Процент жирности сыров таблица

История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Польза для здоровья сыра моцарелла

Изготовленный из молока, сыр моцарелла — это больше, чем вкус и калории. Помимо кальция, этот вариант сыра предлагает множество преимуществ для здоровья.

1. Источник биотина:

Источник фото: Shutterstock

Сыр моцарелла является прекрасным источником биотина, также называемого витамином В7. Поскольку это питательное вещество растворимо в воде, организм не накапливает его. Потребление сыра удовлетворяет насущные потребности в этом питательном веществе.

Этот витамин также предотвращает ломкость ногтей. Исследования показали, что биотин также снижает уровень глюкозы в крови у людей с диабетом.

2. Источник рибофлавина:

Полезно есть сыр моцарелла, т. к. он богат витамином В2 или рибофлавином. Являясь частью комплекса витаминов группы В, его необходимо принимать ежедневно, поскольку он помогает организму бороться с различными заболеваниями и состояниями, такими как приступы мигрени, анемия. Он также обладает доказанными антиоксидантными свойствами.

3. Источник ниацина:

Источник фото: Shutterstock

Молочный продукт также содержит витамин B3 или ниацин, который играет ключевую роль в превращении жира в энергию в организме человека. Кроме того, ниацин помогает контролировать уровень холестерина, предотвращает развитие таких заболеваний, как диабет и артрит.

4. Дополните жирорастворимые витамины:

Сыр моцарелла также содержит важные жирорастворимые витамины, такие как D, E и A. Эти витамины необходимы для усвоения кальция, здоровья костей и защиты клеточных мембран.

5. Помогает сделать кости сильнее:

Источник фото: Shutterstock

Сырный вариант содержит большое количество кальция — ключевого минерала, необходимого для оптимального здоровья костей и зубов

В 30 г сыра моцарелла содержится 183 мг кальция, важного микроэлемента для защиты зубной эмали и поддержания структуры кости. Кроме того, он играет ключевую роль в защите сердечной мышцы, снижает риск возникновения рака толстой кишки и способствует потере веса

6. Хороший источник фосфора:

Сыр моцарелла содержит достаточное количество фосфора, который помогает человеческому организму усваивать кальций из пищи. Это также необходимо для поддержания оптимального пищеварения и правильного функционирования почек. Минерал помогает бороться с мышечной усталостью и облегчает работу мозга.

7. Отличный источник цинка:

Источник фото: Shutterstock

Цинк является жизненно важным минералом, присутствующим в сыре моцарелла. Цинк помогает бороться с кожными проблемами и увеличивает количество лейкоцитов в сыворотке крови. Этот незаменимый микроэлемент помогает функционированию предстательной железы и способствует похудению.

8. Источник белка:

Одним из лучших преимуществ сыра моцарелла является то, что он является источником белка. Употребление этого сыра поддерживает уровень энергии и повышает мышечную силу.

9. Источник калия:

Источник фото: Shutterstock

Калий является еще одним ключевым минералом, который содержится в этом сыре. Калий помогает бороться с побочными эффектами, вызванными потреблением натрия и снижает кровяное давление.

Немного из истории создания

Первое упоминание об этом сорте сыра было обнаружено в записях монахов — бенедиктинцев, датируемых XII веком. В 1955 году сыр получил статус продукта у которого контролируется место происхождения. Сегодня известно множество сыров — подделок изготавливаемых другими странами и регионами, они носят то же название, что оригинальный продукт.

Итальянские производители избирательно относятся к отбору молока из которого планируется изготавливать пармезан. Для изготовления подходит молоко только тех коров, которые рождены исключительно в Италии и, соответственно, вскармливались травой и сеном, собранными на полях нескольких областей и провинций.

Список нежирных сыров

Нежирные сыры изготавливают из обезжиренного молока. То есть с молока вначале снимаются сливки, затем делают сыр.

