Выгодный пищевой бизнес: производство сливочного масла

Виды сливочного масла

Чтобы привлечь больше покупателей важно разнообразить ассортимент. С этим проблем не будет, потому что соответственно ГОСТ в Россиивыпускается достаточно много сортов этого продукта

Самые популярные из них:

• Традиционное сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %;
• Любительское сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %;
• Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %;
• Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное, несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %;
• Чайное сладкосливочное и кислосливочное, несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %;
• Шоколадное с массовой долей жира 62,0 %.

В соответствии с этим ассортиментом каждый потребитель может выбрать тот продукт, который максимально удовлетворит его пищевые потребности.

Топленое сливочное масло в домашних условиях

Топленое сливочное масло используется для приготовления многих блюд. Выпечка на нём имеет сильный сливочно-карамельный аромат и более нежную структуру, чем та, которую готовили на маргарине или простом продукте. По сути, это сливочное масло, из которого удалили все примеси и влагу. Приготовить в домашних условиях очень просто.

1. Исходный продукт должен быть хорошего качества, без добавления красителей, консервантов и прочей химии. Лучше брать домашнее сырье.

2. Сырье измельчить, сложить в кастрюлю с толстым дном и хорошим антипригарным покрытием (или с толстыми стенками тоже). Поставить на средний огонь.

3. Когда появится пена, ее надо снять. Варит надо около 30 минут, время от времени помешивая, чтобы осадок не пригорел.

4. Готовый продукт процедить через марлю, слить в удобную емкость и охладить при комнатной температуре.

Хранить топленое масло надо в холодильнике. НЕ испортится оно, и будет пригодным для использования, минимум 10-12 месяцев.

На топленом маслице можно приготовить сказочно вкусные национальные десерты, например, шакер чурек и кяту.

Сырье для производства и его качество

Но каким бы не был метод производства, основой и залогом успеха является все же качество исходящего сырья. И его контроль лучше проводить квалифицированным специалистам.

Прием молока заключается в определении и контроле качества, а также в сортировке. Контролируют каждую партию молока, которое поступает на завод.

Партия – это молоко одного сорта, сдаваемое одновременно в одной емкости и оформленное одним сопроводительным документом. Основным сырьем является коровье молоко.

При производстве более широкого ассортимента используется больший спектр добавок и ингредиентов (какао-порошок, орехи, мед), а также могут добавляться искусственные вещества – красители, усилители вкуса, консерванты. Но это существенно снижает качество и цену продукции, ведь натуральный продукт ценится выше, значит и доход от такого производства будет значительно больше.

Тысяча Озер 82.5%, 180 г

Плюсы

• мягкий, чуть сладковатый вкус
• ярко-жёлтый натуральный цвет
• подходит для выпечки и добавления в каши
• аромат сливок, без примесей
• изготовлено по ГОСТ

Минусы

• плохая термоустойчивость
• процент жирности указан неверно

От 161 ₽

Рейтинг сливочного масла по качеству открывает продукт «Тысяча Озер». Согласно исследованиям Росконтроля качества, реальная жирность этого масла 81%. Низкий коэффициент термоустойчивости, в морозилке замерзает не полностью, в обычном холодильнике сохраняется мягким. По отзывам покупателей имеет насыщенный цвет. Подходит для выпечки, бутербродов, вкус молочный, мягкий, чуть сладковатый.

Характеристика комплексов оборудования

Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

На рисунке 1 показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

Направления сбыта

Итак, вы поняли технологию производства сливочного масла в домашних условиях, подсчитали затраты и возможную прибыль. Но где сбывать такую продукцию?

