Мясо. химический и морфологический состав мяса

Какую часть туши говядины для чего использовать?

Описание ниже по данной схеме

1. Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
2. Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
3. Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
4. Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
5. В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
6. Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
7. Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
8. Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
9. Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
10. Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
11. У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
12. Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
13. Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.

Мясо выглядит немного по-разному

В зависимости от упитанности

От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).

У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.

Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:

• 1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
• от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).

У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.

Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.

Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.

https://youtube.com/watch?v=9Uq12qQqLRA

Противопоказания

Помните, любой продукт является потенциально опасным, если человек не контролирует норму потребления. Слишком большое количество мяса (как и неконтролируемый прием иного продукта), сказывается на состоянии организма и может привести к необратимым последствиям.

Кому нужно ответственно отнестись к употреблению мяса?

1. Пациенты с лишним весом. Для регулировки веса необходимо определенное количество белка. Увеличение нормы не приводит к стремительному похудению, а наоборот, отдаляет его. Рассчитайте уровень дневного КБЖУ (исходя из веса/роста/возраста/целей) и четко придерживайтесь намеченного плана.
2. Люди с угнетенной защитной функцией иммунитета. Активное потребление мяса пагубно влияет на иммунную систему, делает человеческий организм более уязвимым и беззащитным.
3. Пациенты с патологиями сердечно-сосудистой системы. В состав мяса входит холестерин, который пагубно влияет на внутренние органы.
4. Пациенты старшей возрастной категории. С возрастом обменные процессы замедляются. Организму 60-летнего дедушки будет намного сложнее усвоить говяжье мясо, нежели пищевой системе его 10-летнего внука.

Чем чревато неконтролируемое употребление мяса:

• увеличение веса;
• нарушение проницаемости капилляров;
• развитие остеохондроза;
• возникновение подагры;
• формирование раковых образований в органах желудочно-кишечного тракта;
• возникновение патологий сердечно-сосудистой системы;
• развитие мочекаменной болезни;
• снижение защитной функции иммунитета.

Технология создания продукта

Мясо представляет собой мышечную ткань животного. Чтобы создать продукт в пробирке, необходимо получить те самые мышечные клетки животного. Чтобы эти клетки выросли в большой сочный отруб нужен белок. Животные клетки извлекают всего один раз, в дальнейшем они не потребуются – будет происходить синтез уже имеющегося материала.

Современная технологичная база предусматривает всего 2 варианта развития мяса в пробирке:

• формирование совокупности мышечных клеток, которые изначально не связаны друг с другом;
• формирование целой структуры мышц, которые уже связаны и пребывают в определенной зависимости.

Второй способ гораздо сложнее первого. Почему? Мышцы любого живого организма состоят из мышечного волокна – это длинные клетки, внутри которых концентрируется несколько ядер. Эти клетки не могут делиться самостоятельно. Мышечные волокна формируются только тогда, когда клетки-предшественники сливаются друг с другом для формирования новой структуры. Соединяться могут как клетки-спутники, так и эмбриональные стволовые клетки. В теории эти клетки можно поместить в специальную емкость, перемешать их и создать новую структурную единицу, но это возможно только в теории. Чтобы мышца выросла необходимо просчитать ее расположение, кровоснабжение, получение кислорода, удаление отходов и прочие нюансы. Более того, для нормального развития мышечной ткани придется выращивать еще несколько групп клеток, которые будут поддерживать ее и способствовать развитию. Мышечные волокна нельзя просто так растянуть или заставить развиться до нужного размера и состояния, поэтому процесс требует колоссальных усилий, времени и материальных средств.

В 2001 году дерматолог Виет Вестерхов, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен подали патент на производство мяса в пробирках. Их технология предусматривала создание биологической матрицы, в которую мышечные волокна самостоятельно введут коллаген. Затем клетки зальют питательным раствором и буквально заставят размножаться. Следом за группой ученых патент получил и американец Джон Вейн. Он также выращивал мышечную и жировую ткань на комплексной основе. В двух случаях удалось создать продукты питания, которые были идентичны курице, говядине и рыбе.

Существует заблуждение, согласно которому для производства мяса используют методы генной инженерии. На самом деле, натуральные клетки, из которых формируется отруб, растут ровно в той же мере, что и генно-модифицированные.

Синтетическое куриное мясо

Компания «Memphis Meats» запустила уникальный стартап по разработке синтетического куриного мяса. Именно эта компания впервые вырастила куриное мясо в лабораторных условиях. Ученые решили воссоздать куриный наггетс не из бедра животного, а из обычной пробирки, что им успешно удалось. Технически наггетсы могут называться мясом, поскольку они созданы из стволовых клеток животного организма. Но процесс выращивания и формирования продукта оказался более чистым и экономичным. Синтетическое куриное мясо «Memphis Meats» в полной мере удовлетворило защитников окружающей среды, вегетарианцев, крупные промышленные концерны и рядовых обывателей.