Только совсем нежирным его будет трудно назвать, потому что процент жирности будет всё равно присутствовать, но в разном процентном содержании:

1. обезжиренные — жирность менее 15%;
2. легкие — жирность 15-40%;
3. нормальные — жирность 40-60%;

Нежирный сыр по вкусовым качествам и полезным свойствам почти не уступает жирным сортам. А по некоторым показателям даже превосходит их.

Вот некоторые из них:

• Общеизвестный соевый сыр Тофу имеет жирность 2-4%;
• В зернистом твороге не больше 5% жирности;
• Сыр Риккота имеет всего 9%;
• Сыр Чечил копченый — жирность 10%;
• В сыре Моцарелла жира не более 15%;
• Сыр Viola Polar имеет жирность 16%;
• Сыр Чечил обычный содержит 18% жирности;
• Сыр Фета Arla Apetina имеет жирность не более 20%;
• Сыр Arla Apetina Light —25%;
• Сыр Galbani Mozzarella Light —жирность 30%;
• Сыр салатный Favita — жирность 30%;
• Сыр Chevrefin — жирность 40%;
• Сыр Kaserei Champignon — жирность 15%;
• Сыр Гаудетте — его жирность всего 12%.

Твердые сыры

Твёрдые сыры получили наибольшее распространение, к ним относятся: Романо, Эмменталь, Раклетт, Грано-Падано, Лейден, Грюйер, Пармезан, Пекорино, Маасдам, Фризиен и т. д. В состав твердых сыров входит лецитин, он влияет на правильный обмен жиров.

Лецитин входит в структуру клеточных мембран, отвечает за их проницаемость, нормализует уровень холестерина, стимулирует работу ферментов по расщеплению жиров.

Производство сыров — долгий процесс. А созревание занимает до 3 месяцев и больше.

Особенности сыров:

• Швейцарский — массовая часть жира 45%, созревает за 5-6 месяцев. Имеет форму цилиндра, в разрезе небольшие глазки. Сладковатый вкус, приятное послевкусие. Наиболее известные: Московский, Алтайский, Швейцарский, Советский.
• Тип Пармезан — очень известный и всеми любимый. Структура у него слегка крошащаяся, легко ломающаяся. Созревает минимум полгода. Вкус и послевкусие у него утончённые, долго незабываемые.
• Голландский — на разрезе мелкие глазки, цвет от ярко-желтого до тёмно-жёлтого. Солоноватый вкус и нежное немного кисловатое послевкусие. Популярные виды: Костромской, Голландский

  .

• Тип Чеддер — головка круглая, по бокам немного сплюснутая. С мягкой консистенцией, глазки при разрезе отсутствуют. Имеет солоноватый вкус, немного приторный.
• Российский — цилиндрической формы, приятной консистенции. Сливочный, сладковатый вкус, очень приятный. Наиболее почитаемый — Российский.
• Копченый тип — имеют хорошо выраженный копченый вкус, коричневую окраску корки, в разрезе — желтый цвет. Популярные: Гауда, Грюйер, Чеддер.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют пастообразную консистенцию, молочный или сливочный вкус.

Производят его из коровьего молока и бактериальной закваски, классифицируются:

1. с созреванием;
2. без созревания.

Наиболее популярные:

• Дорогобужский — корка покрыта слизью, прозрачного цвета. Имеет пикантно-острый вкус, очень ярко выраженный, без глазков. Известные виды: Дорожный, Дорогобужский, Калининский.
• Типа Камамбера — головка сыра покрыта белой плесенью. Основной вид: Русский Камамбер.
• Типа Смоленского — головки не больше 2 кг, на корке хорошо видны пятна слизи. Перед едой слизь снимать не нужно. Его представители: Охотничий, Закусочный.

Домашний нежирный сыр

Самый полезный сыр — это домашний. Это неплохая альтернатива магазинному, ведь там можно купить несвежую и некачественную продукцию. А дома всегда можно контролировать процесс.

Использование в кулинарии

Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.

Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.

Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.

Чем можно заменить

В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.

Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.

Так сделайте самый полезный и вкусный плавленный сыр в мире!

