Что за рис девзира

С бараньим салом

Обычное баранье сало берут, если отсутствует в наличии курдюк – жира баранов «курдючной» породы, вытапливаемого для приготовления различных блюд. Настоящий узбекский плов, пришедший из глубины веков, всегда создавался на животном жире.

Необходимые продукты, гр.:

• Баранина (лопатка либо окорок) – 800
• Рис сорта «Девзира» – 800
• Курдюк (баранье сало) – 250
• Лук – 300
• Морковь – 800
• Соль
• Куркума – 0,5 ч. л.
• 2 чесночные головки
• Зира – 2 ч. л.
• Перец чили – 2 стручка
• Количество порций – 8, на 100 гр.: 223 ккал (б. 7, ж. 12, у. 22).

У курдюка есть замечательное свойство, которого нет у подсолнечного масла: он максимально пропитывает рис и делает его рассыпчатым. Однако готовить на этом жиру желательно на открытом воздухе, поскольку дома запах курдючного сала остается очень долго. Это веская причина готовить на костре, а не на плите.

1. Подготавливаем составляющие: морковку шинкуем брусочками, лук – полукольцами, крупу промываем несколько раз, чтобы смылась рисовая мука. С чеснока обдираем верхнюю шелуху и споласкиваем его, баранину режем средними кусками и просушиваем, курдючное сало нарезаем помельче.
2. Курдюк ставим на сильный огонь вытапливаться. После вытапливания жира вынимаем шкварки.
3. Кладем лук и жарим до золотистости.
4. Следом при высокой температуре обжариваем баранину до возникновения корочки (5-10 мин.)
5. Высыпаем морковку и жарим до мягкого состояния; перемешивать пока можно.
6. Потом заливаем все водой на 1-2 см выше, солим, кладем зубчики чеснока (но будет возможность воткнуть целую чесночную головку) и специи. Любители специй утверждают, что в этом блюде их много не бывает.
7. Снижаем жар и томим полчаса (крышка закрыта).
8. Когда баранина станет мягкой, выкладываем на зирвак рис и заливаем кипятком на сантиметр выше. Сверху втыкаем перец и торжественно водружаем чеснок.
9. Теперь нужно накрыть емкость крышкой и оставить на малом огне до окончательной готовности (30-40 мин.)

Плов на курдюке достаточно жирный, поэтому к нему подают салат из помидоров (ачичук) и горячий зеленый чай.

Время готовки – 2 ч. 30 мин.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

Как варить

Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.

Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.

Сколько варить рис: В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.

1. Используйте казан.
2. Выберите правильный рис и подготовьте его.
3. Не беспокойте рис. Не мешайте его шумовкой пока плов не сготовится, даже не заглядывайте под крышку лишний раз. Рис в плове готовится больше на пару, чем варится.
4. Воды налейте столько сколько нужно.
5. Заливайте кипяток.
6. Для вашего риса найдите точно сколько нужно ему нужно воды и сколько времени ему готовится, и не нарушайте.
7. Жар: если, допустим, варится рис в плове 15 минут: 3 минуты — сильный жар, 7 минут — средний, 2 минуты — слабый.
8. После того как сняли казан с огня, оставьте плов под крышкой 10-20 минут. Крышку хорошо проложить полотенцем, чтобы пар и тепло не выходили.

Как сделать рассыпчатым

Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов. Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:

• Выбирайте стекловидные сорта, хорошо держащие форму.
• Рис нужно промывать. Вода должна сливаться прозрачная. Такая, как будто через рис она и не проходила. Не трите рис руками — это ломает зерна.
• Не переварите плов.
• Не заливайте больше воды чем надо.
• Не мешайте плов до готовности.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Какой выбрать рис для плова

Этим вопросом задаются многие неопытные хозяйки. Иногда на пачках можно встретить надпись «для плова», но часто это просто маркетинговый ход. Соотношение цена/качество не всегда оправдано. Нередко довольно дорогие сорта подделывают, окрашивая обычный рис. Проверить это легко: если при замачивании вода окрасилась, значит, была приобретена фальшивка. Также китайцы уже давно научились смешивать синтетические смолы с крахмалом, из которых формируют зернышки.

Основными требованиями к злакам для плова являются: твердость, ребристая структура, целостность зерна – качественный злак не будет ломаться, пригорать в посуде, иметь явно отличающийся пожелтевший или белый вид, слипаться, должен хорошо впитывать воду, ароматы приправ и жиры.

