Какие сливки лучше для взбивания: советы по выбору и приготовлению крема

Как получить нежный крем

Мы определились, что жирность должна быть не менее 30%, оптимально 30-35%. Можно конечно использовать менее жирный продукт, но взбить его сложнее и вкус будет не таким нежным. Ситуацию можно будет исправить с помощью желатина. Об этом, мы тоже поговорим. И все же, если вам не нужны «танцы с бубном», берите 33% Петмол или другой продукт со схожей жирностью. Теперь перейдем к инструкции:

• Охлажденный молочный продукт выливаете в прохладную посуду и сразу же приступаете к готовке;
• Взбивать лучше миксером или венчиком, меняя скорость;
• Начинайте с малой скорости, постепенно выходя на максимум;
• Когда смесь начнет густеть, с максимальной скорости переходите на минимум;
• Время приготовления крема до 5 минут, обычно хватает 3. Если продукт 10, 20, 22% жирности времени потребуется больше;
• Сахарная пудра добавляется не сразу, а под конец. Лучше ее добавить во взбитые сливки, перемешав ложкой.

Как понять, что десерт готов? Я думаю, вы тоже хотя бы раз взбили сливки в масло. Я сама недавно наступила на эти грабли. Действительно, момент полной готовности очень легко пропустить. Десерт готов, если на поверхности смеси от миксера появляются выраженные борозды. Как только это произошло, процесс можно останавливать. Не стоит ждать еще чуть-чуть, это чревато. Хорошо взбитый продукт держит форму, не растекается.

Если вы взбиваете миксером, то за один раз используйте не более 500 мл. Миску немного наклоняйте и старайтесь не водить насадкой. Пусть смесь самостоятельно циркулирует в емкости. Не стоит делать данный десерт с помощью обычной насадки блендера. По отзывам получают сыворотку и масло, а не однородную воздушную массу. Для приготовления нежного крема нужна специальная насадка-венчик.

Как приготовить взбитые сливки

Для густого крема, которым вы собираетесь оформить выпечку, берите только молочный продукт достаточной жирности. Великолепная сливочнно-молочная масса получается из сливок с содержанием жира 33 процента.

Если взбивать сливки с сахаром, ванилином, лимоном, яичным белком или желатином, вы получите несколько вариаций вкуснейшего состава для декорирования выпечки, который придаст восхитительный вкус десерту. Для взбивания воздушного сладкого лакомства придерживайтесь ряда общих рекомендаций:

• используйте только молочно-сливочный продукт высокой жирности. Из маложирных составов 10 процентов добиться однородного состава будет сложно;
• перед приготовлением охладите емкость и рабочий инструмент, которым планируете взбивать сливки. Поместите венчик, миску или блендер целиком в морозильную камеру на 10-12 минут;
• используйте тщательно вымытую посуду и миксер. Масса потеряет свою воздушность, если в смеси будут присутствовать посторонние пищевые компоненты;
• начинайте взбивательный процесс с малых оборотов. Включайте кухонный инструмент на малых оборотах или производите медленное вращение молочного продукта венчиком в течение 1 минуты;
• интенсивно взбивайте сливочный состав с постепенным добавлением сахарной пудры, цедрой цитрусовых, белков или ванильного сахара в густую пену не дольше, чем 5 минут. Работать большее количество времени не имеет смысла, так как состав осядет.

Для тех кто заботится о снижении калорийности блюд при получении молочно-сливочного крема можно использовать взбитые сливки 20-процентной жирности со специальными компонентами-загустителями (например, желатин или стабилизатор).

3Как добавить в сливки дополнительный жир, а потом их взбить?

Этот способ вы можете использовать, если у вас есть возможность приобрести настоящее деревенское сливочное масло жирность не менее 80%. С магазинным экспериментировать не стоит, потому что в нем очень много разнообразных растительных добавок.

1. Возьмите 250 мл сливок жирностью 20% и 100 г сливочного масла 80%. Сливки перелейте в кастрюлю, а масло натрите на самой мелкой терке.
2. Соедините сливки и масло и поставьте их на самый минимальный огонь.
3. Нагревайте массу до тех пор, пока масло полностью не растворится над сливками. Следите, чтобы содержимое кастрюли ни в коем случае не закипело.
4. Как только масло в горячих сливках растворится, перелейте массу в чашу блендера, на дне которой установите идущие в комплекте плоские ножи.
5. Сливки и жидкое сливочное масло перемешайте на высокой скорости в течение 2,5-3 минут. У вас должна получится однородная густоватая масса.
6. Перелейте массу в другую емкость, которую перед этим охладите в холодильнике. Сверху емкость прикройте двумя слоями марли или холщовой салфеткой – это нужно для предотвращения образования конденсата. Над марлей установите плотную крышку.
7. Закрытую таким образом емкость с получившимися жирными сливками поставьте в холодильник на 8 часов.
8. Через восемь часов сливки сильно загустеют и тогда вы уже можете их взбить обычным способом.

