Мучные изделия

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления — опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
2. Пирожные — 20-30 видов.
3. Печенье, вафли, пряники — 20-30 видов.
4. Варенья, джемы, мед — 5-8 видов.
5. Торты — 10-15 видов.
6. Конфеты, зефир, мармелад, халва — 40-50 видов.
7. Шоколад — 20-30 видов.
8. Мороженое, молочные коктейли.
9. Чай, кофе, какао, соки;
10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

1. Торты;
2. Пирожные;
3. Капкейки;
4. Печенье;
5. Домашний зефир;
6. Домашний мармелад;
7. Конфеты;
8. Тарты;
9. Кексы;
10. Чизкейк;
11. Домашняя карамель;
12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

1. Пирожные и фирменные десерты;
2. Пончики, булочки, кексы;
3. Трюфели;
4. Желе;
5. Чизкейки;
6. Печенье;
7. Конфеты;
8. Ягодные и фруктовые муссы;
9. Капкейки, пироги;
10. Торты — 10-15 видов.
11. Мороженое, молочные коктейли.
12. Чай – 5-10 видов;
13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
14. Согревающие напитки;
15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

• Торты;
• Рулеты;
• Пироги;
• Пирожные;
• Печенье;
• Восточные сладости;
• Кексы, булки;
• Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Печенье

Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3… 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2… 30%. Форма печенья – квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7… 20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахарном: сахара не более 20%, а жира 3 …28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката – типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира – не менее 2,3%.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрывают сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят рисунок из шоколада.

Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Для изготовления печенья используется разнообразное сырье.

Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Мелкоштучные кондитерские изделия. Выпечка

О способе тепловой обработки см. Выпекание .

Выпечка  — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий , изготавливаемых методом выпекания , а также сам этот процесс.

Мелкоштучные хлебобулочные изделия включают в себя выпечку преимущественно из хлебного теста весом до 250 граммов. Это булочки , рогалики , круассаны .

Кондитерские изделия выполняются из других видов теста, преимущественно с добавлением жиров и сахара . Сюда также относятся и несладкие изделия с длительным сроком хранения ( галеты , крекеры , солёные палочки , брецели ). Классическими видами кондитерских изделий являются печенье , пироги и торты .

В старину у многих народов именно по мастерству приготовления выпечки оценивалась готовность женщины вступить в брак. Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — в пекарнях , булочно-кондитерских лавках, кафе. Механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерно в большей степени для СССР и стран постсоветского пространства, промышленный выпуск других категорий хлебобулочных изделий (прежде всего, хлебных закусок и мучнистых кондитерских изделий) характерен для большинства индустриально развитых стран.

печенье, крекер, галеты

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:

Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта — Смесь № 1, Украинское.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.

Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент — Миндальное, Южное, Славянское и др.

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент — Московские и Киевские хлебцы.

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I — с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II — с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III — без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки — до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

Галеты выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).

Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья — от 15 сут. до 3 мес, крекера — от 1 до 6 мес, галет — от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

Мучные изделия вред. Польза мучных изделий

Если выбрать мучные изделия правильно, то негативное их действие на организм можно снизить, а в некоторых случаях даже повысить их пользу

Прежде всего, стоит обратить свое внимание на хлебные цельнозерновые продукты, которые могут содержать в своем составе семена кунжута, подсолнечника, расторопшу, перемолотые орехи, проросшие зерна пшеницы и прочие компоненты, повышающие пищевую ценность и количество пищевых волокон. Чем выше последний показатель, тем полезнее такой хлеб будет для вас

Мучные изделия из муки грубого помола содержат сложные углеводы, которые нормализуют процессы пищеварения, помогают улучшить микрофлору желудка и кишечника, стабилизировать выработку полезного холестерина. Высокое содержание клетчатки делает цельнозерновой хлеб важным элементом диетического питания – волокна разбухают в желудке, снижая уровень голода и помогая контролировать его в течение дня

Здесь важно отметить, что никакие хрустящие хлебцы не способны заменить такой продукт. Даже обычный черный хлеб будет полезнее, чем так называемые диетические хлебцы для перекусов

Регулярное употребление цельнозерновых сортов хлеба помогает улучшить кроветворение и очищение организма от токсинов. Нормализуются обменные процессы, что положительно влияет на состояние в целом. Плюс к этому – исчезают проблемы с кожными заболеваниями, воспалениями, цвет кожи выравнивается.