Глава компании Ума Валети решила выпустить наггетсы под названием «Чистое мясо», что символизирует способ их создания. Ума утверждает, что крупные промышленные компании всерьез заинтересованы лабораторным мясом. Производство натуральной курицы/говядины/свинины с каждым годом становится более затратным и малоэффективным. Наггетсы от «Memphis Meats» сейчас стоят около 1000$. Чем быстрее технология начнет распространятся по всему миру, тем дешевле будет итоговая себестоимость продукта.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

Не защищают в двух направлениях: клапаны делают маски бесполезными от вируса

Студия готовит новый фильм о Супермене: Генри Кавилл еще может вернуться в образ

Ребенок организовал ужин с танцами для своей няни, у которой отменили выпускной

Части бараньей туши и их использование

Разделка бараньей туши: схема, фото

• Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
• Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
• В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
• Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
• Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
• Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
• Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
• Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.

• Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
• В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
• Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
• Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
• Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Так сколько надо есть мяса, и как правильно выбрать этот продукт?

Чем полезно мясо?

Мясо – это мышечная ткань животных. Она примерно на 75 процентов состоит из воды. Остальное – это белки, жиры и минеральные вещества. Основная ценность мяса заключается в наборе незаменимых аминокислот, необходимых для полноценной работы организма.

Откуда брать белок

Существует несколько простых приемов, как раздобыть белки максимально полезным способом.

Из популярных видов мяса, использующихся в кулинарии, наиболее богата белком телятина.

В этом виде содержится около 78 процентов от сухой (без воды) массы. Кроме того, в телятине очень мало жира – менее полутора процентов.

Следом идет говядина и баранина, в которых содержится около 67 процентов белка и 12–15 процентов жира. А вот в свинине ценных белков всего 53 процента, зато жира – около 33.

Мясо – один из основных источников фосфора, а также других ценных минеральных веществ: железа, калия, магния, цинка и йода.

Есть в мясе и витамины: большинство соединений группы В, витамины Е и А. Особенно богато мясо незаменимым витамином В12, регулирующим жизнедеятельность нервных клеток и отвечающим за нормальную работу головного мозга.

Легче всего – на целых 80 процентов – усваиваются питательные вещества из мяса молодых животных. В таком мясе содержится мало соединительной ткани и прочных коллагеновых волокон, которые трудно перевариваются.

Польза и вред мяса

Избыток мяса вреден

Современные диетологи рекомендуют потреблять не более полкилограмма мяса в неделю. При этом стоит отдавать предпочтение нежирным сортам мяса и стараться исключить из рациона жареное и копченое мясо.

Именно избыток переработанного жирного мяса в рационе современного человека врачи считают серьезным фактором риска развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака.

Правила мясной безопасности

— Приобретайте мясо в проверенных местах

Обращайте внимание, в каких условиях оно разделывается, если есть такая возможность. При нарушении санитарных норм вместе с куском мяса вы можете приобрести, например, колонию золотистого стафилококка или кишечной палочки

— В летний период покупайте мясо только в тех местах, где оно хранится в холодильнике или специальных холодильных витринах.

— Старайтесь покупать мясо, не подвергавшееся заморозке. Оно дороже замороженного, зато его можно понюхать, определить цвет и консистенцию. Кроме того, покупая такое мясо, вы не переплачивать за воду, которой недобросовестные производители поливают куски при заморозке. Даже если мясу предстоит заморозка, вы будете точно знать, что сделали это один раз.

Почему мы так любим колбасу

Несмотря на то, что колбасу нельзя назвать полноценной заменой мясу, она занимает заметное место в рационе многих россиян. Почему этот продукт так привлекателен? Рассказываем всю колбасную правду.

— В крупных магазинах старайтесь брать развесное мясо, а не то, что разложено на подложку. Практика «довеска» существует и сейчас – под хорошим куском мяса может прятаться менее качественный.

— Постарайтесь отказаться от длительной жарки мяса и использования дополнительного жира для его приготовления. Наиболее безопасный для здоровья способ приготовления – запекание или отваривание.

— Колбаса, сосиски и бекон – это не мясо, несмотря на их высокую стоимость. В колбасе может быть до 50 процентов заменителей животного сырья и слишком много соли и жира.

Есть ли в колбасе мясо?

Самое важное

В мясе есть все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека, а также ценные аминокислоты и витамины. Легче всего усваивается мясо молодых животных, но в неделю человеку не стоит потреблять больше полкилограмма мяса.

