Сыр «грювер особый» 50%

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Описание

Подвал для созревания в Швейцарии.

Это сыр из цельного коровьего молока , сваренный прессованным , но сделанный из сырого молока. Его колесо круглой формы с утолщенной, зернистой, равномерно коричневатой и здоровой коркой. Формат должен быть нормальным и пропорциональным. Пятка шлифовального круга должна быть слегка выпуклой. Его размеры должны соответствовать его высоте от 9,5 до 12  см , диаметру от 55 до 65  см и весу от 25 до 40  кг.

На  колесо весом 35 кг необходимо около 400 литров молока  . Срок созревания сыра составляет от пяти до двенадцати месяцев. Пять месяцев для достижения стадии сладкого грюйера, около восьми месяцев для полусоленого, десять месяцев для соленого и не менее двенадцати месяцев для чрезмерного выбора. Во время очистки колеса переворачивают и протирают соленой водой. У этого сыра нет дырок, в отличие от его французского тезки; в его спецификациях указано, что наличие отверстия «желательно, но не обязательно» , в идеале — «редко или слепо» , и что оно может быть разделено.

Грюйер АОП бывает четырех разновидностей. «Gruyère AOP Classic» с прекрасным ароматным вкусом требует минимального периода созревания в пять месяцев

«Gruyère AOP Réserve» — это результат лучших отобранных колес, выдержанных с большой осторожностью в течение от десяти до восемнадцати месяцев в погребах; это рафинирование придает ему нежную пасту и насыщенный вкус. «Грюйер d’Alpage АОП» является сыр производится с апреля-мая по октябрь в пастбищах в Fribouge и VAUD Предва ритель Альп, Vaud Юры и Невшатель гор ; он также созревает от десяти до восемнадцати месяцев и имеет ароматный вкус с прекрасным букетом из-за разнообразных пастбищ горных пастбищ

«Gruyère AOP BIO», созревший не менее 5 месяцев, производится только из молока производителей, соблюдающих стандарты Bio Suisse .

Кроме того, в швейцарской розничной торговле сыр Грюйер обычно подразделяется на категории в соответствии с периодом созревания: мягкий (5-6 месяцев созревания), полусоленый (7-8 месяцев), соленый (9-10 месяцев), чрезмерный выбор. (11–12 месяцев) или старые (14 месяцев и старше), эта маркировка может незначительно отличаться в зависимости от дистрибьютора.

История сыра грюйер

Еще в раннем средневековье на альпийских лугах данной местности паслись коровы исконных жителей. Впервые крестьяне деревеньки задумались о производстве сыра, когда столкнулись с проблемой переправки молока в другие долины. Они варили его и оставляли на некоторое время в пещерах – в результате получился необыкновенный сорт швейцарского сыра грюйер с неповторимым сладко-соленным привкусом, который впоследствии станет его отличительной чертой. Когда в этом районе обосновался граф Грюйер вместе со своим племянников, то вместе они основали здесь Cluniac Priory of Rougemont. В 1115 году был опубликован устав, по которому их производство получило особые привилегии – теперь они получали из аббатства основные материалы: чаны, сито, колесо и т.д. За это право они расплачивались сыром грюйер.

В 13 веке они начинают торговать сыром в соседней провинции Фрибург. Спустя несколько лет все рабочие были освобождены Рудольфом Грюйером. Уже после этого появилось упоминание о том, что сыр начали производить на экспорт и таким образом местные жители смогли заработать деньги на экспортной торговле.

Кстати известно из истории сыра грюйер, что за несколько тысяч лет до этого нынешнюю территорию небольшой одноименной деревеньки занимали римляне, которые также были известны своим опытом в производстве сыра. Наверно поэтому региону изначально было суждено стать местом создания такого прекрасного и вкусного продукта.

