Кальвадос

Кальвадос — что это такое

По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».

Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.

А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.

Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.

Цвет напитка

Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:

• желтый золотистый
• светло-золотистый
• карамельный
• насыщенно-медовый
• цвет темного янтаря

Аромат напитка

Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:

• Яблоки
• Груши
• Чернослив
• Бананы
• Дерево
• Специи и пряности

Вкусовые разновидности

И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.

Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.

В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.

Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.

Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.

После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.

Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».

Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.

Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.

Кальвадос — это…

@ndamuslondon

…бренди (eau-de-vie), изготовленный из яблок и груш, выращенных в садах северо-западной Франции. Теоретически, традиционный яблочный бренди может быть произведен в более чем 1550 округах, разбросанных по всей Нормандии, Бретани и внутри страны, в Пэи-де-ля-Луар. Но история такая же запутанная, как и с таким напитком, как коньяк.

Напомним: коньяком называется только то, что производится исключительно в определенных шести крю (районах) Франции, по очень строгой рецептуре, за отступление от которой можно сесть в тюрьму на несколько лет. Все остальное — даже в самой Франции, но за пределами установленных крю — это бренди.

Бесспорным эпицентром производства Кальвадоса является Нормандия, расположенная на Атлантическом побережье к западу от Парижа. И так же, как и в отношении коньяка, существуют законы, определяющие, что Кальвадос может производиться только лишь в нескольких частях Нижней Нормандии, причем только из тех плодов, которые растут на тех землях.

pixabay.com

География изготовления кальвадоса ограничена и включает только следующие области: Кальвадос, Манш, Орн и части районов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Французы вообще очень любят судиться со всем миром и потом все последующие века доказывать, что все самое настоящее и самое лучшее — только у них. В основном, правда, с этим и не поспоришь, особенно с тем, что касается еды и напитков.

Также законом строго определены и три стандарта напитка: AOC Calvados, Calvados Domfrontais Calvados Pays d’Auge. Последний — на особом счету у ценителей и профессионалов. Все названия привязаны к определенным регионам и имеют очень строгие требования к приготовлению, которые соединены в специальных сводах под названием апелласьоны.

История

Во Франции

VSOP кальвадос.

яблоко сады и пивовары упоминаются еще в 8 веке Карл Великий. Первая известная запись о норманнской дистилляции была сделана сквайром. Жиль де Губервиль в 1553 г., а гильдия за сидр дистилляция была создана примерно 50 лет спустя, в 1606 году. В 17 веке традиционные сидровые фермы расширились, но налогообложение и запрет на бренди сидра были введены в действие повсюду, кроме Бретань, Мэн, и Нормандия. Район под названием «Кальвадос» был создан после французская революция, но eau de vie de cidre уже был вызван кальвадос в обычном использовании. В 19 веке объем производства увеличился за счет промышленной перегонки и моды рабочего класса на кафе-кальва. Когда филлоксера Вспышка в последней четверти 19 века опустошила виноградники Франции и Европы, кальвадос пережил «золотой век». В течение Первая Мировая Война, бренди сидра реквизировали для использования в вооружении из-за алкоголь содержание. В contrôlée наименования в 1942 году нормативные акты официально дали кальвадосу защищенное название. После войны многие сидровые заводы и винокурни были реконструированы, в основном в Pays d’Auge. Многие традиционные постройки фермерских домов были заменены современным сельским хозяйством с высокой производительностью. Система наименований кальвадоса была пересмотрена в 1984 и 1996 годах. Поммо получил признание в 1991 году; в 1997 году наименование Домфронт с 30% груши.

кальвадос

В другом месте

Бренди из сидра также производится в Великобритании и упоминается в записях с 1678 года. В 2011 году бренди Somerset получил статус европейского охраняемого географического указания (PGI).

История

В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок». Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства. Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус. И только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году

Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии»

Место производства

Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго. В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — использование груш, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.

Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.

Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.

Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.

Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.

Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.

Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.

Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.

Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.

Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.

Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».

