Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. тонкости применения дрожжей

Сколько дрожжей нужно организму в день

Дрожжи в качестве полезного лечебного средства назначают при многих заболеваниях. Это различные инфекции, фурункулез, сахарный диабет, болезни кожи, патологии ЖКТ. Во всех этих случаях количество препарата должно быть установлено лечащим врачом. Например, при низкой кислотности рекомендуется выпивать за полчаса до еды по 100 мл пивной закваски в течение месяца.

В профилактических целях для усиления белкового и витаминного питания рекомендуется следующее количество дрожжей в сутки:

• сухие – до 25 г;
• прессованные – до 100 г;
• дрожжевая паста – до 50 г;
• питьевые – до 500 г.

Польза питьевых дрожжей была широко известна во время войны. С их помощью спасали советских людей от голода и болезней, помогали выживанию. Дрожжи изготавливали из пшеничной или ржаной муки: это был высокопитательный и приятный на вкус напиток.

Интересные научные факты

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в изучении грибка, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Расстойка теста

Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Альтернативный вариант

Не всегда и не у всех есть возможность достать спиртовые дрожжи, поэтому как устаревшая, но всё ещё действенная альтернатива им рассматриваются дрожжи хлебопекарные. В случае их использования гонят самогон из сахара и дрожжей, и технология производства такого напитка имеет свои нюансы.

Делаются эти процедуры для того, чтобы исключить неприятный дрожжевой запах, снизить количество пены, которая будет появляться при последующем брожении и увеличить общий выход напитка. Что касается того, сколько дрожжей нужно для самогона, то примерная дозировка составит около 2 столовых ложек дрожжей на литр тёплой воды.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

Симптомы дрожжевых инфекций половых органов у мужчин

Проявления кандидозного баланита нарастают медленно. Различают три формы заболевания: эрозивную, папулезную, эритематозно-пустулезную.

К общим симптомам кандидозного баланита относятся:

• ощущение жжения и зуда вокруг головки полового члена, которое заметно усиливается после интимного контакта;
• покраснение и отек головки полового члена;
• высыпания, покрытые белым налетом;
• маленькие, похожие на сыпь шишки, называемые папулами, которые могут содержать гной при присоединении пиококковой инфекции;
• боль во время мочеиспускания или половых актов.

Если развивается кандидозный баланопостит, также могут быть:

• густые комковатые выделения под крайней плотью;
• неприятный запах, усиливающийся при обнажении крайней плоти;
• сложности с движением крайней плоти.

При наличии сахарного диабета могут наблюдаться более серьезные симптомы, включая накопление жидкости и изъязвление полового члена, а также трещины крайней плоти.

Осложнения при баланите встречаются редко, но могут включать: 

• неспособность отвести крайнюю плоть; 
• целлюлит (воспаление соединительной ткани под кожей);
• сужение мочеиспускательного канала, что затрудняет мочеиспускание. 

Такие осложнения, как правило, развиваются при затянувшейся нелеченой инфекции, когда возникают трещины в области края препуциального мешка, которые заменяются рубцеванием.

К более серьезным последствиям при отсутствии терапии относятся:

• гангрена полового члена;
• рожистое воспаление;
• лимфаденит;
• лимфангоит.

При длительно текущей эрозивной форме возможно развитие веррукозных разрастаний, язвенные поражения по типу кандидагранулемы.

Симптомы баланита у мужчин

Симптомы дрожжевого грибка

Симптомы вульвовагинальной дрожжевой инфекции включают в себя:

• Зуд, жжение или раздражение влагалища или вульвы, которая является тканью, окружающей влагалище
• Боль или болезненность во влагалище
• Вагинальное жжение при половом акте или мочеиспускании
• Густые, белые, без запаха выделения, напоминающие творог, или водянистые выделения
• Сыпь

Иногда может возникнуть более сложная дрожжевая инфекция с более тяжелыми симптомами. Четыре или более инфекций могут возникнуть в течение одного года.

Могут наблюдаться сильные покраснения, отеки и зуд, ведущие к трещинам на коже или язвам.

Условия, которые могут вызвать осложненную дрожжевую инфекцию, включают беременность, неконтролируемый диабет, наличие ослабленной иммунной системы и наличие альтернативного гриба Candida, в отличие от Candida albicans .

У мужчин он поражает головку полового члена. Симптомы включают покраснение, раздражение и выделения.