Как приготовить крем из взбитых сливок (рецепт с пошаговыми фото)

Натуральные сливки — очень капризный продукт, поэтому важна любая мелочь при работе с ними. Даже опытные хозяйки могут сталкиваться с тем, что сливки не взбиваются или , наоборот, превращаются в масло. Как правильно взбить сливки с сахаром, чтобы получился вкусный крем?

Первое, что я рекомендую сделать: поместить миску и венчики миксера на 15 минут в морозилку. Если сливки теплые, можно и их вылить в миску и  отправить в морозилку.

Для взбивания не годятся мощные комбайны, которые могут в считанные секунды превратить сливки в масло. Используйте ручной миксер с мощностью 350-400 Вт, при этом включайте среднюю скорость (например, у меня ручной миксер  BOSCH мощностью 350 Вт, я взбиваю сначала на 2 скорости, затем увеличиваю до 3, так и не доводя до максимальной четвертой). В самом начале сливки будут выглядеть жидкими, но по мере взбивания начнут густеть. Буквально через 4-5 минут (время зависит от мощности миксера) вы увидите мягкие пики. Я полностью погружаю венчики в сливки и держу чашу под наклоном, потом вожу по всей массе крема венчиками, пока не загустеет (в этот момент и начинаю подсыпать пудру).

После того как вы увидели следы от венчика на поверхности сливок, и почувствовали, что масса становится гуще, приостановите миксер. Просейте сахарную пудру в миску. Ее количество зависит от ваших предпочтений, поэтому добавьте 50 г, попробуйте на вкус. Затем добавьте еще немного, если потребуется.

После добавления сахарной пудры понадобится еще 5 минут, чтобы взбить крем в густую массу. В общей сложности у меня затрачивается 8-10 минут.

Вкусный крем из взбитых сливок готов к употреблению! Используйте его для десертов, украшения тортов и капкейков, как дополнение к свежим ягодам и фруктам.  Приятного аппетита!

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

• использовать чистую сухую холодную емкость без следов жира и конденсата;
• за один раз взбивать при помощи миксера не более 300 г исходного продукта;
• наращивать скорость вращения насадок постепенно и так же снижать, когда масса загустеет;
• наклонить емкость, чтобы рабочая часть насадок располагалась в ее нижней части, перемещать миксер не надо – циркулировать должны сами сливки;
• вводить добавки (сахар или сахарную пудру, ванилин), когда продукт уже немного загустеет – если это сделать перед взбиванием, сливки могут остаться жидкими.

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% — около 5 минут, для 38% — 1-2 минуты.

Классический рецепт воздушного крема

Взбитые сливки-проблема для многих начинающих поваров. Поделюсь простым рецептом как приготовить с помощью миксера.

700 мл сливок 30-33%.

Перед взбиванием миксером, сливки должны постоять несколько часов в холодильнике. Помните, что в миске нельзя смешивать различные типы сливок для увеличения процентного содержания жира. Например, мы хотим взбить 700 мл сливок, а доступная упаковка 350 мл. Значит, надо купить 2 пачки этой же фирмы с таким же содержанием жира. В противном случае крем может не получится.

Начать взбивать сливки блендером на небольших оборотах около 10 минут. Нужно быть осторожным, чтобы не доводить сливки до расслаивания.

Сахарную пудру или краситель можно добавлять как до, так и после взбивания. Если готовите крем, основой которого являются взбитые сливки, то сыр маскарпоне или растопленный шоколад добавляем в уже взбитые сливки.

Взбитые сливки можно хранить в холодильнике. Только накройте миску пищевой пленкой, чтобы не изменился запах и вкус продукта.

