придает блюдам особый вкус. Эль прекрасно подойдет для приготовления основы для супов с добавлением устриц или крабов. Также без него не обходится приготовления говяжьих, луковых и сырных супов. Эль отлично сочетается с морепродуктами, мясными блюдами, рыбой.

Напиток замечательно подходит для приготовления очень нежного французского кляра. Для того, чтобы приготовить кляр на пиве, нам понадобятся непосредственно эль, 2 яичных белка, 40 г сливочного масла, 125 г муки.

В муку вливают 1/8 л эля, перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют сливочное масло, 2 белка, опять перемешивают. Этот кляр прекрасно подходит для приготовления мяса, рыбы, а также для обжаривания креветок.

Полезные свойства эля

Долгое время считалось, что эль — кладезь полезных веществ. Отсюда традиция во многих европейских странах пить пиво при каждом удобном случае. Если эль производится с соблюдением традиционных технологий из натуральных ингредиентов, то готовый напиток содержит витамины групп B и E, селен, фосфор, кальций и калий, магний. Не стоит забывать и о высокой питательной ценности — средняя калорийность 40 ккал на 100 грамм.

Многочисленные исследования показали, что люди, страдающие алкоголизмом, в семь раз чаще получают такие проблемы как рак органов ЖКТ, дыхательной системы и предстательной железы.

Еще эль славится антистрессовыми свойствами. Всего одна выпитая кружка в приятной компании помогает избавиться от депрессии, сбросить напряжение в конце трудного рабочего дня, расслабиться. Это источник хорошего настроения, особенно рядом с близкими людьми.

Что такое «эль» в 2021-м

Так как определение «пива верхового брожения» зафиксировали во множестве официальных документов, то от этого его значения мы никуда не уйдем. Заодно отметим, что это брожение осуществляется знакомыми нам из мира вина дрожжами Saccharomyces Cerevisiae, которые любят бродить при более высоких (16-24 °C) температурах и делают это за более короткий (меньше недели) срок. В целом, это приводит к появлению бóльшего количества ароматов, связанных с процессом ферментации, поэтому основа такого пива ароматнее «лагерной». Я не зря употребил слово «основа», дело в том, что на аромат и вкус также будут влиять способы обработки солода, количество хмеля, его сорта и огромное количество прочих технологических моментов. Нельзя сказать, что лагер легче эля или менее ароматен. Это как сказать, что любое вино из шардоне
будет нейтральнее, чем из вионье.

Современные эли делятся на огромное количество стилей и подстилей. Подробные классификации, такие как BJCP (Beer Judge Certification Program) или классификация Американской Ассоциации Пивоваров (Brewers Association), имеют довольно большой вес и популярность в пивной тусовке. Если вы решили всерьез разобраться в пиве, то вам придется изучить больше 100 стилей и подстилей, где на эли приходится не менее 80%. Чтобы упростить задачу, я расскажу о самых известных представителях.

Само понятие «стиль» в мир пива привнес все тот же Майкл Джексон. Сегодня под ним подразумевают четко-прописанную технологию, которая предопределяет органолептические параметры пива. В отличие от винных «аппелласьонов», «стиль» не привязан к географии производства, хоть и может иметь в названии упоминание традиционных городов и регионов. Таким образом, «Бельгийский крепкий светлый эль» может быть сварен в Саратове при условии, что технология совпадает с прописанной, а органолептика оценена сертифицированными судьями как «соответствующая». Правда, при всем развитии крафтового пивоварения в России мы находимся далеко от такой официальной оценки: и качество, и типичность нашего «эля в бельгийском стиле» останется на совести саратовских пивоваров.

Фото: Семен Кузьмин

Какие основные виды эля существуют в наше время

Единого классификатора эля не существует нигде — ни на его родине, в старой доброй Англии, ни в других странах или профессиональных ассоциациях производителей алкоголя. Даже внутри одного зарегистрированного сорта допустимы колебания во вкусе и аромате — все зависит от того, что за сырье использовал пивовар, какие добавки использовал для конкретной партии. Заметная разница может быть в цвете, крепости и букете эля разных видов и в разных разливов одного бренда — молодого и скромного, или респектабельного, который может похвастаться вековой историей.

Рассмотрим самые популярные виды эля.

• Ячменный — как следует из названия, его изготавливают из ячменя. Сусло для него обычно очень плотное, до 32%, которое позволяет получить довольно крепкий эль с финальной крепостью до 13°. Вкус такого напитка очень насыщенный, в нем преобладают солодовый вкус и фруктовые оттенки — британцы порой называют его «ячменным вином». Это эль красивого медного цвета, который становится мягче и спокойнее после выдержки. Его подают в традиционном винном бокале и пьют слегка охлажденным — низкие температуры убивают деликатный и сложный вкус, делают его плоским и неинтересным.
• Пшеничный — производится из пшеницы. Она дает элю солнечный соломенно-золотистый цвет. Он отчетливо пахнет домашним горячим вкусным хлебом, луговыми и лесными цветами с медовым ароматом, фруктами и хвоей. Его советуют охлаждать чуть больше, чем ячменный. Подавать его можно как в бокале, так и в обычном высоком стакане.
• Портер — снова смотрим на название: оно красноречиво отсылает к профессии портового грузчика: именно для них и создавали этот крепкий напиток с целебными травами и большим количеством специй. Человека. занятого тяжелым физическим трудом, нужно было быстро вернуть к жизни, одновременно утолив жажду и насытив, для чего эль подходил как нельзя лучше. Чаще всего портер имеет темно-коричневый цвет, вплоть до насыщенного шоколадного, но отдельные производители делают его светлым и золотистым.
• Стаут — это портер, в который добавили жженый солод. В результате этот вид эля получает более насыщенные цвет, вкус и аромат, в которых явственно прослеживаются нотки карамели, леденцов и даже кофейных бобов.
• Горький эль отличается тем, что в него в обязательном порядке добавляют хмель (он придает вкусу специфическую и узнаваемую горечь).
• Ламбик придумали варить в Бельгии (а теперь и в других странах) — в сусло добавляют ягоды, которые сообщают элю уникальный и красивый оттенок (обычно красноватый) и интересный вкус, от кисловатого до терпкого и сладкого.
• Белый эль считается одним из самых легких (вместе с «мягким»), эти напитки называют женскими, потому что в них минимум алкоголя. Их хорошо пить в жару, а жители Германии, например, берут белый эль к обеду даже в рабочие дни.