Расчет нормативов образования отходов.образец

Ужарка продуктов в процентах таблица

Продукты	Процент ужарки
Свинина ужарка	около 40%
Говядина ужарка	до 35%-45%
Баранина ужарка	около 45%
Мясо кроля (крольчатины) ужарка	до 25%-30%
Курица ужарка	до 30%
Утка ужарка	до 30%
Индюк ужарка	до 30%
Рыба ужарка	до 20%
Говяжий язык ужарка	до 35%
Говяжье сердце ужарка	до 45%
Печень (свиная, говяжья) ужарка	до 30%
Картофель сырой ужарка	до 30%
Картофель варенный (отварной) ужарка	до 15%-20%
Морковь ужарка	до 17%
Лук репчатый ужарка	до 30%
Кабачки ужарка	до 40%
Баклажаны ужарка	до 40%
Помидоры ужарка	до 35%
Шампиньоны ужарка	до 65%
Капуста ужарка	до 30%
Котлеты мясные ужарка	до 25%
Котлеты рыбные ужарка	до 15%
Котлеты куриные ужарка	до 20%
Шашлык (из баранины или говядины) ужарка	38%
Шашлык (из свинины) ужарка	30%
Яйца ужарка	25%

Сколько грамм сметаны в столовой ложке и чайной

Сколько в стакане воды мл и грамм

Технологические схемы производства овощ. консервов

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27).

Овощи	Регламент технологической обработки	Отходы, потери, %	Примечание
Баклажаны
Для фарширования	1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)	8
2. Продольный надрез плода
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
Для икры	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как для фарширования)	8
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
Кабачки
Для резки на кружки	1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)	10,0
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
Для икры	1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки	10
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке	5
Патиссоны
Для икры	1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)	10,0
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Перец сладкий свежий Для всех видов продукции	Удаление плодоножки вместе с семенником	24,0	При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный Для фарширования	То же	41,0
Томаты свежие
Для фарширования	1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки	45	В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»	1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой	6
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая	1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев	65,5
2. Высверливание кочерыги
Морковь свежая	1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками	10,5	Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
Для приготовления фарша
2. Очистка от кожицы
3. Инспекция
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
5. Отсев мелочи
Для приготовления икры	То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша	10,5	Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)	То же, что и для моркови	23,0	Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
Лук репчатый	1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй	17,0	Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
2. Инспекция
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
Чеснок	1. Удаление покровных чешуй	27,0
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
Зелень	1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев	31,0 для фарша 30,0 для икры
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решеток 3-4 мм

• Назад
• Вперед

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так выполучите массу брутто (до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так выполучите массу нетто .

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Отходы продуктов при холодной обработке

Наименование продуктов	% отхода
Картофель до 1 января	24
Картофель с 1 января по 1 марта	30
Картофель с 1 марта	40
Овощи и зелень
Брюква	25
Баклажаны	10
Капуста белокочанная	20
Капуста белокочанная квашеная	30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя	16
Капуста белокочанная цветная	25
Кабачки	25
Лук зеленый из семян (перо)	20
Лук репчатый	16
Морковь до 1 января	23
Морковь с 1 января	30
Огурцы свежие
Огурцы соленые	15
Перец зеленый сладкий	25
Перец красный сладкий	25
Ревень черешковый	25
Редис красный с ботвой	37
Редис белый с ботвой	44
Репа	20
Петрушка (зелень)	20
Петрушка (корень)	25
Помидоры	14
Свекла до 1 января	20
Свекла с 1 января	27
Тыква	22
Укроп	26
Фасоль стручковая	10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица	1
Гречневый продел	2
Кукурузная	0,5
Овсяная	1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая	1
Пшено	1
Рисовая	1
Пшеничная «Артек»	1
Ячневая	1
Горох лущеный	0,5
Фасоль	0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории	32
Мясо кролика	27
Мозги	20
Печень	14
Язык	8
Колбасные изделия
Докторская вареная	1
Молочная	1
Отдельная	1
Сосиски молочные	1,5
Сосиски русские	1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории	24
Куры 2-й категории полупотрошенные	26
Яйца куриные 1-й категории	10
Рыба
Окунь морской (с головой)	37
Окунь речной (с головой)	30
Окунь морской потрошеный, без головы	24
Ледяная	25
Навага	25
Корюшка обыкновенная (невская)	40
Сельдь атлантическая жирная	39
Сельдь атлантическая нежирная	42
Сельдь тихоокеанская нежирная	45
Сельдь иваси (мелкая и крупная)	45
Судак	49
Треска	51
Треска потрошеная, без головы	22
Щука	57
Плоды и ягоды
Вишня	15
Груша	10
Слива садовая	10
Рябина черноплодная	10
Черешня	15
Чернослив	10
Яблоки	27
Апельсины	30
Лимоны	40
Мандарины	26
Компот из сухих фруктов	5
Брусника	5
Виноград	13
Ежевика	10
Клюква	2
Малина	12
Смородина красная	8
Смородина белая	8
Смородина черная	3
Черника	2
Шиповник свежий	10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961). «Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
• сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
• сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