Чтобы приготовить восточное кушанье, сегодня лучше не использовать дробленую, мелкую шлифованную крупу, потому что в ней много крахмала. При варке зерна склеиваются и набухают. Но советские хозяйки не могли себе позволить часто покупать качественную импортную крупу и прибегали к небольшой хитрости – сперва обжаривали на масле обычный дешевый рис. При таком способе крахмал в нем «запечатывается», и зерна не теряют форму.

Девзира – лучший длиннозерный сорт, но и самый дорогой, который при термообработке может увеличиваться в семь раз, отлично впитывает ароматы, всегда получается рассыпчатым. Он создан специально для плова, выведен селекционерами. Крупа имеет приятный бежевый цвет, сладковатый вкус, почти не содержит крахмала. Приготовить настоящий вкусный восточный гарнир из девзиры не составит особого труда. Характерной особенностью является его увесистость.

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:

• рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
• яркость (чем ярче, тем лучше… или нет?)
• насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно — для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Рецепт плова с бараниной и рисом басмати КЛассический рецепт плова с бараниной в казане. Для приготовления данного плова используется рис басмати.

Ингредиенты плова с бараниной в казане:

• Баранина — 450 г
• Рис — 250 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Перец чили — 1 шт.
• Приправа для плова и соль — по вкусу
• Вода — 800 мл

Плов с рисом «Лазер» — рецепт

Родственник сорта «Девзира», рис «Лазер» для плова подходит как нельзя лучше, особенно когда кушать хочется, а времени ждать особо нет – он не требует длительного замачивания. «Лазер» не сильно увеличивается при варке и впитывает меньше масла и воды, чем другие сорта. Зерна хорошо держат форму, не крошатся и не ломаются.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;
• лук – 4 шт.;
• морковь – 800 г;
• рис – 900-950 г;
• чеснок – 3 шт.;
• масло растительное – 150 г;
• перец стручковый – 2-3 шт.;
• зира – 1 ч.л. с горкой;
• сухая аджика – 1 ч.л.;
• соль.

Приготовление:

1. Нарезают все ингредиенты, поджаривают лук, добавляют мясо и жарят до румяности, кладут морковь, жарят пару минут.
2. Заливают горячей водой, добавляют чеснок, перец, специи, солят, накрывают и тушат 40 минут.
3. Всыпают промытый рис, солят, заливают водой и варят на большом огне до выкипания воды, затем уменьшают огонь, накрывают на 20 минут.

Рис «Басмати» для плова

Этот длиннозерный рис для плова завоевал почтение во всем мире, хоть он и не является классическим ингредиентом для блюда, но прекрасно подходит для этого рецепта. Такой рис не склеивается, не разваривается, угощение будет рассыпчатым и ароматным, а зерна «Басмати» продолговатые, что добавит эстетической привлекательности.

Ингредиенты:

• рис «Басмати» – 300 г;
• баранина – 600 г;
• вода – 1 л;
• чеснок – 2 шт.;
• репчатый лук – 100 г;
• помидор – 100 г;
• морковь – 100 г;
• растительное масло – 4 ст.л.;
• соль.

Приготовление:

1. Нарезают продукты, мясо жарят 10 минут, добавляют лук, морковь, помидоры. Солят, смешивают и жарят 10 минут.
2. Добавляют промытый рис для плова, вливают кипяток.
3. Чеснок моют и вставляют в рис, снимают с огня и оставляют постоять.

Краснодарский

Самым рассыпчатым рисом является длиннозерный. Не смотря на то, что Краснодарский рис относится к мягкому сорту, есть крупы, содержащие большое количество амилозы. Благодаря ей при варке рис отлично держит форму. К таким сортам относятся Флагман, Регул, Хазар, Рапан. Амилозы в них содержится до 25%.

Чтобы гарнир из Краснодарского риса получился «как надо», следует соблюсти определенные кулинарные правила. Для начала нужно промыть рис до прозрачности воды, подсушить на дуршлаге и засыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить столовую ложку масла, и, помешивая, держать на огне 1-2 минуты. Залить продукт 3 стаканами кипятка и варить 20 минут на небольшом огне, за 5 минут до готовности подсолить. Сварить, вновь откинуть на дуршлаг, промыть. После этого добавить в гарнир масла. Получается упругий, немного сладкий и мягкий продукт.