Чем отличается от коньяка

Оба напитка относятся к элитному алкоголю, сохраняют тонкий, сложный аромат, гармоничный изысканный вкус, который трудно с чем-то спутать. Их объединяет происхождение и возраст, исчисляющийся столетиями.

Основа коньяка – дистиллированное белое вино, которое получают из винограда. Кальвадос же делают из яблочного сидра, благодаря чему его вкус разнообразен и продолжает расширяться. Дистилляторы используют десятки сортов, чтобы создать только один продукт, который не повторяется. Французы считают напитки равноценными, но говорят, что коньяк делают на экспорт, а кальвадос – для себя.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

• Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки. Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
• Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
• Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем , доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Сырье для производства и приготовление кальвадоса

Еще в 1942 году французское правительство выпустило декрет, в соответствии с которым делается calvados. Для приготовления (производства) кальвадоса берутся только яблоки, выращенные в провинции Нормандия. Причем это определенные плоды, выведенные специально для создания сидра. Всего этих сортов 150 штук, однако сегодня из них используются порядка 50.

Для приготовления кальвадоса обычно берутся как сладкие яблоки, так и горькие с кислыми. Сладкие нужны для сладости и крепости напитка. В горьких содержатся танины, необходимые для дальнейшей выдержки уже крепкого алкогольного напитка. А кислые применяются для улучшения вкусо-ароматического букета. Так вот обычно для производства берутся по 40% сладких и горьких сортов, а также 20% кислых.

Как кальвадос делают из яблок? Сколько в нем градусов и какова крепость?

В последние годы для производства (приготовления) используются только яблоки с веток. Законодательно запрещено применять падалицу. Яблоки тщательно собираются, сортируются, промываются. А затем безжалостно измалываются и отжимаются для создания сока. Который затем без добавления сахара и дрожжей в течение ориентировочно месяца превращается в яблочный сидр крепостью 4-6 градусов.

Законодательно разрешено добавлять к этому яблочному до 5-15% грушевого сидра для создания более необычного вкусо-ароматичного букета. Но чисто грушевым calvados не бывает. Так вот этот слабоалкогольный напиток отправляют на перегонку в полном соответствии с производством коньяка. Иногда дважды. По итогу получается крепкий алкоголь (бренди или яблочный спирт) крепостью около 70 градусов.

Выдержка и купажирование настоящего кальвадоса

Вот этот самый спирт заливают в дубовые бочки (иногда новые, нередко уже использованные из-под более старых спиртов). Выдержка происходит не менее 2 лет. Но иногда и больше 6, а то и 10 лет.

В процессе этой выдержки яблочный спирт становится более мягким, а также забирает вкусовые и ароматические вещества из дуба. Да и цвет у него меняется. По окончании выдержки мастер купажа смешивает спирты из разных партий, да и просто разного возраста. А затем полученную смесь разбавляют водой и вновь выдерживают (иногда несколько месяцев). В итоге получается готовый яблочный бренди под названием Кальвадос (Calvados), который во Франции, да и во всем мире очень любят пить. Я так точно его люблю!

Применение

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Как выбирать напиток и его цена

Если вам посчастливилось обнаружить в магазине этот напиток и вы решили купить его, то не стоит спешить. Необходимо убедиться, что это настоящий кальвадос, а не его подделка.

Что необходимо учитывать при выборе кальвадоса. Посмотрите этикетку. На ней должно быть написано «Appellation d’origine controlle». Это регион Франции Нормандия, в котором и производится этот напиток.

Далее смотрим на содержание алкоголя. Оно должно составлять 40 %. Кроме того, на оригинальном напитке стоит следующая выдержка: Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.

Еще необходимо найти на этикетке и тот самый географический стандарт, который говорит о «Подлинности происхождения» напитка. Этот стандарт обозначается следующими параметрами: яблочный — «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый — «Calvados» и «Calvados Domfrontains».

Что касается выдержки, то если вы прочитали на этикетке такие надписи, как «fine», «Trois pommes» или «Trois etoiles», то это значит, что у вас в руках кальвадос двулетней выдержки.