Разновидности

Ле Грюйер Премьер Крю

Le Gruyère Switzerland AOC имеет много разных сортов сыра с разным профилем выдержки, а также продается органическая версия сыра. Есть особый сорт, который выращивают только летом в Швейцарских Альпах : Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

Как правило, можно различать возрастные профили: мягкий / дукс (минимум 5 месяцев) и резерва , также известный как суршуа (минимум 10 месяцев). В Швейцарии можно найти другие возрастные профили, включая mi-salé (7-8 месяцев), salé (9-10 месяцев), vieux (14 месяцев) и Höhlengereift (пещерный возраст), но эти возрастные профили не являются частью АОС.

Французский сыр Le Brouère , производимый в соседних Вогезах , считается вариантом Грюйера.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка — тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры — источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Путеводитель по Грюйеру

Грюйер (Gruyeres) — это крохотный средневековый городок, расположенный в западной части Швейцарии, в кантоне Фрибур

Грюйер (Gruyeres) — это крохотный средневековый городок, расположенный в западной части Швейцарии, в кантоне Фрибур. Грюйер когда-то принадлежавший графам Грюйерам. Герб графов с иображенным журавлем до сих пор является неотъемлемой частью города. Отсюда и произошло название города (Grue — с французского журавль).

Город прекрасен своим аутентичным средневековым обликом — это характерный городок в одну улицу на холме со старинными домиками и возвышающимся над всем замком. Замок Грюйера — один из самых известных в Швейцарии, как и сыроварня, на которой делают всемирно известный сыр Грюйер. Это один из самых популярных сыров для традиционного швейцарского фондю, так что даже в летний сезон вас ждет характерный запах расплавленного сыра, доносящийся от ресторанов.

Грюйер облюбовал в качестве своего дома Гигер — швейцарский художник, автор образа Чужих. Он выкупил один из старых домов рядом с замком Грюйера, организовав там свой музей. А напротив — можно побыть в кафе-баре Гигера, где интерьер сделан в духе фильма «Чужой» — незабываемое зрелище! Подобный бар недавно был сделан в Токио, в Японии. Но с традиционным Грюйером это создает неповторимый контраст.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

Фондю с шампанским. Для изготовления используют керамическую посуду, которую изнутри смачивают чесночным соком. Натирают на крупной терке основной ингредиент — Грюйер, 450-500 г, и кусок эмменталя — его должно быть в 2 раза меньше. Вливают 1-1,5 ст. л. свежего лимонного сока, стакан сухого шампанского, всыпают 1 ст. л. картофельного крахмала. Помещают посуду на варочную поверхность и перемешивают содержимое, пока не расплавится сыр, добавляя черный перец по вкусу.  Готовый фондю наливают на тарелку, а по краям выкладывают кусочки черного хлеба. Для усиления вкуса и аромата блюдо сбрызгивают шампанским (60-80 мл).  

Луковый суп. Мелконарезанный лук, 500 г, тушат на сковороде в сливочном масле, пока он не станет светло-золотистого цвета, вливают мясной бульон — 2 ст. л., оставляют на полчаса. Белый хлеб — 6-7 тонких ломтиков — обжаривают. В сковороду с луком вливают 200 мл белого вина, 1 л бульона, доводят до кипячения, солят, приправляют тертым мускатным орехом и перчат. Жидкость разливают по глубоким керамическим тарелкам. Разогревают духовку до 160-180°С

Выставляют на противень все тарелки, выкладывают осторожно на поверхность супа ломтики хлеба, посыпанные сыром, и ставят в духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.    

Киш лорен

Лучше использовать для приготовления кухонный комбайн. Смешивают: 250 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла (половину пачки), щепотку соли. Тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. В это время занимаются начинкой: 250 г бекона нарезают мелкими кубиками, бланшируют кипящей водой на металлическом дуршлаге, а затем обжаривают на сливочном масле (если бекон очень жирный, масла не нужно). Взбивают 2 яйца с тертым сыром — 200 г, мускатным орехом, солью и перцем. Разогревают духовку до 200°С, форму для выпекания смазывают маслом, выкладывают раскатанный пласт теста, формируют бортики. Выпекают 15 минут. Противень вынимают, в основу для пирога всыпают начинку, заливают яичной смесью и вновь убирают пирог в духовку. Как только на поверхности появится румяная корочка, можно доставать. Подают пирог теплым. 