Рецепты приготовления

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Ферганский плов

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

• баранина – 1 кг;
• рис Девзира – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• масло подсолнечное– 350 мл;
• лук репчатый – 1 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• барбарис, зира (кумин) – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. посуду с толстым дном (казан) разогреть на сильном огне;
2. влить в кастрюлю масло и прогревать 7-10 минут;
3. когда масло раскалится, всыпать в казан нашинкованный репчатый лук и обжаривать до золотистого оттенка (лук придаст плову необыкновенный запах и красивый оттенок);
4. к луку аккуратно добавить кусочки мяса и обжарить их до появления корочки, периодически помешивая деревянной ложкой;
5. к обжаренным продуктам добавить морковь, нарезанную тонкими пластинами;
6. в полученную смесь (зирвак) налить крутой кипяток, который будет покрывать все ингредиенты;
7. посолить и засыпать зиврак специями;
8. накрыть крышкой кастрюлю и уменьшить огонь, оставив тушиться мясо и овощи 25-30 минут (с этого момента не нужно изменять уровень огня);
9. спустя указанное время в зирвак добавить крупу и залить кипящей водой (уровень воды должен быть выше всех готовящихся ингредиентов на пару сантиметров);
10. к плову добавить целые головки чеснока (для этого необязательно их полностью очищать);
11. когда рис будет полностью готов, не нужно сразу открывать крышку и убирать блюдо с плиты, рекомендуется дать настояться плову не менее часа (блюдо должно получиться рассыпчатым, но не сырым);
12. аккуратно перемешать плов шумовкой и переложить его на плоскую тарелку.

В Средней Азии плов принято подавать с помидорами и спелым гранатом. Стоит отметить интересный факт: многие состоятельные узбекские семьи, играя свадьбы, приглашают лучших поваров из города Фергана, чтобы семейная жизнь молодоженов была сытной, как традиционный ферганский плов.

Куриный узбекский плов

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

Ингредиенты:

• куриное филе, грудка – 0,5 кг;
• рис Девзира марки «Националь» – 0,5 кг;
• лук – 4 штуки;
• чеснок – 3 зубчика;
• морковь – 0,5 кг;
• растительное масло – 100 мл;
• кориандр молотый – 1 ст. л.;
• зира (кумин) – 1 ст. л.;
• паприка и молотый перец – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. мясо нарезать кубиками среднего размера;
2. лук и морковь нашинковать;
3. овощи пассеровать в глубокой сковороде на сильном огне до красивого золотистого цвета;
4. куриное мясо добавить к овощам и обжарить до готовности;
5. переложить полученную смесь в кастрюлю с толстым дном или в казан, добавить специи;
6. промытую крупу всыпать в казан и вставить в зирвак зубчики чеснока;
7. залить зирвак крутым кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 сантиметра (не перемешивать до полной готовности блюда);
8. спустя 30-40 минут можно открыть крышку кастрюли и перемешать получившийся куриный плов;
9. если позволяет время, дать настояться блюду пару часов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать? У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче. Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Какой водой заливать

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус. Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия. На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Стоит ли обжарить

Да, такой способ подготовки риса для плова существует. Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.

Как отличить подделку

Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:

• стоимость, как у дикого риса;
• каждое зернышко покрыто пудрой темно-красного или светло-розового оттенка;
• если растереть рис в руках, на пальцах останется нежный слой пудры;
• если рис ненастоящий, пудра остается на пальцах неравномерно, скрипит и шуршит;
• цена на девзиру может отличаться: если крупа хранилась долго, она будет более ценной и дорогой;
• кирпичная пыль используется для превращения свежего риса в более «зрелый».

Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.

Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.

Как варить

Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.

1. Используйте казан.
2. Выберите правильный рис и подготовьте его.
3. Не беспокойте рис. Не мешайте его шумовкой пока плов не сготовится, даже не заглядывайте под крышку лишний раз. Рис в плове готовится больше на пару, чем варится.
4. Воды налейте столько сколько нужно.
5. Заливайте кипяток.
6. Для вашего риса найдите точно сколько нужно ему нужно воды и сколько времени ему готовится, и не нарушайте.
7. Жар: если, допустим, варится рис в плове 15 минут: 3 минуты — сильный жар, 7 минут — средний, 2 минуты — слабый.
8. После того как сняли казан с огня, оставьте плов под крышкой 10-20 минут. Крышку хорошо проложить полотенцем, чтобы пар и тепло не выходили.

