Maltose

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ().

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Обмен углеводов в клетке

Сахароза является одним из важнейших дисахаридов, синтезируемых растениями, например, такими, как сахарный тростник или сахарная свекла.

Соединение выполняет энергетическую функцию, так его расщепление приводит к выделению большого количества энергии. Гидролиз сахарозы происходит в клетках человеческого организма и приводит к образованию молекул глюкозы и фруктозы:

С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

Главные факторы проведения гидролиза в лабораторных или промышленных условиях – это нагревание и избыток ионов водорода, выполняющих каталитическую функцию в реагирующей смеси.

Остатки фруктозы и глюкозы в дисахариде представлены своей циклической формой и соединены между собой благодаря кислородному атому. Сахароза лишена свободных альдегидных групп, вот почему у нее не происходит реакция серебряного зеркала, и углевод не проявляет восстановительных свойств.

Это подтверждают приведенные выше уравнения реакций дисахаридов.

Химические свойства веществ, а именно реакция гидролиза, легли в основу классификации углеводов.

Вещества, не расщепляющиеся под действием воды, например, фруктоза, находящаяся в меде и большинстве фруктов, а также глюкоза – это моносахариды или монозы.

Моносахариды

Это простые сахара, одна из важнейших групп углеводов. В зависимости от функциональных групп моносахариды делятся на два класса: 

• альдозы с альдегидной группой;
• кетозы с кетонной группой. 

Углеводородная цепь может иметь 3 или более атомов углерода (триоза, тетроз, пентоза, гексоза, гептоза и т. д.). Существуют ациклические и циклические формы моносахаридов (фуранозы или пиранозы). Наиболее распространенными моносахаридами являются D-глюкоза, D-галактоза, D-фруктоза, D-ксилоза, L-арабиноза. 

• Фруктоза — это изомер глюкозы, также состоящий из 6 атомов углерода, но с другой структурой. Фруктозу также называют фруктовым сахаром, потому что она содержится во фруктах, овощах и меде. Растворим в воде. Слаще глюкозы. Он входит в состав дисахарида сахарозы и многих полисахаридов.
• Галактоза — это альдогексоза, D- и L-анантиомеры которой встречаются в природе. D-галактоза входит в состав дисахаридов лактозы и галактолипидов. Галактоза — это продукт переваривания лактозы в тонком кишечнике. Он классифицируется как быстро метаболизирующийся моносахарид. В тканях человека и других млекопитающих он используется тканями как энергосодержащее соединение или как соединение, необходимое для синтеза гликоконъюгатов (протеогликанов, гликопротеинов, гликолипидов). Как энергетическое соединение, метаболизм галактозы происходит по так называемому пути Лелуара. Превращение галактозы в глюкозо-1-фосфат осуществляется 3 ферментами — галактокиназой, галактозо-1-фосфатуридилтрансферазой и UDP-глюкозо-4-эпимеразой. Снижение активности этих ферментов является причиной патологии, известной как галактоземия.

Помимо карбонильных и гидроксильных моносахаридов, молекула может иметь атом водорода вместо группы -ОН (дезоксисахарид), аминогруппу (аминосахарид), меркаптогруппу -SH (тиосахарид), -COOH. (уроновые кислоты) и др. 

В природе свободные моносахариды редки (за исключением D-глюкозы и D-фруктозы). Они, как мономеры, входят в состав олиго- и полисахаридов, смешанных биополимеров (гликопротеинов, гликолипидов), связываясь друг с другом или с другими молекулами гликозидными связями. 

Природные мукополисахариды активно участвуют в клеточном метаболизме. Моносахариды, участвуя в различных биохимических превращениях, снабжают клетки высокоэнергетическими соединениями, участвуют в процессах детоксикации и высвобождения токсичных веществ, в синтезе аминокислот и сложных биополимеров. 

В живых клетках центральным путем биосинтеза моносахаридов является глюконеогенез. В гетеротрофных клетках источником глюкозы могут быть продукты превращения аминокислот, молочной кислоты и других соединений. При нарушении метаболизма определенного моносахарида его концентрация увеличивается в биологических жидкостях организма. Это важный диагностический признак для определения галактоземии, диабета, мелитурии, фруктоземии.

