Сыр качотта: состав, приготовление, рецепты

Сыр качотта в домашних условиях: рецепт приготовления

Итальянский изысканный сыр вполне реально приготовить на своей кухне. Сразу отметим, процесс непростой, однако вполне реальный. Молоко лучше приобретать домашнее, поскольку из магазинного, скорее всего, качотта не получится. В этот сыр по желанию можно добавлять различные специи. Неплохо подходят в роли дополнительных компонентов кусочки болгарского перца, вяленые помидоры или оливки. Предлагаем рецепт сыра, по которому получится 1,2-1,5 килограмма продукта.

Ингредиенты:

• молоко свежее – 4 литра;
• фермент сычужный (жидкий);
• закваска термофильная;
• раствор хлорида кальция.

Фермент, хлористый кальций и закваску необходимо взять в пропорциях, что указаны на упаковке производителем. Хлорид кальция и фермент следует заранее развести в кипяченой прохладной воде. Последней достаточно взять 10-50 г, после чего данные растворы нужно ввести в молоко. Примерно на указанное количество молока требуется 4-5 капель сычужного фермента, примерно чайная ложка раствора кальция, несколько граммов закваски (брать лучше небольшую упаковку, рассчитанную на 5-10 литров молока).

Приготовление:

1. Молоко необходимо подогреть до +37 °С. В него добавить хлорид кальция и перемешать, после чего ввести закваску. На час нужно оставить емкость с содержимым, поддерживая обозначенную температуру жидкости.
2. В молочную смесь необходимо добавить раствор фермента, после чего емкость оставить примерно на 35-40 минут.
3. Образовавшийся сгусток следует порезать на 2-сантиметровые кубики.
4. Стараясь поддерживать температуру примерно +37…+39 °С, необходимо в течение 25-30 минут помешивать смесь.
5. Затем сырное зерно нужно выложить в форму, которую установить на водяную баню при +32…+38 °С на 60-90 минут, не забывая сыр периодически помешивать.
6. Сырную головку остудить при комнатной температуре. Чтобы продукт равномерно прессовался, его необходимо переворачивать.
7. Когда головка остынет, ее нужно переложить на ночь в холодильник.
8. Затем следует сыр поместить в 20%-ный рассол (в контейнер). На просолку сыра требуется 3-4 часа (на каждые 500 г продукта).
9. Просоленную качотту следует отправить в камеру, где сыр будет вызревать при +12…+15 °С, влажность – 85-90%. До высыхания корочки необходимо переворачивать 3 раза в день каждую сырную головку, после чего достаточно одного раза в сутки.
10. Домашнее лакомство дегустировать можно через 5 дней, однако стандартный период созревания составляет 2-8 недель.

Варианты добавок в сыр качотта

В итальянском продукте используются при изготовлении различные ингредиенты, и каждый из них делает качотту неповторимой. В рецептуре могут встречаться такие добавки:

• измельченные грецкие орехи или фундук;
• пажитник;
• нарезанный трюфель;
• измельченный перец чили вяленый;
• нарезанный болгарский дегидратированный перец;
• молотый черный перец;
• рубленые маслины либо оливки;
• измельченные каперсы;
• прованские травы;
• паприка;
• лайм;
• лисички и белые грибы;
• телячья липаза;
• томат;
• пепперони.

Варианты обработки корочки качотты

В зависимости от используемого ингредиента, которым обрабатывают корочку сыра качотта, существенно отличается вкус продукта. Для данного процесса применяют:

• копчение;
• масло оливковое (холодный отжим);
• ароматные пряные травы;
• высушенные томаты и болгарский перец (измельченные в порошок);
• сено луговых трав;
• белую плесень;
• вино либо винный жмых;
• листья грецкого ореха и каштана;
• древесный пепел;
• душистый перец горошком.

Технология производства

На молочных комбинатах в ходе подготовки исходного сырья перемешивают две фракции, представленные обезжиренным и цельным коровьим молоком. Их отправляют в сепаратор, а при недостаточной кислотности вводят газообразующую мезофильную закваску, которая приготовлена на чистых культурах.

В ваннах проходит коагуляция, куда добавляют сычужный фермент, а затем перемешивают. В ходе оценки качества первоначального сырья вносят хлористый кальций. Если сгусток формируется достаточно быстро и не происходит потери нутриентов, тогда обойтись можно без него. На данном этапе изготавливают сыр чанах. Температура створаживания должна составлять +32…+35 °С, на весь процесс уходит ориентировочно полчаса.

Сырные зерна имеют размер от 1 до 1,5 сантиметра. Чтобы они отстоялись и отделились от сыворотки, необходимо около 10 минут. В ходе вымешивания на протяжении 20 минут осуществляют медленный нагрев до +36…+38 °С. Далее сливают сыворотку, творожную массу около 25 минут обсушивают, замещая горячей водой в количестве 30%, а затем еще раз вымешивают

Важно, чтобы не слипалось сырное зерно, в противном случае не сформируются глазки

Затем снова сливают сыворотку, чтобы та доходила лишь до поверхности. Промежуточное сырье отстаивают около получаса, после чего выкладывают на дренажный стол. Несколько раз пласты складывают друг на друга. Благодаря самопрессованию отделяется жидкость.

Для получения конических головок творожную массу помещают в мешки. Верхнюю часть закручивают, отжимая сыворотку и перекладывают в коническую форму. В ходе формирования головок их неоднократно переворачивают. Для прессования идеальным температурным режимом являются +15-16 °С с влажностью 95-97%. В летний период продолжительность процесса составляет 62 часа, а в зимнее время – 82 часа.

Затем сыр чанах готовится согласно особому алгоритму. Проходит засолка поэтапно: в первые сутки используется сухая соль, спустя две недели продукт находится при +12 °С в рассоле, концентрация которого – 13-15%. Далее концентрацию увеличивают до +18 °С. На ферментацию в рассоле уходит не меньше двух месяцев. Чтобы улучшить вкус, вводят такие натуральные дополнительные добавки, как виноградные вина. Весь период изготовления продукта контролируют качество засолки. Не исключено повышение либо снижение концентрации.

Созревшие сырные головки в течение 1-2 суток просушивают при комнатной температуре, а затем отправляют в камеру, температура которой +12…+14 °С, влажность – 80-85%.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

• 10 л молока;
• 1/2 ч. л. сычужного фермента;
• 1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
• если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

Стадия 1 – формирование сырной головки

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
2. Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
3. Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
4. Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
6. Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
7. Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
8. Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
9. Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
10. Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
11. Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
12. Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
13. Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
14. После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

Стадия 2 – посолка

Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 – выдержка

Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

1. Tre latte — классический вариант из козьего молока;
2. Tipo dolce — из коровьего;
3. Tipo saporito/lazial — из овечьего;
4. La Cocina Caciotta — с красным перцем;
5. Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
6. Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

В чем уникальность процесса приготовления качотты в домашних условиях

Качотту готовят с использованием термофильной закваски для сыров. При этом нужно, чтобы продукт максимально быстро достиг актуального уровня кислотности

Вот почему крайне важно следить за тем, чтобы температура при формовке сыра поддерживалась на высоком уровне. Это позволит термофильным бактериям размножиться в полную силу

Сделать это можно следующим образом: перенесите сыр после формования в теплую влажную комнату и продержите там 2 часа.

На языке сыроделов этот процесс называют стуфатурой. Дабы создать такие условия на собственной кухне, потребуется налить в большую кастрюлю подогретую воду, а сверху поставить емкость с перфорированным дном и сыром.

Производственный цикл

Постоянный спрос привел к тому, что производственные мощности постепенно заняли большинство регионов Аргентины. Созданием сыра занимались не только владельцы фабрик, но и домашние мастера. Фермы предпочитают инвестировать в молочный продукт, нежели в развитие животноводства. Помимо высокой рентабельности при невысоких затратах, производителей привлекает простой процесс создания «Гойя»:

• берут коровье молоко, которое предварительно выдерживают 90 суток;
• допускается продукт с меньшим сроком выдержки, но из него получается яство с менее выраженным вкусом;
• добавляют поваренную соль и хлорид кальция;
• вносят фермент, активизирующий свертывание молока;
• добавляют закваску.

Дегустаторы утверждают, что похож «Гойя» на Пармезан не на 100 %. Здесь все зависит от рецептуры. Если в 1920-1930 году производители придерживались единой методики, то к 1950 году появились региональные вариации лакомства. Эталонное описание продукта зафиксировано на международном уровне. Светлый классический сырный цвет с легким желтоватым оттенком. Головка не имеет дырочек.

Твердая консистенция дополнена легким ароматом и приятным вкусом. Энергетическая ценность составляет 350-390 ккал на 100 г. Выбирая головку, смотрят на состав. Первое правило – классический пармезан, созданный в Аргентине, обладает жирностью 25-27 %. Второе правило – отдельные производители добавляют в состав не опасный для здоровья краситель под названием аннато. Делают это для искусственного омоложения головки.

На заметку!Если показатель жирности выходит за указанные рамки, то продукт не имеют право назвать «Гойя».

История происхождения

Исходя из легенды, на Кавказе такой кисломолочный продукт, как чанах, впервые был приготовлен случайно. В емкости, где отстаивалась творожная масса для адыгейского сыра, попало вино, из-за чего производство продукта приостановили. В силу определенных причин чан не освободили. Когда все же к содержимому вернулись, сырную уплотнившуюся массу кто-то попробовал. Как оказалось, у продукта был весьма оригинальный и приятный вкус. Впоследствии сорт, названный в честь котла, изготавливать начали специально, при этом рецепт со временем усовершенствовали.

Жители Аравийского полуострова, которые оспаривают первенство в изготовлении сыра, рассказывают совсем другую историю. Купец, странствовавший более 4 тысяч лет назад, с собой в путь взял молоко, которое находилось в высушенном верблюжьем желудке. Именно о нем и забыл странник, а когда заметил, что в «сумке» что-то есть, добавил вина. Спустя пару дней он остановился отдохнуть и обнаружил в помутневшем алкоголе плотный сгусток белого цвета. Путник вспомнил о молоке, попробовал его в другом качестве, а по возвращении поведал, как можно сделать новый вкусный продукт.

Ощутить настоящий вкус сыра чанах можно лишь на Кавказе. Продукт транспортируют в вакуумных упаковках, однако часть оригинальных качеств утрачивается. Начинать дегустацию стоит с небольшого кусочка, ведь он довольно соленый.

Ныне чанах имеет широкую популярность в Армении и Грузии. Традиционным сырьем выступает молоко овец, однако в промышленных масштабах во время изготовления продукта используется коровье молоко либо же разведенное с овечьим.

Блюда с сыром чечил

Оригинальная форма вкупе с изысканным вкусом делают чечил популярным и находят все больше почитателей этого продукта. Копченая разновидность по вкусу насыщеннее и замечательно сочетается с пивом и некоторыми другими легкими алкогольными напитками.

В блюдах с добавлением сыра чечил этот продукт выгодно раскрывается, подчеркивая вкус и аромат других ингредиентов. Используют армянских сыр для приготовления роллов и салатов, хачапури и пиццы, пасты и супов, овощных рагу и т. д.

Салат с сыром чечил и помидорами

Когда обычные салаты уже не вызывают восторга, стоит разнообразить свое меню оригинальным, свежим и вкусным салатом с добавлением копченого сыра чечил. Довольная простая идея дает потрясающий результат!

Ингредиенты:

• томат – 1 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• чечил – 40 г;
• лук – 0,5 шт.;
• салат айсберг – 50 г;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• специи сухие – щепотка.

Приготовление:

1. Вначале необходимо подготовить продукты, вымыв томат, зелень и огурец. Эти ингредиенты следует обсушить с помощью бумажных полотенец.
2. Огурец нужно нарезать кружочками.
3. Помидор необходимо нарезать небольшими дольками.
4. Лук очистить от шелухи и превратить в тонкие полукольца.
5. Зелень следует порвать руками на кусочки.
6. Ингредиенты выложить в красивый прозрачный салатник и перемешать.
7. Посыпать салат специями, заправить оливковым маслом и еще раз перемешать.
8. Косичку сыра чечил нужно разделить на волокна. Выложить сыр поверх салата.

Жареный сыр чечил

Необычная и очень интересная закуска к пиву получается благодаря армянскому сыру чечил. Это незатейливое блюдо является одним из любимых, которую подают к хмельному напитку. Приготовить его можно довольно просто и очень быстро. Жареный сыр чечил получается очень вкусным.

Ингредиенты:

• чечил – 150-160 г;
• сок лимона – 1 ст. л.;
• масло сливочное – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Необходимо сыр разъединить на волокна.
2. Разогреть со сливочным маслом сковороду и выложить в нее сыр чечил.
3. Обжаривать на слабом огне до румяного оттенка. Если хочется получить отдельные волокна, необходимо сыр помешивать.
4. Затем сыр перевернуть и обжарить со второй стороны.
5. Осталось сбрызнуть закуску соком лимона и можно подавать к столу.