Относительно пользы белого хлеба и мучных изделий много говорить не приходится. Ничего кроме временного насыщения и резкого скачка сахара они не приносят!

Вафли

Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.

Вафли должны соответствовать своему наименованию, иметь определенный вкус, запах и цвет.

Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, с развитой пористостью, с хрустящими свойствами. Начинка должна быть однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.

Основным сырьем для изготовления вафельных листов является пшеничная мука (в редких случаях предусмотрена ржаная мука), желтки яичные или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят масло растительное, сахар-песок, эмульгатор (фосфатиды).

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки – массой нетто до 1500г, диабетические вафли массой нетто не более 500г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300г.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4кг, вафли без начинки – до 8кг, с начинкой – до 16кг.

Пирожные и торты

Пирожные и торты – высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные – штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.

Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбив- ные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также делятся на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5; 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

Рецепт приготовления кекса «Майский»

Потребуется:

1. Мука высшего сорта — 5070 г.
2. Сахарный песок — 1445 г.
3. Маргарин — 1000 г.
4. Меланж — 900 г.
5. Изюм — 830 г.
6. Соль — 15 г.
7. Дрожжи — 205 г.
8. Ванилин — 35 г.
9. Вода — 1460 г.
10. Маргарин (для смазки форм) — 115 г.
11. Меланж — 115 г.
12. Сахарная пудра (для посыпки) — 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Условия хранения готового продукта

Ни внутри, ни на поверхности изделия не должно быть никаких посторонних ингредиентов. Например, если в булочке творожное наполнение, то наличие мака на ее румяных боках говорит о том, что условия хранения не соблюдались. Форма кондитерского изделия должна сохраняться целой. Вмятины, протекающий крем, слипшиеся кусочки и надломы – тоже показатели ненадлежащего хранения продукта. Покупатель вряд ли захочет приобрести печенье или пирожное с такой «богатой историей», которая оставила на нем четкий отпечаток. Неправильное хранение – основной фактор, способствующий утрате привлекательного вида и потребительских свойств кондитерского мучного изделия. Чтобы вафли, булочки, крекеры и рулеты попали в руки покупателя в том виде, в котором они сошли с конвейерной ленты, необходимо правильно подбирать упаковку для каждого типа продуктов. Торты и пирожные легко теряют свою форму, поэтому они упаковываются в жесткие картонные или пластиковые коробки, исключающие вероятность повреждения изделия. Тара с прозрачным окном позволяет покупателю оценить внешний вид лакомства и сделать окончательный выбор. Если используется более мягкая упаковка, то к ней добавляются специальные жесткие подложки, также помогающие изделию сохранить форму. Допускается хранение тортов и пирожных без упаковки на пергаментной бумаге, но подобная практика встречается все реже.

Вафли, кексы, печенье и другие сухие мучные кондитерские изделия должны храниться в прохладном помещении (не более +18°С) и с показателями относительной влажности от 70% до 75%. Специальная тара выпускается для капкейков, кейк-попсов, рулетов и макарун. Упаковка может быть как обычная, так и подарочная. Сегодня такие милые презенты пользуются большой популярностью: например, в преддверии романтичного праздника коробочка макарун часто становится сладким дополнением к основному подарку.

Крекер

Крекер – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера – сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др.

Форма крекера – прямоугольная, круглая, фигурная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки – до 400 г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, сахар-песок или сахарная пудра, маргарин, соль, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, дрожжи, патока,
тмин, анис и др.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета «Вишневая» или «Яблоко в сливках». Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный «хлебный запах», присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.