Продукты:

• Творог — 500 гр.
• Молоко — 0,5 л.
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 50 гр.
• Фруктоза — ½ ложки
• Соль — 1 чайн. ложка
• Сода — ¼ ложки

Рецепт:

1. Молоко и творог смешаем в кастрюле и поставим на огонь — средний, чтобы смесь прогревалась, но не могла закипеть. Помешивая, дождёмся, когда молочный белок отделится от сыворотки.

2. Откинем сырную массу в сито или в марлевый мешочек — нужно избавиться от лишней жидкости.

3. Добавим в творог яйцо, соль и фруктозу. Тщательно их смешаем, а лучше — взобьём миксером.

4. Затем собственно и начнём делать плавленный сыр из творога. Растопим на водяной бане или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положим туда творожную массу и станем мешать, не допуская закипания.

5. После того, как смесь станет тягучей и однородной, выложим её в форму и оставим остывать. Вскоре сыр можно будет есть. Или же его можно убрать его на 12 часов в холодильник, чтобы он приобрёл лучшую консистенцию.

А какой вкусный и полезный получается низкокалорийный сырный суп на основе домашнего плавленного сырка… М-м-м… Обязательно попробуйте : )

Калорийность и БЖУ на 100 г:

• Калорийность — 123 кКал;
• Белков — 9,11 г;
• Жиров — 8 г;
• Углеводов — 3,76 г.

Считаю, что такой низкокалорийный продукт вполне подходит для диетического питания : )

Список нежирных сыров

Нежирные сыры изготавливают из обезжиренного молока. То есть с молока вначале снимаются сливки, затем делают сыр.

Только совсем нежирным его будет трудно назвать, потому что процент жирности будет всё равно присутствовать, но в разном процентном содержании:

1. обезжиренные — жирность менее 15%;
2. легкие — жирность 15-40%;
3. нормальные — жирность 40-60%;

Нежирный сыр по вкусовым качествам и полезным свойствам почти не уступает жирным сортам. А по некоторым показателям даже превосходит их.

Вот некоторые из них:

Общеизвестный соевый сыр Тофу имеет жирность 2-4%;
В зернистом твороге не больше 5% жирности;
Сыр Риккота имеет всего 9%;
Сыр Чечил копченый — жирность 10%;
В сыре Моцарелла жира не более 15%;
Сыр Viola Polar имеет жирность 16%;
Сыр Чечил обычный содержит 18% жирности;
Сыр Фета Arla Apetina имеет жирность не более 20%;
Сыр Arla Apetina Light —25%;
Сыр Galbani Mozzarella Light —жирность 30%;
Сыр салатный Favita — жирность 30%;
Сыр Chevrefin — жирность 40%;
Сыр Kaserei Champignon — жирность 15%;
Сыр Гаудетте — его жирность всего 12%.

Твердые сыры

Твёрдые сыры получили наибольшее распространение, к ним относятся: Романо, Эмменталь, Раклетт, Грано-Падано, Лейден, Грюйер, Пармезан, Пекорино, Маасдам, Фризиен и т. д. В состав твердых сыров входит лецитин, он влияет на правильный обмен жиров.

Производство сыров — долгий процесс. А созревание занимает до 3 месяцев и больше.

Особенности сыров:

• Швейцарский — массовая часть жира 45%, созревает за 5-6 месяцев. Имеет форму цилиндра, в разрезе небольшие глазки. Сладковатый вкус, приятное послевкусие. Наиболее известные: Московский, Алтайский, Швейцарский, Советский.
• Тип Пармезан — очень известный и всеми любимый. Структура у него слегка крошащаяся, легко ломающаяся. Созревает минимум полгода. Вкус и послевкусие у него утончённые, долго незабываемые.
• Голландский — на разрезе мелкие глазки, цвет от ярко-желтого до тёмно-жёлтого. Солоноватый вкус и нежное немного кисловатое послевкусие. Популярные виды: Костромской, Голландский.
• Тип Чеддер — головка круглая, по бокам немного сплюснутая. С мягкой консистенцией, глазки при разрезе отсутствуют. Имеет солоноватый вкус, немного приторный.
• Российский — цилиндрической формы, приятной консистенции. Сливочный, сладковатый вкус, очень приятный. Наиболее почитаемый — Российский.
• Копченый тип — имеют хорошо выраженный копченый вкус, коричневую окраску корки, в разрезе — желтый цвет. Популярные: Гауда, Грюйер, Чеддер.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют пастообразную консистенцию, молочный или сливочный вкус.