Сырный соус к рыбным блюдам. Сначала делают соус голландез. Отделяют желтки и белки 2 яиц, взбивают желтки на водяной бане, не нагревая так, чтобы они сварились, вливают 1 ч. л. лимонного сока, солят, перчат (лучше использовать паприку или кайенский перец). Снимают посуду с огня, остужают до комнатной температуры, вливают растопленное сливочное масло — 80 г, взбивают до загустения. Отдельно смешивают молочный соус. Обжаривают на сливочном масле 50 г муки. Как только появляется ореховый запах, пересыпают все в сотейник, вливают тонкой струйкой 200 мл молока и выкладывают кусочки сливочного масла — 60 г. Перемешивают на водяной бане до загустения. Количество муки можно увеличить. Соль и перец не добавляют. Соединяют 2 соуса, по 100 мл, вливают такое же количество рыбного бульона и всыпают 100 г тертого Грюйера. Перемешивают, чтобы сыр растаял, а затем остужают, не переставая взбивать.

Запеченные ерши по-японски. Филе 6 ершей ставят мариновать в соке 2 лимонов, морской соли и черном перце. В это время натирают 2 корня петрушки на мелкой терке, обжаривают на сковороде вместе с 1,5 пучками измельченной петрушки в растительном масле. Разравнивают прожарку ровным слоем, выкладывают маринованное филе, слой мандариновых долек, заливают сметаной (10 ст. л.), посыпают тертым Грюйером и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Перед подачей посыпают свежим укропом. Лучший гарнир для блюда — рис.

Родство

Подвал для аффинажа в Maison du Gruyère, в Грюйере, Швейцария.

Важной и самой продолжительной частью производства грюйера в Швейцарии является аффинаж (по-французски созревание ).

Согласно AOC, погреба для созревания швейцарского грюйера должны иметь климат, близкий к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность должна быть от 94% до 98%. Если влажность ниже, сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает, становится грязным и липким. Температура в пещерах должна быть от 13 ° C (55 ° F) до 14 ° C (57 ° F). Эта относительно высокая температура требуется для получения сыра превосходного качества. Сыры более низкого качества возникают при температуре от 10 ° C (50 ° F) до 12 ° C (54 ° F). Чем ниже температура, тем меньше созревает сыр, в результате чего текстура становится более твердой и рассыпчатой.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления спагетти, салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино, Пармезаном, Грана Подано, английским Чеддером или норвежским Ялсбергом.

Вопреки общепринятому мнению не рекомендуется в качестве альтернативы использовать швейцарский Эмменталь, поскольку он не имеет ярко выраженного вкуса.

Традиционно из грюйера готовят национальное блюдо швейцарской кухни – фондю, представляющее собой расплавленную сырную смесь с добавлением крепкого кирша, чеснока, мускатного ореха. Его делают в жаропрочной посуде (какелоне) на открытом огне. Во время трапезы кусочки корнишонов, оливок, хлеба и картофеля насаживают на длинные вилочки и обмакивают в полученной массе.

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и вино с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. Водку смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Похожие сыры

Сыры в стиле грюйер очень популярны в Греции , где местные сорта известны как γραβιέρα ( graviéra ), которые также получили статус PDO ЕС. Некоторые греческие грюйеры происходят из Сан-Мичале (Αγίου Μιχάλη, «Святой Михаил») с острова Сирос на Кикладах , это наксийские сорта, которые, как правило, более мягкие и сладкие, а также разнообразные гравиеры с Крита .

