Как приготовить дрожжевое тесто на опаре и безопарным способом

Дефекты изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения

Дефекты, вызванные неправильным приготовлением теста и его разработки:

• Недостаточный объем изделия, низкая пористость (причины: пониженная влажность теста, малый или слишком большое время брожения, недостаточность или избыточность обминки, слишком интенсивный замес теста, недостаточное или чрезмерное расстойки)
• Липкувата м`якушка, дрожжевой привкус (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения)
• Трещины и разрывы в корочке (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения)
• Темные и более плотные слои в м`якушци (причина заветривания теста при брожении).

Дефекты изделия, вызванные нарушением процесса выпекания:

• Толстая и темноокрашенными корочка (причина чрезмерная продолжительность выпечки, чрезмерная температура выпекания)
• Матовая корочка с трещинами (причина: недостаточная зволожувальнисть пекарной камеры)
• Темнозабарвлени пятна на поверхности корочки или вздутые пузырьки (причина: в начале выпечки на поверхности тестовой заготовки попадут капли воды)

Дефекты, вызванные неправильным хранением после выпечки:

Деформирования изделия (причина: неправильное заключение, потому что горячие изделия нельзя заключать друг к другу);

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как от­мечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду на­гревают до температуры 35…40°С с учетом того, что при соеди­нении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26…32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5… 1,5 мм, соединяют с остальным сы­рьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диа­метром 2… 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеива­ют через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до заме­шивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно за­мешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объе­ма. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опар- ном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более дли­тельное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и с помощью рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5… 7 мин. Приблизительно за 2… 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не переста­нет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное заме­шивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5…3,5 ч. Через 1,5…2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5…2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обмина­ют тесто в течение 1 …2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейко­виной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной мож­но не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончание брожения теста определя­ют следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой за­пах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вы­равнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, по­крыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравни­вается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как

и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5…3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10… 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замеши­вают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовно­сти в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения (рис. 5.3).

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:

• мука — 500 гр.
• дрожжи сухие — 5 гр.
• молоко — 65 гр.
• вода — 150 гр.
• яйцо — 1 крупное или 2 небольших
• сахар — 130 гр.
• соль — 5 гр.
• маргарин или сливочное масло — 75 гр.
• ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу

1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем хорошенько.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Профессия ПОВАР

Дрожжевое тесто

Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахар муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, точнее, от количества белка в тесте и количества и качества клейковины. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто

Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладьев, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Фото. Пирожки из заварного дрожжевого безопарного теста.

В воде, подогретой до 30 °С, растворяют дрожжи, соль, сахар, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и всыпают предварительно просеянную муку. Просеивают муку не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–35 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Для ускорения процесса можно добавить дрожжи. Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Опарный способ приготовления теста

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °С воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Выпечка

Тесто безопарное (основной рецепт)

Применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле.

Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 29–35 °C, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Яйца сбить с сахаром в крепкую пену, это добавит тесту пышности.

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4–5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 ст. ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу), взбитую яично-сахарную смесь.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по 1 ст. ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель — насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Окончание замеса определяют по консистенции теста

Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста

Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста.

Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28–35 °C) для брожения.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30 °C. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей — ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже 10 °C и выше 55 °C брожение прекращается вообще.

Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29–32 °C), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения.

Через 1,5–2 часа тесто обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения, и введения кислорода воздуха с целью усиления жизнедеятельности дрожжей. После этого его ставят на вторичное брожение и через 1,5–2 часа обминают. Общее время для брожения 3–4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.

Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муки». Что это значит? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Все это облегчит формование, защипывание, более прочным будет «шов» пирога и более красивым внешний вид изделий.

Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина.

Мука пшеничная — 1 кг, молоко (или вода) — 2,5 стакана, дрожжи — 30 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка.

Брожение теста

Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается все время, даже в первый период выпечки. В производственной практике под термином брожения понимают период с момента замеса теста до его разделения на куски. Целью брожения теста и опары является предоставление тесту свойств, при которых оно по газообразующие способности и физическим свойствам будет оптимальное для разработки и выпечки. Важным фактором, который обуславливает качество образуют вкус и аромат, свойственные изделиям из дрожжевого теста. Совокупность процессов, происходящих при брожении и предоставляют тесту оптимальных свойств называют созреванием теста. Созрев тесто должно отвечать следующим требованиям:

• газообразование в сложившихся тестовых заготовках при расстойки должно быть достаточно интенсивным;
• физические свойства теста должны быть оптимальными для его обработки и формоутримання;
• количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков должна обеспечивать образование окраски корочки изделий;
• образования продуктов, которые обусловливают вкус и аромат готовых изделий, должно быть в достаточном количестве.