Вид отходов	Получаемый конечный продукт переработки
Обрезки, очистки, выжимки	Пектин Крахмал Мука кормовая Порошки пищевые Спирт этиловый Концентрат белковый Пищевые волокна и клетчатка Уксус Красители Ароматизаторы Закваски
Косточки и семена	Посевной материал Масла Пасты миндальная и абрикосовая Белок пищевой Пищевые порошки и волокна Уголь активированный Наполнители клеев Мука кормовая
Мелисса, жом, отходы фильтрации и прессования	Дрожжи Спирт этиловый Кислота лимонная, глютаминовая, молочная Сахара Добавки кормовые Пектин Лекарственное сырьё
Растительные и нестандартные отходы	Пюре Напитки Сиропы Закваски Пищевые порошки Красители Антиоксиданты Сорбенты Соки диффузионные

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

• экструзионные;
• вакуумные;
• ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

Методы утилизации жидких ПО

Жидкие пищевые отходы, которые образуют осадок, требуют применения особых технологий утилизации:

• Флотация. Жидкость насыщается воздухом, в результате пузырьки поднимают осадок наверх. Технология используется для удаления масел, нефтяных фракций, полимеров, которые могут использоваться для изготовления биотоплива.
• Гравитационный метод. Предполагает помещение утилизируемых ПО в специальные отстойники, которые используют силы гравитации для получения осадка. Метод основан на различии скоростей падения частиц различной плотности в жидкой среде.
• Кондиционирование. Жидкие ПО проходят концентрирование методом упаривания или ионного обмена до состояния, при котором их можно хранить или захоронить.
• Применение пиролиза. Метод сжигания без кислорода, который позволяет получить экологически чистое вторичное углеводородное сырье.

Налоговый и бухгалтерский учет естественной убыли

Потери в результате естественной убыли списываются в уменьшение налогооблагаемой прибыли только в пределах норм, утвержденных соответствующими министерствами и ведомствами. Это предусмотрено пп.2 п.7 ст.254 НК РФ. В тех отраслях хозяйства, для которых не утверждены нормы естественной убыли, применить данное положение Кодекса невозможно. «Старые» нормы естественной убыли, которые действовали до вступления в силу гл.25 НК РФ, применять нельзя. Такова позиция налоговых органов.

До настоящего времени по большинству товарно-материальных ценностей нормы естественной убыли при хранении и транспортировке не утверждены. Поэтому соответствующие потери для целей налогообложения не учитываются.

Что делать, если в организациях выявлены потери сверх норм естественной убыли? Прежде всего, величину сверхнормативных потерь необходимо зафиксировать. Ущерб возмещается либо за счет материально-ответственных лиц, либо за счет виновных лиц. Если виновные лица отсутствуют, а также если убытки произошли в результате хищения, виновники которого не установлены, сверхнормативные потери в налоговом учете принимаются только при наличии соответствующего документа от уполномоченных органов государственной власти. Об этом сказано в пп.5 п.2 ст.265 НК РФ.

При списании расходов в виде технологических потерь или естественной убыли возникает вопрос: нужно ли восстанавливать налог на добавленную стоимость, приходящийся на подобные затраты? Нет, не нужно. Такого требования в Налоговом кодексе нет. А как быть с НДС со сверхнормативных потерь? Чтобы налог не восстанавливать, организация должна доказать, что сырье, входящее в состав потерь, было использовано для осуществления операций, облагаемых НДС. А сделать это довольно сложно. Организация может попытаться доказать, что потери произошли в результате использования материалов для производства продукции, облагаемой НДС. Возможно, эти доводы убедят налогового инспектора. В противном случае организации придется восстанавливать НДС.

Для целей бухгалтерского учета потери в пределах норм естественной убыли включаются в состав операционных расходов на основании п.11 ПБУ 10/99 «Расходы организации».