1. Знакомые и друзья. Не стоит недооценивать эффективность сарафанного радио. Предложите попробовать первую партию родственникам, друзьям, знакомым. Первые небольшие брусочки можно даже дать на пробу бесплатно. Если ваше масло действительно вкусное, будьте уверены, они вернутся в качестве постоянных клиентов и приведут с собой своих знакомых.
2. Рынки. Это, пожалуй, самый очевидный ответ на этот вопрос. Такая продукция чаще всего представлена именно на рынках. Следует упомянуть и то, что там вы сможете сбывать не только масло, но и, к примеру, творог из обрата.
3. Свой магазин. Описывать преимущества такого места для продажи домашнего масла нет нужды.
4. Рестораны и кафе среднего и выше класса. Предложите свою продукцию на пробу в заведениях, где владельцы и повара действительно заинтересованы в качестве и вкусе своих блюд. Возможно, именно одно из них станет вашим постоянным клиентом.

Оценка качества масла[ | ]

Сколько калорий в красной икре, и в чем ее польза? В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 1797 дней

]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.

Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.

Так, исследования образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.

Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).

Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.

При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus

, патогенных, в том числе сальмонеллы,L. monocytogenes

обнаружено не было.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение.

Продукт	КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
БГКП *** (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	листерии L.monocytogenes
Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое):	А) без компонентов	1 х 105	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Б) С компонентами	1 х 105	0,01	25	0,1	25	Д-100 П-100
В) Стерилизованное	—	—	—	—	—	—
Масло топленое	1 х 103	1,0	25	—	—	П-200
Масло сухое	1 х 105	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
Молочный жир	1 х 103	1,0	25	—	—	П-200

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ — колониеобразующие единицы.

***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле.

Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт)
Масло сливочное, паста масляная высшего сорта	*ДДТ и его метаболиты	0,33
кислотность жировой фазы	2,5 K
токсичные элементы:	свинец	0,1
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,03
пестициды (в пересчете на жир):	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,2

Сбыт готовой продукции

Если говорить о способах реализации, то для начала нужно позаботиться об организации рекламной кампании для своего продукта. Продумать и создать привлекательную и качественную упаковку, и такое же название. Но не забывать, что качество содержимого упаковки важнее обертки, без этого дело не имеет смысла.

Также в качестве рекламы можно подключить всевозможные акции и специальные предложения гибких скидок для оптовых покупателей, разместить наружную рекламу, открыть свою точку розничной продажи.

Еще один интересный вариант, который поможет на начальных стадиях становления — наладить производство по спецзаказам супермаркетов, которые продают молочные продукты под собственным брендом.

Любительское масло

Массовая доля любительского масла составляет 78-80%. Влага может доходить до 20%. Его не промывают при изготовлении, в нем содержатся сухие обезжиренные вещества в количестве 2%. ТОП-3 составлен для любительского продукта.

3 место – Просто молоко

Вес – 180 гр. Цена – 99 руб. Рекомендовано на 65%.

Продукт с хорошим процентом жирности. Не содержит добавок и растительных компонентов. Покупатели отзываются о качестве продукта. Поверхность брикета матовая, при комнатной температуре продукт не плывет, становится мягким.

масло сливочное любительское Просто молоко

Достоинства:

• хороший состав;
• вкусное;
• безопасное;
• натуральное;
• информативная упаковка;
• термостойкое.

Недостатки:

• матовая поверхность;
• после морозилки крошится.

2 место – Алтайская бурёнка сладко-сливочное

Вес – 180 гр. Стоимость – 106 руб. Предложено на 72%.

Сладко-сливочное масло упаковано в фольгу для сохранения полезных свойств. Относится к высшему сорту, не содержит ГМО. Изготовлено из пастеризованных сливок на основе коровьего молока.

масло сливочное любительское Алтайская бурёнка сладко-сливочное

Достоинства:

• качественное;
• безопасное;
• стандарты выдержаны;
• без ГМО;
• приятный аромат;
• хороший цвет.

Недостатки:

• подходит для выпечки;
• есть привкус маргарина.

1 место – из Вологды Солёное

Вес – 180 гр. Стоимость – 238 руб. Рекомендовано на 75%.

Любительское Солёное масло содержит пастеризованные сливки с высокой жирностью и поваренную соль экстра класса. Сливочный вкус яркий, ароматы дополнительные отсутствуют. Однородный состав и цвет подтверждён визуально.