Надписи «vieux» или «reserve» говорят о выдержке от трех лет, «V.S.O.P.», «V.O.» и «Vielle Reserve» — выдержка от четырех лет и более. Самым старшим является кальвадос, возраст которого составляет от шести лет и более. На этикетке такой напиток обозначается как «X.O.», «Napoleon», «Extra», «Hors d’Age» и «Age Inconnu». Такой напиток не только очень старый, но и дорогой.

Стоит отметить здесь, что кальвадос представляет собой смесь спиртов разного возраста, поэтому на этикетке обычно указывается выдержка самого молодого спирта.

У молодого напитка цвет светло-золотистый, а у более старого — темно-коричневый. В аромате молодого напитка можно почувствовать нотки спелых яблок и груш, оттенки орехов, кураги и шоколада. Вкус старого напитка более насыщен.

Цена напитка

Еще одно главное отличие оригинального кальвадоса, даже от других подобных напитков состоит в том, что упаковывают его в специальные деревянные футляры и вкладывают сертификат соответствия. Все это делает напиток достаточно дорогим.

Вообще, разброс цен достаточно большой, от 500 рублей до 90 тысяч.

Дегустация

Бутылка кальвадоса Pays D’Auge

Кальвадос — это основа традиции Le Trou Normand, или «нормандская дыра». Это небольшой напиток из кальвадоса, который следует принимать между курсами во время очень долгой трапезы, иногда с яблоком или грушей. сорбет, предположительно, чтобы разбудить аппетит. Кальвадос можно подавать как аперитив, смешанный с напитками, между приемами пищи, как дижестив, или с кофе. Хорошо приготовленный кальвадос, естественно, должен напоминать яблоки и груши и уравновешивать его вкусом выдержки. Менее выдержанный кальвадос отличается ароматом свежего яблока и груши. Чем дольше выдерживается кальвадос, тем больше вкус напоминает любой другой выдержанный бренди. По мере старения кальвадоса он может стать золотистым или темно-коричневым с элементами оранжевого и красного дерева. Нос и вкус нежные, с концентрацией выдержанных яблок и кураги, сбалансированных с ароматами ириски, орехов и шоколада.[нужна цитата]

Технология производства фруктового бренди

Считается, что именно в Нормандии и ее окрестностях хранятся настоящие секреты приготовления эксклюзивного алкоголя, которые никому никогда не раскрываются. Производство кальвадоса имеет несколько основных этапов, чем напоминает технологию приготовления коньяка:

1. Обязательный процесс дистилляции;
2. Выдержка полученного дистиллята;
3. Купаж.

Изготовление кальвадоса:

1. Специальные сорта яблок собираются в конце лета. Мойка и очистка плодов производится в накопителе. После этого фрукты еще раз ополаскиваются чистейшей родниковой водой и высушиваются.
2. Брага из яблок для кальвадоса бродит на протяжении 4-5 недель. Когда брожение завершается, получается знаменитый яблочный сидр крепостью не выше 5-6%.
3. Чтобы получить фруктовый бренди, яблочный сидр необходимо перегнать. Делается это только после того, как в сидре перестает выделяться углекислый газ. Используется повторная перегонка с разделением дистиллята на основные фракции. Иногда сидр перегоняют с помощью непрерывного процесса.
4. Полученный в процессе дистилляции яблочный спирт обязательно должен быть выдержан в дубовых бочках. Бочки могут быть новыми или старыми, но важным условием является то, что в качестве материала должна использоваться только французская древесина. Выстаивается дистиллят от двух лет до десяти и более.
5. Последним этапом является купаж спиртов (смешивание разных видов). Рецепт купажа каждый производитель держит в строжайшей тайне, поскольку от этого будет зависеть конечный вкус алкоголя.

Яблочный спирт выдерживается в деревянных бочках

В чем польза и вред?

