Свойства и рецепты ячменного и пшеничного солода

Солод польза и вред, как принимать. Польза ржаного солода:

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Ферментируем на кухне

Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:

1. Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора.
2. Для проращивания солода потребуется 5 – 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации.
3. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах.
4. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности.
   • Солод ржаной

   неферментированный (белый) сушат 18 часов при комнатной температуре;

5. Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С.
6. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива.
7. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе. Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод.

Очистка, сортирование и хранение зерна

На солодовенных производствах зерно ячменя обязательно проходит стадию очистки, т.к. зерновые культуры после сборки, транспортировки и хранения содержат много примесей.

Различают сорную и зерновую примесь.

Сорная примесь представляет собой землю, песок, пыль, камни, пленки, стебли, листья и т.д. Зерновая — это зерна других злаков и зерна перерабатываемой культуры с различными дефектами (плесневелые, битые, раздавленные и т.д.).

Основные принципы, по которым зерно очищается и сортируется на солодовенных производствах представлено в таблице.

Для наглядности с помощью представленной ниже схемы и ее описания расскажу, как последовательно происходит очистка и сортировка зерна на солодовенных предприятиях.

Схема 1 Очистка и сортировка зерна на солодовенных предприятиях

На производство зерно поступает рельсовым1 илиавтомобильным транспортом 2 . При выгрузке в приемный бункер устанавливается защитная решетка, которая предварительно задерживает крупные посторонние предметы. С приемного бункера зерно поступает на ленточный транспортер и далее с помощьюзернового элеватора (нории) 3 зерно поднимается на очистку вмагнитный сепаратор 4 , где удаляются металлические примеси. Потом зерно взвешивается наавтоматических весах 5 и направляется ввоздушно-ситовой сепаратор 6 . В нем происходит отсев более грубых и тонких частиц с помощью комплекта вибрационных сит, совершающих возвратно-поступательные движения, и удаление легких частиц (пыли и легких взвесей) с использованием отдельной аспирационной камеры.

Рис.1 Воздушно-ситовой сепаратор

После чего зерно направляется в пробоотборник 7

и поступает на хранение в специальные емкости для хранения сыпучих продуктов —силосы 8 .

Рис. 2 Силосы для хранения зерна

Норией 9 зерно направляется в магнитный сепаратор 10

, взвешивается наавтоматических весах 11 и направляется ввоздушно-ситовой сепаратор 12 . Далее применяют специальные устройства для удаления половинчатых и округлых семян посторонних культур —триеры 13 . После прохождения триера зерна следуют враспределитель 14 , откуда направляются всортировочные машины 15 .

В процессе сортировки идет разделение основной культуры на фракции по размеру зерна (толщине и ширине). Размер зерна влияет на дальнейшие стадии замачивания и получение готового солода. Мелкие зерна быстрее поглощают воду. Поэтому если зерна не отсортировать, солод получится неравномерного качества.

К примеру, одним из вариантов прохождения этапа сортировки служит применение специальной машины, планзихтера. В его конструкцию входят 20-28 рам с горизонтальными ситами, расположенных друг под другом в общем корпусе, или с применением сортировочного цилиндра с ситами, отверстия которых различны (обычно 2,2 и 2,5 мм).

При сортировке с помощью сит ячмень разделяют на три фракции:

• Первый сорт или крупный ячмень Состоит из самых толстых зерен, от которых ожидают крупный выход солода, и как следствие, напиток лучшего качества. Количество этой фракции наибольшее, по ней определяют стоимость всей партии.
• Второй сорт или мелкий ячмень В эту фракцию попадает ячмень, задержавшийся на сите с меньшим диаметром отверстий. Ее должно быть, как можно меньше и перерабатывается она отдельно.
• Третий сорт или отходы сортировки Малоценные зерна, непригодные для производства солода, но являющиеся ценным кормом для скота. (Максимальное количество 2,5%.)

После этапа сортировки каждый сорт взвешивается на автоматических весах 16

и следует в свойотдельный бункер 17, 18, 19 на временное хранение.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепт из ржаного солода

Понадобится:

• 9 л воды
• 4 стакана сахарного песка
• 30 грамм хмеля
• 20 грамм дрожжей
• 1 килограмм солода.