Подготовка продуктов и оборудования

Итак, сливки куплены, теперь всё нужно подготовить для взбивания. Самые важные моменты:

• Сливки должны быть хорошо охлаждёнными, то есть не ледяными, но холодными. В тёплом виде они не взобьются. Так что отправьте продукт на несколько часов в холодильник. Некоторые, желая ускорить процесс охлаждения, кладут сливки в морозильную камеру. Но делать это категорически не рекомендуется. Замороженные, а затем размороженные сливки при взбивании расслоятся, и вы вместо густого крема увидите непонятную жидкость с хлопьями.
• Перед взбиванием сливки лучше всего хорошенько взболтать или перемешать. Дело в том, что чаще всего жирная часть поднимается наверх, а всё остальное остаётся внизу. И если о взбалтывании забыть, то готовый крем будет неоднородным.
• Опытные хозяйки рекомендуют охлаждать перед взбиванием не только сливки, но и все приспособления, которые будут использоваться. Так что венчик, насадку миксера, комбайна или блендера, а также миску тоже следует отправить в холодильник. Некоторые этого не делают, но всё же лучше создать все условия для идеального взбивания.
• Если вы хотите немного подсластить крем, то вместо сахара используйте сахарную пудру. Кроме того, перед добавлением просейте её через сито. Это позволит избежать сбивания пудры в комки.

На очереди сливки для кофе

Если вас не волнуют калории, то сливки – одна из лучших добавок для обычного кофе. Как и в случае с молоком, калорийность и то, как сливки влияют на вкус и текстуру напитка, в значительной мере зависят от содержания молока в сливках.

• Поровну, или «50/50». Самый распространенный вариант сливок – те, в которых 50% молока, 50% сливок. Такие сливки содержат 12% жира, из-за чего они гуще и слаще цельного молока. Однако вязкость все равно не сравнится с цельными или взбитыми сливками. Если вам нужно идеальное соотношение сладости и густоты, то это наилучший вариант.
• Легкие сливки. Если цельного молока или сливок «50/50» вам недостаточно, то можно попробовать увеличить жирность. Легкие сливки содержат около 20% жира. Это значит, что они более калорийны, чем другие, более тяжелые варианты.
• Легкие взбитые сливки. Начиная с этой разновидности густота, насыщенность вкуса будут увеличиваться. Легкие взбитые сливки примерно на 30% состоят из жира, поэтому они тяжелее легких сливок.
• Взбитые сливки гораздо более плотные, чем тип «50/50». Обычно они содержат около 35% молочного жира, но это также зависит от конкретного продукта. Такие плотные сливки уж точно способны создать кремовую текстуру кофе.
• Тяжелые сливки, как можно догадаться, являются наиболее плотным вариантом. Обычно такие сливки содержат приблизительно 38% (а иногда и больше) жира. Эти сливки очень интенсивны, и они способны сделать обыкновенный кофе более насыщенным. Однако не стоит злоупотреблять тяжелыми сливками. Если добавлять их слишком много, то кофе может стать слишком вязким, и им уже нельзя будет насладиться.

Как правильно работать со сливками: советы кулинаров

• Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15−20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.
• Если вам, нужен крем для прослойки в торт, тогда можно влить и чуть больше сливок. Если же вы хотите применить крем для выравнивания торта, тогда сливок потребуется меньше. Здесь нужно поэкспериментировать и выбрать для себя золотую середину.
• Сливки рекомендуют взбивать именно миксером, так как мощные комбайны или блендер легко могут превратить сливки в масло.

Всего Вам доброго!

Читайте далее:

Как приготовить крем маскарпоне для торта: рецепты с фото

Простой крем для торта или пирожных в домашних условиях

Как сварить вкусный крем для торта: творожный, заварной, сливочный

Готовим вкусный творожный крем для торта

Готовим вкусный йогуртовый крем для торта

5 ошибок, из-за которых сливки при взбивании сворачиваются и расслаиваются

Сливки — это продукт, который изготавливается из цельного молока методом отделения верхнего слоя жира. Из сливок впоследствии может готовиться сливочное масло, мороженое, сметана. Кроме того, они выступают самостоятельным продуктом, используемым в качестве элемента, входящего в состав десертов.

Все сливки различаются в зависимости от степени жирности. В данной статье рассказывая, как спасти расслоившиеся сливки, речь идет о продукте, имеющим 33-35% жирности. Эти сливки получаются из коровьего молока, а потому считаются натуральными. 

При работе с натуральным продуктом формируются специфические проблемы, объясняющие то, почему сливки расслаиваются. 

Существует пять основных причин, из-за которых может произойти подобная ситуация. 

1. Неверная жирность

Кондитеры в работе обычно выбирают сливки с высоким процентом жирности. Только с ними возможно образовать плотную массу, которая будет достаточно устойчивой при дальнейшей работе. Взбивать сливки меньшей жирности попросту бессмысленно, так как они не предназначены для подобных манипуляций.

Сливки с 10% жирностью выбирают для изготовления кофе, 20% жирности подходит для работы с соусами. Сливки 33-35% жирности считаются самыми вкусными и наиболее подходящими для взбивания.