Все полезные вещества из фруктов остаются и в алкоголе: ряд витаминов и микроэлементов, яблочный пектин, повышенное количество железа. Фруктовый бренди в умеренных количествах препятствует развитию онкологических заболеваний, появлению атеросклероза, улучшает состояние сосудов, благотворно воздействует на обмен веществ. Алкоголь улучшает аппетит, расслабляет, устраняет депрессии и подавленное состояние.

При наличии хронических болезней следует получить консультацию у своего лечащего врача, прежде чем пить любой алкогольный напиток. Фруктовый бренди, как и любой алкогольный продукт, запрещен беременным и кормящим женщинам, несовершеннолетним детям, людям с алкогольной зависимостью и нервными расстройствами психики.

Как пить яблочный бренди?

Элитный алкоголь требует выполнения определенных правил пития напитка

Очень важно подобрать подходящие бокалы для кальвадоса. Также играет роль температура самого алкоголя

Бокал должен иметь широкое дно и зауженные стенки. Следует помнить, что бренди, коньяк и кальвадос раскрывают свой вкусовой букет только тогда, когда они не охлажденные. Бокал с налитым алкоголем следует подержать в руках, чтобы тепло ладоней согрело содержимое бокала. Зауженные стенки не дадут испариться чарующему аромату, ведь без потрясающего запаха нельзя в полной мере насладиться этим напитком.

Чем закусывают кальвадос?

1. Сырное/фруктовое ассорти;
2. Морепродукты;
3. Воздушные десерты;
4. Горький элитный шоколад;
5. Взбитое мороженое;
6. Сдобная выпечка.

Не рекомендуется сочетать с цитрусовыми, поскольку они перебивают вкус напитка, заглушая изысканные нотки. А вот кофе и сигары – идеальные спутники богемного алкоголя.

Коктейли с фруктовым бренди

Если чистый фруктовый бренди кажется слишком крепким, можно попробовать коктейли на его основе. Какие коктейли с кальвадосом наиболее популярные:

1. «Удар яблоком в голову». Смешать в шейкере по 20 мл кленового сиропа, апельсинового и лимонного сока, фруктового бренди. Вылить в бокал, добавить несколько кубиков льда, украсить долькой апельсина или лимона.
2. «Надежды ангела». Смешать в шейкере по 20 мл фруктового бренди, джина, апельсинового ликера. Подавать в охлажденных бокалах со льдом.

Яблочный бренди кальвадос: французское солнце в каждом бокале

Разбираясь, что за напиток кальвадос, многие утверждают, что он приготовлен путем перегонки яблочного или грушевого сидра. Однако далеко не все понимают, о чем речь. Крепость конечного продукта, как и у всеми любимой водки, составляет не менее 40%, а порой может достигать и 57-65%. Считается, что готовить кальвадос научились еще древние викинги, которые жили на территориях Нижней Нормандии, в далеком пятнадцатом веке.

Интересно

Первые упоминания о массовом производстве кальвадоса напрямую связанны с именем французского аристократа Жиля де Губервиля. Именно он, впервые, проводя опыты с дистилляцией спиртов в 1550-1553 годах, упомянул в своем труде перегонку яблочного сидра.

Изначально свое название напиток имел исключительно в разговорной речи, по одной из областей Нормандии. Так он мог бы и остаться безвестным до наших дней, если бы в середине двадцатого века не был внесен в реестр ««Правил подлинности происхождения» (Appellation d’origine contrôlée), то есть попал под тотальный контроль качества.

Согласно законодательным актам Франции, яблочная водка кальвадос может быть изготовлена исключительно в отдельных областях страны. При этом плоды, представляющие собой сырье для напитка, тоже должны быть выращены именно там, а не завезены извне. Только такой кальвадос можно считать полностью натуральным и аутентичным. Существует всего сорок восемь современных сортов яблок и груш, которые используются производителями, хотя в оригинальном списке их сто пятьдесят.

Яблоки

Для того, чтобы сделать настоящий кальвадос, яблоки следует применять только тех сортов, что указаны в специальных перечнях. Они значительно отличаются от обычных, растут исключительно на низкорослых деревцах, да и сами плоды являются достаточно мелкими. Считается, что вкус и аромат у них гораздо более ярко выражен, чем у остальных. Все сорта специалисты условно делят на четыре подвида.