Сырные шарики из сыра чечил

Вкусную и оригинальную закуску, которую можно подавать как самостоятельное блюдо или дополнение к пиву, приготовить очень просто. Сырные шарики на основе чечил оценят в любой дружеской компании.

Ингредиенты:

• чечил – 200 г;
• мука пшеничная – 25 г;
• сухари панировочные – 25 г;
• зелень – 10 г;
• белки яичные – 2 шт.;
• масло растительное – 400 мл.

Приготовление:

1. Белки необходимо взбить в плотную пену.
2. Чечил разобрать на волокна, после чего нарезать мелкими кусочками.
3. Предварительно вымытую и обсушенную зелень нужно порубить острым ножом.
4. Нарезанный чечил нужно перемешать с мукой и взбитыми сливками.
5. Затем необходимо из полученной массы сформировать шарики.
6. Обвалять сырные шарики в панировочных сухарях.
7. Толстостенную сковороду или сотейник прогреть с растительным маслом (можно воспользоваться фритюрницей).
8. Выложить заготовки в кипящее масло в количестве нескольких штук и обжарить до золотистого и румяного оттенка.
9. Аккуратно достать сырные шарики с помощью шумовки или кулинарных щипцов и переложить на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир.

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Вкусовые качества и калорийность сыра

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

1. Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
2. Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
3. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
4. Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%. На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта

Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях

На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.

Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.

Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).

Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.

Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.

Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.

Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.

Способ приготовления домашнего сыра Белпер Кнолле

Для сыровара-любителя не составит особой трудности самостоятельно приготовить швейцарское лакомство. Главный ингредиент – хорошее непастеризованное коровье молоко.

Ингредиенты:

• 4 литра молока;
• раствор хлорида кальция – четверть чайной ложки;
• любая мезофильная закваска (пропорции – согласно инструкции к ней);
• чеснок – 2 зубка;
• соль (розовая или обычная без йода и добавок) – полторы чайной ложки;
• жидкий сычужный фермент – 5 капель;
• черный молотый перец – для обвалки.

В домашних условиях, прежде чем готовить Белпер Кнолле, сыр нужно обогатить уплотнителем (хлористым кальцием) и ферментами. Они продаются не в готовом виде и требуют предварительного разведения в воде:

1. Кальция хлорид используется в виде раствора, для чего 1 г порошка растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды. Этого раствора на рецепт из 4 л молока понадобится четверть чайной ложечки.
2. Сычужный фермент также подготавливают путем разведения 5 капель в 1-2 столовых ложках воды (обязательно кипяченой).
3. Пропорции закваски разнятся в зависимости от вида, необходимо руководствоваться инструкцией к ней.

Соль и чеснок перед добавлением придется измельчить, но заранее готовить эту смесь не нужно.

Рецепт:

Оптимальна для приготовления сырной закваски широкая эмалированная посуда.

Залить в нее молоко и, помешивая, нагреть его до 30 градусов.
Выключить огонь, ввести указанную дозу хлористого кальция, оставить на несколько минут.
Добавить закваску, тщательно перемешать.
Влить раствор фермента и опять перемешать смесь.
Отставить кастрюлю на 12 часов при температуре окружающей среды 22 градуса.
По истечении времени переложить образовавшийся в емкости сгусток в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли.
Спустя полчаса завязать края марли и подвесить творог стекать минимум на 6 часов

За этот период несколько раз снимать мешок и перемешивать массу для лучшего отделения сыворотки.
Подготовить пряности: порезать чеснок, перетолочь в ступке с солью в кашицу.
Ввести чесночную соль в сыр, осторожно перемешивая.
Приступить к формированию головок: лепить в ладонях небольшие шарики (с теннисный мячик), хорошенько обкатывать в молотом перце, выкладывать на коврик для сушки.
Сушка сырных головок займет день-два: сигналом готовности станет плотная, хорошо подсохшая перечная корочка. Нужно периодически переворачивать головки, а если процесс идет медленно, используют обычный вентилятор или фен.
Поместить головки на созревание в холодильник

Температура должна составлять около 12 градусов, влажность – 75-80%.

В этих условиях сыр Белпер Кнолле должен находиться не менее 2 месяцев, а максимальный срок составляет год. Периодическая дегустация покажет, какие трансформации происходят с продуктом и на каком этапе созревания он приобретает наиболее выраженный вкус и аромат.