Производят его из коровьего молока и бактериальной закваски, классифицируются:

Наиболее популярные:

• Дорогобужский — корка покрыта слизью, прозрачного цвета. Имеет пикантно-острый вкус, очень ярко выраженный, без глазков. Известные виды: Дорожный, Дорогобужский, Калининский.
• Типа Камамбера — головка сыра покрыта белой плесенью. Основной вид: Русский Камамбер.
• Типа Смоленского — головки не больше 2 кг, на корке хорошо видны пятна слизи. Перед едой слизь снимать не нужно. Его представители: Охотничий, Закусочный.

Домашний нежирный сыр

Самый полезный сыр — это домашний. Это неплохая альтернатива магазинному, ведь там можно купить несвежую и некачественную продукцию. А дома всегда можно контролировать процесс.

4 Рецепт домашнего приготовления

Приготовление сербской брынзы в домашних условиях несложное, но занимает много времени. Понадобятся следующие продукты:

• 2,5 или больше литра пастеризованного молока (коровьего, овечьего, козьего);
• сычужный компонент (пепсин) — на кончике десертной ложки.

Избыток пепсина придает готовому сыру неприятный привкус и запах. Приобрести этот порошок можно в аптеке. Рекомендуется брать домашнее молоко, тогда получается вкуснее.

Порядок приготовления:

1. Молоко нагревают до температуры не выше 45 °С и отключают.

2

Осторожно вливают тонкой струйкой разведенный в теплой воде пепсин. Оставляют остывать минут на 10–15.

3

После остужения приступают к интенсивному взбиванию до получения однородной и густой консистенции. Используют для этого миксер или венчик. Если масса недостаточной густоты, доливают еще сычужного раствора.

4. Процесс перевоплощения массы в сыр длится около 30 минут.

5. Полученную консистенцию откидывают в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Формируют руками определенную форму и оставляют в таком состоянии на 2 часа. Это время необходимо для максимального стекания жидкости. Из 3 л получается порядка 500 грамм брынзы.

6. Затем сырный ком погружают в соленый раствор, приготовленный в соотношении: 1 л воды на 2 чайных ложки поваренной соли. Срок полноценного созревания — 24 часа в темноте и прохладе. Следует периодически крутить сыр деревянной лопаткой, чтобы засолка произошла равномерно.

Слитую сыворотку можно использовать в приготовлении блинов и оладий либо пить в чистом виде. Это принесет пользу организму, так как в ней содержится много витаминов и минералов. Ежедневное употребление сыворотки очищает от токсинов и шлаков, улучшает общее самочувствие.

Хранят готовый сыр исключительно в рассоле, но желательно съедать его на протяжении дня. Допустимо накрыть пленкой и убрать в холодильник, тогда срок сохранности продлевается до 3 суток. Употребляют как самостоятельную закуску либо делают бутерброды, начинки для пирогов и десертной выпечки.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pnoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пармезан. Королевский сыр (https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pno)

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала

А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Полезные свойства

Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:

• ускоряет метаболизм;
• способствует выделению желудочного сока;
• борется с запорами и дисбактериозом;
• помогает развитию в кишечнике полезной микрофлоры;
• уменьшает риск возникновения остеопороза, кариеса, дефицита железа.

Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.

Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.

О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.

Диеты, в которых можно использовать сыр

Не существует диет, которые разрешают употреблять этот сыр в большом количестве. Однако моцареллу можно использовать в разных диетах, которые предполагают потребление молочных продуктов.