Неосложненный дрожжевой грибок

Существует два способа лечения неосложненной дрожжевой инфекции: прямая вагинальная терапия или пероральное лечение.

При лечении неосложненной дрожжевой инфекции обычно достаточно короткого курса вагинальной терапии.

Один из вариантов-это одноразовое лечение по рецепту или безрецептурное лекарство, такое как бутоконазол (Гиназол-1), Клотримазол (Гине-Лотримин), Миконазол (Монистат 3) и терконазол (Теразол 3). Некоторые из них доступны для покупки в интернете, включая Клотримазол, Монистат 3 и терконазол.

Поскольку эти лекарства основаны на масле, они могут ослаблять латексные презервативы, потенциально делая их менее надежными. Презервативы без латекса можно приобрести в интернете.

Лечение

Характер и длительность лечения зависит от первопричины появления этого неприятного симптома. Если в ходе диагностики была обнаружена аневризма брюшной аорты, то проводиться только хирургическое вмешательство и удаление расширенного участка аорты с последующим протезированием.

Если речь идет о доброкачественных и злокачественных новообразованиях в органах брюшной полости, то в 90% случаев также назначается хирургическое лечение. Пищевые отравления и кишечные инфекции лечатся консервативно, с использованием антибиотиков, кишечных сорбентов, гепатопротекторов, растворов для профилактики и лечения обезвоживания. При расстройствах пищеварения, кишечных инфекциях и отравлениях назначается щадящая диета, исключающая из рациона жирную и жаренную пищу, трудноперевариваемые продукты, алкоголь, сладости, простые углеводы, специи, соусы, приправы.

Ускорить процесс восстановления при хронических заболеваниях кишечника и нормализовать работу ЖКТ помогает прием натурального метапребиотика Стимбифид Плюс. Три активных компонента помогают восстановить баланс кишечной микрофлоры, усилить защитные свойства желудка и кишечника, снизить риск развития онкологических заболеваний ЖКТ и укрепить общий иммунитет.

Прием метапребиотика следует начать с первого дня появления характерных симптомов расстройств пищеварительной деятельности, включая пульсацию в животе. Стимбифид Плюс одинаково полезен и безопасен как для взрослых, так и для детей. 

06.09.2021

9091

9

/ Доктор Стимбифид

Описание видов дрожжей

Далее следует описание видов дрожжей. Некоторые из них легко приобрести, а некоторые сложнее.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи — самые легкодоступные. Их наверняка можно купить в ближайшем супермаркете. Это высушенные активные дрожжи. Большинство из них продаются в маленьких пакетиках.

Прессованные дрожжи

Также называемые кондитерскими. Прессованные дрожжи состоят из примерно 30 % сухого вещества и 70 % сырого содержимого. Они очень быстро портятся и их следует хранить в морозилке.

Прессованные дрожжи живут приблизительно две недели от момента их производства и распаковки, если они хранились при температуре 23 °C. При температуре 0-5 °C прессованные дрожжи теряют приблизительно 10 % их газообразующих способностей каждые 4 недели. При температуре 7 °C они теряют 4 % активности в неделю. При температуре 35 °C половина активности теряется в 3-4 дня. Их можно хранить два месяца при −1 °C, тогда производство CO₂ можно получить от дрожжей хранившихся два месяца.

Для прессованных дрожжей используйте тёплую воду.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи состоят примерно на 92 % из сухого остатка и на 8 % из смеси. Их хранят в холодном сухом месте при температуре не выше 25 °C. Время жизни активных сухих дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента производства. Открытые дрожжи желательно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, где они будут сохранять активность около 4 месяцев.

Растворять активные сухие дрожжи следует в четырёх объёмах тёплой воды, через 10 минут после растворения их нужно перемешать. Вода не должна быть горячей, не теплее 35 °C.

Быстрорастворимые активные сухие дрожжи

Быстрорастворимые активные дрожжи состоят на 96 % из твёрдого остатка и на 4 из % смеси. Я бы рекомендовал их хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Время жизни быстрорастворимых дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента изготовления. Открытые быстрорастворимые дрожжи можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике, где они сохраняют активность до 4 месяцев. Для растворения этих дрожжей их надо залить пятью объёмами теплой воды, подождать 10 минут и перемешать.