Как сделать рассыпчатым

Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов. Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:

• Выбирайте стекловидные сорта, хорошо держащие форму.
• Рис нужно промывать. Вода должна сливаться прозрачная. Такая, как будто через рис она и не проходила. Не трите рис руками — это ломает зерна.
• Не переварите плов.
• Не заливайте больше воды чем надо.
• Не мешайте плов до готовности.

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать? У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче. Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Какой водой заливать

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус. Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия. На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Стоит ли обжарить

Да, такой способ подготовки риса для плова существует. Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.

В чем отличие самаркандского плова от ферганского

• в самаркандском плове все используемое  мясо берется на косточке, режется довольно крупно,  а при подаче косточки убираются и мясо режется небольшими кусочками. В ферганском – часть мяса берется на кости, а часть – мякоть, режется сразу порционно
• в самаркандском варианте морковь не обжаривается, а в ферганском – обжаривается
• от этого в первом варианте рис – белый, а во-втором слегка коричневатый
• в самаркандском варианте рис после приготовления не перемешивается с остальными ингредиентами, а выкладывается в блюдо слоями в таком порядке, как и варилось – сначала рис, затем, морковь, и в конце мясо. В ферганском же все содержимое перемешивается прямо в казане.

Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее – невозможно!

Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.

Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова – это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!

Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов!  с большой буквы и восклицательным знаком.

Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.

Приятного аппетита!

Как приготовить плов из бурого риса со свининой

Для вкусного плова из бурого риса со свининой потребуется: 600 г мяса, 400 г крупы, 4 моркови среднего размера, 1 луковица и головка чеснока. Из специй нужно взять 20 г соли, 2 г черного перца, 2 г сладкой паприки, 2 г порошка барбариса, 2 г зиры и 1 г куркумы. Потребуется 30-40 мл масла для обжаривания овощей.

Технология приготовления плова из коричневого риса с мясом по авторскому рецепту выглядит так:

1. Рис замачивают, пока он стоит, нарезают соломкой морковь и четвертинками колец – лук. Мясо хорошо обсушивают и нарезают кубиками 3 см.
2. Пока подготавливают овощи и мясо, нагревают казан с растительным маслом. Добавляют к нему лук и морковь, а затем – мясо. Когда свинина покроется аппетитной корочкой, огонь уменьшают, подливают воды. Затем засыпают в плов приправы, накрывают крышкой и тушат 30 минут на небольшой мощности.
3. Как только зирвак приготовится, закладывают к нему бурый рис и больше не перемешивают. Заливают на 3 см выше уровня водой, ставят в центр зубчики чеснока.
4. Доводят до кипения, накрывают крышкой и тушат 30 минут на небольшом огне.

Чтобы в этом рецепте чеснок лучше отдал аромат, его можно воткнуть целой очищенной головкой стрелкой вниз, ко дну.

Если не получилось

Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.

Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.

Почему получается как каша

Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:

• Воды больше, чем необходимо. Например, рис замачивался дольше, чем надо или в плов влили излишек воды.
• Плов переварили.
• Рис был изначально дроблёный. Или при промывании длиннозерный рис поломали протирая между ладонями.

Много крахмала:

• Некачественная промывка риса, и рисовая пудра попала в плов.
• Сорт крахмалистый. Тут или отказаться от такого риса или попробовать обжаривать его перед приготовлением плова.
• Беспокоили плов шумовкой, и сварившиеся крошки риса попали в бульон и загустили плов.
• И частая, общая ошибка: нарушен рецепт, не соблюдены пропорции и температурный режим.

Плов получился сухой

С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.

Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.

Рис не впитал соки и жир со специями.

Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.

Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.

На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.

Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.

Как промывать

Промывать нужно, учитывая следующие правила:

• Замачивать температурой 60°С.
• Вода должна быть качественной. Берут фильтрованную или бутилированную. В противном случае рис приобретет вкус воды, в которой он будет находиться.
• Разбухший рис впитывает меньшее количество жира при готовке.
• Если нет возможности замочить в горячей воде, можно опустить в холодную, но выдержать по времени дольше. Эффект будет практически таким же. С одной маленькой поправкой – он становится более хрупким.
• Не брать воду горячей отметки 60°С. Это приведет к тому, что на поверхности зерна образуется своеобразный клейстер.
• Промывать необходимо до тех пор, пока вода, сливаемая с крупы не станет по прозрачности такой, какую человек потребляет для питья.