Например, недельная кисломолочная диета разрешает есть творог, брынзу, моцареллу, адыгейский сыр, зерновой хлеб, курицу, овощи, фрукты, рыбу, телятину.

Вот примерное меню:

• завтрак: 50 г сыра моцарелла, два тоста, зеленый чай;
• перекус: фрукты;
• обед: курица и салат; или рыба и два томата;
• перекус: два ломтика сыра и чай;
• ужин: творог, салат; или телятина и запеченные овощи.

В течение дня следует съедать хотя бы два вида сыра и творог. Но все это в небольшом количестве. Пить можно жидкий йогурт, ряженку, зеленый чай, кефир, кофе.

Диета, рассчитанная на пять дней, тоже включает моцареллу, творог, овощи, морепродукты, ягоды и фрукты.

Вот вариант меню диеты:

• утром: творог с зеленью, свежий огурец;
• перекус: ягоды;
• обед: тушеные морепродукты с овощами, фрукт;
• полдник: фрукты;
• вечером: салат из моцареллы с овощами.

Есть и короткая диета, которая разрешает есть только сыр и овощи. Можно готовить разные супы, салаты, закуски, рагу. Сыр можно употреблять отдельно, а можно использовать для приготовления разных блюд.

Примерное меню будет таким:

• завтрак: салат и два кусочка сыра, чай;
• обед: суп, салат с сыром;
• ужин: тушеные овощи и ломтик сыра.

Соблюдать такую диету можно только три дня. Кроме моцареллы можно употреблять рикотту.

В целом, во время любой диеты можно употреблять этот полезный продукт (если не запрещены сыры). Но не стоит забывать, что его нельзя смешивать с мясом. И есть моцареллу надо в малом количестве.

Твёрдые сыры

Эдамский сыр

. В нашей стране очень распространенный под названиемГолландский сыр . Его ближайший родственник сырГауда . Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный (28%) и, в тоже время, очень богат белками (25%). Общая калорийность — 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.

Сыр Чеддер

истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков — 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.

Мюнстер

твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив — больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры каклимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.Эмментальский сыр

, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называютАльгаусский . Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.

Пармезан

это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный — 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становится только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3-4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров — 28 грамм, белков — 33, общая калорийность — 292 ккал.

Грюйер

тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.

Хранение сыра в домашних условиях

Пармиджан в холодильнике может хранится несколько месяцев (до шести месяцев), а в морозильной отделении еще дольше.

При хранении важно учесть упаковку сыра. Его необходимо извлечь из фирменной упаковки, так как наверняка она будет пластмассовой или полиэтиленовой

А этот материал негативно влияет на ферменты сыра. Поэтому можно взять пергаментную или восковую бумагу и обернуть в нее пармезан. Поверх нее нужно обернуть еще и фольгой. Такая многослойная упаковка позволит сохранить срок годности продукта в месте, где температура будет не выше шести градусов по Цельсию. Чтобы потом не мучиться с памятью о датировании, укажите срок годности или дату покупки на упаковке.

В открытом виде пармезан можно хранить в холодильнике не более одной недели.

Содержит полезные вещества

Диетологи выяснили, что аргентинский натуральный сыр отличается низким уровнем содержанием влаги. Продукт богат белком, который организм быстро усваивает, поэтому аргентинец популярен среди поклонников здорового питания. Запоминающийся сырный «Гойя» терпкий вкус – это результат взаимодействия молочного белка и бактерий. Во время физико-химической реакции формируются полезные аминокислоты, которые запускают обновление на клеточном уровне. Головка содержит минимальный уровень холестерина, поэтому кушают ее представители всех возрастных групп. Диетологи рекомендуют аргентинское лакомство для профилактики сердечно-сосудистых отклонений. Перечень питательных достоинств на этом не заканчивается:

• витамин A;
• витамин B;
• витамин D;
• фосфор;
• кальций.