Взаимо с концентрированной серной кислотой

Концентрированная серная кислота отнимает воду от углеводов, при этом образуется углерод С («обугливание») и вода.

Например, при действии концентрированной серной кислоты на глюкозу образуются углерод и вода

C₆H₁₂O₆ → 6C + 6H₂O

Моносахариды – гетерофункциональные соединения, в состав их молекул входит одна карбонильная группа (группа альдегида или кетона) и несколько гидроксильных.

Моносахариды являются структурными звеньями олигосахаридов и полисахаридов.

Важнейшие моносахариды

Название и формула	Глюкоза C6H12O6	Фруктоза C6H12O6	Рибоза C5H10O5
Структурная формула
Классификация	гексоза альдоза в циклической форме – пираноза	гексоза кетоза в циклической форме — фураноза	пентоза альдоза в циклической форме – фураноза

Глюкоза – это альдегидоспирт (альдоза).

Она содержит шесть атомов углерода, одну альдегидную и пять гидроксогрупп.

Глюкоза существует в растворах не только в виде линейной, но и циклических формах (альфа и бета), которые являются пиранозными (содержат шесть звеньев):

α-глюкоза	β-глюкоза

Моносахариды

Моносахариды, или монозы – гетерофункциональные соединения, которые включают одну альдегидную или кетонную группу и гидроксильные группы. Моносахариды классифицируются на альдегидоспирты и кетоспирты.

Классификация моносахаридов

Кристаллические монозы при растворении в воде показывают свою оптическую активность. Если в течение первого часа они будут показывать себя как левовращающие, то к концу часа они могут поменять сторону вращения.

Изомерия моносахаридов

Для молекул углеводов моносахаридов характерно несколько видов изомерии.

Изомерия между альдегидоспиртами и кетоспиртами.

Например, глюкоза изомерна фруктозе.

Оптическая изомерия

Оптическая изомерия углеводов связана с различным положением гидроксильной группы при наличии ассиметричного центра. Число оптических изомеров можно определить по формуле:

N=2n, где n – количество ассиметричных атомов углерода.

Оптические изомеры глюкозы

Кольчато-цепная таутомерия

В кольчато-цепной таутомерии отражается динамическое равновесие между циклической и открытой формой моносахаридов в растворе.

Конформационная изомерия

Конформационная изомерия характерна для тех углеводов, которые в своем составе имеют шесть центров – шесть углеродных атомов. Существует две конфигурации – «ванна» (или «лодка») и «кресло». Первая структура менее устойчива, по сравнению со второй.

Конформационная изомерия

Физические свойства моносахаридов

Моносахариды – прозрачные кристаллы со сладким вкусом. Они хорошо растворимы в воде, но не растворимы в эфирах. У углеводов моносахаридов небольшая температура кипения.

У моносахаридов разные степени сладости. Например, фруктоза в три раза слаще глюкозы.

Химические свойства моносахаридов

В зависимости от характера реагента в реакцию вступают линейная или циклическая форма.

Реакции линейных форм моносахаридов

Восстановление

Окисление

Взаимодействие с бромной водой:

Взаимодействие с аммиачным раствором оксида серебра (качественная реакция на альдегиды):

Взаимодействие с гидроксидом меди:

Взаимодействие с реактивом Фелинга:

Взаимодействие с сильным окислителем – концентрированной азотной кислотой:

Реакция с щелочью

Щелочи с высокой концентрацией вызывают осмоление сахаров. При взаимодействии с разбавленным раствором щелочи образуется ендиол.

В растворе глюкозы, хранящемся в стеклянной склянке, через 5 суток хранения будет 66,5 % глюкозы, 31 % фруктозы и 2,5 % монозы. Такой же процесс происходи и в живых организмах, но под действием ферментов.

• Реакции циклических формы моносахаридов
• Образование ярко-синего комплекса сахарата меди (II)

Алкилирование

В мягких условиях алкилирование протекает только у той гидроксильной группы, где связь самая непрочная (при полуацетальном гидроксиле).

Ацилирование

Брожение сахаров

Спиртовое брожение протекает в присутствии дрожжей:

С₆Н₁₂О₆→ 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂

Молочнокислое брожение протекает в присутствии молочнокислых бактерий:

С₆Н₁₂О₆ → 2 СН₃-СН(ОН)-СООН

В результате маслянокислого брожения образуется масляная кислота.