Не имеет значения как вы храните дрожжи в холодильнике, но если вы их замораживаете, то вы продлеваете их время жизни. Единственный аргумент против заморозки — это перепады температуры в холодильнике при открывании и закрывании дверей и циклах разморозки. Перепады температуры разрушают дрожжевые клетки.

После разморозки дрожжам надо дать время нагреться до комнатной температуры перед растворением их в тепловатой воде. В противном случае температурный шок может разрушить дрожжевые клетки.

Пивные дрожжи

Это специфический вид дрожжей, используемых в пивоварении. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это не «…чистая горная вода…», или «…любимые руки пивного мастера…». Это всё делают дрожжи. Используя разные виды дрожжей, получают разный вкус пива. Saccharomyces cerevisiae, и Saccharomyces uvarum — это виды темного и светлого пива соответственно.

Первичные виды дрожжевых культур производят пиво во всем мире. Дрожжи для эля — особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта. Большинство таких живых культур находятся в жидкой форме, они не требуют процесса растворения, как сухие дрожжи.

Винные или шампанские дрожжи

Они могут бродить в более высоком диапазоне температур и более терпимы к высокому уровню спирта в растворе, который токсичен для большинства других дрожжей.

Эти дрожжи осаждаются на дно, в отличие от хлебных и пивных дрожжей, которые скапливаются у поверхности клейкой массой. Шампанские дрожжи обычно не образуют пены на поверхности. То есть, при использовании их в дрожжевых генераторах для аквариума, возникает гораздо меньше проблем с попаданием дрожжей в трубки.

Происхождение и использование продукта

Дрожжи — это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:

• спиртовые;
• сухие;
• пивные;
• свежие палочки;
• дикие.

Дикие дрожжи

Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.

Главным минусом такого продукта, как дикие дрожжи, стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.

Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.

Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.

Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:

• шиповник;
• пшеница;
• ягоды (малина, земляника, черная смородина);
• яблоки;
• изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
• завяленная хурма.

Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.

В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового — два процента, для десертного — три.

Дрожжевой экстракт

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях, с последующим повреждением клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе глутаминовую аминокислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо путать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот. Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Общие симптомы расстройства

Астенический невроз может проявляться в таких формах:

• гиперстеническая;
• гипостеническая;
• раздражительная слабость.

Каждая из них сопровождается собственным симптомокомплексом, но существуют признаки заболевания, общие для всех видов:

• головная боль;
• головокружение;
• расстройство сна;
• недомогание;
• плохая память;
• неуверенность в себе;
• соматические нарушения.

Головная боль нарастает обычно к концу дня, носит расплывчатый характер. Появляется ощущение сдавления головы, как будто на нее надет массивный шлем. Явление получило название «каска неврастеника».

Головокружение проявляется чувством вращения внутри, но не окружающих предметов. Нередко оно сопровождает ситуации, сопряженные с физической усталостью, нарастающим волнением, переменой погоды.

Среди соматических симптомов распространены:

• ощущение ускоренного сердцебиения;
• учащенный пульс;
• гипертония;
• бледность, гиперемия лица;
• боль в грудной клетке давящего, колющего характера;
• запоры, поносы;
• газообразование, изжога, тяжесть в желудке;
• повышенное потоотделение;
• чувство жара в теле;
• озноб;
• учащение позывов к мочеиспусканию при эмоциональном напряжении, нормализация состояния в покое;
• половая дисфункция: преждевременное семяизвержение, импотенция, аноргазмия, фригидность.

Соматические нарушения могут возникать изолированно или в комплексе неожиданно, в любое время, особенно в момент психического напряжения.

Механизм развития соматических симптомов связан с перестройкой работы высшей нервной деятельности. Когда на мозг длительно или резко с высокой интенсивностью воздействует негативный фактор, первый, чтобы повысить сопротивляемость организма, перестраивается, внося коррективы в деятельность нервной системы. В ВНД формируется доминанта, направляющая мозг на борьбу или игнорирование повреждающего фактора.

Работа внутренних органов регулируется нервной системой, где особая роль отводится балансу между процессами возбуждения и торможения. Дисбаланс их взаимодействия приводит к сбоям правильного функционирования НС, в результате чего органы получают ошибочные сигналы, нарушающие их работу. В первую очередь «сдает позиции» самый уязвимый орган, который до воздействия стрессового фактора уже имел проблемы функционирования.