Сыр Карс Гравьер — это из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока. Сыры в стиле грюйер также производятся в Соединенных Штатах, причем наибольшее производство имеет Висконсин , а в Боснии — под названием Livanjski sir ( сыр Ливно ).

Штерненбергер Мутшли

Штерненбергер Мутшли (Sternenberger Mutschli) — швейцарский сыр, производимый в Цюрихе компанией Urs Preisig. Готовится из молока двух местных пород коров. Большое колесо называется Штерненберг, а меньшее — Мутшли (в переводе «маленький сыр»).

Сыр Штерненбергер Мутшли

В течение двух месяцев выдержки сырные головки промывают растворами аннато и рассолом, в результате чего получается оранжевая или красноватая кожура.

Текстура у сыра полумягкая, ароматы растительные и пикантные, а вкус мягкий, ореховый и травяной, с легким намеком на скотный двор. С возрастом аромат становится сильнее и напористее.

Штерненбергер Мутшли рекомендуется употреблять как столовый сыр на завтрак или подавать с фруктовым джемом.

Шаллерхокер

Шаллерхокер (от нем. Challerhocker — «сидящий в центре») — сыр из региона Санкт-Галлен, который выдерживается не менее 10 месяцев. Был создан Вальтером Рассом на основе Аппенцеллере, но с некоторыми изменениями, включающими температуру приготовления творога, время выдержки и отказ от снятия жира с поверхности цельного коровьего молока перед приготовлением.

Выдержанный сыр Шаллерхокер

В период выдержки кожуру регулярно промывают рассолом, за счет чего продукт приобретает аромат жареного арахиса, карамели и выдержанного мяса. Текстура Шаллерхокера плотная, гладкая и шелковистая. Во вкусе чувствуются нотки лука-порея, топленого масла и соленой карамели.

Challerhocker не нуждается в аккомпанементах, но иногда его подают на сырных тарелках с финиками, инжиром, солеными огурцами и карамелизированным луком. Из напитков к деликатесу подойдут: Портвейн, Херес, Мадера, Ирландский Виски. Сыр отлично плавится, поэтому можно смело использовать его в бутербродах и рецептах пасты.

Шаллерхокер легко узнать по этикетке, на которой изображен странный мальчик, выглядывающий из-за кирпичной стены. По словам создателя, он символизирует человека, который работает в камере выдержки сыров.

Характеристики сыра Грюйер

Сыр Грюйер — это мягкий продукт с широким спектром вкусов, который может быть достигнут через определённое время созревания. Ниже приведены наиболее выдающиеся характеристики Грюйера:

• Тип молока: сырое или пастеризованное;
• Текстура: гладкая, мягкая и влажная. Не рассыпчатая в молодом возрасте;
• Кожура (корочка): зернистая;
• Форма: круглая;
• Цвет: мякоть сыра цвета слоновой кости. Кожура светло-коричневая.
• Вкус: может варьироваться в зависимости от времени созревания. Когда сыр молодой, он имеет сладкий ореховый вкус, но когда созревают, он становится пряным и солёным;
• Запах: сильный;
• Отверстия (дыры, дырки): повсюду;
• Время созревания: от 5 до 14 месяцев;
• Размер: от 40 до 65 см в диаметре и от 8 до 13 сантиметров в высоту.

Различия между сыром Грюйер и Эмменталь

Эмменталь считается лучшей заменой для сыра Грюйер, благодаря своим характеристикам. Однако существует между ними некоторые отличия:

Географическая зона

Сыр Грюйер производится в горах, а Эмменталь — в долине.

Время созревания

Эмменталь имеет срок созревания от двух до четырех месяцев и подвергается воздействию высоких температур. Сыр Грюйер созревает от восьми до десяти месяцев.

Предпочтения народов

Швейцарцы считают сыр Грюйер «королём сыров». Что касается немцев, они предпочитают Эмменталь.

Объём производства

Ежегодно производится 35 000 тонн сыра Эмменталь и 10 000 тонн сыра Грюйер.

