Глутамат натрия

Пищевая добавка Глутамат натрия (E621)

Интересные факты о пищевой добавке глутамате натрия с точки зрения простых потребителей. Первое, что необходимо знать, что в некоторых продуктах она образуется естественным путем (томаты, сыр и рыба). Это однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты – это химическое название глутамата натрия.

Впервые произведена в Японии и названа как «сущность вкуса» в 1907 году. Она есть во всех странах с разным потребительским названием, но химическая формула одна, в РФ она имеет название Е621.

Синтетическим путем не получают, а производят методом ферментации, синтезировали бактерию, которая продуцирует глутамат натрия, в процессе своей жизнедеятельности.

Эта добавка придает «вкус» еде и дает долгое послевкусие, это маркетинговый ход, позволяющий делать вкусную еду, глутамат натрия усиливает «вкусный» вкус с помощью рецепторов вкуса в нашем организме.

Было проведено много исследований в США, в Китае о пользе или вреде глутамата натрия, так как с ним связывали набор веса, сердцебиение в учащенном ритме, боли в шейном отделе позвоночника, потерю зрения и т.д. Но данных к нанесению вреда этой добавки для человека выявлено не было, особенно если учитывать дозу ее потребления (смертельная доза 16 гр на 1 кг веса).

Наш организм воспринимает 4 вкуса: сладкое, горькое, соленое и кислое. Если не хватает соли, то могут быть судороги в мышцах, сладкое способствует удовольствию. Все эти рецепторы даны нам для выживания. И этот пятый вкус глутамата натрия дает нам удовольствие от еды на долгое время.

Глутамат натрия существует в виде 2-х изомеров — левовращающийся и правовращающийся, это L и D. L-форма полезная и используется в продуктах питания. Содержание этой добавки в разных продуктах разная: в соевом соусе 1,0%, в кукурузе 1,4%, грецкие орехи 0,7%. Добавляют ее в мясные и белковые продукты, в хлебе или булочках ее нечасто встретишь, в основном чипсы, сухарики. Как добавку ее используют во многих ресторанах для мяса, рыбных продуктов и для риса в том числе.

На человека в организме она действует, увеличивая моторику, увеличивает выработку в желудке желудочного сока, идет выработка глутатиона для повышения иммунитета, эту добавку вносят в некоторые лекарственные формы для ЦНС и она полезна гипертоникам в качестве замены поваренной соли.

Эта добавка существовала всегда, редис и редька содержали эту добавку, а это наши традиционные блюда на столе в РФ. Ее добавляют до 0,8% в пищу для вкуса, для детей практически нет добавок, но глутамат натрия есть в женском молоке и значит, ребенок с детства знает, что это такое «вкусняшка». Поэтому во всем мире это добавка считается безопасной и применяется повсеместно во всех продуктах питания.

Сомнения должны быть всегда, когда речь идет о продуктах питания и выбор всегда будет в качественности и полезности его для нашего организма.

Мифы о добавке

Размышляя над вопросом, опасна или нет пищевая добавка Е621, стоит обсудить и спорные моменты – их достаточно много. Не стоит верить всем домыслам!

• Вещество не влияет на развитие ожирения – вы не рискуете увеличением массы тела. Повышение показателя веса связано только с чрезмерным потреблением жирной, вредной еды (чаще всего именно такие блюда содержат глутамат в составе);
• Не существует никакой связи между ухудшением зрения, слепотой, разрушением сетчатки и потреблением глутамата. Для потери зрения ежедневный рацион должен включать пятую часть этого компонента;
• Глутамат не провоцирует развитие астмы и аллергических реакций;
• Этот элемент не вызывает привыкания – это не более, чем отговорка любителей вредной пищи;
• Болезнь Квока (тошнота, усиление сердцебиения и другие симптомы) – это лишь редкая форма аллергии на восточную кухню. Глутамат не провоцирует ее развитие!

Также рекомендуем: Бензоат натрия

Большинство развитых стран включили компонент в список разрешенных безопасных веществ, которые можно употреблять в пищу. Это решение было принято на основании множества сложных тестов и лабораторных исследований.

Мы поговорили про влияние на организм пищевой добавки Е 621 – давайте обсудим, какие отрасли промышленности взялись за активное использование компонента.

Мифы о вреде глутамата натрия

В обществе появилось немало мифов об опасности Е621:

1. Усилитель вкуса вызывает опухоли и воспаления в организме. Данное опасение ничем не подтверждено, исследования, проводимые на мышах, не выявили повышенного риска возникновения опухолей при употреблении Е 621.
2. Глутамат натрия вызывает привыкание. Это не совсем правда. Такое мнение возникло потому, что после употребления пищи, насыщенной усилителями вкуса, обычная еда может показаться пресной и не такой вкусной.
3. Глутаматом натрия можно отравиться. Мы употребляем большое количество глутамата даже в натуральных продуктах, кроме того этот белок синтезируется даже в нашем организме, он необходим для жизнедеятельности, вреден лишь огромный переизбыток.