масло сливочное из Вологды Солёное любительское

Достоинства:

• качество;
• яркий вкус;
• безопасность;
• консистенция;
• натуральный молочный жир;
• не содержит растительный жир и консерванты.

Недостатки:

высокая стоимость.

Сравнительные характеристики

Место	Название	Натуральное	Состав	Особенность	Цена, руб
3	Просто молоко	да	сливки	99
2	Алтайская бурёнка	да	сливки	сладкое	106
1	Из Вологды	да	сливки	соленое	238

Отработанное масло и экология

С отработанным машинным маслом ситуация в России обстоит не очень хорошо. На сегодняшний день только 15 % отработанного масла попадает в переработку, остальное сливается в грунт. Это недопустимо для жизни всей биосферы планеты. Отработанное масло, попадая в почву, проникает в грунтовые воды и выходит в реки и озера. Рано или поздно, его присутствие окажет на людей, пьющих такую воду, смертельный эффект. Понимая это, например, в Германии, перерабатывают почти 55 % всего отработанного масла.

И если в быту можно использовать небольшое количество отработанного масла, например, для смазки велосипеда или бензопилы, то на больших производствах его используют в гидравлических системах, трансмиссиях сельхозтехники, для обработки деревянных шпал и консервации техники в армии. То есть способов применений много, но зачастую получается, что вторичная переработка обходится дороже нового товара. Отсюда и нежелание вторичного использования сырья. Человек, думая о своем обогащении, часто забывает обо всем другом.

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

• топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
• вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
• любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
• крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
• бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
• шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Насколько рентабелен бизнес по выпуску сливочного масла?

Сроки окупаемости запланированного предприятия будут зависеть от вложенных инвестиций, объемов продаж и установленной на масло цены. Как показывает практика, маслобойка для сливочного масла и прочее оборудование окупает себя уже спустя 1-2 года функционирования на рынке.

В список капитальных войдут следующие расходы:

• Регистрация предприятия и получение всех необходимых разрешений – от 100000 руб.
• Техническое оснащение цеха – от 1800000 руб.
• Подготовка к работе помещения – от 200000 руб.
• Закупка сырья – от 200000 руб.

Для организации мини-цеха потребуется как минимум 2400000 руб.

Что касается конечной прибыли. То для расчетов, возьмем в пример аппарат, дающий на выходе 150 кг продукта каждую смену. Получается, что при работе в 22 смены в месяц можно продавать до 3,5 т масла. Среднеоптовая его стоимость составляет ≈120-200 руб./кг. При полном сбыте продукции, которую производит автомат, можно иметь выручку в размере до 700000 руб./мес. Для подсчетов чистой прибыли, которую будет иметь сам предприниматель, из этой цифры следует вычесть все переменные затраты, идущие на выпуск – аренда помещения, закупка сырья, оплата налогов и коммунальных услуг, выплата заработных плат. В среднем, чистая прибыль составляет 50000-100000 руб./мес.

Как выбрать правильное масло

По мнению специалистов Российских экспертных центров, в последнее время участились случаи фальсификации, связанные с нарушением стандартов безопасности и снижением качества товаров. Рядовой покупатель не может проверить структуру сливочной продукции на соответствие заявления производителя, как это делают экспертные лаборатории. Но он способен оценить качественные и вкусовые свойства масла при использовании в кулинарии. Ежегодно проводятся экспертизы, аудиты на соблюдение технологической дисциплины при производстве товара, благодаря которым изделию присваиваются знаки качества и безопасности.

При покупке важно обращать внимание на упаковку, состав, срок годности, условия хранения. При необходимости можно отогнуть этикетку, проверить цвет, мягкость и почувствовать аромат сливок

ГОСТ

Стандарт имеет значение. Надпись «Изготовлено по ГОСТу» ничего не значит, если по факту требования ГОСТ нарушены. Важна ссылка на конкретный гост. Для сливочного масла используются ГОСТ Р 52969-2008, для Вологодского масла ГОСТ Р 52253-2004, с 2015 года в действие введён ГОСТ 32261-2013.