С₆Н₁₂О₆ → СН₃-СН₂-СН₂-СООН + 2 СО₂ + 2 Н₂

Биологическая роль моносахаридов

Моносахариды – источник энергии. Человеческий мозг в день требует не менее 160 г углеводов. Фруктоза применяется в метаболических процессах, а галактоза находится в эритроцитах у людей с третьей группой крови. Рибоза – часть ДНК.

Применение моносахаридов

Процессы брожения моносахаридов используют при производстве спиртов, кисломолочных продуктов, сыров, при квашении овощей и т.д. Моносахариды применяются не только в пищевой, но и в медицинской промышленности. Производные глюкозы используются в качестве инъекций. Глюкозу применяют для получения аскорбиновой кислоты (витамина С).

Полисахариды

Полисахариды – природные углеводы, которые состоят из множества остатков моносахаридов. Для полисахаридов характерна высокая молекулярная масса. Они содержат тысячи остатков моносахаридов, между которыми располагаются гликозидные связи.

Крахмал и целлюлоза

Также в число полисахаридов входит гликоген, который синтезируется в человеческих или животных организмах с помощью биохимических превращений из углеводов растений.Его строение схоже с крахмалом, т.к. он тоже состоит из остатков α-глюкозы.

Физические свойства полисахаридов

Полисахариды – аморфные соединения. Они не растворимы в спирте и неполярных растворителях, но некоторые представители полисахаридов растворимы в воде. Например, амилоза при взаимодействии с водой образует коллоидные растворы, а пектин формирует гели. Такие макромолекулы как клетчатка и хитин совсем не растворяются с водой.

Химические свойства полисахаридов

Гидролиз полисахаридов протекает в разбавленных минеральных кислотах. Эта реакция характеризуется разрывом гликозидных связей.

(C₆H₁₀O₅)_n + n H₂O → n C₆H₁₂O₆

Гидролиз крахмала и целлюлозы до глюкозы («осахаривание») и ее брожение используются в производстве этанола, некоторых кислот и других продуктов.

Применение полисахаридов

Сложные углеводы широко применяются в промышленности и медицине. Например, крахмал используют при добывании глюкозы и спирта, а также при изготовлении клея пластмасс. Из целлюлозы изготавливают картон, бумагу и вискозу.

Клеточная стенка растений состоит из целлюлозы, а грибов – из хитина. Полисахариды выполняют в организме человека и животных защитную, структурную, запасающую и другие функции.

Сравнительная характеристика крахмала и целлюлозы

Дисахариды

Дисахариды – вещества, которые включают остатки двух моносахаридов, между которыми гликозидная связь.

Важнейшие дисахариды

Строение углеводов – дисахаридов

Для дисахаридов характерно наличие гликозидной связи. Она формируется при взаимодействии полуацетального (гликозидного) гидроксила и полуацетального или спиртового гидроксила.

Связь между полуацетальными гидроксилами двух моносахаридов

Связь между полуацетальным гидроксилам одного моносахарида и спиртовым гидроксилом другого моносахарида

Классификация дисахаридов

Дисахариды можно поделить на две группы.

Восстанавливающие дисахариды

Они характеризуются одним полуацетальным гидроксилом. Этот гидроксил при таутомерном превращении формирует альдегидную группу. Поэтому сахариды мальтоза и лактоза обладают восстановительными свойствами.

Невосстанавливающие дисахариды

У них нетполуацетального гидроксида, поэтому им не характерны восстановительные свойства.

Химические реакции углеводов – дисахаридов

Гидролиз

Гидролиз дисахаридов проходит в присутствии кислот или ферментов. В ходе реакции дисахарид расщепляется на моносахариды. При этом происходит процесс инверсии (обращения). Смесь с равными молярных количествах компонентов включает вещества с разными вращениями.

Природный инвертный сахар – мед.

Восстановление

Восстанавливающие дисахариды вступают в реакцию «серебряного зеркала».

Взаимодействие с гидроксидом меди

Применение дисахаридов

Дисахариды – один из источников энергии. Лактоза – необходимый компонент питания детей. Мальтоза входит в состав проросших зерен злаков, меде, патоке и других продуктах. Она также синтезируется при гидролизе крахмала в присутствии ферментов.

