Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи

Грамотная навигация

Часто потребитель оказывается перед выбором из сотен никак не структурированных наименований бутылок на полках. Тратит время, чувствует себя неловко. Далеко не всегда в винном магазине легко сориентироваться

Чтобы сделать удобную, четкую структуру при помощи выкладки и навигации, важно проанализировать пользовательский путь. 

Можно выстроить понятную для потребителя логику в зависимости от региона производства вина, его особенностей и цены. Эта логика должна быть интуитивно ясна при первом взгляде на полку. Например, если ключевым является деление по регионам-производителям, то их названия должны быть наиболее заметны в пространстве, а уже в выбранном регионе следующим по значимости будет деление по цвету (на белые, розовые и красные) и ценовому сегменту (например, от бюджетных на нижних полках к более дорогим на верхних). 

Все это можно дополнительно обозначить при помощи иконографики и коммуникаций на стеллажах. 

Отличный пример – шведский винный
супермаркет
Systembolaget. Навигация не привлекает к себе много внимания, но при этом она заметна и присутствует в достаточном объеме

А дополнительные материалы дают справочную информацию и акцентируют внимание на конкретных товарах. Стоит отметить качественный дизайн навигации, как с точки зрения графики, так и с точки зрения конструктива.

Фото: basid.se

Чтобы сделать испанский супермаркет спиртных напитков Jane заметным для машин, проезжающих по трассе KM1187, дизайнеры украсили фасад названиями напитков и винных регионов страны. Внутренний интерьер стал продолжением лаконичной и эстетичной навигации. 

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

• проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
• гипертония;
• высыпания на коже и слизистых;
• экзема;
• поражение кровеносных сосудов;
• анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Чем отличается виноматериал от винограда

Интуитивно виноград — это тоже виноматериал, сырьё, из которого производятся алкогольные напитки. Тем не менее, это две разных категории, поскольку по определению виноматериал – это законченное, но ещё не готовое к реализации вино, т.е. производная от винограда.

Собранный виноград в специальном помещении с контролируемой температурой

Winestyle

Будут ли отличаться напитки из винограда и виноматериала? В технологическом смысле – нет, т.к. они проходят те же стадии производства, но по качеству и органолептическим характеристикам – да.
Под виноматериал винодельни продают то, что получилось из винограда, качество которого оказалось неудовлетворительным для производства её основного кюве.

Цены за такое сырьё невысокие, а поставляется оно «балком», т.е. в огромных герметичных контейнерах – «флекситанках» («flexitank»), защищающих содержимое от контакта с воздухом. Крупные винзаводы закупают такие вина в больших объёмах из разных стран, и уже затем создают ассамбляж и разливают их по бутылкам. Например, бутылка с этикеткой «Шардоне» может содержать напиток из виноматериала из этого сорта разного происхождения.

«Флекситанк» («flexi tank»)

Цель использования виноматериала в виноделии – не индивидуальность и исключительность получившегося напитка, а его доступность и отсутствие пороков или токсичных веществ. На этикетках таких напитков запрещено указывать происхождение и год урожая, может быть указан сорт, страна или географический субъект происхождения.

Инструкция по применению

Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.

Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:

• Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
• Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
• Размешать и оставить созревать на 40 минут.
• Добавить смесь в сусло.
• Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.

Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется. Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи

Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде

Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента – скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс

Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком

Примечание

Используя косметику с кислотами, нужно соблюдать определенные правила, так как такая косметика может действовать довольно агрессивно на кожу лица:

Предварительно всю косметику с кислотами тестировать на небольшом участке кожи во избежание аллергических и др. реакций.

Прежде чем использовать химические пилинги с кислотами, лучше проконсультироваться со специалистом (косметолог, дерматолог).

Обязательно нужно пользоваться солнцезащитными кремами (фактор не менее 15), избегать прямых солнечных лучей. Особенно опасно воздействие солнца в южных широтах, так как кожа к такому солнечному излучению не привыкла.

Белое вино

Оно отличается от красного тем, что изготавливается из белого винограда с удалением кожуры. Благодаря тому что его разливают по бутылкам сразу после окончания брожения, этот напиток получается более утонченным.

Иногда для его приготовления необязательно использовать только белый виноград. Например, во Франции его изготавливают из красных ягод, но благодаря тому что сразу удаляется кожура и семена, жидкость не успевает окраситься в темный цвет.