Сырные дыры

Оба сыра имеют отверстия в своей мякоти. В начале 20-го века Уильям Кларк обнаружил, что наличие дыр связано с выбросом углекислого газа некоторыми бактериями. Происхождение этих микроорганизмов неизвестно. Спустя годы был найден ответ на этот вопрос. Ответственными за дыры являются микроскопические пшеничные крошки, найденные в молоке, которые образуют брожение. Это является причиной образования газовых пузырьков. В процессе коагуляции молока вместо этих пузырьков образуются полости, которые в разрезе представляют собой дырки.

Разновидности

Ле Грюйер Премьер Крю

Le Gruyère Switzerland AOC имеет много разных сортов сыра с разным профилем выдержки, а также продается органическая версия сыра. Есть особый сорт, который выращивают только летом в Швейцарских Альпах : Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.

Как правило, можно различать возрастные профили: мягкий / дукс (минимум 5 месяцев) и резерва , также известный как суршуа (минимум 10 месяцев). В Швейцарии можно найти другие возрастные профили, включая mi-salé (7-8 месяцев), salé (9-10 месяцев), vieux (14 месяцев) и Höhlengereift (пещерный возраст), но эти возрастные профили не являются частью АОС.

Французский сыр Le Brouère , производимый в соседних Вогезах , считается вариантом Грюйера.

Противопоказания и вред сыра Грюйер

Этот сорт часто вводят как ингредиент в различные блюда. Полезные свойства значительно снижаются после термической обработки: структура витаминов, минеральных веществ и белка разрушается на 60%, а количество вредного холестерина возрастает на 65-70%.

При ожирении, атеросклерозе в различных стадиях, варикозной болезни от ввода в рацион продуктов с этим ингредиентом и от переедания сыра в натуральном виде лучше отказаться.

Вред сыр Грюйер вызывает при обострении мочекаменной болезни, воспалительных процессах почек и пищеварительной системы — пиелонефрите, колите, гастрите с повышенной кислотностью. Нельзя употреблять этот продукт при аллергии на молочный белок и индивидуальной непереносимости.

Локальных аллергических проявлений не возникает, но если после того как съел кусочек, возникает урчание в животе и расстройство желудка, лучше обратиться к другим видам кисломолочного продукта.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage — этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru — славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Состав и калорийность сыра Грюйер

Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении — ощущение сытости.

Калорийность сыра Грюйер — 413 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 29.8 г;
• Жиры — 32.3 г;
• Углеводы — 0.4 г;
• Вода — 33.19 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 271 мкг;
• Ретинол — 0.268 мг;
• Бета Каротин — 0.033 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.279 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.562 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.081 мг;
• Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.6 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.28 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.7 мкг;
• Витамин РР — 0.106 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 81 мг;
• Кальций, Ca — 1011 мг;
• Магний, Mg — 36 мг;
• Натрий, Na — 336 мг;
• Фосфор, Ph — 605 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.17 мг;
• Марганец, Mn — 0.017 мг;
• Медь, Cu — 32 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 0.36 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра Грюйер — 110 мг на 100 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.724 г;
• Олеиновая (омега-9) — 8.582 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 1.3 г;
• Линоленовая — 0.433 г.

В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:

• Лейцин — необходим для формирования мышечной ткани, ускоряет регенерацию на клеточном уровне, стимулирует выработку серотонина.
• Валин — именно из этой кислоты поступает энергия в мышцы.
• Глутаминовая кислота — нормализует кислотно-щелочной баланс и препятствует увеличению новообразований.
• Пролин — улучшает подвижность суставов и гибкость позвоночника, без этого вещества развиваются мышечная дистрофия и анемия, невозможна выработка синовиальной жидкости.
• Миристиновая кислота — участвует в липидном обмене, стимулирует выработку белков, но может повысить уровень вредного холестерина.
• Пальмитиновая кислота — ее можно назвать лекарством для женщин, она стимулирует выработку эластина и коллагена, замедляет естественное старение.
• Стеариновая кислота — защищает эпителиальные ткани от вредных воздействий извне.

Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма

Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон

Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 — увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.

Виды сыров

Согласно принятой в швейцарском сыропроизводстве классификации существует пять вариаций сыра Грюйер, исходя из возраста (в месяцах):

• мягкий молодой – 5;
• полусоленый – 5-8;
• соленый – 8-10;
• высший сорт – 10-12;
• старый – свыше 15.

Сыр с выдержкой 15-18 месяцев характеризуется особенным резким вкусом и ароматом, очень твердой консистенцией.

Швейцарский Грюйер, который производится в различных кантонах, отличается друг от друга специфическими особенностями. Из всех разновидностей этого сыра выделяются две:

• Premier Cru – этот сорт изготавливается только в кантоне Фрибур. Выделяется из ряда сыров Грюйер тем, что готовится и выдерживается исключительно в пещерах с опроделенным микроклиматом – влажностью 95% и температурой воздуха 13,5°С. Срок созревания – 14 месяцев;
• Alpage – сорт, который варят только летом. Для его приготовления берут молоко от коров, пасущихся на лугах швейцарских Альп.

Грюйер Премьер Крю – единственный сорт, трижды получивший награду, как лучший сыр в мире – в 1992,2002,2005 годах.

Качество исходного сырья и технология приготовления швейцарского сыра не позволяют производителям других стран получить деликатесный продукт столь высокого качества. Тем не менее, на территории постсоветского пространства не осталось незамеченным производство белорусского сыра Грювер, по вкусу похожего на альпийское лакомство.

Прототип Грюйера производства Беларуси относится к категории молодых сыров, период созревания – 4 месяца. Вкус деликатесного сыра – пикантный, с ощутимым ореховым оттенком. Еще в 2012 году этот продукт, изготовленный на Пружанском молочном комбинате, получил титул лучшего сыра года на Санкт-Петербургском международном конкурсе.

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, — только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет — остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий — 5 месяцев;
• полусоленый — до 8 месяцев;
• соленый — до 10 месяцев;
• высший сорт — от 1 года;
• старый — более 15 месяцев.

Производство

Сыр Грюйер продается на оптовом продовольственном рынке во Франции.

Чтобы приготовить сыр Грюйер, сырое коровье молоко нагревается до 34 ° C (93 ° F) в медном чане, а затем свертывается путем добавления жидкого сычужного фермента . Творог разрезается на кусочки размером горошины и перемешивают, выпуская сыворотку . Творог готовится при 43 ° C (109 ° F) и быстро повышается до 54 ° C (129 ° F).

Сыворотка процеживается, а творог помещается в формы для прессования. После посола в рассоле и намазывания бактериями сыр созревает в течение двух месяцев при комнатной температуре, обычно на деревянных досках, переворачивая каждые пару дней для равномерного распределения влаги. Сыр Грюйер можно выдерживать от 3 до 10 месяцев, при длительном выдерживании получается сыр с интенсивным вкусом.

Полезные свойства сыра грюйер

Сыр грюйер относится к роду кисломолочных продуктов. Он содержит природные вещества, которые помогут вам в течение долго и утомительного дня сохранять энергию. Вам хватит сил не только на рабочий день, но также и на тренировку в спортзале, прогулки или игры с детьми. Данный продукт содержит много белков (один самых полезных элементов), которые положительно влияют на ваши мышцы, кожные ткани, кровь и хрящи. При регулярном использовании сыра данного сорта есть вероятность привести мышцы в тонус и обеспечить им нормальное функционирование на ближайшие несколько лет.

Не рекомендуют тем, кто сидит на диете, так как в продукте содержится большое количество липидов.Но использовать полезные свойства сыра грюйер можно при лечении других заболеваний.