Польза глутамата натрия – что сообщает медицина?

Годами ученые занимаются изучением механизма воздействия глутамата натрия на человеческий организм.

Бесчисленные исследования доказывают не только вред, но и пользу данной пищевой добавки.

• Глутамат натрия способствует улучшению выработки эндогенного гастрина, который, в свою очередь, влияет на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Таким образом, улучшается моторика кишечника и стимулируется выделение желудочного сока.
• В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621при попадании в кишечник подключается к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитете человека.
• Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для рациона людей, которые страдают гипертонической болезнью. Для них соль противопоказана, а добавление в пищу пищевой добавки Е621 делает вкус блюд полноценным.
• Лекарства, произведенные на основе Глутамината, используются медициной для лечения болезней ЦНС.
• Глютаминовая кислота способна сплачивать аммиак в организме человека и переводить его в растворимые совершенно безопасные соли.

Влияние на организм человека: вреден глутамат натрия или нет?

Единственная опасность этой добавки заключается в том, что с ее помощью можно маскировать вкусы испорченных продуктов. В целом, Е621 не опасна для человеческого организма, но только при определенных нормах.

Справка. В ходе экспериментов ученые доказали, что глутамат натрия в больших дозах может вызвать гипервозбуждение, некроз нервных клеток и привести к ухудшению зрения.

Есть ли польза?

При содержании нормы употребления данной добавки, от нее может исходить некоторая польза:

• Повышает мозговую выносливость.
• Создает благоприятное влияние на тонус организма в целом.
• Превращает аммиак, находящийся в организме, в менее вредные соли.
• Служит заменителем поваренной соли при артериальном давлении.

В чем возможный вред и каковы меры предосторожности?

При повышенном употреблении добавки помимо пользы, она может нанести и отрицательное воздействие для организма:

• ухудшение зрения;
• расстройство желудка;
• головные боли;
• отравление;
• тошнота и изжога;
• развивает ожирение.

Важно! Употребление Е621 не рекомендуется при беременности, при астме и сахарном диабете

Наименование продукта

Основные названия добавки E621 — Monosodium Glutamate, 1-замещенный глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

E621 часто называют глутаматом натрия.

В разговорной речи ее именуют глутаматом натрия для упрощения. В литературе и на упаковках продуктов можно обнаружить следующие альтернативные названия:

• глутаминат натрия;
• китайская соль;
• MSG;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Она может быть обозначена в списке ингредиентов как гидролизованный или растительный белок, экстракт из дрожжей, глутаминовая кислота либо казеинат натрия.

Безопасность

MSG считается безопасным для употребления в пищу. Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не нашли убедительных доказательств, подтверждающих это. Международные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. Средняя летальная доза (ЛД ₅₀ ) находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз LD ₅₀ из хлорида натрия (3 г / кг у крыс). Использование глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественные уровни глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не представляют опасности для человека. В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в головном мозге и не влияет на работу мозга.

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) за 1995 год для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) был сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен, когда его «едят на обычном уровне», и, хотя у подгруппы здоровых в других отношениях людей развивается Симптоматический комплекс глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия как причина не установлен, поскольку сообщения о симптомах носят анекдотический характер.

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При употреблении глутамата натрия в пище никаких симптомов не наблюдалось.

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный план и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутамата. В исследовании 1993 года 71 участнику голодания давали 5 г глутамата натрия и затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у самоидентифицированного человека, чувствительного к глутамата натрия). В исследовании 2000 года проверялась реакция 130 субъектов с заявленной чувствительностью к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых у субъектов сохранялись как минимум два симптома. Два человека из 130 ответили на все четыре вызова. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится.

Исследования, изучающие роль глутамата натрия при ожирении , дали неоднозначные результаты.

Хотя в нескольких исследованиях изучалась неофициальная связь между глутаматом натрия и астмой , имеющиеся данные не подтверждают причинно-следственную связь. Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в мозгу человека, играющими ключевую роль в обучении и памяти, текущие неврологические исследования указывают на необходимость дальнейших исследований.

В техническом отчете MSG о пищевых стандартах Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) делается вывод:

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства показывают, что среднее потребление составляет 590 мг / день, а крайние потребители (97,5-процентные потребители) потребляют 2330 мг. мг / день »(Rhodes et al. 1991). В закусочной в ресторане возможно потребление до 5000 мг и более (Yang et al. 1997). Когда принимаются внутрь очень большие дозы глутамата (> 5 г глутамата в болюсной дозе), концентрация глутамата в плазме значительно повышается. Однако обычно концентрация нормализуется в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы, значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг / кг массы тела. Два более ранних исследования — Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) 1987 г. и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 г. — пришли к выводу, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозу 1,5. –2,5 г глутамата натрия без еды ». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существует достаточно доказательств, указывающих на то, что некоторые люди могут испытывать проявления СВК при воздействии болюсной дозы ≥3 г глутамата натрия в отсутствие пищи».