Применение мальтозы

В кулинарии солодовый сахар применяют главным образом при изготовлении диетических сладостей, низкокалорийного мармелада и зефира, добавляют в мороженое и детское питание. В небольших количествах мальтоза встречается в составе колбас и мясных блюд — ее используют в качестве усилителя вкуса и консерванта.

Патока из солодового сахара

Один из самых простых рецептов предлагает приготовить на основе кристаллического солодового сахара сладкую патоку. Из ингредиентов необходимы:

• солодовый сахар — 350 г;
• вода — 100 мл;
• лимонная кислота — 2 г;
• пищевая сода — 1,5 г.

Процесс изготовления сладости выглядит так:

1. Солодовый сахар заливают водой и доводят до кипения на медленном огне.
2. При появлении первых пузырьков всыпают в кастрюлю лимонную кислоту.
3. Продолжают томить смесь на малом огне на протяжении 50 минут.
4. По прошествии срока снимают кастрюлю с плиты и добавляют в горячий раствор пищевую соду.
5. Тщательно размешивают до появления прозрачно-белых пузырей.

После того, как пенообразование прекратится, патоку из солодового сахара можно будет считать готовой.

Если патока из солодового сахара получилась недостаточно сладкой, в нее можно добавить жидкий мед

Утка по-пекински

Солодовый сахар часто используют в приготовлении утки по-пекински. Рецепт достаточно сложный и требует затрат времени, но блюдо получается очень вкусным и питательным. Из ингредиентов нужны:

• утка — 1 шт.;
• китайская жидкая мальтоза — 250 мл;
• сахар — 20 г;
• чеснок — 20 г;
• соль — 35 г;
• уксус 9% — 300 мл;
• сидр — 100 мл;
• прованские травы — 40 г;
• смесь «Пять перцев» — 40 г.

Пошаговое приготовление выглядит так:

1. С утки массой около 2 кг срезают гузку с лишним жиром.
2. В большой кастрюле доводят до кипения на плите 3 л воды.
3. На другую емкость укладывают дуршлаг, размещают в нем утку и медленно поливают ее кипятком.
4. После того, как вся вода окажется во второй кастрюле, дуршлаг переставляют и повторяют всю процедуру заново.
5. Обливают утку кипятком еще несколько раз подряд на протяжении 15 минут.
6. Натирают обработанную птицу изнутри солью, специями и мелко порубленным чесноком.
7. Убирают в холодильник на сутки.
8. По прошествии срока готовят маринад из сидра, уксуса, китайской мальтозы и 300 мл воды.
9. Поливают кипящей смесью утку до полного впитывания, а остатками смазывают ее сверху при помощи кулинарной кисти.
10. Протыкают птицу металлической спицей и подвешивают на толстой нити к кухонной вытяжке, подставив снизу кастрюлю, чтобы тушка как следует стекла и подвялилась.
11. По истечении срока укладывают утку на противень, застеленный пергаментом, и ставят в разогретую до 175 °С духовку.

На приготовление птицы уходит около 20 минут. Утку по-пекински с солодовым сахаром подают на стол горячей вместе со свежими овощами.

Утка по-пекински хорошо сочетается со свежей зеленью и цитрусовыми фруктами

Источники и поглощение [ править ]

Мальтозный сироп

Мальтоза — компонент солода , вещество, получаемое в процессе размягчения зерна в воде и прорастания. Он также присутствует в очень различных количествах в частично гидролизованных крахмальных продуктах, таких как мальтодекстрин , кукурузный сироп и разбавленный кислотой крахмал.

У человека мальтоза расщепляется различными ферментами мальтазы, образуя две молекулы глюкозы, которые могут быть переработаны : либо расщеплены для получения энергии, либо сохранены в виде гликогена. Недостаток фермента сахароза -изомальтаза у людей вызывает непереносимость сахарозы , но поскольку существует четыре различных фермента мальтазы, полная непереносимость мальтозы встречается крайне редко.

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу ().

