Что такое сычужный сыр, как его делают и с чем едят

В культуре

Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)

В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях, контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречаются в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, Вожгальский в Кировской области, Сернурский сырзавод в Марий Эл — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец августа 2019 г.).

Коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia).

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением. На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты.

Описание продукта

Полутвёрдый сычужный молочный сыр. Его производят из пастеризованного коровьего молока. При изготовлении в молоко высшего качества добавляют закваску, сычужный фермент. При нехватке естественной окраски применяют натуральный краситель. Это происходит в зимнее время, когда животные не получают нужного количества витаминов. Выпускают в форме невысоких цилиндров или брусков.

На заметку! Вес достигает 18 кг.

Сыр светло-жёлтого цвета. Структура плотная, пластичная. Продукт хорошо режется, не липнет к ножу. Вкус сливочный, ароматный, с выраженной кислинкой. На фото сыр российский изображён с множеством крупных неровных глазков. Имеет плотную корочку, на которой видны следы от льняной ткани. Это означает, что при изготовлении лакомство на неё выкладывали.

Состав сыра

Идеальный состав вкусного сыра российского включает молоко коровье пастеризованное, сычужный фермент, хлорид кальция, соль, экстракт аннато.

В состав готового сыра российского также входят:

• белки;
• жиры;
• углеводы;
• витамины В 2, В 6, В 12, А, D, РР;
• минеральные вещества: магний, цинк, фосфор.

На вкус высокая жирность и не чувствуется хоть составляет 50-51%. При этом содержание белка достигает 23 г на 100 г продукта.

Калорийность

В 100 г молочного продукта содержится 363 кКал. Высокая калорийность не позволяет употреблять продукт в больших количествах. Лишние калории в российском сыре могут привести к увеличению веса. Пищевая ценность: белки — 23,2 г; жиры – 29,5 г; углеводы – 0 г. Бутерброды с ним на завтрак высоко насыщают организм калориями. Взрослым людям достаточно съедать этого кисломолочного лакомства 120-140 г.

Вегетарианский сыр без сычуга

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Исследования созревания сыров Фрейденрейхом

Повороту во взглядах на сущность созревания сыров мы обязаны работам швейцарского микробиолога Фрейденрейха в 90-х годах 19 столетия. Фрейденрейх провел ряд микробиологических исследований швейцарского сыра в различных стадиях его созревания. В результате этого Фрейденрейх доказал с полной убедительностью, что на всех стадиях молочнокислые бактерии находились в сыре в резко преобладающем количестве по сравнению с остальной микрофлорой. Что касается спорообразующих палочек («тиротриксы» Дюкло), то их наличие Фрейденрейхом было подтверждено, но при этом выяснилось, что с первых же дней выработки сыра и до конца его созревания данная группа в численном отношении является ничтожной и поэтому не может иметь значения в процессе созревания сыра.

По получении столь убедительных доказательств в пользу преобладания в сырах молочнокислых бактерий оставалось разрешить последний, казалось бы, наиболее трудный вопрос — о способности молочнокислых бактерий проявлять в сыре протеолитические свойства.

В этом отношении Фрейденрейх пошел сначала эмпирическим путем. Внося в асептически полученное молоко (следовательно, содержащее ничтожное количество микроорганизмов) культуры молочнокислых бактерий, выделенные из швейцарского сыра, Фрейденрейх доказал, что созревание таких сыров происходит нормально. Это было указанием на то, что гнилостные бактерии не являются агентами созревания. Еще более убедительные результаты были получены при внесении культур молочнокислых бактерий в молоко, подвергнутое предварительно пастеризации, в котором естественная микрофлора (в том числе и гнилостные бактерии) была разрушена.

Для подведения под эти наблюдения твердой теоретической базы оставалось показать, что молочнокислые бактерии в чистых культурах могут вызывать на стерильных средах протеолиз. Фрейденрейх и Орла-Иенсен путем опытов на стерилизованном молоке с добавлением мела и с прививкой в эту среду молочнокислых бактерий показали, что в этих условиях происходит, хотя и медленный, распад белков молока. Благодаря внесению мела pH в молоке не мог сильно снижаться и вследствие этого был довольно близок к pH сыра. Таким образом, в данном случае физико-химические условия были близки к условиям, имеющим место в сыре. Без внесения мела протеолиз, вследствие кислой реакции, протекает слабее. Некоторые ученые игнорировавшие этот момент и не вносившие в молоко мела, получали отрицательные результаты, благодаря чему делали ошибочные выводы о неспособности молочнокислых бактерий вызывать распад белков молока.

Взгляды Фрейденрейха сразу заслужили всеобщее признание. В числе противников оказался авторитетный миланский профессор Горини. Горини главнейшую роль в созревании сыров приписывает кислотопротеолитическим коккам. Он считает, что эта группа бактерий, как содержащая одновременно и кислотообразующие и протеолитические ферменты, притом последние в виде эктоферментов, является в гораздо большей степени способной к протеолизу в сыре, чем молочнокислые бактерии. К сожалению, свой взгляд по этому вопросу, который он упорно отстаивает в течение многих лет, Горини не потрудился ни разу подвергнуть опытной проверке. Подобные попытки делались, но с неудачным результатом. В сырах, выработанных с применением культур кислотопротеолитических кокков (применялась культура Mammococcus), была в зрелом возрасте констатирована горечь, хотя разложение белков и протекало при этом значительно интенсивнее, чем под действием культуры молочных стрептококков.