В с оставе белого вина не так уж много витаминов. Наибольшее количество принадлежит B2 и С. Углеводов в этом напитке немного больше, чем в красном, а количество белков одинаково. А еще оно менее калорийно. Так, в 100 г продукта присутствует только 65 килокалории.

Атмосфера

Атмосферу винотеки создает не только дизайн интерьера, но и уровень сервиса и специальные мероприятия. Важную роль при этом играют кависты – консультанты по выбору вин. Кависты похожи на продавцов в дорогом парфюмерном бутике – им приходится владеть навыками психолога, туристического гида и прекрасного продавца. Присутствие такого профессионала в винотеке – половина успеха продаж и мощный инструмент формирования лояльности аудитории.

Также формированию комьюнити (сообщества) вокруг винотеки способствуют регулярные дегустации, курсы лекций, встречи с производителями вин, экскурсии, конкурсы, кинопросмотры, спектакли, концерты. Один из самых необычных примеров – иммерсивное шоу (с погружением в атмосферу) от школы L’Appartement 83 в Санкт-Петербурге: одна квартира с интерьером 1917 года, 5 героев, 12 гостей, 12 бутылок вина, 90 минут. Адрес квартиры гости узнают, только купив билет. 

Винная кислота в косметологии

Диоксиянтарная кислота бережно растворяет отмершие клетки рогового покрова кожи, не вызывая ожогов и механических травм.

Результаты применение винного пилинга:

• уменьшает эффект «апельсиновой корки»;
• разглаживает мимические морщины;
• активирует механизмы удаления повреждённых клеток эпидермиса (отшелушивание);
• выравнивает рельеф кожи;
• осветляет пигментные пятна, выравнивает тон лица;
• придаёт коже эластичность и гладкость;
• стимулирует образование новых эластиновых и коллагеновых волокон;
• уменьшает выработку сального секрета;
• сужает поры;
• увлажняет глубокие слои кожи.

Учитывая, что компонент Е334 потенцирует интенсификацию отбеливающего и отшелушивающего эффектов, его целесообразно использовать для тонизации и осветления всех типов кожи, особенно при усиленной пигментации, уплотнении рогового слоя, наличии признаков фотостарения.

Винная кислота обладает мощными антиоксидантными свойствами: связывает свободные радикалы, замедляет естественное старение дермы. Кроме того, пилинг на ее основе используют, как подготовительную процедуру перед проведением механической чистки лица, принятием солнечных ванн, косметологических обёртываний (антицеллюлитных, тонизирующих, омолаживающих).

Противопоказания к очищению кислотой:

• беременность, кормление грудью;
• менструация;
• индивидуальная непереносимость реагента;
• дерматиты, экземы, лишаи;
• паразитарные инвазии;
• острые воспалительные и инфекционные заболевания;
• купероз;
• герпес;
• недавняя эпиляция, бритьё;
• образования на кожных покровах, подлежащих обработке;
• раны, ссадины, царапины;
• свежий загар;
• пониженная свёртываемость крови.

Оптимальное время для выполнения пилинга – зима или ранняя весна (до момента появления активного солнца).

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

Кристаллический осадок в винной бочке

Краткое описание антиокислителя Е353

Другими названиями данного вещества являются: мета-винная кислота, Е353, Metatartaric acid. Выглядит оно как мелкие кристаллы белого или желтовато-белого цвета. Данное вещество обладает повышенной гигроскопичностью и хорошо растворяется в воде. При этом довольно плохо растворяется в этиловом спирте и совсем нерастворима в маслянистых и жирных жидкостях.

Основной для получения такой пищевой добавки служит природная винная кислота, которую для этого нагревают примерно до двухсот градусов Цельсия. После, когда нагретая кислота остынет, запускают процесс ее перемалывания, в результате чего и образуется вещество с маркировкой Е353. Кстати в процессе производства часто формируются различные примеси, самыми распространенными из которых являются мономеры, а также олигомеры природной винной кислоты.

Классификация вин и виды применяемых сухих дрожжей

При изготовлении в домашних условиях используют самые простые рецепты и технологии. Дрожжи могут покупаться вовсе не винные. Но чтобы получить качественное настоящее вино, к процессу нужно отнестись более ответственно. На производстве выделяют множество разновидностей вин. К каждому из них подбирают подходящий штамм дрожжей. В промышленных условиях учитываются все химические особенности ингредиентов. Классификация по цвету:

• красное (Каберне Совиньон, Бордо, Божоле, Кьянти, Пино Нуар, Мерло). Штамм IOC PRIMROUGE R9001;
• белое (Шардоне, Совиньон Блан, Шенон Блан, Сотерн, Рислинг). Штамм IOC B 2000 (ИОЦ Б 200);
• розовое (Бандоль). Штамм IOC BE FRUITS (ИОЦ БИ ФРЮИ).

По содержанию углекислого газа:

• с содержанием газа (крепленые, столовые, крепкие);
• тихие (игристое, натуральное, газированное вино). Для игристых вин используют штамм LEVURE IOC 18-2007.

По сроку выдержки:

• ординарные сорта (несколько месяцев);
• марочные сорта (два-три года);
• коллекционные сорта (десятилетия и столетия).

По крепости:

• столовые сорта;
• крепленные сорта.

Москва и другие крупные города дает возможность виноделам приобрести нужный вид микроорганизмов. Но если возможности выбора нет, можно ограничиться тем, что удалось купить.

Винный мерч

Дополнительным источником дохода, способом повышения лояльности посетителей, а также важным медианосителем являются фирменные сувениры от любимой винотеки.

Важно, чтобы тип мерча, его качество и выбор были оправданными. Базовые вещи вроде футболок, худи, штопоров и бокалов имеют место быть, но можно выпускать действительно нужные в «винном обиходе» и при этом нестандартные сувениры: маркеры для подписи бокалов для большой вечеринки, подставки для хранения бутылок, охлаждающие чехлы на бутылки, коллекционные пробки для вина, пледы или целые наборы для пикника; для более продвинутой публики – декантеры, чехлы на бокалы для слепого дегустирования, сабли для сабража.. Что важно при проектировании винотеки?

Что важно при проектировании винотеки?

• Единство концепции и бесшовность пользовательского опыта: образ и характер бренда, сервис, ассортимент, в том числе сопутствующих товаров (мерча), локация, сопутствующие мероприятия. 

• Внимание к деталям. Важны и такие детали как аромат и температура в пространстве, освещение, материалы и форма оборудования.. • Принципы зонирования и понятная логика навигации, которые базируются на покупательском маршруте (CJM).

• Принципы зонирования и понятная логика навигации, которые базируются на покупательском маршруте (CJM).

• Уникальность: узнаваемая фишка в айдентике и пространстве, которая будет выделять на рынке. 

• Коммуникации с клиентами: фирменный стиль общения как в офлайн-пространстве, так и в соцсетях, поддержание лояльности аудитории за счет бонусов для постоянных клиентов и различных активностей.

Угадай мелодию

Сама идея «международных» сортов пошла от желания делать «свое бордо» в любой точке мира. Первая волна такого распространения случилась еще в XIX веке. Тогда сорта расселились по миру, а уже в XX веке их стали упоминать на этикетках и продвигать более современными орудиями маркетинга. Так мы постепенно узнали, что за каждым вином стоит какой-то сорт или сортовой ассамбляж.

Имена сортов появились на контрэтикетках и в винных картах. Появилась, на первый взгляд, удобная концепция для изучения, понимания и даже оценки вина. «Я не люблю гевюрц!», «Что-то дороговато для пино…», «Зимой мне хочется мальбека». Признаюсь, это удобство в свое время подкупило и меня. Я стал думать, что можно просто запомнить характеристики 30-40 сортов, из которых делаются 80-90% вина на рынке, и дело в шляпе! Но это так не работает.

Занудство с регионами

Про магию терруара я когда-нибудь напишу целую книгу

Давайте пока остановимся на том, что в мире вина сложилась традиция уделять большое внимание месту произрастания винограда. Понятно, что разный тип почв, экспозиция и климат будут давать на выходе виноград разного качества и характеристик

А, стало быть, и вино будет отличаться. Но я люблю смещать акцент в сторону позиционирования, а не конкретных качеств напитка.

В этом плане «терруар» – удобный инструмент для подчеркивания уникальности вина. «Как бы вы там в Австралии ни старались, у вас не получится такое великое шардоне, как с нашего виноградника Монраше!»

Уникальность открывает больше свобод для ценообразования, так как перестают действовать принципы сравнения и конкуренции, и все определяется параметрами спроса и предложения. Сорт можно высадить, технологию повторить, а терруар уникален. И здесь уже нет большой разницы, реально ли все эти условия дают исключительный букет, или мы реагируем соответствующим образом, читая «уникальную» этикетку

Важно то, что большая часть великих и дорогих вин отталкивается от терруарной концепции и это, безусловно, нужно учитывать

Но каждый ли терруар достоин упоминания? Нужно ли нам точно знать, из какого региона происходит чилийский шардоне за 500 рублей по акции в супермаркете? Отличим ли мы вслепую Кремшталь от Кампталя? В компактных винных картах, рассчитанных на не сильно вовлеченных гостей, можно пренебрегать указанием региона, если речь не идет о каких-то сложившихся брендах (Бордо, Шампань, Кьянти). Точнее, так – если вино позиционируется по сорту – пишем сорт, если по региону – регион. «Шардоне Австралия, Кьянти Италия», как-то так.

Чем более продвинут гость в заведении, тем точнее указываются регионы. Ну и если внутри региона много позиций, то их можно разбить на субрегионы и коммуны. По опыту скажу, что в продвинутых картах с этим редко бывают проблемы, а вот заведения попроще грешат чрезмерными и неоправданными усложнениями. Чего только стоят все эти аббревиатуры классификаций (AOC, DOCG и прочее). Мало того, что они визуально перегружают карту, так они еще и не несут большой смысловой нагрузки. Их присутствие для меня верный признак того, что составитель карты с вином на «вы». Что касается деления винной карты по странам и регионам, то это самый удобный способ для больших (более 150 позиций) винных карт.

По аналогии с сортами разнообразие регионов следует учитывать тремя способами:

1. Суперпопулярные регионы

То есть регионы как бренды. Широкому кругу людей известны лишь несколько наименований. Во Франции это Шампань, Бордо, Бургундия, Прованс и Божоле. Тоскана и Сицилия в Италии, Риоха и Каталония в Испании. Калифорния в США. Если рассматривать именно аппелласьоны, то в лидерах Кьянти, Медок, Шабли, Кава, Просекко. Но как мы уже говорили в предыдущих статьях, далеко не все понимают, что это не сорта винограда и даже не производители. 

2. Регионы, определяющие стиль

Я бы не сказал, что любители и даже профессионалы прямо могут почувствовать «терруар», но простые представления о «новосветских» и «европейских» винах есть у многих. Иногда можно услышать еще такие обобщения, как «французские вина кислые, а итальянские горчат». Несмотря на некорректность – это частный случай наделения региона стилистическими свойствами. Профи и опытные винолюбы также имеют довольно конкретные представления о профиле вин из классических регионов: Шабли, Бургундия, Бордо, Ланге, Центральная Тоскана, Шампань, в конце концов!

3. Регионы как тренд

Снова повторю, что тренды мы уже разбирали, и что редкие и малоизвестные регионы сами по себе могут быть трендом. Не будем в этот раз рисовать пирамиды.

Общее описание

Винная кислота относится к категории ациклических двухосновных гидрокислот, в составе которых содержится и гидроксильная, и карбоксильная группы. Такие соединения рассматривают также как гидроксильные производные карбоновых кислот. Это вещество имеет и другие названия:

• диоксиянтарная;
• тартаровая;
• 2, 3-дигидроксибутандиовая кислота.

Химическая формула винной кислоты: С₄Н₆О₆.

Для данного соединения характерна стереоизометрия, оно может существовать в 3 формах. Структурные формулы винных кислот представлены на рисунке ниже.

Наиболее устойчивой является третья форма (мезовинная кислота). D- и L- кислоты – оптически активные, но смесь этих изомеров, взятых в эквивалентном количестве, оптически неактивна. Такую кислоту еще называют r- или i-винной (рацемической, виноградной). По внешнему виду данное вещество – это бесцветные кристаллы или белый порошок.