Рецептуры

• Хлеб из пшеничной муки
• Ржано-пшеничные хлеба
• Сдобные и слоеные изделия
• Изделия на заварных пастах
• Цветные хлеба
• Рождественская выпечка
• Пасхальная выпечка
• Хлеб массового ассортимента
• Замороженные полуфабрикаты

• Багет «Французский»

• Багет на закваске «Французский»

• Батончик «Гречишный»

• Батончик «Руаяль прованс»
• Бретцель

• Булочка для гамбургера
• Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
• Лепешка арабская «Пита»

• Лепешка итальянская «Фокаччо»

• Пампушки украинские
• Хлеб «Антарктический»
• Хлеб «Бокатто»

• Хлеб «Брие»

• Хлеб «Вулкан»

• Хлеб «Картофельный»

• Хлеб «Панини»

• Хлеб «Рустик»

• Хлеб «Яровой заварной»
• Хлеб на закваске «Пэн Левен»

• Хлеб на кефире «Домашний»

• Хлеб с сыром «Тирольский»

• Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»

• Хлеб тостовый «Американский»
• Хлеб тостовый бездрожжевой

• Чиабатта безопарный способ

• Хлеб «Альпийский»
• Хлеб «Гречишный с луком»

• Хлеб «Дарницкий новый»
• Хлеб «Дарницкий Подовый»

• Хлеб «Кампань»

• Хлеб «Купеческий»
• Хлеб «Луковый»

• Хлеб «Паве»

• Хлеб «Перуанский»

• Хлеб «Прибалтийский»

• Хлеб «Пэн Биер»
• Хлеб «Солодовый»

• Хлеб «Тоскано»
• Хлеб «Дарницкий» формовой

• Хлеб заварной «Пражский»
• Чиабатта ржаная

• Багет «Венский»

• Бриошь «Лимонная»

• Бриошь «Парижская»
• Бриошь «Пасадо»
• Бриошь «Ромовая»

• Бриошь «Северная»

• Булочки «Кресты»
• Гаш

• Итальянский кулич «Панетонне»

• Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
• Кокий
• Кулич «Пасхальный Премиум»

• Кулич пасхальный «Лимонный»
• Кулич пасхальный «Нежный»
• Лепешка «Скандинавская»

• Лепешка «Сметанная»

• Ломтики сибирские

• Пастис Ландей
• Пирог «Рулетик с корицей»

• Плетенка

• Рулет с маком

• Сдоба «Куглоф Сале»

• Сдоба «Куглоф сладкий»
• Сдоба «Фигурная»

• Сдоба творожная

• Слойка дрожжевая
• Слойка Свердловская
• Фокаччо «Брэкфаст»
• Штоллен

• Штоллен Ричмонт

• Багет на заварной пасте

• Булочка с сыром
• Зерновой круассан

• Пирожки цветные
• Хлеб «Альпийский»

• Хлеб «Бородинский»

• Хлеб «Деревенский»

• Хлеб «Карельский экстра»

• Хлеб «Мультизерновой»

• Хлеб «Новорижский»
• Хлеб «Тостовый мультизерновой»

• Чиабатта артизан

• Гриссини

• Панини

• Хлеб на цветных заварных пастах Inventis

• Цветная булочка для гамбургера

• Бриошь «Ромовая»

• Булочки «Кресты»
• Кокий
• Пастис Ландей
• Рулет с маком

• Штоллен

• Штоллен Ричмонт

• Итальянский кулич «Панетонне»

• Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
• Кулич «Пасхальный Премиум»

• Кулич пасхальный «Лимонный»
• Кулич пасхальный «Нежный»

• Батон «Горчичный»
• Лаваш
• Рожок обсыпной
• Хлеб «Белорусский»
• Хлеб «Богатырский» с отрубями
• Хлеб «Дарницкий»
• Хлеб «Купеческий» с кориандром
• Хлеб «Рожь»
• Хлеб «Стокгольмский»
• Хлеб пшеничный заливной
• Хлеб пшеничный на опаре

• Багет

• Круассан на пулише
• Круассан «Традисионель»