Сычужный сыр

Свойства Сычужного сыра

|
|

Сколько стоит Сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
400 р.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

• твердые сычужные сыры (голландский брусковый, российский сыр или швейцарский сыры);
• полутвердые сычужные сыры (латвийский сыр);
• мягкие сычужные сыры (рокфор, адыгейский сыр);
• рассольные сычужные сыры (брынза);
• сычужные сыры с плесенью;
• переработанные или плавленные сычужные сыры (костромской сыр или колбасный копченый сыр).

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.Время приготовления – 6-7 ч.Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

• Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
• Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.

Второй этап

1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.

Видеорецепт  приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Варю российский сыр из козьего молока. (https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRA)

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Сыр Гауда

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, массу (2 ± 0,5) кг. Вкус – специфический для сыра, сладковато-пряный. Консистенция – пластичная, однородная, поверхность сыра – крепкая, ровная, немного шершавая, разрешается покрывать сыр жидкой пленкой. Массовая доля жира в сухом веществе составляет (50 ± 2)%, содержание соли – 2-3%.

При производстве сыра Гауда молоко пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой 15 с и направляют при температуре 54 °С на сепарирование для нормализации молока до содержания жира 3,2%. Далее молоко снова пастеризуют при температуре 72 °С, охлаждают до 30-32 °С, направляют в резервуар и добавляют в него закваску, соли азотной кислоты, хлорид кальция, фермент, краситель. Молоко свертывается в течение 35-40 мин.

Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на зерна размером 1 см³, сливают 50%  сыворотки. Сырное зерно промывают подогретой до температуры 80-85 ° С водой в течение 15 мин. Во время промывания зерно дополнительно перемешивают 15 мин. После промывки температура сыворо-сырной массы должно быть не менее 35 °С. В этих условиях сырное зерно оставляют в покое на 15 мин, затем жидкость сливают, а зерно кладут в формы и подпрессовуют. Соленье в рассоле проводят в течение 6-24 ч в зависимости от массы головки. Сыр созревает при температуре 12-16 ° С в течение 3-5 недель.

Рецепт приготовления классического сыра Том в домашних условиях

Самостоятельно изготовить полностью аутентичный сыр Том не получится. Его технология строго регламентирована, а производить его разрешено лишь в регионах Савойя и Верхняя Савойя. Идеально сбалансированный традиционный вкус сыру дает молоко определенных пород коров, в рационе которых преобладает флора альпийских лугов. Тем не менее, получить представление о популярном савойском сыре можно и начинающему сыроделу. Традиционный рецепт сыра Том предполагает использование заквасок (термофильных и мезофильных), сычужного фермента, рассола, пресса и формы для прессования и хотя бы минимальных навыков сыроварения.

Сыр Том: рецепт

Поскольку сыр появился в высокогорном регионе, он максимально адаптирован под тамошние климатические условия. В частности, процесс створаживания происходил при невысоких температурах, а созревали головки обычно во влажных пещерах, способствующих развитию плесневых культур.

На 4 л молока понадобится:

• хлористый кальций – 1 г (предварительно развести водой);
• закваски мезофильная и термофильная – по инструкции;
• сычужный животный фермент – ¼ ч. л.

Необязательно использовать обезжиренное, подойдет и цельное пастеризованное молоко. Для более аппетитного цвета продукта рекомендуется добавить натуральный краситель аннато из расчета 1 капля на литр (его вводят перед другими ингредиентами).

Рецепт:

Посуду с молоком ставят на водяную баню и осторожно прогревают, помешивая, до 21°С.
В теплую жидкость добавляют по очереди кальций и закваски, помогая ингредиентам равномерно распределиться по всей емкости.
Увеличивают нагрев и доводят температуру смеси до 32°С.
Вносят фермент, вмешивают его вертикальными движениями.
Выключить огонь и оставить посуду на время, необходимое для образования сгустков. Укрыть полотенцем для сохранения тепла.
Нарезать образовавшийся сгусток на кусочки по 1-1,5 см, оставить смесь еще на 10-15 минут.
Вновь включить нагрев водяной бани и, помешивая, нагревать раствор до 38°С очень медленно – по 1-2 градуса за каждые 5 минут

Зерно не должно слипнуться, поэтому помешивание нужно постоянное.
Снять емкость с водяной бани, поставить на стол на 10 минут.
Слить содержимое на дуршлаг с многослойной марлей.
Когда сыворотка достаточно стечет, завернуть сгусток в марлю и поместить под пресс.
Формула прессования сыра: 30 минут под грузом 1,5 кг, затем еще час под таким же прессом, сутки – под нагрузкой 3 кг. Между всеми этими этапами сыр переворачивают, чтобы жидкость отделялась равномерно.
После прессования сыр выдерживают в рассоле. Его готовят на слитой сыворотке по пропорциям: на 2 л – 500 г соли, пол чайной ложки уксуса, пол столовой ложки хлористого кальция (по желанию). Время соления – 6 часов, переворачивают один раз в середине времени.
Достав сыр из рассола, обсушивают его бумажными салфетками и отправляют на просушку в холодильник. Это занимает от 3 дней до недели, пока не образуется сухая корочка.
Сухую головку пакуют в вакуумную упаковку и держат в холодильнике 2-3 месяца, еженедельно переворачивая.

Чем дольше выдерживается Том, тем благороднее и изысканней становится его вкус. Опытные сыровары экспериментируют с корочкой: натирают вином, ягодами, травами, покрывают воском.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

• петрушку, укроп, иную зелень;
• специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
• перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
• травы;
• грецкие орехи;
• сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

• способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
• благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
• улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
• нормализует кишечную микрофлору;
• способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.

Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.

Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.

Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:

• к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
• свертывание проводят при температуре 30 ° С;
• ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
• вымешивают 20-40 мин;
• температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
• зерно вымешивают 30-60 мин.

Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.

Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.

Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.