Что делать если зауксилось домашнее вино

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

• Не требует дополнительных расходов.
• Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

• Необходимо точно соблюсти технологию.
• Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

Простота.

Минусы:

• Повышенные трудозатраты.
• Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

Простота применения.

Минусы:

Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

• Нужно точно рассчитать пропорцию.
• Требуются дополнительные расходы.

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

• Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
• Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
• Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Как предотвратить появление проблемы?

Основная причина этого недостатка – биологическое раскисление вина, которую вызвала специфическая деятельность микроорганизмов. Чем вызвана эта причина?

• Сырьем для такого вина стали слишком сладкие ягоды или фрукты;
• Сок был слишком разбавлен водой;
• Слишком много сахара было добавлено на этапе приготовления сусла.

Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.

Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:

• перед началом приготовления нужно тщательно мыть, а лучше – еще и пастеризовать все используемые приборы и тару;
• обязательно соблюдать соотношение сока, воды и сахара – сусло не должно сильно разжижаться;
• исключить прямой контакт заготовки с воздухом, минимизировать воздушную прослойку между вином и пробкой;
• соблюдать температурный режим при хранении и брожении напитка;
• хранить напиток только в помещениях с подходящими условиями (сухих, темных и прохладных). Идеальной считается температура 13 С градусов;
• хорошо процеживать заготовку, избегая попадания осадка в бутылки;
• обязательно использовать трубку для газоотвода на стадии брожения сусла.

Первая причина, почему вино слишком сладкое, – неправильное изготовление.

Процедура создания виноградного напитка делится на несколько этапов:

• сбор винограда;
• выдавливание сока;
• брожение;
• осветление.

Именно на третьем этапе возможно нарушение технологии производства, приводящее к избыточной сладости напитка. Брожение – превращение сахара в этиловый спирт. При недостаточной активности химического процесса и выявляется несбалансированность вкусовых качеств.

Также продукт получается чрезмерно сладким, когда винодел:

• выбрал в качестве сырья виноград сладкого десертного сорта;
• использовал большой объем воды для разбавления виноградного сока;
• пересластил сусло.

Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

1. Слишком мало сахара использовалось при приготовлении сусла.

2. При созревании сусла в емкость попадал воздух. Кислород поддерживал развитие бактерий, которые вызывают скисание.

Что делать, чтобы его не допустить?

1. Сахар в сусло добавлять строго по рецепту.

2. Гидрозатвор или приспособление в виде медицинской перчатки не должны пропускать воздух.

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 100 до 450) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Меры профилактики

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

• Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
• Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
• Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
• Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда

Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Как исправить испортившееся вино

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

• для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
• перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
• поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
• поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
• перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

Как исправить излишнюю сладость вина

Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.

Современные технологии приготовления домашних сокосодержащих алкогольных напитков состоят из 4 стандартных этапов: сбора и подготовки винограда (или других ягод и фруктов), измельчения руками,

Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:

• брожения мезги;
• добавления сахара и дальнейшего брожения.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости. Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Как исправить ошибку

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

1. Сам винодел переусердствовал, добавляя сахар.
2. Виноград имеет повышенную сладость, в то время как сахар добавлен согласно рецептуре.

Основной способ исправления ошибки ? разбавление водой. Делать это можно только, если напиток уже перебродил.

Правила разбавления вина водой

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

1. Для утоления жажды жидкость разбавляют водой в соотношении 1 к 3 или даже к 4. Тогда из сладкого делают полусладкое.
2. Для религиозных целей красное сладкое десертное вино (Кагор) применяют в таких обрядах как причастие, венчание, исповедание. В таких случаях напиток разводят водой в соотношении 1 к 3 и через 15 минут смотрят, что из этого получилось. Если жидкость помутнела или прибрела неприятный запах, то она не пригодна для проведения ритуалов.
3. В медицинских целях виноградный алкогольный напиток применяют для лечения простудных заболеваний. Для этого напиток разводится водой в пропорциях 1 л на 200 грамм воды, в жидкость добавляют различные лечебные травы, мед, корицу, гвоздику и нагревают на медленном огне в течение полутора минут.
4. Для снижения крепости и сладости сладкие вина разбавляются водой, количество которой зависит от того, какой напиток по сладости желает получить винодел: полусладким или кисловатым. Для того чтобы сделать напиток менее сладким, постепенно добавляют кипяченную (остуженную или горячую) или дистиллированную воду, постоянно помешивая жидкость и пробуя на вкус.