Состав

При создании масла производители используют цельное молоко, пастеризованные сливки, редко соль. Других ингредиентов в структуре быть не должно. Растительные масла, заменители молочного жира говорят о составе спреда, даже если на этикетке указано масло. Только недобросовестный изготовитель способен обмануть покупателя и испортить натуральность продукта.

Натуральность

Масло должно быть «сливочным». В нём массовая доля жира 82%. Остальные названия свидетельствуют о меньшем содержании молочных жиров. В бутербродном содержится 61,5% жира, в крестьянском 72,5%, в любительском 78%, в чайном 50%. Остальное место занимают эмульгаторы, ароматические вещества, консерванты, стабилизаторы. Все вместе они создают внешний эффект масла, изменяя его вкусовые характеристики.

Упаковка

Товар продаётся в бумаге или фольге. Фольга лучше защищает брикет от действия солнечного света, сохраняя в нём максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Виды масла

Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом:

1. Топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги;
2. Вологодское – 82,5% жира, 16% влаги;
3. Любительское – 78% жира, 20% влаги;
4. Крестьянское – 72,5% жира, 25% влаги;
5. Бутербродное – 61,5% жира, 35% влаги;
6. Шоколадное – 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.

Бизнес по производству сливочного масла может стать очень прибыльным занятием.

Применение

Сливочное масло применяют как самостоятельный продукт питания для подачи к столу, бутербродов, поливки готовых горячих блюд, супов, гарниров, а также для приготовления различных соусов, теста и кремов. Использовать масло можно для обжаривания продуктов, однако в процессе тепловой обработки происходит значительное снижение полезных веществ в продукте.

Аналитика рынка

• Красота будущего: косметические инновации 2020 года
• Новые ингредиенты – движущая сила косметической промышленности
• Мировой рынок косметической упаковки – ориентация на цифровой мир и устойчивость

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайте Салоны красоты Москвы Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга Салоны красоты Новосибирска

Последние посты в блогах на нашем сайте

• Naturecream / Декольте — паспорт женщины
• Naturecream / Антицеллюлитная «Памятка»
• Naturecream / Пептиды вместо уколов красоты.
• Naturecream / Микропластик в косметике
• Naturecream / Масло облепихи — «жидкое золото» для лица
• Naturecream / Суперфуд для кожи из Наварры
• Naturecream / Аутофагия — продление молодости кожи
• Naturecream / Косметика Anti — pollution здоровье кожи в мегаполисе
• Prostye-sovety / Прически и стрижки для толстого лица
• _angel_ / Корейская косметика

Другие статьи раздела

Масло какао Какао-масло представляет собой жир, получаемый из молотых зёрен шоколадного дерева путём прессования измельчённых и обжаренных какао-бобов. Такое масло служит основой для самого любимого нами десерта – шоколада. Какао-масло имеет желтоватый или белый цвет, плотную консистенцию и обладает приятным запахом и вкусом.

Жир кондитерский твердый Много изделий пищевой промышленности содержит этот незаменимый продукт. Кондитерский жир относится к тем видам жиров, что получены из растений. Некоторые кондитерские жиры, кроме растительного происхождения масел, содержат в себе еще говяжий, свиной, и в редких случаях — китовый саломас.

Масло кедрового ореха Масло кедрового ореха является поистине уникальным, экологически чистым натуральным продуктом, который получают методом холодного отжима зерен (ядер) кедровых орехов, которые содержат большое количество полезных веществ. Стоит отметить, что аналогов кедрового масла в природе не существует, к тому же, искусственный синтез данного продукта невозможен.

Маргарин сливочный Близкий по своему составу к маслу считается маргарин сливочный. В нём есть животные жиры и растительные масла. Причём сливочного масла в нём присутствует до 25%.