Суммы выявленных недостач первоначально учитываются на счете 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». В пределах естественной убыли эти недостачи списываются по фактической себестоимости в дебет счетов учета затрат на производство (расходов на продажу). Бухгалтерский учет сверхнормативных расходов зависит от того, найдены виновные лица или нет. Если таковые отсутствуют, потери также включаются в состав операционных расходов.

Пример 4. Партия проса весом в 3500 т и стоимостью 1000 руб. за 1 т поступила на склад 7 января 2004 г. Она хранится на складе организации насыпью. По состоянию на 31 марта 2004 г. остаток партии зерна составлял 2970 т. За межинвентаризационный период реализовано 500 т. Недостача проса на 31 марта составила 30 т (3000 т — 500 т — 2970 т).

Норма естественной убыли согласно Приказу Минсельхоза России от 23.01.2004 N 55 за три месяца составит 0,11% от общего запаса. Следовательно, за счет естественной убыли при хранении проса можно списать только 3,85 т (3500 т х 0,11%). Таким образом, для целей бухгалтерского и налогового учета организация сможет отнести на расходы только 3850 руб. (1000 руб. х 3,85 т).

В бухгалтерском учете будут сделаны проводки:

Дебет 94 Кредит 43

30 000 руб. (1000 руб. х 30 т) — отражена недостача проса на складе в качестве потерь от недостачи ценностей;

Дебет 91 Кредит 94

3850 руб. — списана на затраты недостача проса в пределах норм естественной убыли.

Если виновные в недостаче лица не установлены, делается такая проводка:

Дебет 91 Кредит 94

26 150 руб. (1000 руб. х 30 т — 3850 руб.) — списана недостача проса, по которой виновные лица не установлены.

Если же виновные лица установлены, расходы возмещаются за их счет:

Дебет 73 Кредит 94

26 150 руб. — отнесена на виновных лиц недостача проса.

Сверхнормативные затраты в размере 26 150 руб. (1000 руб. х 30 т -3850 руб.) в налоговом учете признать нельзя. Если только организация не получит документ от уполномоченных органов государственной власти об отсутствии лиц, которые виновны в недостаче.

О.А.Лосицкий

Начальник отдела общего аудита

группы компаний «Акция»

Опасны ли они для человека?

Приказом МПР РФ №511 от 15.06.2001 года утвержден точный перечень признаков, по которым можно установить класс опасности отходов. Любое вещество считается вредным, если оно оказывает отрицательное влияние на самочувствие человека или провоцирует развитие той или иной болезни. Степень негативного влияния тем выше, чем больший срок требуется для восстановления окружающей среды.

Все отходы имеют свою градацию опасности:

1. Первый класс. Повышенная опасность для человека и экологии в целом.
2. Второй класс. Высокий уровень опасности. Восстановительный период после выброса такого мусора в окружающую среду занимает до 30 лет.
3. Третий класс. Умеренно опасные выбросы. После их разложения природа восстанавливается около 10 лет.
4. Четвертый класс. Приносят незначительный урон окружающей среде. Период восстановления – 3 года.
5. Пятый класс. Отходы безопасны для человека и природы.

Пищевые отходы относят к 4 и 5 классу опасности. По сути, они не наносят урона окружающей среде, но в избытке могут доставлять много неудобств человечеству из-за излишнего скопления или плохой переработки. Под воздействием высоких температур перегнившие массы становятся средой для размножения тараканов, мух и крыс, которые могут стать переносчиками опасных болезней.

Свалка пищевых отходов

Правила утилизации пищевых отходов по СанПиНу

Отходы пищевой промышленности регламентируются Ветеринарно-санитарными правилами, требованиями Россельхознадзора и нормами СанПиНа 42-128-4690-88. Последний документ прописывает условия, по которым каждая организация, осуществляющая деятельность с отходами пищевой индустрии, должна вести журнал утилизации. В нем отражается график вывоза отходов производства.