Применение в кулинарии

Все разновидности сыра Грюйер универсальны по применению. Они одинаково хороши, как добавка к салатам и спагетти, соусам и запеканкам. Сыр со сливочным вкусом и характерной остринкой – прекрасный ингредиент для утреннего бутерброда. А вечером тонкий ломтик Грюйера станет изумительным дополнением к бокалу красного фруктового вина.

Наиболее ярко вкус и аромат деликатесного лакомства раскрывается в национальном швейцарском блюде – фондю. Для приготовления расплавленной массы берут равное количество сыров Грюйер и Эмменталь, белое сухое вино, немного водки и кукурузной муки. Обычные пропорции классического фондю:

• сыры – по 250 г;
• вино – 200 г;
• водка и кукурузная мука – по 30 г;
• лимонный сок – 1 ч.л.;
• чеснок (для натирания посуды) – 1 зубчик;
• мускатный орех, белый перец.

Порядок приготовления фондю:

• натереть стенки посуды чесноком, влить вино с добавлением лимонного сока, нагреть;
• измельченный на мелкой терке сыр выложить в винную смесь, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, добиться полного растворения сырной массы;
• водку, смешанную с мукой, влить в расплавленный сыр с вином, приправить специями и прогреть на огне в течение трех минут;
• кусочки хлеба, оливок, картофеля или корнишонов нанизать на длинную вилочку и обмакнуть в сырную смесь.

Чтобы расплавленный сыр постоянно находился в горячем состоянии, под жаропрочную посуду (какелон) помещают газовую горелку или свечу. В качестве дополнения к этому блюду подают белый рислинг, который отлично оттеняет ореховый привкус сыра.

Из-за свойства быстро плавиться Грюйер принято добавлять в луковый французский суп или куриный шницель Кордон Блю. Вкусовая особенность Грюйера – в его ненавязчивости. Он не доминирует в сложных блюдах, а лишь добавляет сливочно-солоноватую нотку и терпкий аромат.

Если при готовке традиционных швейцарских или французских блюд не удастся купить аутотентичный Грюйер, его можно заменить английским Чеддером, итальянскими Пармезаном, Грана Подано или Пекорино. Долгое время кулинарные мастера рекомендовали заменять в блюдах Грюйер на сыр Эмменталь из-за схожести структуры и степени твердости. Однако вкусовые характеристики этих продуктов столь различны, что замена становится не равноценной. У Эмменталя нет ярко выраженного оригинального оттенка, который является визитной карточкой сыра Грюйер.

Раклет

Сыр Раклет (Raclette) — один из самых знаменитых альпийских сыров. Его варят и со швейцарской, и с французской стороны Альп. Но сделанный в долинах Bagnes, Goms, Les Haudères и Orsière — самый-самый. Имя ему Валезанский Раклет (Valais Raclette).

Раклет: и сыр, и готовое блюдо

Рецепт этого полутвердого швейцарского сыра передается из поколения в поколение и тщательно оберегается местными фермерами.

Производится из высококлассного альпийского молока. Его отличает особый пряный аромат, равномерная коричневая или оранжевая корка, светло-желтая сердцевина цвета слоновой кости, нежная сливочная структура, рассеянно-хаотичное расположение небольших неровных дырочек.

Раклет швейцарской марки Emmi

Никто не должен покидать пределы страны, пока не попробовал Раклет. Этот плавленый сыр очень популярен в Швейцарии и существует с 1291 года, когда монахи плавили сыр на открытом огне и соскребали его с картофеля, хлеба или колбасы. На рынках и ярмарках это делают до сих пор, и с большим удовольствием.

Отличительная особенность Раклета — идеальное соотношение жирности и влажности, что препятствует сепарации сыра при плавлении. В плавленом состоянии используется в составе традиционного швейцарского фондю и салатных заправок.

Раклет превосходно плавится

Очень вкусен после обжарки в панировке. Добавляет изюминку в любую пиццу. В полутвердом виде ломтики Raclette сочетаются с картофелем, корнишонами, маринованным луком и горячительными напитками.