Важно разграничивать неврастеническую и обычную физиологическую усталость. Последняя возникает вследствие чрезмерных физических или умственных нагрузок, нарушении режима работы и отдыха, смене климатических поясов

Физиологическая усталость развивается одноразово и исчезает после достаточного отдыха. Неврастеническая усталость отличается постепенным развитием, не проходит даже после длительного отдыха.

Особенности хранения сухих дрожжей

Этот продукт не случайно упаковывают в герметичную тару, ведь если он набирает влаги из воздуха, то начинает портиться и уже не оказывает на тесто ожидаемого воздействия. Поэтому производители фасуют его в пакеты разного объема:

• для домашней выпечки – по 10–12 г, этого хватает на 1 кг муки;
• для мини-пекарен и заведений общепита – по 100 г (для приготовления теста примерно из 10 кг муки);
• для предприятий, выпускающих партии в 50–70 кг теста, – по 500 г.

Если содержимое одной пачки не использовано сразу, следует учитывать, что через 2–3 дня оно будет уже не столь активно. Чтобы избежать потери эффективности, вскрытую упаковку следует поместить в морозильную камеру. Там продукт будет находиться в «спячке» и не утратит своей силы.

Смело берите сухие дрожжи для хлебобулочных изделий, ведь они показывают хороший результат при производстве багетов, батонов, подового хлеба, калачей, плетенок, саек. А еще они легки в применении и неприхотливы в хранении.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30оС термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40оС и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Чем полезны дрожжи

Полезные свойства пекарских и пивных дрожжей с незапамятных времен применялись людьми в медицине. В них содержится очень много ценности для организма: белки с незаменимыми аминокислотами, углеводы и целый набор ферментов и минералов. Вот почему этот вполне доступный по сравнению с БАДами продукт подходит для коррекции нарушений обмена веществ, проблем с иммунитетом, последствиями стрессов, а также при гиповитаминозах.

Польза винных дрожжей для человека заключается в их спиртоустойчивости, сбраживании виноградных выжимок, преобразовании их в качественное вино. Кроме того, их полезные свойства раскрываются в улучшении процессов кровообращения, укреплении сосудистой сетки, предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые открыли взаимосвязь дрожжей и микрофлоры ЖКТ, в частности — полезное воздействие на воспаленный кишечник.

Помимо того, что дрожжи несут в себе микронутриенты, они также позволяют синтезировать внутри человеческого тела необходимые витамины (В-группы, С), а также укрепляют иммунитет тем, что являются катализатором важнейших биохимических процессов. Одноклеточные снижают сахар в крови, насыщают многими полезными веществами, среди которых — селен, обладающий сильной противораковой активностью.

Внимание! Учеными было обнаружено еще одно полезное свойство дрожжей: их прием во время нервных перегрузок и стрессов улучшает способность концентрировать внимание. Так что на дрожжи стоит налегать и тем, кто готовится к экзаменам или соревнованиям.

Скорость брожения и другие особенности Турбодрожжей

Во-первых, Турбодрожжи работают значительно быстрее. Они перерабатывают сахара в этанол и углекислый газ также, как и обычные штаммы, но есть одна важная особенность – наличие специальных добавок.

В любой браге есть сахара, которые не могут быть переработаны дрожжами.

Турбодрожжи же имеют в своем составе вещества, которые разлагают эти сахара на составляющие, а затем они уже перерабатываются на нужный нам спирт, отсюда и повышенная доля спиртосодержащего продукта на выходе.

Некоторые Турбодрожжи позволяют сократить процесс брожения до трех суток

Усиленная скорость брожения часто сопровождается обильным выделением пены с браги. Наверное, каждый самогонщик хоть раз да сталкивался с ситуацией, когда с гидрозатвора обильно вытекала пена, наполняя помещение не самым приятным ароматом.

Особенно это касается ягодных браг. Турбодрожжи имеют в своем составе «пеногасители» и позволяют забыть о подобных проблемах.

И еще один немаловажный нюанс – устойчивость к спирту. Несмотря на то что дрожжи производят этанол, они довольно чувствительны к нему, и при его избыточной доле быстро погибают.

Турбодрожжи более устойчивы к этому явлению, что позволяет получать повышенную долю спиртосодержащего продукта на выходе.

Как работают дрожжи?

Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.

Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.

Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео: