Для чего в тесто добавляется крахмал

Продукты со средним содержанием крахмала: список

Как бы странно не звучало, но картофель значительно уступает различным видам муки, кашам и макаронам. Кстати, последний ингредиент стоит варить по типу аль-денте, чтобы они были немного хрустящими при раскусывании. Тогда крахмал не так сильно усваивается организмом и значительно в меньшем количестве.

• Процентное соотношение крахмала в картофеле зависит еще и от способа приготовления:
  • крокеты из картофеля имеют 20%
  • сырой же картофель включает менее 16% крахмала, а точнее – 15,4%
  • вареный картофель не много теряет крахмала в процессе варки – 14%
  • картофельное пюре не зря же разрешают употреблять в период диеты (а весь секрет в добавлении масла и молока, что немного нейтрализуют крахмал)– 11%
• Среди овощей стоит выделить хрен и имбирь, что имеют 11,7% и 11,2%, соответственно

• Брюква, что представляет собой гибрид из капусты и свеклы, имеет также немалое содержание крахмала – 18%
• За ней следует редька, что уступает на целых 3 единицы – 15%
• А вот свекла не дотягивает до своего же гибридного овоща – 14%
• Топинамбур также имеет средний показатель – 9,6%
• Зеленый горошек, что часто бывает на праздничном столе, содержит 7% крахмала

Об использовании крахмала на домашней кухне

Отвечая на вопрос, для чего в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом применения этого продукта и некоторыми советами: неплохо было бы добавить крахмал в бисквитное тесто.

От этого оно станет более сухим, воздушным, рыхлым и легким. Также можно использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Неплохой идеей является использование этого продукта при выпечке разнообразных кондитерских изделий: булочек, маффинов и т. д.

Сколько крахмала класть в тесто? Во время замешивания можно заменить крахмалом 20-30% муки. В блинчики можно добавить и больше.

Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавляется крахмал, замешивать его следует исключительно на молоке и молочных продуктах. Ввиду того что крахмалом десерту придается не особенно выразительный вкус, стоит не забывать о специях.

Для чего крахмал в выпечке

Использование каждой из перечисленных разновидностей крахмала дает возможность извлечь определенную пользу, например:

• Картофельный крахмал при использовании в выпечке, а именно бисквитном тесте дает возможность ликвидировать лишнюю влагу. Благодаря этому появляется возможность получить воздушную, рыхлую и рассыпчатую массу. Однако необходимо помнить, что картофельный крахмал в выпечке лучше всего применять в сочетании с молоком, кефиром. В противном случае выпечка получится пресной.
• Кукурузный крахмал характеризуется высокими показателями нежности. Выпечке подобное вещество обеспечивает воздушность, ликвидирует привкус муки. Более того, крахмал из кукурузы — продукт, подходящий для диетического питания. Благодаря его использованию удается снизить калорийность любых пирогов, кексов, запеканок, в результате чего они становятся менее вредными для фигуры.
• Пшеничный крахмал дает возможность усилить качество муки. Благодаря подобному веществу приготовляемые бисквиты, например, становятся мягкими, приобретают объём, а также улучшается вкус.
• Рисовый крахмал является идеальным веществом для наполнения соусов, пудингов. Благодаря его использованию удаётся обеспечить густоту. Начинка остаётся в выпечке при высоких температурах, создаваемых духовкой.

Для чего в тесто добавляется крахмал — полезные лайфхаки для домохозяек

Я люблю эксперименты. Особенно те, которые касаются кулинарии. Если что-то и не получилось, то я не сильно расстраиваюсь, так как думаю, что лучше исправлять ошибки попробовав, чем вовсе не попробовать и думать, правильно ли это.

Каждый раз готовя по новому рецептику, я его тщательно и внимательно читаю. Для чего необходимо положить тот или другой компонент. Ну вот такая я! Никогда не следую чьим-то советам вслепую. Обязательно обдумываю каждую мелочь. Это не мое просто положить то, что сказали. Иногда меняю состав блюда по своему усмотрению.

Вот так вышло и на этот раз — я просто не могла понять, зачем в тесто класть крахмал??? Как-то я пришла в гости к подруге, а она угостила меня блинами.

И я поразилась их удивительному вкусу! Вкуснее блинов я не пробовала в жизни! Они были тонюсенькие, нежнейшие, хрустели. И конечно же, я решила спросить рецептик, по которому их приготовили. И как выяснилось, подруга положила меньше муки и добавила крахмала. Вот и весь секрет!

Так вот в чем дело! Я начала думать, что же такого в этом крахмале, как он влияет на тесто. И вот что у меня получилось в итоге.

Когда вы решили приготовить хинкали, то в их тесто необходимо процентов тридцать-сорок крахмала. Но именно кукурузный нужно класть — не картофельный. Тогда тесто получится раскатать тоненько и не будет рваться. Еще из этого же теста получится приготовить вареники и пельмени.

Те, кто любит готовить блины, причем предпочитает тонкий и хрустящий вариант, а не жирный и толстый, то можете также частично положить муку вместо кукурузного крахмала. Блины будут вкуснее и даже их не придется мазать сливочным маслом, как все обычно делают, когда готовят обычные блинчики.

При приготовлении бисквитов также можно добавлять вместо муки часть крахмала. Тесто выйдет суше и воздушнее. Рекомендованные пропорции: одна долю крахмала и две доли муки.

Еще крахмал я стала добавлять в пирожки, где в роли начинки выступают ягоды. Можно брать любые: малину, клубнику, вишню, смородину. Чтобы сделать начинку или раскатать тесто, которое впоследствии посыпаем крахмалом, вполне хватит всего 1 ст. л. крахмала. Тогда начинка не растечется и получится нежнее.

При жарке курицы, рыбы, котлет, которые должны априори получаться с хрустящей корочкой, можно вместо муки для панировки брать обычный крахмал, который сделает блюдо еще и аппетитным на вид. Хрустящая корочка вам обеспечена!

Те, кто готовит соусы с мукой, предварительно обжаривая ее, можно спокойно заменить это действие крахмалом. Получается, что можно и вовсе без муки обойтись. Крахмал гораздо более к месту подходит в этом случае.

Каким крахмалом лучше пользоваться — кукурузным или картофельным, решать вам. Я предпочитаю в тесто класть кукурузный, а в основные блюда и для панировки картофельный. Но это не обязательно. Еще крахмал из картофеля больше подойдет для того, чтобы приготовить кисель или ягодные пирожки. Также им можно панировать мясо и овощи. Крахмал в данном случае выступает в роли загустителя.

Стоит отметить, что крахмал не содержит глютена. Получается, что он еще и является диетическим продуктом.

Зачем нужен кукурузный крахмал?

Этот продукт, по утверждению специалистов, является самым нежным. Обычно его используют в выпечке при необходимости сделать бисквиты более сочными и мягкими. В кукурузном крахмале не содержится глютен, поэтому он активно используется в лечебном и диетическом питании. Выпечка из теста, замешенного с кукурузным крахмалом, получается очень приятной, рассыпчатой и ароматной, она отличается особенно ярким вкусом, наличием румяной корочки. Из теста с кукурузным крахмалом выпекают отличнейшие запеканки, кексы, маффины, лепешки, блины и оладьи. При этом в изделиях совершенно не чувствуется привычного мучнистого привкуса.

Что такое картофельный крахмал?

Картофельный крахмал — это смесь полисахаридов амилазы и амилопектина, извлекаемая из картофеля. Основой для получения являются клубни, откуда путем измельчения, выводятся зерна. Впоследствии они подаются на промывку и сушку.

Физические свойства картофельного крахмала:

• порошок белого цвета;
• форма — овальные гранулы размером 5-100 мкм;
• вкус нейтральный;
• температура желатинизации 60°С;
• высокая степень набухания.

Благодаря своим свойствам подходит для пищевых и технических целей.

Содержание крахмала в картофеле

Выявлено, что средний клубень картофеля сдержит 18,2% крахмала (пересчитано с учетом воды). Эта цифра зависит от следующих факторов:

• Сорт — например, Невский содержит 11,0-17,0%, а Радонежский 10,0-14,3%.
• Условия выращивания — почва, климат, вносимые удобрения, методы ухода.
• Зрелость (содержание выше у позднеспелых клубней).
• Срок хранения.

При пересчете на сухое вещество количество крахмала составляет 70-80% от массы клубня.

Виды картофельного крахмала

Классификация основывается на оценке органолептических показателей (цвет, вкус) и состава. Разделяют на сорта:

• Экстра — белого цвета с выраженным кристальным блеском;
• Высший — белого цвета с кристальным блеском;
• 1 сорт — белого цвета;
• 2 сорт — белого цвета с сероватым оттенком.

Оценка сортов проводится в соответствии с ГОСТом.

Выбор и хранение картофельного крахмала

При выборе картофельного крахмала, покупатели розничных сетей находят состав весом от 250 до 1000 кг, расфасованный в бумажную или полиэтиленовую тару. При оптовой продаже продукт упаковывается в льняные, джутовые, бязевые мешки.

Хранится он при соблюдении условий:

• влажность не более 75%;
• максимальный срок годности 2 года;
• вблизи мешков не должно быть посторонних запахов.

Правила использования крахмала для волос

1. Самым распространенным показанием к использованию крахмала для ухода за волосами является повышенная жирность прядей. Особенно, если волосы обладают склонностью к частому загрязнению и нуждаются в мытье практически каждый день.
2. Не допускайте попадания крахмала на сильно поврежденные пряди. Особенно, если волосы сильно пересушены. В данном случае разрешен только кукурузный крахмал, а от картофельного продукта нужно полностью отказаться. Дело в том, что кукурузный крахмал оказывает аналогичное, но более мягкое действие на пряди.
3. Крайне редко крахмал провоцирует аллергическую реакцию. Чтобы этого избежать, сначала проводится тест на чувствительность. Если не проявляется отрицательных реакций, можно использовать крахмал в косметических целях. Для определения наличия или отсутствия аллергии, необходимо небольшое количество крахмала нанести на запястье или кожу за ухом. В случае, если не появляется покраснения или зуда, не имеется и индивидуальной непереносимости крахмала.
4. Главной функцией крахмала является защита. Данное средство не обязательно использовать на чистые волосы, так как не будет заметно никакого результата.
5. Не рекомендуется наносить крахмал на влажные или почти сухие пряди. Дело в том, что даже минимальное количество влаги способно превратить крахмал в плотные комочки. И чтобы расчесать волосы, придется хорошенько постараться, так как избавиться от крахмала будет очень тяжело.
6. Не стоит применять крахмал регулярно. Данное средство должно считаться экстренной помощью для жирных волос. Дело в том, что крахмал оказывает на сальные железы кожи головы слишком активное действие.
7. Использовать крахмал можно не чаще, чем два раза в неделю.

Биохимические свойства

Крахмал (формула – (С₆Н₁₀О₅)_n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.

Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).

В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.

Правила употребления

Это вещество обязательно должно входить в рацион питания каждого человека при условии отсутствия противопоказаний. Однако его употребление следует ограничивать – не более 20% от общего количества поглощаемой пищи.

Оно входит в состав большинства продуктов, особенно много его в полуфабрикатах и фаст-фуде. Превышение указанного показателя уже способно негативно сказаться на состоянии организма.

Чтобы кукурузный порошок не оказал отрицательного влияния на здоровье, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций:

• лучше всего употреблять с овощами;
• для ускорения переваривания в организме должна находится большая концентрация витаминов группы В;
• в результате термической обработки снижается усвояемость крахмалосодержащих продуктов.

Кукуруза известна своим положительным влиянием на организм беременных женщин. Она помогает избавиться от тошноты и снять отечность. Но злоупотреблять крахмалом в этот период не стоит. Он довольно тяжело переваривается. Вместо него лучше кушать свежие овощи, которые покроют потребности организма и в крахмале, и в других питательных веществах.

В период лактации также не следует увлекаться покупными полуфабрикатами и магазинными кондитерскими изделиями. Полезнее будет включить в рацион кукурузную кашу.

Кукурузный порошок часто входит в состав детских смесей и пюре. Он не принесет малышу вреда, если у ребенка не появится индивидуальная непереносимость. Такие продукты можно включать в рацион, начиная с 3-х месяцев. Но необходимо следить, чтобы суточная доза не превышала 150 г.

В кулинарии лучше использовать продукцию высшего сорта, потому что она обладает внушительным количеством положительных качеств.

Хранение этого вещества должно осуществляться в герметичной сухой таре. Если в нем завелись паразиты, то продукт необходимо срочно выбросить. К употреблению он больше не пригоден.

Наличие небольшого количества крахмала в рационе не принесет никакого вреда. Наоборот, он окажет благотворное влияние на сердечно-сосудистую, нервную и иммунную системы организма.

Но его неумеренное употребление способно привести к ожирению и проблемам с ЖКТ. Поэтому следует ограничивать поедание полуфабрикатов и фаст-фуда, в которых особенно велико содержание этого вещества.

Бронзер для лица и тела

Кукурузный крахмал подходит не только для употребления в пищу, но и для создания декоративной косметики. Вместо дорогостоящих средств для макияжа приготовьте свое собственное, которое, кстати, будет намного полезнее и безопаснее, чем магазинные аналоги, — например, бронзер. Рецепт, как всегда, очень прост:

• Возьмите 2 столовые ложки молотой корицы и 3 столовые ложки кукурузного крахмала.
• Смешайте эти ингредиенты в миске, регулируя пропорции в зависимости от того, насколько темный тон вы хотите получить в итоге.
• Добавьте несколько капель эфирного масла (например, лаванды или розы), тщательно перемешайте.
• Поместите смесь в чистую маленькую банку с крышкой и широким горлышком.

Наносите бронзер тонким слоем на лоб, нос, подбородок и щеки для красивого свечения. Бонус: кукурузный крахмал впитывает жир с кожи и убирает блеск даже в летние дни.

Приготовление в домашних условиях

Для изготовления крахмала на производстве отбирают картофель наиболее крахмалистых сортов. Но в домашних условиях можно делать его из отбракованной картошки – мелкой, поврежденной или чуть подпорченной.

Порядок действий:

1. Выбранные клубни тщательно промыть и натереть на терке, изредка поливая ее водой. Как вариант – измельчить картофель в соковыжималке, после чего получившуюся массу смешать с водой 1:1.
2. Отфильтровать массу через марлю, капрон или другое мелкосетчатое полотно, если примеси остались – повторить процедуру.
3. Полученное после фильтрации крахмальное молоко поставить отстояться.
4. Когда крахмал осядет на дно, аккуратно слить жидкость.
5. Осадок разложить на ровной поверхности: пергаменте, картоне и т.п., толщина слоя – до 1 см.
6. Просушить с помощью сушилки, духовки или любым другим удобным способом.

Готовность продукта определяют на ощупь – по отсутствию влажных комочков. Для рассыпчатости крахмал раскатывают скалкой. Хранят крахмал в закрытых банках, используют для выпечки, киселей и других блюд.

Польза и вред для организма

В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.

Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.

Но так ли полезен резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.

Пищевые источники

Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.

Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.

Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.

Полезен ли картофельный крахмал для детей

Крахмал входит в состав практически всех прикормов для грудничков. В том или ином виде продукт присутствует в любой детской пище в количестве от 3% до 7%. Такая концентрация делает пищу более густой и способствует быстрому обучению ребенка жеванию, что также можно отнести к полезным свойствам продукта.

Кроме того, полезные свойства продукта проявляются в обволакивании желудка ребенка и защите слизистой оболочки от воздействия особо активных кислот, вызывающих раздражение.

Не последнюю роль играют и полезные абсорбирующие свойства продукта – связывание в толстом кишечнике лишней воды и нормализация стула ребенка.

Важно! Главное свойство продукта – он был и есть универсальным пробиотиком, и без него не будет развития микрофлоры кишечника ребенка.

Поэтому вопрос, полезен ли крахмал для детей, даже не рассматривается – ребенку он просто необходим.

Крахмал

Крахмал делают из многих растений, но у нас можно найти кукурузный и картофельный.

Картофельный

Более популярен, чем кукурузный. Его делают из клубней картошки, он чисто-белого цвета. Когда крахмал разводят в воде, он становится прозрачным, поэтому его добавляют в кисели, соусы и другие блюда.

Польза и вред картофельного крахмала

Крахмал — это представитель продуктов, которые относятся к быстрым углеводам. Вот чем он может помочь:

• он заряжает энергией, а при активном образе жизни углеводы быстро сгорают;
• в нем много калия, который нужен для правильной работы сердечно-сосудистой системы;
• крахмал обладает обволакивающими свойствами, что полезно при проблемах с ЖКТ: например, кисель при отравлении снимает боль и успокаивает желудок;
• он помогает вывести из организма вредный холестерин.

Однако большое количество крахмала в пище может привести к неприятным последствиям. В отличие от агар-агара, в котором содержится 0 калорий, в крахмале их около 300 на 100 грамм. А еще крахмал долго не выводится из организма, и если вы едите блюда с крахмалом слишком часто, у вас могут возникнуть неприятные ощущения в ЖКТ.