Настоящий узбекский плов в казане на плите

Самый популярный вид узбекского плова – это готовка его в казане. В этой посуде все ингредиенты прогреваются и взаимно пропитываются ароматами и вкусами равномерно, и текстура у них получается правильной. Для плова выбирают баранину или говядину и длиннозернистый рис. Мясо, рис и морковь берут в равных количествах.

– +  порц.

Рис длиннозерный 1  кг Баранина 1  кг Морковь 1  кг Лук репчатый 4  шт. Чеснок 2  головки Масло растительное 300  мл. Барбарис 1  ст.л. Зира 1  ст.л. Кориандр 1  ч.л. Перец чили  по вкусу Соль  по вкусу

120 мин. Печать

• В отдельной посуде несколько раз промойте холодной водой рис, чтобы последняя вода была прозрачной.

• Промойте и обсушите салфеткой баранину без косточки. Затем мясо порежьте небольшими кубиками. Лук почистите и три луковицы нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Морковь нашинкуйте соломкой. Головки чеснока очистите от наружной шелухи.

• В казан налейте растительное масло и накалите его, чтобы появился легкий дымок. В масле обжарьте до румяного цвета, целую очищенную луковицу, и затем ее удалите.

• Теперь приготовьте зирвак для узбекского плова. В разогретое масло переложите нашинкованный лук и обжарьте его при помешивании в течение 5–7 минут, чтобы он стал в цвете темно-золотистым, но не подгорел.

• Затем к обжаренному луку переложите кусочки баранины и их обжарьте в течение 10–15 минут, чтобы кусочки стали румяными со всех сторон. Жарьте все на большом огне.

• Затем в казан переложите нашинкованную морковь и пожарьте ее в течение 3 минут, не перемешивая. Через три минуты все ингредиенты лопаткой перемешайте и готовьте зирвак еще в течение 10 минут. Кориандр и зиру разотрите в ладонях или в ступе и насыпьте эту смесь в казан. Добавьте сушеный барбарис и соль по своему вкусу. Посолить можете больше, так как рис лишнюю соль не впитает.

• Обжарьте мясо с овощами и специями, пока морковь станет мягкой. Затем в казан налейте кипящую воду на 2 см выше уровня мяса и тушите зирвак уже на маленьком огне в течение 1 часа. Можете в зирвак добавить по своему вкусу острый перец.

• Через час уложите ровным слоем поверх зирвака промытый рис. Затем огонь увеличьте до максимального и через шумовку или по стенке казана налейте кипяток. Уровень воды должен быть на 3 см выше слоя риса.

• Когда рис впитает всю жидкость, вдавите в него (только до половины) две головки чеснока, сделайте огонь минимальным и тушите плов под закрытой крышкой.

• Через 10 минут постучите по стенке казана шумовкой, и если звук будет глухим, то в плове сделайте палочкой проколы до дна казана для удаления через них пара.

• Затем поверх риса положите плоскую тарелку, и казан закройте крышкой. Готовьте плов еще 20–30 минут на маленьком огне. Затем головки чеснока удалите, плов перемешайте и снимите пробу. Узбекский плов в казане готов. Можете подавать к столу.

Удачных и вкусных блюд!

Сообщить об ошибке

Какой рис можно использовать для узбекского плова: марка

На узбекском рынке можно найти множество сортов, пригодных для их национального блюда. Достаточно просто подойти к торговцу и попросить посоветовать, какой лучше выбрать рис для плова. Вам предложат целый список таковых сортов:

1. Чунгара — внешне выглядит не сильно привлекательно, такое ощущение, что он весь в крахмале. Зато после промывания и замачивания, он принимает нужный вид. А узбекский плов выходит на славу.
2. Девзира — длинные зерна со слегка золотистым отливом. Плов из такой крупы получается божественным. Даже если его разогревать на второй день, то он все равно не слипнется.
3. Дастар-сарык — плов из него рассыпчатый. Рис увеличивается в размерах при готовке в несколько раз в объеме, потому как хорошо пропитывается жиром, соком с овощей. Насыщается ароматом трав, специй.

Крупа для узбекского плова