Читайте еще:

Продукты, богатые коллагеном, включите их в свой рацион

Подагра. 6 продуктов, которые надо исключить

Польза продукта

Говядина – особо ценный продукт с точки зрения питательности, насыщения и пользы. Необходимо употребить несколько грамм продукта, чтобы утолить голод и зарядить организм энергией на длительный срок. Белковые продукты насыщают быстрее, нежели углеводные. Если соединить говяжье мясо (белок) с овощами (клетчаткой), то эффект сытости продержится еще дольше.

Говядина нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и дополнительные раздражители, которые присутствуют в желудочном соке. Говяжье мясо показано людям с нарушениями кислотности желудка и кишечника. Мясо нормализует баланс, восстановит естественную микрофлору и значительно снизит неприятные проявления патологии.

Удивительно, но говядина усваивается быстрее, чем фрукты, овощи и злаки. Организм быстро и легко усваивает необходимые ферменты и переваривает мясо. В кишечнике не успевают накапливаться гниющие элементы и бродящие отходы. Если в органе все-таки присутствуют загрязнения, то минимальная нагрузка мяса выделяет ему время на дополнительную очистку.

Специалисты называют говядину диетическим продуктом и советуют вводить его в рацион каждого человека. Людям разной комплекции и с разными целями необходимо следить за временем приема мяса в течение суток. Если вы хотите похудеть, то ешьте говядину в первой половине дня, максимум – в обед. У вас появится запас сил и энергии для рутинных дел и кардиотренировки для снижения веса. Тем, кто укрепляет и наращивает мышцы, можно вводить мясо даже в вечерние приемы пищи.

Рассчитайте личный КБЖУ (в интернете существует множество схем) и постарайтесь четко придерживаться допустимых границ в питании. Если человек будет употреблять ровно столько калорий, сколько организм сможет потратить за сутки, то набора/снижения веса не произойдет, усилится тонус мышц, улучшится общее самочувствие и работоспособность.

В зависимости от термического состояния

Температура – важный показатель качества мясной продукции. Существует специальная классификация, основанная на температурных нормах:

• Парное – температура 34 градуса, получено непосредственно после убоя. Используется в производстве колбас.
• Остывшее до 12 градусов. Хранится крайне плохо.
• Охлаждённое до 4 градусов – самый востребованный вид в кулинарии. В мясе сохраняются все микроэлементы и оно достаточно долго остаётся свежим в холодильнике.
• Замороженное до –8 градусов, с менее выраженным вкусом и пищевой ценностью.
• Оттаявшее при комнатной температуре – теряет большую часть сока и обладает низкой пищевой ценностью.

А у качественного (прежде не размороженного) мяса появляется тёмное пятно в месте прикосновения пальца.

Проблемы научных исследований

Направление, которое специализируется на культивации мясных продуктов, развилось из области биотехнологии, вернее – тканевого инжиниринга. Направление развивается одновременно с другими отраслями, которые связаны с биотехнологиями. Главное препятствие, с которым столкнулись ученые – снижение себестоимости готового продукта. Но это еще не все, в полный список входят:

1. Скорость размножения мышечных клеток. Ученые давно научились разделять стволовые клетки, но для промышленного производства мяса необходимо, чтобы они делились гораздо быстрее.
2. Культура биологической среды. Среда, в которой будут развиваться клетки, отличается для каждого отдельного организма. К примеру, рыбе и овце нужна совершенно разная питательная среда. Чтобы наладить массовое производство, необходимо определить и проверить питательные среды для всего скота.
3. Экология. Вопрос все еще остается туманным и малоизученным.
4. Благополучие скота. Биологический материал, который необходим для развития мышечной ткани, нужно научиться синтезировать без животных, иначе в искусственном мясе нет совершенно никакого смысла. Исключение – разовое взятие материала для получения стволовых клеток.
5. Целостность клетки. Чтобы получить качественный отруб из мышечных клеток необходим кислород и питательные компоненты. В организме живого животного этим занимаются кровеносные сосуды. Ученые создали специальную матрицу, которая наполняет клетки и способствует их росту. Но поиски максимально эффективного биореактора ведутся до сих пор.
6. Безопасность для человека. Существует вероятность, что синтетическое мясо станет агрессивным аллергеном для некоторых групп потребителей. Аллергию может вызывать даже растительная среда, в которой будет развиваться клетка.

Технология производства деликатесной говядины

Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.