Конопляное масло Конопля – это распространённое растение, издревле произрастающее на территории современной России. И если ранее её использовали для производства масел, то сейчас конопляное масло не производят, а импортируют из Англии, Канады, Чехии и других стран, где имеет место культивированная промышленная конопля. Возможной причиной является ряд ограничений по выращиванию данного растения на территории России ввиду его потенциального применения для изготовления запрещенных средств.

Жир кондитерский для шоколадных изделий Основным ингредиентом шоколада является кондитерский жир. Как правило, его производят из растительного сырья. Иногда в его состав вводят животные жиры: говяжий, свиной, китовый.

Масло овсяное Овсяное масло получают из овса – злака, широко культивируемого по всему миру. История его возделывания насчитывает не одно тысячелетие. Овес содержит в своем составе множество полезных веществ, которые концентрируются в основном в зернах. Именно из зерен овса изготавливают овсяное масло, которое включает в себя все полезные вещества злака.

Масло зародышей пшеницы Пшеница имеет большую популярность среди остальных злаков тем, что даёт потребителю большое разнообразие продуктов с уникальной питательной ценностью. Один из них — масло, извлечённое из свежих ростков пшеничных зародышей с помощью холодного отжима.

Масло крестьянское солёное Солёное крестьянское масло изготавливается из квашеных непастеризованных сливок высшего качества с добавлением небольшого количества поваренной соли, и обогащается микроэлементами. Состав жира должен иметь более 71,5 процента, а содержание влаги соответственно не менее 25%.

Масло авокадо Авокадо – экзотический фрукт с богатым витаминно-минеральным составом. Масло авокадо получают при помощи холодного отжима мякоти фрукта. Полученный продукт имеет изумрудный цвет, который меняется на коричневый при воздействии солнечных лучей. Масло имеет еле заметный запах.

Особенности технологии

Технология производства растительных масел на малых предприятиях включает в себя подготовку семян подсолнечника к хранению, отделение и измельчение ядра, гидротермическую обработку мятки, прессование, очистку, фасование и хранение готовой продукции.

Подготовка семян к хранению. Семена подсолнечника поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающим оптимальные значения для хранения и технологической переработки. Наиболее распространенный метод снижения содержания влаги в семенах подсолнечника перед хранением – тепловая сушка, в процессе которой семена нагреваются с помощью сушильного агента (обычно в смеси воздуха и дымовых газов). Сушильный агент температурой 300…350 °С движется в сушилке навстречу семенам, влажность которых снижается на 10…12 %. Высушенные семена охлаждают и направляют в бункер.

Отделение ядра. Особенностью данной операции является разделение семян по геометрическим размерам на крупную и мелкую фракции, а также отделение примесей, отличающихся от основной культуры аэродинамическими и ферромагнитными свойствами.

Отделение оболочек от ядра состоит из операций разрушения покровных тканей семян – обрушивания и последующего разделения (отвеивания) полученной смеси – рушанки на ядро и шелуху (лузгу). Важнейшее требование к операции обрушивания состоит в сохранении целостности ядра. Роторы рушальных машин вращаются с частотой вращения 35…40 c–1, обрушивание происходит за счет однократного направленного удара вдоль большой оси семянки.

Разделение рушанки на лузгу и ядро основано на различии в их размерах и аэродинамических свойствах. Поэтому сначала получают фракции рушанки, содержащие частицы лузги и ядра одного размера, а затем в потоке воздуха рушанку разделяют на лузгу и ядро. Такой способ разделения рушанки применен в аспирационных рушально-веечных машинах.

Измельчение ядра. Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным результатом операции измельчения является переход масла, заключенного в клетках семян, в форму, доступную для дальнейших технологических операций. Получаемая мятка отличается большой удельной поверхностью, так как помимо разрушения клеточных оболочек при измельчении нарушается также внутриклеточная структура маслосодержащей части клетки. Значительная доля масла высвобождается и сразу же адсорбируется на поверхности частиц мятки.