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

I. Реакции по карбонильной группе

1.Окисление.

a)Как и у всех альдегидов, окисление моносахаридов
приводит к соответствующим кислотам. Так, при окислении глюкозы аммиачным
раствором гидрата окиси серебра образуется глюконовая кислота (реакция
«серебряного зеркала»).

D- глюкоза

+ 2[Ag(NH3)2]OH

аммониевая сольD- глюконовой кислоты

+ 2AgЇ + 3NH3 + H2O

b)Реакция моносахаридов с гидроксидом меди при
нагревании так же приводит к альдоновым кислотам.

D- галактоза

+ 2Cu(OH)2

D- галактоновая кислота

+ Cu2OЇ + 2H2O

c)Более сильные окислительные средства окисляют в
карбоксильную группу не только альдегидную, но и первичную спиртовую группы,
приводя к двухосновным сахарным (альдаровым) кислотам. Обычно для такого
окисления используют концентрированную азотную кислоту.

D- глюкоза

HNO3(конц.) –––––––

сахарная (D- глюкаровая) кислота

2.Восстановление.

Восстановление сахаров приводит к
многоатомным спиртам. В качестве восстановителя используют водород в
присутствии никеля, алюмогидрид лития и др.

D- глюкоза

LiAlH4 ––––

D- сорбит

3.Несмотря на схожесть химических свойств моносахаридов
с альдегидами, глюкоза не вступает в реакцию с гидросульфитом натрия (NaHSO₃).

Where is maltose found?

Maltose is a component of malt, a substance which is obtained in the process of allowing grain to soften in water and germinate. It is also present in highly variable quantities in partially hydrolysed starch products like maltodextrin, corn syrup and acid-thinned starch.

Not many traditional foods are naturally high in maltose. When starchy foods such as cereal grains, corn, potatoes, legumes, nuts and some fruits and vegetables are digested, maltose results. When you cook these foods, the maltose content increases. For example, raw sweet potatoes don’t have any maltose, but cooked sweet potatoes contain approximately 11 grams of maltose per cup. Maltose is also found in molasses, which is a sweet product that gives a distinct flavor to baked goods. There are also some malted beverages that are served as a hot chocolate-like product with milk, or as a malted milkshake.

Natural maltose foods (from highest maltose content to low)

1. Sweet potato, cooked, baked in skin, with salt . Maltose: 14590mg
2. Sweet potato, cooked, boiled, without skin . Maltose: 8791mg
3. Sweet potato, cooked, boiled, without skin, with salt . Maltose: 8791mg
4. Sweet potato, cooked, baked in skin, without salt . Maltose: 6933mg
5. Prairie Turnips, boiled (Northern Plains Indians). Maltose: 5473mg
6. Spelt, uncooked. Maltose: 3047mg
7. Edamame, frozen, unprepared. Maltose: 2073mg
8. Edamame, frozen, prepared. Maltose: 1557mg
9. Broccoli, raw. Maltose: 1235mg
10. Tomato products, canned, paste, with salt added. Maltose: 683mg
11. Tomato products, canned, paste, without salt added. Maltose: 683mg
12. Corn, sweet, yellow, cooked, boiled, drained, with salt. Maltose: 611mg
13. Corn, sweet, yellow, cooked, boiled, drained, without salt. Maltose: 611mg
14. Corn, sweet, yellow, canned, whole kernel, drained solids. Maltose: 543mg
15. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels, cut off cob, boiled, drained, with salt. Maltose: 430mg
16. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels on cob, cooked, boiled, drained, with salt. Maltose: 430mg
17. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels on cob, cooked, boiled, drained, without salt. Maltose: 430mg
18. Peas, green, cooked, boiled, drained, with salt. Maltose: 429mg
19. Peas, green, cooked, boiled, drained, without salt. Maltose: 429mg
20. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels on cob, unprepared. Maltose: 428mg
21. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels cut off cob, boiled, drained, without salt. Maltose: 420mg
22. Peas, green, raw. Maltose: 420mg
23. Corn, sweet, yellow, raw. Maltose: 419mg
24. Corn, sweet, yellow, frozen, kernels cut off cob, unprepared. Maltose: 386mg
25. Corn, sweet, yellow, canned, vacuum pack, no salt added. Maltose: 329mg
26. Corn, sweet, yellow, canned, vacuum pack, regular pack. Maltose: 329mg
27. Corn, sweet, yellow, canned, brine pack, regular pack, solids and liquids. Maltose: 313mg
28. Corn, sweet, yellow, canned, no salt added, solids and liquids. Maltose: 313mg
29. Corn, sweet, yellow, canned, cream style, no salt added. Maltose: 306mg
30. Corn, sweet, yellow, canned, cream style, regular pack. Maltose: 306mg
31. Potatoes, mashed, dehydrated, flakes without milk, dry form. Maltose: 282mg
32. Peas, green, canned, no salt added, solids and liquids. Maltose: 264mg
33. Peas, green, canned, regular pack, solids and liquids. Maltose: 264mg
34. Peas, green, canned, no salt added, drained solids. Maltose: 261mg
35. Peas, green, frozen, cooked, boiled, drained, with salt. Maltose: 256mg
36. Peas, green, frozen, cooked, boiled, drained, without salt. Maltose: 256mg
37. Peas, green, frozen, unprepared. Maltose: 208mg
38. Cucumber, with peel, raw. Maltose: 133mg
39. Potatoes, mashed, dehydrated, prepared from flakes without milk, whole milk and butter added. Maltose: 124mg
40. Peas, green (includes baby and lesuer types), canned, drained soilds, unprepared. Maltose: 116mg
41. Cabbage, raw. Maltose: 80mg
42. Spinach souffle. Maltose: 35mg
43. Potato pancakes. Maltose: 22mg