По СанПиНу необходимо соблюдение следующих требований к утилизации пищевых отходов:

• сбор и перевозку остатков пищи нужно производить только в закрывающихся емкостях;
• в контейнерах для отходов хранят только пищевые остатки, сбор в таких тарах иных видов мусора запрещен;
• баки подлежат ежедневному освобождению и обработке дезинфицирующими средствами;
• жидкие отходы хранятся в баках с бортами не менее 12 см, установленных в специально отведенных местах;
• остатки подлежат хранению при температуре -5 – 7 °С (в зимний период не более 30 часов, а в летний – не более 10 часов);
• запрещено передавать остатки пищевых продуктов сторонним организациям или физическим лицам (исключением являются пищевые отходы в школе);
• в особых случаях для утилизации используют дезинфектант, чтобы предотвратить использование этих отходов в целях кормления животных и птиц;
• утилизация пищевых отходов в детском саду по СанПиН производится не менее 2 раз в сутки;
• обязательна для исполнения инструкция по утилизации пищевых отходов в ДОУ (осуществляется учет плотности используемого сырья в соответствии с объемом тары);
• утилизация пищевых отходов в ЛПУ, в общепите производится путем фиксации осуществляемых действий в журнале учета.
• в школьной столовой, в ресторане, в кафе остатки еды могут быть утилизированы самостоятельно с учетом требований и регламентов.

Также смотрите статью: ЛИЦЕНЗИЯ НА ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ

Пищевые отходы

Виды вторичного сырья

Вторичным сырьем называют бытовые отходы, пригодные для повторного использования. Современные методы переработки пищевых отходов позволяют не только минимизировать ущерб, наносимый окружающей среде, но и получить полезные продукты: корма для животных, удобрение, пищевые добавки, лекарственные средства, альтернативное топливо. Результаты переработки используются в сельском хозяйстве, садоводстве, животноводстве, энергетической отрасли, промышленности, транспорте, фармацевтике.

Применение вторсырья позволяет сократить расходы на добычу и изготовление материала для производственного процесса.

Виды пищевых отходов

Под пищевыми отходами подразумевают продукты питания, которые не пригодны для дальнейшего использования. По физическим параметрам их делят на твердые, мягкие и жидкие, которые в свою очередь образуют группы по следующим видам:

• остатки пищевых продуктов, полученные после сортировки сырья, то есть отсеянный брак;
• отходы, образуемые во время приготовления пищи (очистки от овощей, кожура от фруктов, и еда, утратившая свои потребительские свойства);
• недоброкачественные и просроченные продукты питания;
• пища, отнесенная к бракованной, из-за повреждения ее упаковки или контейнера.

Отходы пищевой промышленности также делят по характеру происхождения на растительные и животные. К первой категории относят овощи, фрукты, ягоды, злаки, орехи и бобовые. Продуктами животного происхождения являются яйца, мясо птицы, животного, рыба, моллюски и насекомые.

Пищевые отходы

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так выполучите массу брутто (до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так выполучите массу нетто .

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно!Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Пути решения

Чтобы снизить урон, причиняемый природному окружению, необходимо увеличить количество перерабатываемых ПО, использовать современные технологии утилизации. Решение проблемы также связано с осознанным потреблением, которое приведет к сокращению бытовых пищевых отходов.

Сокращение образования ПО

На производство продуктов питания уходят природные и энергетические ресурсы: вода, земля, топливо.

Помимо правильной утилизации, нужно перестать покупать еду, которая не будет употреблена по назначению, выбрасывать съедобные продукты.

Чтобы продлить срок годности еды, созданы “умные” упаковки, которые создают среду для сохранения продуктов, сообщают, когда пища окончательно портится. Отдельно стоит сказать об устаревших упаковочных материалах. В европейских странах отказались от опасного для природы полиэтилена в пользу более экологичных картона и бумаги.

Люди могут не знать, как сортировать и куда девать мусор. Необходимо информировать население о правилах раздельного сбора отходов, увеличивать число пунктов приема вторсырья.

Оптимизация хранения продуктов питания

Чтобы предотвратить появление отходов, необходимо приостановить процесс порчи продуктов. Для этого используются бытовые и профессиональные холодильники и морозильники.

Экологи рекомендуют понижать температуру хранения пищи в доме с 7 до 4 градусов, что позволит сократить количество ПО.

Если холодильник постоянно работает в таком режиме, человеку не придется решать, куда девать отбросы.

Замедлить процесс разложения органических продуктов помогает процесс дегидратации. Сушеное мясо может храниться несколько лет, обычное портится через несколько дней

Для сохранения свежести продуктов важно уменьшать уровень влажности на складах и в кладовых. Такие помещения рекомендуется проветривать, оборудовать осушителем воздуха или вентилятором

Правильное понимание срока годности

Холодильная камера

Согласно исследованиям, потребители часто выбрасывают продукты питания раньше истечения срока годности. Это связано с неправильным пониманием вопроса.

Производители указывают не период, когда продукт станет опасен для здоровья, а время его минимальной свежести. После окончания срока годности еда не становится несъедобной, о чем не знают покупатели.