Созревание

После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:

1. Сухая — температура 1-4 градуса, влажность 75%, продолжительность созревания 15-28 суток. Мясо приобретает мягкость, выраженный вкус и аромат.
2. Влажная — говядину выдерживают в вакуумной упаковке до 7 дней. Мясные куски становятся более сочными, но вкус менее выражен.

Разделка

После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.

Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:

1. Рибай. Мясо срезают с ребер. Толстый край, много жировых прожилок. Приготовленное блюдо сочное и нежное.
2. Стриплоин (Нью-Йорк стрип) — филейная часть. Тонкий край, мраморных вкраплений меньше, чем в рибае, но вкус и аромат более насыщенный. Лучше всего готовить на гриле.
3. Томагавк — корейка на кости (ребра). Похожа на рибай.
4. Тибон — кострец с минимальным количеством жира, но очень мягкий. Лучше всего раскрывает аромат и вкус на открытом огне.
5. Фланк — бочок. Мясо из пашины в меру нежное, с толстыми волокнами. Используют для тушения.
6. Топ Блейд — наружная часть лопатки. Сочная нежная говядина, но требует долгого приготовления.
7. Оссо Буко — голяшка, распиленная на поперечные стейки. Постный отруб идеален для тушения.

Название частей свиной туши при разделке

Части туши, описанные здесь, пронумерованы в соответствии с их расположением на схеме, чтобы, покупая свинину, всегда можно было сориентироваться и правильно выбрать искомый кусочек мяса.

Далее рассмотрим, что значат пронумерованные части туши

1. У свиньи выделяют такие части туши, как щеки и голова, в которых содержится достаточно сала, которое можно сварить или засолить. Эта часть не является широко употребляемой и относится к четвертому сорту, но все же часто используется для приготовления холодца, а свиную щеку можно использовать для рулетов. Саму же голову особо умелые хозяйки фаршируют.
2. Свиные уши представляют собой по сути хрящи и поэтому также определяются как четвертый сорт. Это деликатес на любителя, уши можно сварить, запечь, замариновать и даже обжарить. Наиболее популярным блюдом являются ушки, приготовленные по корейским рецептам.
3. Пятак поросенка имеет оригинальную форму, его можно сварить или запечь целиком. Также лакомство не для всех, но этот кусочек, относящийся к четвертому сорту, имеет своих почитателей, выступая самостоятельным блюдом.
4. Передняя часть хребта, или шейка – это мясо второго сорта, нежное и практически не имеющее жира. Оно пригодно для приготовления любым способом, от варки и жарки до тушения и запекания. Из него варят первые блюда, тушат жаркое, пригодно оно и для шашлыка.
5. Корейка, являющаяся спинной частью, представляет собой первосортное темное мясо однородной консистенции, окруженное жировой прослойкой. Оно достаточно упруго, но из него выходят отличные котлеты или отбивные. Хорошо в азу или для шашлыка, как и для приготовления шницеля. Помимо жарки, корейку можно запекать.
6. Наиболее ценное и нежное первосортное мясо – это вырезка, относящаяся к поясничной части. При тушении, запекании или жарке из нее выходят практически любые мясные изделия, от отбивных и эскалопов, до шницелей. Из вырезки часто готовят жаркое, жарят шашлыки. А бульон для супа или борща из нее получается наваристый и нежный.
7. Окорок (или ветчина) является тазобедренной частью. Это мясо первого сорта, оно имеет плотную структуру и при этом достаточно сочное, покрыто тонкой пленкой и жиром. Помимо бульона, из вырезки хорошо жарить котлеты и шницели, а также готовить жаркое. Используется эта часть туши и в вяленом виде.
8. Еще одна часть «на любителя» — это хвост, который представляет собой мышцу вместе с сухожилиями, шкурой и жировой составляющей. Хвосты являются четвертым сортом и годятся для варки бульона, насыщая их.
9. Передние и задние ноги представляют собой соответственно рульку и голяшку. Это четвертый сорт, поскольку данная часть содержит множество пленок и сухожилий. Требует длительного приготовления в виде варки, запекания, жарки или тушения. Обычно используется для супов, холодца или для блюда, которое так и называется «рулька», популярного во многих кухнях.
10. Лопатка относится ко второму сорту из-за наличия слоя сала. Но это не мешает получать из нее вкусный фарш, с успехом тушить жаркое, запекать рулеты или жарить шницели. Хорош и борщ, бульон для которого варился из лопаточной части. Кроме того, лопатку используют в изготовлении колбасных изделий.
11. Мышцы с наличием пленки и жира называются грудинкой или подчеревком и относятся к третьему сорту. Подчеревок варят, запекают, жарят, коптят, готовят на гриле, получая отличные первые блюда, вкусный гуляш или жаркое.

Вкусные части свиной туши