Советы по разбавлению вина водой:

• в красное вино льют горячую воду, а в белое ? холодную;
• вода наливается в вино, но никак не наоборот;
• крепленое вино не разбавляют, если это сделать, то вкус напитка будет полностью потерян. Все остальные вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое) успешно разводят.
• напиток можно разбавлять не только простой водой, но и минеральной, тогда получается легкий игристый напиток, в таком случае минеральной воды расходуется больше, чем самого вина.

Способы приготовления полусладких и сладких вин

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда

Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!

Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.

Таким образом, если вино получилось слишком сладким ? это не повод выливать его. Ситуацию можно исправить, разбавив вино водой так, чтобы его вкус стал легким и приятным, а присутствие винного спирта не ощущалось.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда

Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Можно ли спасти прокисшее вино?

Такое вино можно исправить только первые дни брожения. Как только вы увидите на поверхности пленочку или услышите запах уксуса, срочно уберите бутылки в холодное место и снимите пленку, затем аккуратно перелейте жидкость в чистые бутыли до самого горлышка. Наберите в кастрюлю воды, нагрейте ее до 65 градусов и выдерживайте в этой кастрюле бутылки в течение 15 минут, затем охладите. Возможно, такой процесс пастеризации поможет вам спасти алкогольный напиток. Если этого не случилось, можете просто сделать хороший винный уксус, который прекрасно дополнит ваши кулинарные шедевры и станет добрым помощником на кухне.

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

• высококислотные;
• среднекислотные;
• низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

• для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
• длительный период брожения;
• минимальное количество сахара;
• недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Хранение

Для домашнего вина момент, когда приготовление переходит в хранение или выдержку, — условен. Вино дегустируется на всех этапах приготовления, но есть определенные вехи.

Первый год я держу вино в бочке. Когда приходит пора следующего урожая, разливаю. Часть в бутылки — для употребления в ближайшее время. Часть в пятилитровые баллоны — для выдержки. При разливе нужно следить, чтобы в емкости не оставалось свободного места и плотно закрывать крышку.

Оптимальная температура для хранения вина — около 13 градусов

Важно, чтобы не было больших температурных колебаний, вибраций и доступа ультрафиолета. В домашних условиях тяжело добиться идеала, но есть к чему стремиться

Я обычно храню вино в подвале, иногда в кладовке. Последний вариант, правда, пару раз меня подводил. Нет, вино не прокисло: было жаркое лето, оно решило продолжить брожение и разорвало стеклянный баллон. С тех пор использую пластиковые.

Годовой запас вина разлит и промаркирован

Интересно было бы ознакомиться с другими наблюдениями домашних виноделов касательно сохранности и улучшения вкуса вина.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

• пипеткой 5-10 мл;
• бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
• кружкой;
• стеклянной палочкой;
• титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
• лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

• Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
• Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
• Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
• Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
• В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Что такое кислотность вина

Важным фактором, влияющим на качество вина является его кислотность. Допустимым соотношением считается 6-10 г кислоты на один литр алкоголя. Если показатели выше нормы, то напиток становится слишком кислым на вкус. Конечно, кислое вино принято считать более полезным для организма. Это связано с тем, что она не увеличивает уровень глюкозы в крови, так же не является очень калорийным, следовательно, способствует сохранению фигуры. Если говорить о сладком вине, то его употребление благотворно влияет на сохранение молодости и поддержание иммунной системы. Уровень кислотности вина модно определить по содержанию в нем кислот: – яблочной; – янтарной; – лимонной; – уксусной и т.д. Сроки хранения вина напрямую зависит от содержания в нем вышеперечисленных кислот.

Виды

Вина по количеству содержащихся в них кислот делятся на следующие разновидности: – с низким содержанием веществ (шардоне и мерло); – со средним содержанием веществ (фюмеблан и некоторые виды шардоне, а также каберне совиньон); – с высоким содержанием веществ (игристые вина).

Факторы

От чего же зависит вкус готового домашнего напитка? Итак, факторы, которые оказывают влияние на этот показатель: – местность, где выращены ягоды (фрукты); – насколько созрели плоды на момент приготовления напитка; – уровень попадания солнечных лучей в момент поспевания урожая. В местах, где выпадает много осадков в виде дождей, как правило, готовят сухие и полусухие вина. А вот там, где преобладает солнечная погода изготавливают десертные напитки. Если к моменту приготовления вина плоды не успели полностью созреть, то его вкус будет более кислым. Если же, напротив, плоды были переспевшими, то напиток выйдет сладким.