Кукурузный

Кукурузный крахмал готовят из кукурузных зерен, поэтому у него не чисто-белый цвет, а с желтым отливом. Если развести крахмал в воде, она станет мутной. Поэтому кукурузный крахмал чаще используют для блюд, где не важна прозрачность. А еще кукурузный крахмал “слабее” картофельного — с ним блюда получаются более нежные и не очень плотные по консистенции, поэтому его используют и для приготовления десертов.

Польза и вред кукурузного крахмала

Польза кукурузного крахмала — в его богатом витаминами составе. Он поможет:

• улучшить мозговую деятельность;
• фосфор помогает укреплять кости;
• медь помогает улучшить состав крови;
• Омега 6  повышает свертываемость крови;
• как и картофельный крахмал, кукурузный обладает обволакивающим действием.

И все же не стоит переедать блюд с крахмалом. Если кукурузный крахмал накопится в организме, у вас может понизиться давление, нарушится циркуляция крови, а у людей с артритом может начаться обострение. Кроме того, если вы не можете по каким-то причинам есть кукурузу, замените и крахмал из нее на картофельный.

Как работать с крахмалом

Крахмал добавляют в тесто, соусы и разнообразные десерты — его количество зависит от конкретного рецепта. Вот несколько советов, чтобы ваше блюдо получилось идеальным.

• если вы используете картофельный крахмал при замешивании теста, добавляйте в него не воду, а молочные продукты — молоко, кефир, сметану;
• крахмал для бисквита обязательно нужно просеять;
• сначала крахмал разводят прохладной водой в пропорции 1:2 и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, а уже потом тонкой струйкой вливают в кипящие соусы или кисели, постоянно помешивая. Затем их нужно поварить 3-4 минуты;
• если с крахмалом делают крем, то его добавляют в желтки вместе с сахарной пудрой, хорошо размешивают или взбивают блендером. Только потом смесь ставят на огонь и кипятят, помешивая.

Химические и физические свойства крахмала

Рассмотрим детальнее химические и физические свойства крахмала. Он представляет собой порошок белого цвета. Иногда допустим желтоватый оттенок. Крахмал не может растворяться в холодной воде. В горячей воде образовывает коллоидный раствор или же клейстер из крахмала. Не имеет вкуса. Имеет щелочной pH, благодаря этому способен окислять организм. При сжатии можно услышать крахмальный скрип из-за трения микрозерен крахмального порошка.

Крахмал довольно сыпучий и по консистенции напоминает муку. Состоит из крахмальных зёрен. Крахмал, изготовленный из разного сырья, будет иметь некоторые отличия. К примеру, рисовый порошок может иметь аромат рисовой крупы, а его структура будет более пористой.

Вещество имеет две формы. Первая из них — линейный полимер, амилоза. Он активно растворяется в горячей воде. Вторая — это амилопектин, также является полимером, но он может лишь набухнуть в воде.

Крахмал является главным источником энергии в растениях. Благодаря фотосинтезу вещество образуется в клетках, а затем накапливается в корнях, семенах или же в клубнях. Живой крахмал (гликоген) формируется в печени и мышечных тканях животных.

Попадая в кислую теплую среду, крахмал гидролизуется. Впоследствии распадается на глюкозу. Так вещество ведёт себя и в желудке человека. Контактируя с йодом, крахмал окрашивается в ярко-синий цвет. Имеет свойства геля или клейстера. Обладает свойствами клейстера или геля.

Что такое крахмал?

Крахмал – это один из видов углеводов, содержащихся в овощах. На вид это белое порошкообразное вещество, не имеющее запаха и вкуса. Данный порошок не растворим в холодной воде, поэтому, при ее слиянии образует вязкий клейстер.

Этот сложный углевод служит источником энергии, как растений, так и человека. У растений он в основном находится в клубнях и в стеблях, при распаде преобразуется в глюкозу, что питает растение энергией. В организме человека он тоже имеет свойство распадаться и превращается в сахара.

Польза и вред крахмала для организма

Крахмал в рационе человека выполняет функцию подпитки. Обогащая организм дополнительной энергией за счет расщепления и превращения в глюкозу. Данный процесс начинается с момента попадания в ротовую полость человека пищи содержащей его гранулы.

Не успев откусить кусок продукта, слюна начинает обволакивать каждую гранулу, на этом этапе образуется углевод под названием мальтоза.

После чего, данный углевод попадает в тонкую кишку и там под воздействием кислотной среды превращается в глюкозу, которая всасывается стенками кишечника и попадает в кровь, распространяясь по всему организму питая его энергией

Но нужно взять во внимание тот факт, что крахмал не всегда бывает полезен

Положительные свойства крахмала:

Благодаря содержанию большого количества вещества — амилозы, крахмал благоприятно влияет на желудок.
Он является своего рода личным массажером стенок желудка и кишечника. При поглощении данного типа углевода человеком, он не распадается, а остается в виде комочка, который постепенно массирует стенки желудка, и налаживает систему пищеварения, уменьшая всасывания последним холестерина.
Еще одним не менее полезным свойством рассматриваемого углевода является то, что он помогает человеку восстановить организм после резкого повышения, либо упадка сахара в организме

Это очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Отрицательные свойства крахмала:

• Люди, которые следят за своей фигурой и тщательно вычитывают уровень сахара в каждом продукте, скажут нам, что крахмалосодержащие продукты являются чуть ли не запретными. Именно он превращается в глюкозу (сахар), всасывается в стенки кишечника и в кровь и перенасыщает организм сахаром (если употребить такие продукты в избытке), что не может не сказаться на наборе веса.
• Крахмалистые соединения, обогащающие организм, иногда приводят к образованию жировых отложений. Поэтому когда вы слышите, что сбросить лишний вес можно благодаря добавлению в рацион овощей, то будь те осторожны, не все они окажутся полезными в этом деле.

Как делают рисовый крахмал?

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах используются непрерывно действующие производственные линии. Исходное сырье — обрушенный рис (удаляются зерновые оболочки, но при этом сохраняются продольные полоски), его очищают на специальных ситах, помещенных в чаны с раствором едкого натра. Установленный насос обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости. Во время процесса из исходного сырья удаляются примеси.

Для отделения белковых веществ зерно замачивают в горячей воде (50°С). Мягкий рис измельчают, повторно обрабатывая раствором едкого натра, пока не удастся получить кислотность рН 10. Получившуюся суспензию направляют на ситовые аппараты, где происходит повторное измельчение. Промежуточный продукт промывают.

Надситовый продукт удаляют, подсушивают и в дальнейшем используют как фураж, а крахмальную суспензию несколько раз отцеживают и обрабатывают в центрифуге. Для обезвоживания используются вакуум-фильтры, для просушки — пневмосушилки, а отцеженную жидкость повторно отфильтровывают и осадок используют в пищевых целях. Выход рисового крахмала — до 80%.

Это не единственный способ промышленного изготовления пищевого стабилизатора. Вместо едкого натра может использоваться сернистая кислота. Как исходное сырье применяют бурый рис, и тогда уменьшается количество процессов — в этом сорте злака меньше белка. 

Купить рисовый крахмал в магазинах не всегда возможно, завозят его редко. Стоимость при заказе по интернету из Китая — 130-170 рублей за 500 г. В магазинах продается помол из этого злака, но чаще его изготавливают из твердых сортов, поэтому для сгущения пищевых продуктов использовать невыгодно — слишком высокий расход. Однако для приготовления желе и десертов стабилизатор из картофеля не подходит.

Как сделать рисовый крахмал самостоятельно:

Как исходное сырье выбирают круглый рис, который при переваривании образует клейкую кашу. Такое качество у краснодарского сорта.
Всыпают 1 кг в стеклянную банку объемом 3 л и заливают холодной водой так, чтобы жидкость была на 5-6 см выше поверхности.
Оставляют вымачивать на 5 дней, постоянно меняя воду, чтобы избежать брожения.
Жидкость удаляют, а гущу измельчают блендером, чтобы получить белесую склизкую суспензию.
Процеживают через сито, закрытое марлей, сложенной в несколько слоев, и опять сливают в банку.
Оставляют на сутки

Содержимое емкости должно разделиться на фракции — воду сверху следует осторожно убрать, чтобы ее осталось как можно меньше. Для этого удобно использовать шприц без иголки.
Чтобы получить качественный рисовый крахмал в домашних условиях, нужно вновь слить содержимое на застеленное марлей сито

Затем ткань расправляют и оставляют при комнатной температуре на 12 часов.
Марлю периодически заменяют на новую, пока конечный продукт полностью не высохнет, а пласт разминают, чтобы ускорить процесс.
Когда при попытке перетереть массу между пальцами, появится характерный скрип, все разминают с помощью скалки, перетирая несколько раз.
Смесь просеивают через сито, чтобы насытить воздухом.