Чем опасен глутамат натрия?

В конце 60-х прошлого столетия был проведён эксперимент, вызвавший шок среди обывателей. Оказалось, что при введении большого количества вещества в организм крысы, оно становится причиной слепоты, а также провоцирует различные отклонения в работе центральной нервной системы. Так было установлено, что большое количество кислоты оказывает пагубное влияние на мозг

Это опасное явление, заставляющее людей относится к пищевой добавке с осторожностью

Но в реальной жизни никто съедает за один раз несколько палок колбасы. Потому, в умеренных количествах умами абсолютно безвредна. Однако есть категория людей, обладающих индивидуальной чувствительностью к реагенту. Такие люди при частом употреблении пищи с большим содержанием кислоты могут ощущать:

• онемение в конечностях;
• приступы головной боли;
• тошноту;
• аритмию;
• гипертонус мышц;
• обильное потоотделение;
• слабость;
• покалывание в кончиках пальцев;
• приступы асфиксии;
• боль в грудной клетке.

Также регулярное употребление пищи, обильно сдобренной глутаматом, может привести к ожирению. Дело в том, что такие продукты плохо насыщают организм, вызывая постоянное чувство голода. Потому, человек начинает употреблять еду в больших количествах. А это – прямая причина роста массы тела. Однако, это индивидуальное явление, ведь в азиатских странах этот факт не был подтверждён.

Стоит добавить, что луковая соль является такой же специей, как обычный сахар. Однако всем известно, что употребление сахара в большом количестве может привести к нарушению гликемического индекса, ожирению или кариесу. Потому, нужно следовать одной из заповедей врача: «В ложке – лекарство, в чашке – яд», и не употреблять любые продукты в неограниченных дозах.

Натуральные пищевые добавки. Что означает числовой код E-шки?

Рядом с буквой Е всегда стоит числовой код, означающий принадлежность пищевой добавки к той или иной группе. Безусловно, запомнить абсолютно все пищевые добавки невозможно, но распознать группу Е-шки с первого взгляда на яркую этикетку вы уже сумеете. Это позволит понимать, для чего та или иная пищевая добавка присутствует в данном продукте, и действительно ли она нужна.

Пищевые добавки Е-шки также делятся на три категории по своему происхождению:

• Натуральные – растительного и животного происхождения, к ним также относятся некоторые минералы.
• Идентичные натуральным – вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными.
• Синтетические – искусственные добавки, не существующие в природе, разрабатываются и создаются человеком.

Врачи отмечают , что любая добавка, будь это натуральное вещество или синтезированное в лаборатории, может представлять опасность в том случае, когда употребляется в повышенных дозировках

При этом важно помнить, что суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться не только в зависимости от возраста и веса человека, но и от состояния здоровья, переносимости тех или иных веществ, наличия аллергии и других факторов

На заметку! Поскольку наука не стоит на месте, международный справочник пищевых добавок постоянно обновляется и пополняется новыми наименованиями. Кстати, именно с увеличением количества добавок и новыми требованиями законодательств большинства стран писать подробный состав продукта многие связывают появление идеи проставлять на этикетках короткий индекс «Е» с числовым кодом вместо длинных названий пищевых добавок, часто состоящих из нескольких слов.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

• мясо
• рыба, морепродукты, морские водоросли
• сыры
• соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
• орехи
• грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: вред для организма

Большинством мировых организаций глутамат натрия считается допустимым к употреблению веществом, однако Евросоюз считает необходимым ввести ограничения по дозировкам: 10 г/кг (подразумевается масса продукта, а не тела человека). А детям и вовсе пищевая добавка Е621 не рекомендована, поскольку у них может наблюдаться рецепторный импринтинг: когда меняется (и запоминается в таком виде) восприятие вкуса твердых продуктов и жидкостей.

Также существуют предположения, что глутамат натрия:

• может нанести вред нервной системе плода, поэтому запрещен при беременности;
• имеет токсические свойства в отношении клеток головного мозга;
• вызывает пищевую зависимость (ввиду изменений деятельности вкусовых рецепторов);
• формирует заболевания почек;
• повышает вероятность развития язвенной болезни, гастрита.

Большая часть этих теорий основывается на исследованиях, которых проводились с участием мышей, поэтому сказать точно, как себя поведет организм человека, трудно. Тем более что для возникновения большинства описанных ситуаций нужно существенно превысить допустимые дозировки.