• Лаваш «Крэм-Руаяль» на кефире
• Плюшка Московская

• Пэн Шоколя

• Слойка «Датская»
• Улитка с заварным кремом и изюмом

• Чиабатта
• Чиабатта «Яровая»
• Чиабатта на пулише

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

• соль;
• сахар;
• жир;
• молоко;
• семечки;
• орехи;
• фрукты;
• зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

• его можно сварить на пару или в горячей воде;
• запечь в духовке или печке;
• прожарить на сковороде.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Итак, запоминайте:

• Используйте муку высшего сорта, так тесто получится пышным и воздушным.
• Замените часть муки картофельным крахмалом, тогда Ваши хлебобулочные изделия будут свежими и мягкими даже на следующий день.
• Обязательно просеивайте муку через сито — это придаст тесту воздушную структуру.
• Если будете разводить муку в воде (молоке и других жидкостях), то постепенно вливайте жидкость в миску с мукой и хорошо перемешивайте, а не наоборот.

• Если в муку добавите немного соли, то при соединении с водой Вы избежите образования комков.
• Для приготовления теста для жареных или печеных пирожков/пирогов на кефире используйте кефир комнатной температуры, так тесто получится самым мягким и нежным. Если вдруг не оказалось дома кефира, замените этот продукт кислым молоком, желательно домашним.
• Чтобы не замедлялся подъем теста и выпечка была удачной, используйте ингредиенты исключительно комнатной температуры при приготовлении теста.
• Чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, берите только качественные свежие дрожжи, они обладают приятным спиртным запахом.

• Для приготовления удачного дрожжевого теста прогрейте все жидкие составляющие до 30-35 градусов Цельсия, иначе дрожжи потеряют свою активность. Если дома не оказалось дрожжей, замените их половиной стакана пива или стаканом чуть забродившей сметаны.
• Если в приготовлении дрожжевого теста используете яйца, то желтки вводите вместе с дрожжами, а взбитые белки в конце, перед выпечкой.
• Пену из яичных белков вводите в тесто, а не наоборот.
• Дрожжевые пироги смазывайте молоком для придания румяной корочки, а также посыпайте маком, тмином или крупной солью.
• В тесто для приготовления хлеба, пирогов, оладий или блинов добавьте манку: одна столовая ложка с горкой на пол-литра жидкости. Так Ваше готовое изделие не высохнет и не станет черствым.
• Чтобы изюм в выпечке получился вкусным и хорошо распределился, перед добавлением в тесто обваляйте его в муке.

• Если Вы готовите тесто на молоке, то добавьте полстакана газированной минеральной воды (замените полстакана молока) — это придаст Вашей выпечке пышности.
• При приготовлении теста не должно быть сквозняков, иначе на готовом изделии сформируется черствая корочка.
• Обминайте, месите тесто только сухими руками.
• Для того, чтобы Ваша выпечка хорошо пропеклась и поднялась, дайте тесту настояться (15-20 минут).
• Чтобы начинка пирога не стала сухой, пеките пироги в духовке на среднем огне.
• Готовьте пироги на молоке, именно молоко способствует образованию золотистой аппетитной корочки.
• Не добавляйте слишком много сахара — это может испортить Ваше тесто. Во-первых, тесто с большим количеством сахара быстро румянится, поэтому часто подгорает. Во-вторых, сахар замедляет брожение дрожжевого теста, поэтому оно может не подняться до желаемого результата.
• Дабы улучшить брожение теста добавляйте жиры, размягченные до густоты домашней сметаны, в самом конце приготовления теста.

• Добавляйте в тесто только яичные желтки, так готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми.
• Для того, что Ваш пирог точно пропекся (особенно высокий), выпекайте его при слабом огне.
• Чтобы нижний слой теста пирога не рассыпался и был сухим (если используете сочную начинку), посыпьте его крахмалом, затем выкладывайте начинку.
• Для придания золотистой корочки Вашей выпечке смажьте ее перед выпеканием молоком, сахарной водой или взбитым яйцом. Единственное исключение: нельзя смазывать яйцом слоеное тесто, так как оно затвердеет и не поднимется.
• Перед украшением пирога сахарной пудрой смажьте его сливочным маслом, так придадите выпечке приятный аромат.
• Для улучшения вкуса несладкой выпечки на дрожжевом тесте добавьте немного тертого картофеля. Пропорции: 2-3 картофелины на 1 килограмм муки. В блинное тесто добавьте взбитый яичный белок, так у Вас блины получатся в разы нежнее и пышнее.