Хранят рисовый крахмал в герметично закрытой банке, желательно в темном месте. Полезные свойства сохраняются в течение года. Из 1 кг исходного сырья можно получить 950 г конечного продукта.

Особенности строения, состав, формула звена

Химическая формула крахмала имеет вид:

(С6(Н2О)5)n

В состав крахмала входят два полисахарида, которые построены на основе остатков циклической α-глюкозы:

Молекулы глюкозы соединяются при участии самых реакционноспособных гидроксильных групп. Исчезновение этих групп исключает возможность формирования альдегидных групп, что объясняет их отсутствие в молекуле крахмала. В связи с этим, вещество не вступает в реакцию «серебряного зеркала». Внутреннюю часть крахмального зерна 10-20% составляет амилоза, а оболочку формирует амилопектин (80-90%).

Амилоза обладает способностью растворяться в воде и является линейным полимером со связанными между собой остатками α-глюкозы с помощью первого и четвертого атома углерода (α-1,4-гликозидные связи).

Цепь амилозы насчитывает от 200 до 1000 остатков α-глюкозы. Средняя молекулярная масса вещества составляет 160 тысяч атомных единиц массы. Звенья α-глюкозы придают макромолекуле форму спирали. Это снижает вероятность формирования межмолекулярных водородных связей, но способствует увеличению возможности образования таких связей с молекулами воды. В связи с этим амилоза растворима в воде.

Макромолекула амилозы имеет спиралевидную форму. Каждый виток включает в состав 6 звеньев α-глюкозы.

Амилопектин обладает разветвленным строением и не растворяется в воде, что отличает вещество от амилозы.

В большинстве случаев глюкозные остатки в амилопектине обладают α-1,4-гликозидными связями. С другой стороны, точки, в которых цепи разветвляются, имеют α-1,6-гликозидные связи. Амилопектин характеризуется молекулярной массой от 1 до 6 миллионов.

Молекулы амилопектина обладают компактными размерами, что объясняется сферической формой.

Крахмал является основным запасным питательным веществом растительных организмов и источником резервной энергии в клетках растений. Остатки глюкозы в молекулах крахмала обладают прочными соединениями, но способны быстро отщепляться при воздействии ферментов, когда организму требуется энергия.

Амилоза и амилопектин гидролизуются при контакте с кислотами или ферментами до глюкозы, которая представляет собой источник энергии и обеспечивает клеточные реакции. Глюкоза является составным компонентом крови и тканей, участником процессов обмена.

Гликоген (животный крахмал) представляет собой полисахарид с молекулами, построенными из большого количества остатков α–глюкозы. Вещество обладает схожим с амилопектином строением, но отличается от него большей разветвленностью цепей, а также большей молекулярной массой.

Гликоген по большей части содержится в печени и в мышцах животных. Вещество имеет вид белого аморфного порошка, растворимого в воде даже при низкой температуре. Гликоген достаточно легко гидролизуется при контакте с кислотами и ферментами. Промежуточными результатами такой химической реакции являются декстрины и мальтоза. Полный гидролиз сопровождается образованием глюкозы.

Схема трансформации крахмала в организме человека и животных:

Крахмал часто встречается в природном мире. Вещество формируется в растительных организмах, которые участвуют в процессе фотосинтеза. Запасы крахмала образуются в таких элементах растений, как клубни, корни, семена, листья и стебли.

Крахмал присутствует в растительных организмах в виде крахмальных зерен. Зерна злаков содержат крахмал в большой концентрации:

• рис (до 80%);
• пшеница (до 70%);
• кукуруза (до 72%);
• клубни картофеля (до 25%).

В клубнях картофеля крахмальные зерна плавают в клеточном соке, в злаках они плотно соединены белковым веществом в виде клейковины.

Что такое кукурузный крахмал и как его получают

Кукурузный крахмал – это полисахарид, который добывают из зерен кукурузы. “Царица полей” склонна его синтезировать и накапливать. Выглядит он как белый порошок, при недостаточной очистке может иметь легкий желтоватый оттенок, точно такой же как и мука, поэтому иногда их путают. В отличие от картофельного он не скрипит при растирании между пальцами.

Запаха и вкуса практически не имеет, лишь едва уловимый оттенок кукурузы. Вещество не растворяется в холодной воде, а в горячей образует не слишком прочный клейстер молочного цвета, поэтому используется в основном в качестве загустителя.