Чтобы сделать солод самостоятельно, понадобятся зерна — 1,5 килограмма. Промытые зерна замачивают на 3 суток. По окончании замачивания их обязательно промывают и раскладывают для проращивания. После равномерного проращивания высушивают в духовом шкафу, либо слегка обжаривают. Высушенный продукт измельчают с помощью мясорубки (кофемолки).

Справка! Можно воспользоваться покупным солодом.

Для получения сусла в воде разводят сахарный песок и хмель, заливают ею молотые зерна и ставят на плиту. До закипания постоянно перемешивают, потом — проваривают на слабом огне 1 час. Оставляют до полного остывания (на 4 часа).

В готовое сусло выливают приготовленную закваску из смешанных дрожжей с водой, которые немного настоялись. Полученную смесь хранят в тепле 3-4 дня. По истечении срока напиток разливают в подготовленные бутылки и помещают в холодильник с плотно закрытыми крышками. Через 7 дней процесс дозревания домашнего пива закончен.

Производители солода

На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах

Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать

Из отечественных производителей солода наиболее известные , «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».

Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.

К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).

Среди немецких производителей эталоном качества является компания Weyermann, она обладает очень широким ассортиментом. Но их солод считается одним из самых дорогих

Для тех кто хочет получить немецкое качество и немного сэкономить, стоит обратить внимание на компании Best Malz и Ireks. Их солод немного дешевле, но также ценится за высокое качество пивоварами по всему миру.
Бельгийская компания Castle Malting имеет, пожалуй, самую широкую линейку солодов по умеренной цене

Их линейка насчитывает более 50 разновидностей ячменных, пшеничных, ражаных, овсяных и гречневых солодов, направленных для приготовления самых эксклюзивных сортов пива. Они производят даже очень редкие виды солода, которые можно встретить только у них. Например: солод из спельты — это древний сорт дикорастущей пшеницы; расплющенный ячменный солод короткого ращения и так далее.
Для пивоваров, которые хотят получить аутентичный вкус британо-американских сортов пива, такие как: Биттеры и Пэйл Эли, Брауны и Майлды, Портеры и Стауты, Американские и Индийские Пэйл Эли, рекомендуем обратить внимание на английскую солодильню Simpson Malt. Ведь никто лучше, чем они не знает, как правильно готовятся истинно британские виды солода, такие как: базовый солод Пэйл Эль (Pale Ale), кристаллические солода (Crystal Malt) или жженый ячмень (Roasted Barley)

Помол солода влияет на скорость осахаривания и фильтрацию сусла

От размера помола напрямую зависит время осахаривания сусла (преобразования крахмала в простые сахара) и скорость фильтрации сусла (время, за которое сусло проходит через слой дробины, т.н. зерновую подушку).

Скорость осахаривания

Чтобы смесь воды и солода могла стать суслом, эндосперм зерна, то есть внутренняя его часть, должен быть раздроблен. Эндосперм содержит одновременно и сложные сахара, и ферменты, которые переработают эти сложные сахара в простые, т.е. осахарят сусло. Чем мельче помол солода, тем быстрее пройдёт осахаривание. Однако для качественного затирания эндосперм рекомендуется дробить не слишком сильно, всего на 3-4 части — более мелкий или крупный помол обеспечит проблемы.

Чем грозит слишком мелкий помол? Пивовару-новичку захочется максимально размолоть эндосперм, превратить его в муку. На первый взгляд всё верно — чем тоньше помол эндосперма, тем быстрее растворимые вещества попадут в сусло. Однако чем тоньше помол, тем больше в нём «муки»… вы смешивали в детстве муку с водой, чтобы сделать клей? Большое количество муки в помоле грозит застоями сусла в процессе фильтрации сусла и промывки дробины. При этом в плане выхода экстракта по результатам Конгресса Всемирного общества пивоваров (США) разница между крупным и мелким помолом незначительна, около 1%.
Да, чем мельче частицы зерна, тем быстрее они переработаются ферментами, тем быстрее из них выйдет экстракт. Однако затем эта скорость нивелируется очень низкой скоростью фильтрации сусла и промывки дробины.
Пивовары чаще мелят средне и крупно — такой затор отлично фильтруется, хотя и чуть дольше осахаривается.