Хорошо измельченная мятка должна состоять из однородных по размеру частиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1 мм, не должна содержать целых, неразрушенных клеток, и в то же время содержание очень мелких частиц в ней должно быть невелико. Для получения мятки на малых предприятиях используют вальцовые станки с диаметром валков 600 мм и частотой вращения 5,0 с–1.

Гидротермическая обработка мятки. Целью данной операции является ослабление поверхностных сил, удерживающих масло на частицах мятки. На мини-предприятиях приготовление мезги осуществляют в две стадии. Первая – увлажнение мятки до 8…9 % и подогрев ее до температуры 80…85 °С, способствующей равномерному распределению влаги в мятке и частичной инактивации гидролитических и окислительных ферментов семян, ухудшающих качество масла. Вторая – нагревание мятки до 105 °С и ее подсушивание до конечного содержания влаги 5…6 %.

Прессование мезги. Осуществляется в шнековых прессах, развивающих давление около 30 МПа и степень уплотнения мезги 2,5…3,0. В процессе прессования получаются жмых, масличностью 15…17 %, и растительное масло.

Очистка растительного масла. Операция состоит в удалении из растительного масла твердых механических примесей и взвесей.

Фасование и упаковка. Растительное масло фасуют в прозрачную пластиковую тару, укупоривают и этикетируют с использованием укупорочных и этикетировочных машин. В некоторых случаях используется упаковка пластиковой тары в термоусадочную пленку. Фасованная и упакованная продукция направляется на хранение и реализацию в торговую сеть.

При наличии определенных достоинств технология известных маслозаводов обладает рядом недостатков. Основным из них является повышенная остаточная масличность прессуемого материала, что снижает выход масла. Наличие большого количества лузги в масличном материале из-за отсутствия в ряде случаев операции обрушивания, отсутствия специальной подготовки или жесткие режимы жарения мятки перед прессованием приводят к получению растительного масло низкого качества.

49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.

Классификация, принятая на российском рынке

Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент — 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%.

Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.

Сливочное масло с наполнителями

Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:

• сахар;
• какао;
• фруктовые или ягодные соки;
• ванилин;
• экстракты кофе и цикория.

В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.

Топленое масло

Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло
получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 «С с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и Карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло
относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло
и крестьянское масло
имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Метод ПВЖС

Предусматривает концентрирование жировой фазы сепарированием сливок в горячем состоянии с получением в качестве промежуточного продукта ВЖС, в температурном диапазоне выше точки плавления молочного жира. С дальнейшим быстрым охлаждением  в маслообразователе (цилиндрического или пластинчатого типа) с температуры 60-75 оС до12-18 оС  при одновременном интенсивном механическом воздействии на них, что обусловливает разрушение прямой эмульсии масло-в-воде, частичную кристаллизацию триглицеридов молочного жира, диспергирование плазмы и жидкого жира в кристаллизующейся массе.

Масло, выработанное методом ПВЖС, на выходе из аппарата имеет легкоподвижную, текучую структуру, приобретающую товарный вид в процессе термостатитования и хранения продукта в таре по истечении определенного времени.

Метод ПВЖС — промышленный способ производства, наиболее распространенный на предприятиях молочной отрасли РФ.

Метод преобразования жирных сливок

Данный способ изготовления продукта основывается на процессе термомеханической обработки сырья. На первом его этапе получаются сливки с высокой жирностью, которые затем отправляют в маслообразователь, где они приобретают характерную для масла структуру. Не вдаваясь в теоретические подробности, следует отметить, что консистенция такого продукта значительно отличается от произведенного методом сбивания.

Чтобы завершить процесс изготовления масла, оно должно пройти процесс созревания. Для этого его выдерживают в течение нескольких суток при температуре 12-16 градусов Цельсия. Следует отметить, что если готовый продукт «расползается» при комнатной температуре, значит, на финальной стадии процесса его производства был нарушен температурный режим. Однако при этом его пищевая ценность никак не уменьшается.