• Сладкие яблоки придадут напитку особую крепость, а также сладость.
• Горькие и терпкие плоды содержат очень много вещества, под названием танин, без которого невозможен процесс ферментации яблочного бренди.
• Терпко-сладкие сорта сочетают в себе качества первой и второй категории, однако ярко-выраженными их назвать нельзя, потому чаще всего их используют в качестве наполнителя, то есть, для увеличения объема напитка.
• Кислые яблоки придают кальвадосу свежесть и легкую кислинку, отвечают за фиксацию вкуса, цвета и аромата.

С началом осень начинается и сбор урожая, который длится до глубоких холодов, пока не начнутся ночные заморозки. Плоды собирают, хорошенько промывают родниковой водой, а потом сушат в специальных накопителях. С недавних пор, упавшие на землю яблочки, уже не используются для изготовления сидра, это запрещено, а применять можно только те, что сорваны с веток. Таким образом, что такое кальвадос и из чего он изготавливается, становится намного понятнее, а фото урожая позволит увидеть «исходники» своими глазами.

Купажирование

После того, как сидр будет перегнан в бренди и выдержан в дубовых бочках положенное время, процесс изготовления кальвадоса не заканчивается. Его еще рано разливать по бутылкам, закупоривать и продавать, так как он еще должен пройти процесс купажирования, то есть смешивания, целью которого является достижения нужного цвета, аромата, а также крепости, о чем нельзя забывать.

• Сперва разные сорта полученных спиртов смешивают между собой.
• При потребности, напиток разводят дистиллированной водой, а также добавляют разведенный сахарный сироп для смягчения вкуса.
• Полученную смесь, которая уже по сути и является кальвадосом, выдерживают до трех месяцев в режиме экстремально низких температур, для закрепления эффекта, а также осветления продукта.

Послекупажная выдержка нужна не всем сортам этого алкоголя, но некоторые выстаиваются еще до двенадцати месяцев, чтобы приобрести все качества и свойства, которые от него требуют. Рецепты купажирования ни один производитель не откроет для широкой публики. Это заветная тайна каждого отдельного дома, которую передают от отцов к сыновьям и ревностно оберегают от посягательств. Утрату рецептуры можно было считать полным крахом для производителя шестнадцатого века, осталось все точно также и сегодня.

Качество и производители

Качество напитка — в прямой зависимости от качества яблок и времени выдержки. Кислотного баланса достигают путем настаивания в дубовых бочках. Срок не должен быть менее двух лет. Чем дольше настаивать кальвадос тем более сильным будет аромат, утонченный вкус и темнее цвет.

Лидерами в производстве считаются компании Буляр, Фефс Сэн — Энн, Бушель, Дюпон, Папа Маглуар. Эти фирмы выпускают высококачественный кальвадос и с ними на рынке спорить некому.

Выдержка

Меккой изготовления напитка является Пэй д´Ож. Именно здесь готовят идеальный благородный сорт кальвадоса.

Продукт перегона сидра, который получают за границей провинции, носит название О — де — ви де Норманди, о — де — ви Сидр, дэ Мен.

Возрастная составляющая

Возраст кальвадоса определяют по «имени»:

1. Тру пом, Тру этуаль — максимальная выдержка — 3 года.
2. Ресерв, Вюь — минимальная выдержка — 3 года.
3. Вьэль ресерв — минимальная выдержка — 4 года.
4. ВСОП — минимальная выдержка — 5 лет.
5. О´д´Ажье, Экстра, Эйж анкони, Наполеон — минимум 6 лет.

Напиток настаивается в деревянных бочках. Это позволяет ему напитаться танином, обрести утонченный вкус, дойти до своего совершенства и получить присущий ему янтарный колер. Чтобы вкус был еще луше, растворы спирта соединяют, используя различные урожаи, территории и возраста. Именно по этой причине кальвадос получает мощный ароматический букет.