References   

1.	↵	Belitz, H.-D.; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2009-01-15). Food Chemistry. Springer Science & Business Media. p. 863. ISBN 9783540699330
2.	↵	Spillane, W. J. (2006-07-17). Optimizing Sweet Taste in Foods. Woodhead Publishing. p. 271. ISBN 9781845691646.
3, 7.	↵	Fruton, Joseph S (1999). Proteins, Enzymes, Genes: The Interplay of Chemistry and Biology. Chelsea, Michigan: Yale University Press. p. 144. ISBN 0300153597
4.	↵	The Metabolism of Circulating Maltose in Man. The Journal of Clinical Investigation Volume 50, 1971. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC292018/pdf/jcinvest00194-0034.pdf
5.	↵	Weser, E., and M. H. Sleisenger. 1967. Metabolism of circulating disaccharides in man and the rat. J. Clin. Invest. 46: 499.
6.	↵	Whelan, W. J.; Cameron, Margaret P. (2009-09-16). Control of Glycogen Metabolism. John Wiley & Sons. p. 60. ISBN 9780470716885.

Мальтоза — солодовый сахар

Мальтоза, которая состоит из двух остатков глюкозы, является дисахаридом, вырабатываемым зерновыми для построения тканей своих зародышей. В меньшем количестве мальтоза содержится в пыльце и нектаре цветковых растений, в томатах. Солодовый сахар вырабатывается также некоторыми бактериальными клетками.

У животных и человека мальтоза образуется при расщеплении полисахаридов — крахмала и гликогена — с помощью фермента мальтазы.

Основная биологическая роль мальтозы заключается в обеспечении организма энергетическим материалом.

Возможный вред

Вредные свойства проявляет мальтоза только у тех людей, которые имеют генетический дефицит мальтазы. В результате этого в кишечнике человека при употреблении продуктов, содержащих мальтозу, крахмал или гликоген, накапливаются недоокисленные продукты, провоцирующие сильную диарею. Исключение этих продуктов из рациона питания или прием ферментных препаратов с мальтазой помогает нивелировать проявления мальтозной непереносимости.

Патока

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами — высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина — что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших — вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

Увеличивает степень вязкости массы; Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта; Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя; Повышает энергетическую ценность продукта;

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мёд. Она намного слаще обычного сахара.

Химический состав патоки: декстрин — от 0% до 70%, глюкоза — от 0% до 50%, мальтоза — от 19% до 85%.

Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ — 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта. Патока также содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную).

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

В консервной промышленности — для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении — для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы.