Также важно понимать, что при мелком помоле раздробится и шелуха. Сильно раздробленная шелуха создаст две проблемы: во-первых, забьёт фильтрующий слой, во-вторых, пиво получится терпким — если шелуха раздроблена, она выделит в сусло большое количество танинов

Чем грозит слишком крупный помол? Если помол будет грубым, ухудшится выход ферментов. Необходимо будет увеличить время осахаривания.

Фильтрация сусла после затирания

При использовании мельницы для солода шелуха остаётся цельной и аккуратно отделяется от эндосперма. Цельная, нераздробленная шелуха образует естественный фильтрующий слой, необходимый сначала для фильтрации сусла в процессе затирания, а затем при промывке дробины.

Для фильтрации сусла — и рециркуляции и промывки дробины — очень важна рыхлость зерновой подушки. Рыхлость обеспечивают цельные оболочки солода, а также средняя и крупная крупка зерна. Мелкой крупки — муки — в помоле должно быть минимум, т.к. она снижает фильтрующую способность зерновой подушки, провоцирует застои сусла, увеличивает время фильтрации.

Шелуха оседает на фальш-дно, или, если вы затираете в мешке, на дно мешка для затирания. Сначала оседает шелуха и крупные частицы эндосперма, затем — более мелкие частицы. Так формируется подушка из зерна, обладающая свойствами фильтрующего слоя.

На картинке видно, как в сформировавшемся благодаря шелухе фильтрующем слое (1) образуются каналы (2). Проходя через такие каналы сусло очищается — постепенно все частицы солода оседают на образовавшейся зерновой подушке. Крупные частицы зерна (3) не проникают в эти каналы и оседают на поверхности. Более мелкие частички (4) задерживаются внутри каналов. Так, благодаря слою шелухи, после затирания мы получаем прозрачное сусло, отфильтрованное от частиц солода.

Когда и как проводят фильтрацию сусла

Затирание солода заканчивают мэш-аутом — нагревом затора до 78°С. После мэш-аута переходят к фильтрации сусла.

Цель фильтрации — отделить сусло от частиц зерна, перелить в ёмкость для брожения очищенное сусло. Первый этап фильтрации — рециркуляция сусла. В котле формируется зерновая подушка — слой дробины, через который сусло фильтруется в ходе рециркуляции. Для проведения рециркуляции сусло забирают из крана котла и с помощью насоса перекачивают обратно в котёл и так по кругу до тех пор, пока сусло не станет чистым. Второй этап фильтрации — промывка дробины. На этом этапе сусло уже слито из котла в ёмкость для брожения. Дробину промывают водой, нагретой до 78°С, это необходимо, чтобы забрать из солода максимум сахаров и других питательных веществ.

Вода

Вода — важнейший ингредиент пива, однако причины, по которым её высоко ценят, иногда бывают ошибочными. Химический состав воды — количество растворённых в ней солей и минералов — имеет большое значение для успешной варки многих стилей пива. В доиндустриальную эпоху, при отсутствии глубоких познаний в области химии, пивовары варили пиво с учётом того, какая у них имелась вода, и стиль напитка также выбирали исходя из этого. Современные пивовары могут создать воду с любым химическим составом, который им нужен, независимо от своего местоположения, и сварить пиво любого стиля. Вода должна быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Сегодня большинство пивоваров фильтруют воду перед тем, как добавить соли и минералы, при необходимости, чтобы её состав отвечал выбранному стилю пива.

Ингредиенты для варки пива

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Для начала прочитайте эту статью, где я описывал процесс проращивания солода в домашних условиях. Описанная в ней технология полностью применима для пивоварения, с той лишь разницей, что солод для пива можно «поджарить» при температуре выше 130˚С – в смеси со светлым солодом он послужит основой для тёмных сортов пива. Традиционно для пивоварения используют ячменный солод, реже пшеничный и ржаной.