2. Нарушен температурный режим хранения

Сливки, будучи молочным продуктом, должны храниться в холоде. Для этого их помещают в холодильник, где продукт лежит в температуре 2-8°С. При этом сливки нельзя хранить в морозильнике. Чрезмерно низкая температура для натурального продукта приведет к тому, что сливки станут жидкими, разделяясь на сливочное масло и сыворотку. Кроме того, стоит учитывать, что нарушение целостности упаковки в два раза сокращает срок годности используемого продукта.  

Если сливки превращаются в хлопья во время взбивания, это означает, что в работе был использован перемороженный продукт. В этом случае также происходит нарушение температурного режима и, если остаются неиспользованные сливки, следует подождать, пока они достаточно нагреются.

3. Использование неохлажденных сливок

Сливки для крема, мусса и прочих десертов должны собираться в плотную массу и держать форму. Для этого нужно, чтобы они были охлажденными. Непосредственно перед началом приготовления они должны полежать в холодильнике не меньше 4 часов. 

Если готовить нужно быстро, а времени нет, можно убрать сливки в морозильную камеру, но не дольше чем на 15 минут

Таким образом, можно быстро охладить продукт, однако важно его не передержать. . Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата

Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.   

Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата. Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.   

4. Сливки взбивались слишком быстро

При взбивании сливок ни в коем случае нельзя спешить. Использование миксера на высоких оборотах приведет к тому, что сливки взобьются в масло и быстро свернуться. 

При работе миксером важно увеличивать скорость постепенно и не торопиться. Начинать следует с маленьких оборотов, иначе есть риск получить перевзбитые сливки.  

5. Сливки взбивались чересчур долго

Взбивать сливки долго также довольно плохая идея, так как продукт крайне чувствителен к различным воздействиям. Нередко начинающие кондитеры, стремящиеся получить устойчивую массу, взбивают сливки на протяжении длительного времени, не зная, что таким образом можно испортить форму. 

Если взбивать сливки долго, они станут расслаиваться, разделяясь на масло и сыворотку, после чего срочно понадобятся идеи о том, как реанимировать получившуюся субстанцию. 

Так, например, нередко сворачиваются сливки с шоколадом при изготовлении ганаша, если их чрезмерно долго и упорно вымешивать. Кроме того, нередки ситуации, когда сворачиваются сливки со сгущенкой, если их взбивать на большой скорости. Когда сливки доходят до нужного объема, скорость следует уменьшать до минимума и перемешивать со сгущенкой, а не взбивать с помощью миксера.  

Какие сливки купить для крема

Какие сливки лучше для взбивания крема? На самом деле у этого продукта есть несколько критериев, по которым нужно ориентироваться, а именно:

• Покупать нужно только натурпродукт. То есть сливки исключительно животного происхождения, без красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, желатина или усилителей вкуса. Определить натуральность можно не только по надписи на этикетке, но и по сроку годности. Настоящие сливки могут скиснуть уже через 5–7, максимум 10 дней. Если срок годности дольше, то от покупки лучше воздержаться.
• Оптимальный процент сливок для взбивания – 35–40 %. Продукты с жирностью менее 30 %, вообще брать не стоит, так как крем хоть и взобьется, но быстро осядет и станет жидким. Из сливок с высоким процентом получаются густые, пышные кремы, которые держат форму. Однако чем выше жирность, тем калорийнее будет десерт.
• Обязательно нужно смотреть на срок годности. Самые лучшие сливки для взбивания – это самые свежие. Лучше взять те, что простояли не более трех дней в магазине. У более старых чуть меняются вкусовые качества. К характерному сладко-пресному вкусу добавляется легкая кислинка. Это не так страшно, но более выдержанный продукт имеет свойство расслаиваться в процессе сбивания.
• При покупке нужно выбирать продукты, которые стоят на охлаждающем стеллаже. Но ни в коем случае нельзя брать сливки из морозильной камеры или с обычной полки.
• Густые сливки взбиваются лучше. Однако и жидкие вполне подойдут, если они нужной жирности, свежие и натуральные. Кроме того, сливки густеют самопроизвольно со временем. Так что если продукт немного жидковат, то это может служить косвенным признаком его свежести (в совокупности с датой производства).
• Производитель может быть любым. Здесь все решается методом проб и ошибок. Есть народное мнение, что молочные продукты следует брать только местного производства. Но это далеко не так в отношении сливок. Это настолько специфический товар, что его производят не все молокозаводы. А некоторые, наоборот, возят свою продукцию за 200-300 км.