Суточную потребность организма в перечисленных веществах покрывает 75 г продукта. Несмотря на высокий уровень концентрации витаминов и минеральных веществ, диетологи не советуют часто кушать аргентинское лакомство. Вначале говорят с врачом, который расскажет о недельной норме потребления

Осторожность проявляют во время покупки. Полезность сыра зависит от соблюдения условий хранения в магазине и дома

Продавец расскажет о сроке созревания головки. Эталонный показатель составляет 15 месяцев. Если головку не выдержали, то она приобретает мягкую консистенцию. Передержанный «Гойя» неприятен на вкус.

На заметку!Хранят его при температуре — +5-+10 °С. Показатель влажности не превышает 70 %. В продукте сохраняются полезные вещества, и он не теряет первоначальный вкус.

Расчет калорийности продукта на 100 грамм

Расчет калорийности 100 грамм продукта строится на заранее известных показателях БЖУ (аббревиатура: белки-жиры-углеводы). Метод расчета – суммирование этих данных (полученных лабораторным анализом и вычислениями) предварительно умноженных на величину равную выделяющейся энергии (калориям) при их расщеплении. Так, к примеру, 1 грамм белка или углевода способен высвободить энергию равную 4,1 ккал, а жир чуть больше 9. В подсчетах калорийности эти числа обычно округляют до целых, как и сам результат.

В нашем примере участвуют белки – 33 грамма и жиры – 28 грамм, содержащиеся в 100 граммах продукта. Далее производим вычисление:

Энергетическая ценность 100 грамм = 33 (белки)*4 + 28 (жиры)*9 =
132 + 252 = 384 ккал

Рассчитанная нами калорийность больше 250 ккал, а это означает, что сыр пармезан – высококалорийный продукт с высоким содержанием белков с жирами и низким уровнем углеводов.

Содержание витаминов

Таблица 1

Витамины	Суточная норма
A (ретинол)	207 мкг	20.7 %
E (α-, β-, γ-токоферолы)	0.22 мг	2.2 %
D (ламистерол)	0.5 мкг	20 %
B1 (тиамин)	0.04 мг	2.6 %
B2 (рибофлавин)	0.33 мг	18.44 %
B3 (PP) (никотинамид)	0.27 мг	1.43 %
B4 (холин)	15.4 мг	3.08 %
B6 (пиридоксин)	0.09 мкг	4.55 %
B9 (фолацин)	7 мкг	3.5 %
B12 (кобаламин)	1.2 мкг	40 %

Сыр Пармезан содержит витамины с высоким и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.

На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:

• A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
• D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
• B2, поддерживает тонус организма.
• B12, участвует во многих обменных процессах организма.

К витаминам низкой значимости содержания относятся:

• E, держит в тонусе мышечную систему.
• B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.
• PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
• B4, участвует в биосинтезе гема и белков, пролиферации клеток, тканевом дыхании.
• B6, участвует в обмене липидов и аминокислот.
• B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.

Содержание химических элементов

Таблица 2

Элементы	Суточная норма
Железо (Fe)	0.82 мг	5.86 %
Калий (K)	92 мг	2.63 %
Кальций (Ca)	1184 мг	118.4 %
Магний (Mg)	44 мг	11 %
Марганец (Mn)	0.02 мг	1 %
Медь (Cu)	32 мкг	3.2 %
Натрий (Na)	1175 мг	48.96 %
Селен (Se)	22.5 мкг	40.91 %
Фосфор (P)	694 мг	69.4 %
Цинк (Zn)	2.75 мг	34.38 %

На высоком уровне значимости пищевой ценности химических макро- и микроэлементов продукта находятся:

• Ca (кальций), необходим костным и зубным тканям.
• Mg (магний), способствует повышению активности пищевых ферментов.
• Na (натрий), активно участвует в образовании желудочного сока для процесса пищеварения и поддерживает совместно с калием неизменным солевой состав крови.
• Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.
• P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
• Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

На среднем уровне важности находится элемент Fe (железо), участвует в кровообразовании. К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.