Как отличить вино от винного напитка

Итак, главное различие в составе исходного сырья – в винах 100% виноград, а в винных напитках виноградная основа занимает только половину объема. Ну и, естественно, о сортах винограда, миллезимах и зонах производства во втором случае упоминаться не будет.

Что же это за напитки и почему их в России так активно потребляют. Все дело, к сожалению, в цене и низкой платежеспособности населения

Как все прекрасно понимают, себестоимость продукта из вина (как правило низкого качества) и различных и, что важно, не особо контролируемых добавок будет невысокая. И, что на мой взгляд неприемлемо, такая продукция ранее соседствовала на полках с обыкновенными винами, имея указание, что это винный напиток мелким шрифтом – вводя покупателя в заблуждение

Эта ситуация изменилась с принятием поправок в декабре 2019 в федеральный закон, который достаточно четко разграничил понятия вина и винного напитка (выдержки выше как раз оттуда), обязал продавцов выставлять их на разные полки, а также наклеивать специальную ленту на бутылку с винным напитком, на которой написано «не является вином».

Такие же требования теперь применяются к российским крупным производителям вин, которые используют импортный балк, выдавая за продукцию своих виноградников. Балк – это вино которое продают, не разливая в бутылки, – наливом в большие емкости, такой метод транспортировки часто используют в промышленном виноделии для сокращения издержек. Нередко в виде балка продают даже сусло (несброженный виноградный сок), который ферментируют уже по месту доставки. Именно против заводов так называемого «вторичного виноделия» и направлен 468 федеральный закон.

Как личная рекомендация, хотел посоветовать не забывать: те продукты и вина, что мы потребляем – сильно влияют на наш организм, и нужно следить за их качеством. 

Фото на обложке: shutterstock.

Применение антиоксиданта Е353

Основной сферой ее применения является виноделие, где она проявляет своих качества, препятствуя образованию и выпадению винного камня. Также мета-винная кислота способствует большей прозрачности вина, снижая риски его помутнения, и значительно улучшает вкусовые качества продукта.

Применяется данное вещество и в других областях пищевой промышленности. В СССР, например, ее часто применяли для изготовления виноградного сока. Вообще она способствует наилучшей сохранности готовой продукции, увеличению ее срока годности, предупреждает порчу.

Используется мета-винная кислота для упрочнения полимеров при их изготовлении и нормализации топлива.

Синтез

Существует 2 вида сырья для получения винной кислоты:

• виннокислая известь (продукт переработки выжимки, осадочных дрожжей, отходов производства коньячного спирта из виноматериалов);
• гидротартрат калия (образуется в молодом вине при его охлаждении, а также при концентрировании виноградного сока).

Накопление винной кислоты в винограде зависит от его сорта и климатических условий, в которых он выращивался (в холодные годы ее образуется меньше).

Виннокислую известь сначала очищают от примесей промывкой водой, фильтрацией, центрифугированием. Гидроторат калия измельчают на шаровых мельницах или дробилках до размера частиц 0,1-0,3 мм, а затем перерабатывают в известь в реакции обменного осаждения с помощью хлорида и карбоната кальция.

Получение винной кислоты производится в реакторах. Сначала в него заливают воду после промывки гипсового шлама, затем загружают винный камень из расчета 80-90 кг/м3. Эту массу нагревают до 70-80 °С, добавляют в нее хлористый кальций и известковое молоко. Разложение винного камня длится 3-3,5 ч, после чего суспензию фильтруют и промывают.

Из виннокислой извести кислоту выделяют разложением H₂SO₄ в реакторе из кислотоупорной стали. Массу нагревают до 85-90 °С. Избыток кислоты в конце процесса нейтрализуют при помощи мела. Кислотность раствора при этом должна быть не более 1,5. Затем раствор винной кислоты выпаривают и кристаллизуют. Растворенный гипс выпадает в осадок.