С творогом

Творожно-сливочный крем характеризуется пышной и воздушной текстурой, которая хорошо удерживает форму на поверхности сладкого десерта. Для лучшего взбивания жидкий молочный продукт рекомендуется охладить до 3℃ тепла. При желании в состав можно добавить немного пищевого красителя, чтобы торт можно было украсить различными цветными фигурами.

Создать крем на базе творога можно при наличии компонентов из следующего списка:

• ванильный сахар – 5 г;
• масса творожная – 400 г;
• сахар-песок – 150 г;
• сливки растительные – 500 мл.

Сахар желательно поменять на сахарную пудру, потому что она лучше взаимодействует и легче взбивается с остальными ингредиентами. Растительные сливки можно заменить обычными с жирностью 33%. Творожная масса обязательно должна быть свежей и не очень влажной. Чтобы крем был более нежным, творог должен быть жирным.

Изготовление творожного крема для выпечки следует выполнять, согласно следующим пунктам:

1. В чистую посуду пересыпать сахарный песок, творог и сахар ванильный.
2. Блендером на средних оборотах довести ингредиенты до однородной кремовой консистенции без наличия комков.
3. В охлажденную посуду перелить холодные сливки и миксером довести продукт до густой пены.
4. Продолжая взбивать сливки, частями ввести творожную массу и довести до однородности ингредиенты.
5. После 10 мин. взбивания компонентов из списка крем готов к дальнейшему использованию.

Взбивание

Подготовка

Сливки охлаждают — в морозилке от 10 до 12 минут, в холодильнике — несколько часов. Следует помыть и охладить съемную насадку и посуду.

Сливки со временем расслаиваются, поэтому перед взбиванием их тщательно взбалтывают.

Взбивание миксером

Холодные сливки выливают в охлажденную посуду и не мешкая начинают работу. На какой скорости? Чтобы сырье не расслоилось, в течение первой минуты включают малые обороты. Далее средняя мощность, потом — ещё больше. Когда смесь начала густеть, снова переключают на минимальные обороты. За один раз в миксере рекомендуется взбивать не более 500 мл. сливок.

Сколько времени взбивать? Продолжительность зависит от жирности:

Добавки в сливки 33% жирности начинают вливать после 2-х минут работы на средней скорости.

Готовность определяют по появлению устойчивых борозд и пиков. Некоторые повара выделяют «мягкие» и «плотные» пики (в последнем случае крем не выпадает из перевернутой миски) и советуют сливки, взбитые до «мягких» пиков, использовать как добавку к какой-либо основе или начинке, а взбитые до «твердых» — для украшения десертов.

Когда сливки готовы, надо немедленно выключить миксер, иначе они расслоятся. По этой же причине к сливкам нельзя подмешивать сахар — он не успеет раствориться. Выход — взять сахарную пудру.

Полезные советы

Несколько полезных советов для хозяек:

Если вы добавляете сахарную пудру, то делать это нужно не в самом начале, а примерно в середине процесса. Когда сливки немного взобьются и станут густеть, тонкой струйкой всыпайте пудру, продолжая взбивание. Если вы добавите всё количество сразу, то в креме могут остаться комки.
Чтобы сливки, используемые для торта, были более устойчивыми и густыми, можно добавить в них специальный загуститель для сливок. Но всё же лучше этого не делать.
Сделать крем более плотным поможет желатин. Но добавлять его нужно особым образом. Сначала залейте необходимое количество холодной водой и дайте желатину разбухнуть. Затем подогрейте состав на водяной бане до полного растворения частичек. Охладите полученную жидкость и постепенно вливайте её в сливки в процессе взбивания, когда они станут довольно густыми. Но не переборщите с желатином, иначе вместо крема вы получите сливочное желе. На 250 миллилитров продукта хватит четверти ложки желатина.
Если сливки никак не взбиваются, то попробуйте использовать лимонный сок. На стакан сливок потребуется сок четверти лимона. Вливать сок нужно не сразу, а в процессе взбивания

И делайте это очень осторожно.
Некоторые добавляют в крем йогурт или сметану. На 250 мл сливок возьмите 1 чайную ложку йогурта

Используйте только натуральные продукты без добавок!
Что делать, если перебили сливки? Можно взбивать их дальше, чтобы получить масло и употреблять его. А можно остановиться, добавить в состав растворённый желатин, всё перемешать и отправить в холодильник
Выйдет аппетитный молочный десерт.
Добавляя сливки в торт, важно проявлять осторожность и делать всё бережно и аккуратно.
Хранить домашние взбитые сливки нужно в холодильнике и не дольше суток.

Пусть ваш сливочный крем будет воздушным и вкусным!

• fb.ru
• domochozyayki.ru
• brjunetka.ru