Светлый солод обладает высокой ферментной активностью, поэтому в затор можно добавить до 20% несоложеных злаков для придания пенному того или иного вкуса. Зерновая «несоложенка» добавляется в виде крупы, хлопьев или муки.

Дробленый солод

ХМЕЛЬ

Шишки хмеля добавляют в процессе варки сусла. Они придают напитку характерную горечь, вкус и аромат. Есть разные сорта этого растения: одни обладают тонким ароматом (Perle, Spalter Select), другие содержат большое количество альфа-кислот (Hallertauer Magnum, Nugget), которые во время варки сообщают пиву хмельную горечь.

Если вы хотите получить горькое пиво, добавляйте хмель в начале варки, для вкуса – за 15 минут до конца, для аромата – за 5 минут. Кроме того, хмель выполняет роль консерванта, убивая многие микроорганизмы, не трогая дрожжевые культуры, а также содержит массу микроэлементов, полезных для питания дрожжей.

Гранулы и шишки хмеля

ДРОЖЖИ

Дрожжевые культуры должны быть пивными, здесь никаких вольностей. Условно есть два типа пивных дрожжей: верхового (Saccharomyces cerevisiae)  и низового (Saccharomyces carlsbergensis или их еще называют S. uvarum) брожения. Пиво, приготовленное с дрожжами верхового (тёплого) брожения, собирательно называют элями, а с низового (холодного) – лагерами. Первые могут выполнять свою задачу при комнатной температуре, вторые – при температуре не выше 10˚С, а дображивать при 0˚С.

Поэтому всё пиво, которое варят в домашних условиях, можно условно называть элями (холодильное оборудование для варки лагеров могут позволить себе не многие).  Предпочтительней жидкие культуры дрожжей, но сухие удобней.

Разные культуры дрожжей

ВОДА

Не менее важный ингредиент, который, в конечном счете, повлияет на качестве домашнего пива. В идеале воду нужно брать из чистых природных источников. Считается, что для варки пива лучше использовать мягкую воду. Водопроводную нужно отстаивать и пропускать через фильтры или кипятить.

Виды солода для пива

Вероятно, вы слышали о таких сортах солода, как пилснер, pale, Vienna или другими. Мы можем с уверенностью сказать вам, что видов солода существует очень большое количество. Как упоминалось ранее, эти сорта солода получают в результате различных процедур обжарки. В таком случае можно разделить солоды на два типа: основные и специальные.

Базовые сорта солода

Вы всегда узнаете базовые сорта солода по их освежающему вкусу. Базовые сорта солода получаются в результате полного мягкого расщепления крахмала. Ниже приведены некоторые виды базовых ячменных сортов солода.

• Пилснер – этот солод обжаривается плавнее, чем другие сорта, при температуре 35 градусов Цельсия. Вы можете повысить эту температуру, но не превышайте более 70 градусов.
• Pale – в отличие от стиля пилснер, солод pale готовится при температуре, более 100 градусов Цельсия. Вам, вероятно, понравится бисквитный и хлебный вкус сортов пива на этом солоде.
• Vienna – это стиль, обжаренный при высокой температуре, имеет выраженный вкус, похожий на карамель.
  Другие основные сорта солода включают не ячменный солод, такой как ржаной и пшеничный солод.

Специальные солода

Чтобы сделать классическое пиво, некоторые пивовары добавляют к базовому солоду другие сорта. В отличие от базовых, большинство специальных сортов солода не соответствуют стандартной процедуре приготовления. Вот некоторые из них:

• Жареный солод – если вы пробовали пиво, похожее на шоколад, вероятно, в нём содержится жареный солод. Причина, по которой этот солод называется жареным,заключается в том, что пивовары прожаривают зёрна при более высокой температуре 250 градусов.
• Карамельный солод – сложно описать, насколько сладким является карамельный солод. Он уникален тем, что пивовары обжаривают семена, не высушивая их после прорастания.
• Кристальный солод – так же, как и карамельный, кристальный солод имеет утонченный и приятный вкус.

Это всего лишь некоторые из них. Есть и другие сорта солода, которые вы можете найти на рынке.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Сушка солода на улице. Фото: forum.homedistiller.ru

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 оС – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

Ручная дробилка для солода.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.