Медицинский справочник / Продукты питания / П

Таблица – Углеводы в продуктах питания

Наименования продукта	Кол-во углеводов	Кол-во усваиваемых углеводов (в граммах на 100г продукта)
1. Сахарный песок	Огромное	99,8
2. Сахарные изделия, конфеты, карамель леденцовая	Огромное	84 – 95
3. Мармелад, мед, зефир, пряники, печенье	Огромное	77 – 80
4. Рис белый шлифованный	Огромное	77 – 80
5. Манная и перловая крупы, макаронные изделия	Огромное	73 – 74
6. Варенье	Огромное	73 – 74
7. Пшено, крупа гречневая	Огромное	68 – 69
8. Овсяная крупа	Огромное	65
9. Чернослив, урюк	Огромное	65
10. Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох	Большое	40-60
11. Шоколад, пирожные, халва, ликеры	Большое	40 – 60
12. Сырки творожные сладкие, мороженое	Среднее	11 – 20
13. Картошка, зеленый горошек, свекла	Среднее	11 – 20
14. Виноград, вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые, вина десертные	Среднее	11 – 20
15. Кабачок, капуста, морковка, тыква	Мало	5 – 10
16. Арбуз, дыня, персики, абрикосы, апельсин, слива, клубника, смородина, черника, крыжовник	Мало	5 – 10
17. Пиво, лимонад	Мало	5 – 10
18. Молоко, молпродукты	Очень мало	2 – 4,9
19. Огурец, редиска, салат, лук зеленый, помидоры, лимоны, клюква, грибы свежие	Очень мало	2 – 4,9

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред мальтозы определяются особенностями организма. Отказаться от солодового сахара необходимо:

• при аллергической непереносимости продукта;
• при дефиците ферментов мальтазы и а-глюкозидазы, отвечающих за усвоение мальтозы;
• при тяжелых формах сахарного диабета;
• при склонности к ожирению;
• при обострениях панкреатита или язвы желудка.

Резкая негативная реакция на солодовый сахар встречается нечасто, поскольку в тех или иных объемах подсластитель необходим человеческому организму. Но при передозировке мальтозой могут развиваться следующие побочные эффекты:

• тошнота, диарея и метеоризм;
• сухость во рту;
• повышение артериального давления;
• головная боль.

При постоянном переедании солодовый сахар приводит к нарушениям белково-углеводного обмена, к развитию диабета, панкреатита, атеросклероза и ожирения.

Предупреждение! Суточная норма мальтозы для здорового человека не должна превышать 35 г. При наличии хронических заболеваний дозировку солодового сахара сокращают до 20 г.

Химические свойства дисахаридов

1)Гидролиз.

В результате связь между 2мя циклами рвется и образуются моносахариды:

Восстанавливающие дихариды – мальтоза и лактоза.

Они реагируют с аммиачным раствором оксида серебра:

Могут восстанавливать гидроксид меди (II) до оксида меди (I):

Восстановительная способность объясняется цикличностью формы и содержанием гликозидного гидроксила.

В сахарозе нет гликозидного гидроксила, поэтому циклическая форма не может раскрываться и переходить в альдегидную.

Самый распространенный дисахарид – сахароза.

Это источник углеводов в пище человека.

Лактоза содержится в молоке и получается из него же.

Мальтоза содержится в проросших семенах хлебных злаков и образуется при ферментативном гидролизе крахмала.

Что такое мальтоза

Фото автора SHVETS production: Pexels

Название «мальтоза» произошло от английского слова malt, что в переводе обозначает «солод». Является природным дисахаридом, состоящим из двух остатков глюкозы.  В большом количестве содержится в пророщенных зернах ржи, ячменя и других злаковых культур, в помидорах, пыльце и нектаре некоторых растений.

Получают мальтозу путем гидролиза крахмала, а в живом организме она образуется путем расщепления крахмала с помощью фермента амилазы. Внешне мальтоза представляет собой белое кристаллическое вещество.

Мальтоза не имеет запаха. На вкус – сладкая, но не такая приторная как свекольный или тростниковый сахар. Легко растворяется в воде и не растворяется в этиловом спирте. Является источником энергии для всех живых организмов.

На этикетках продуктов обозначается как собственно мальтоза, мальтобиоза, 4-O-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, солодовый сахар. В свободном виде мальтоза содержится в квасе, пиве, меде, экстракте из солода, солодовом молоке. Ее калорийность составляет примерно 362 килокалории на 100 грамм веса.