• Статины от холестерина: польза и вред
• Янтарная кислота: польза и вред

Глутамат натрия: общие характеристики

Открытие данной пищевой добавки произошло при изучении морских водорослей, входивший в состав соевого соуса, популярного в странах Азии. Сотрудником Токийского императорского университета было выяснено, что в них содержится глутаминовая кислота, которая и придавала вкус продукту. Или, если говорить более грамотно, она повышала чувствительность языковых рецепторов, а также посылала в мозг сигнал о поступлении протеина (белка), которого в продукте может и не присутствовать. Вдобавок, глутаминовая кислота:

• усиливает секрецию желудочного сока, стимулирует кишечную моторику;
• участвует в выработке глютатиона (вещество, повышающее защитные силы организма);
• переводит аммиак в организме в растворимые соли.

Глутаминовая кислота считается полезной при лечении гастрита с пониженной кислотностью, может заменять соль (что важно для гипертоников), а также используется в препаратах, используемых при терапии неврологических заболеваний. Предположительно глутамат натрия обладает теми же качествами, однако говорить о том, что он очень полезен, рано

Происхождение пищевой добавки Е216 – синтетическое, производится она посредством бактериального брожения. Базовым продуктом для нее могут быть патока, сахарная свекла, крахмал, а ранее для этого использовалась пшеничная клейковина. Вещество представляет собой белый порошок без запаха, но со специфическим вкусом, проявляющийся после смешивания с продуктами питания.

Следует отметить, что натуральная глутаминовая кислота присутствует в твердых сырах длительной выдержки, соевом соусе и иных продуктах с высоким содержанием белка, что не должно вызывать опасений у потребителя, поскольку в небольших дозах эта аминокислота должна поступать в организм. Кроме того, она может им синтезироваться самостоятельно.

Польза и вред усилителя вкуса

С точки зрения безопасности для здоровья, считается, что употребление пищевой добавки E621 в малых количествах безвредно для человека. Однако увеличение дозировки может спровоцировать некоторые побочные эффекты:

• покраснение кожи;
• сонливость;
• головную боль, мигрень;
• тошноту, изжогу;
• повышенное потоотделение;
• боль в области грудной клетки;
• онемение конечностей.

Употребление повышенной дозировки E621 в долгосрочной перспективе ставит под вопрос развитие:

• избыточной массы тела;
• слепоты;
• бронхиальной астмы;
• цирроза печени.

Ученые предупреждают: главная опасность добавки – в формировании зависимости. Чем больше еды с усилителями вкуса мы употребляем, тем сильнее нам хочется еще. E621 воздействует на рецепторы вкуса, как следствие – приправленная пища кажется аппетитнее и вкуснее обычной.

Поэтому лучший способ ограничить себя от негативного воздействия – осознанно подходить к питанию, включая в свой рацион больше полезных продуктов, оставляя за собой право на приятные исключения.

К просмотру видео про тестирование добавки:

Намного полезнее свойства E621 проявляются в косметике:

• смягчает, увлажняет кожу;
• поддерживает щелочной баланс, улучшает липидный слой эпидермиса;
• снижает чувствительность кожи к перепадам температур;
• улучшает регенерационные способности клеток.

Важно отметить, что в косметические средства добавляют другой глутамат натрия, не пищевой. Это вещество производят с помощью кокосовой кислоты

Чаще всего кокосовый глутамат можно встретить:

• в средствах для умывания;
• кремах для лица;
• кондиционерах, шампунях для волос.

К просмотру передача про добавку:

Где и как используют усилитель вкуса и аромата?

Данную добавку применяют в пищевой промышленности, в производстве косметики, а также в медицине. Глутамат натрия используют для придания вкусовых качеств продуктам и для их же длительного хранения.

В производстве продуктов питания

Глутамат натрия применяют в основном в пищевых производствах. Его добавляют в мясо, колбасы, снеки, кетчупы, майонезы и во многие другие продукты:

• мясные, колбасные;
• майонез;
• кофе;
• специи, приправы;
• фруктовые желе;
• вермишель и супы быстрого приготовления: «Ролтон», «Доширак»;
• кетчупы, соусы;
• сухарики, чипсы, снеки;
• сосиски, сардельки, паштеты;
• маргарин, масло сливочное и растительное;
• торты и кондитерские изделия;
• пиво.

Внимание! Добавляют соль натрия в определенных разрешенных количествах, указанных в СанПиН 2.3.2.1293-03

• в пищевые продукты – до 10 г/кг;
• в приправы и пряности – согласно ТИ.

В производстве косметики

Добавку Е621 также применяют и в производстве косметики. Ее используют в:

• средствах по уходу за кожей;
• бальзамах и кондиционерах для тела;
• ароматизированных кремах.

В медицинской промышленности

В медицине глутамат натрия используют для изготовления лекарств для лечения гастрита, центральной нервной системы. Также его используют в стоматологии.