Метавинная кислота HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH

 Метавинная кислота (Е 353)
— это порошок в виде мелких кристаллов белого или желтовато-белого цвета. Данное вещество обладает повышенной гигроскопичностью и хорошо растворяется в воде. При этом довольно плохо растворяется в этиловом спирте и совсем нерастворима в маслянистых и жирных жидкостях. Одним из распространенных видов помутнений вин являются кристаллические помутнения в результате образования кристаллов винного камня. Обычно для удаления винного камня производят обработку вин холодом. Но часто для ординарных вин применять обработку холодом неэкономично. Для предупреждения виннокаменных помутнений можно применять метавинную кислоту, которая обладает свойством ингибировать кристаллизацию солей калия и кальция винной кислоты и удерживать их в вине в растворенном состоянии. Метавинную кислоту получают плавлением d-винной кислоты при 170°С в течение 4 ч. 100-150 мг/л метавинной кислоты, внесенной в вино, предотвращают выпадение винного камня в течение 10 месяцев при температуре хранения вина 0-5°С, 8 месяцев — при 10-12°С и 3 месяца — при 20-23°С. Метавинную кислоту лучше вносить в вино, а не в сусло, так как значительная часть винного камня выпадает в осадок во время брожения и доза метавинной кислоты может быть снижена. Содержание в вине свыше 12 мг/л железа может привести к помутнениям в случае обработки его метавинной кислотой. Поэтому перед внесением метавинной кислоты из вина необходимо удалить железо и провести предварительное тестирование в лаборатории. Метавинная кислота не влияет на вкус и аромат обработанных вин.

Советы по приготовлению

Основными сложными моментами приготовления вина являются сбор и подготовка сырья. Если на начальном этапе сделать все правильно, то в итоге вы будете награждены удивительно вкусным вином. Такое вино украсит любой праздничный стол и покорит своим вкусом ваших гостей.

Когда собирать одуванчики

В зависимости от региона, цветы созревают в разное время. Сбор одуванчиков можно разделить на две волны: весной – в конце апреля, до середины мая. Летом с конца июня до начала июля. В это время происходит массовое цветение.

Вино из весенних цветов менее насыщенного вкуса, но обладает целебными качествами. Оно имеет зеленоватый оттенок, что делает его не очень привлекательным. Вино, полученное из летних цветов намного ароматнее, красивого нежно желтого цвета.

Сбор производится в солнечную погоду, со свежих одуванчиков когда цветы раскрыты. Время сбора с утра после высыхания росы до полудня, после бутоны постепенно закрываются. Не стоит собирать соцветия после дождя, в них мало нектара и из-за этого аромат вина становится слабым. Для вина цветы собирают в местах отдаленных от магистральных дорог и городской черты. Идеальное место опушки леса, необработанные поля.

Как подготовить сырье

Для вина используются только желтые лепестки. Для этого пучок цветов зажать одной в руке, а второй круговым движением сорвать желтые тычинки- пестики. Кому трудно собрать только желтые соцветия, то можно использовать весь цветок, но качество вина пострадает.

Основные правила при подготовке следующие:

• По возможности использовать только желтые цветы.
• Стебли и листья удалять.
• Измельченные цветы лучше раскрывают вкус вина.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Простой рецепт домашнего вина из клубники

Рекомендации

Для получения натурально вина вместо дрожжей можно использовать изюм. Дикие дрожжи, находящиеся на его поверхности запустят процесс брожения. При использовании изюма категорически запрещается его мыть.

Если брожение не началось, необходимо внести в сусло винные дрожжи ЧКД. Сухие винные дрожжи идеально подходят для производства вина не имеют побочных вкусов и быстрее сбраживают.

Посуда для приготовления вина из одуванчиков должна быть на всех этапах обработана моющими средствами. Емкости для вина и сусла должны быть из стекла или нержавеющей стали. Можно использовать пищевой пластик.

Приложения

Винная кислота и ее производные находят множество применений в области фармацевтики. Например, его использовали в производстве шипучих солей в сочетании с лимонной кислотой для улучшения вкуса пероральных лекарств. Антимонильное производное калия кислоты, известной как рвотный камень, в небольших дозах входит в сироп от кашля в качестве отхаркивающего средства .

Винная кислота также имеет несколько применений в промышленности. Было замечено, что кислота хелатирует ионы металлов, таких как кальций и магний. Таким образом, кислота использовалась в сельском хозяйстве и металлургической промышленности в качестве хелатирующего агента для образования комплекса микроэлементов в почвенных удобрениях и для очистки металлических поверхностей, состоящих из алюминия, меди, железа и сплавов этих металлов соответственно.

Откуда они берутся

После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.

В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.

Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.

Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.

Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.

В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.

В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.