Агар-агар и сфера его применения в промышленности

Агар-агар

Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы — все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

• он борется с холестерином;
• нормализует уровень сахара в крови;
• помогает против повышенной кислотности;
• стимулирует кишечник;
• выводит шлаки и токсины;
• насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара — 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

• агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
• через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
• довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет — на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

7 602

В чем пользу агар агара несколько преувеличивают

В диетологии агар агар нередко описывают как ценный источник коллагена, но выбирая его для пополнения в организме запасов этого вещества, необходимого для здоровья суставов и молодости (без морщин и вялости) кожи, красоты и здоровья волос и ногтей, стоит учесть характерные особенности агар агара:

· самого белка в растительных источниках коллагена содержится всегда меньше, чем в животных;

· растительный коллаген проигрывает животному в усвояемости;

· наибольшей стойкостью (медлительностью естественного разрушения в организме) отличается только коллаген из говядины.

По сути, агар агар может быть в этом плане полезен, но рассчитывать на какие-то особо выраженные и быстрые эффекты от него нереально.

Но и отказываться совсем от него, в пользу одного лишь желатина, не стоит — учитывая специфические особенности обоих веществ, разумнее сочетать их в своем меню.

Тем более, что по заверениям ученых, не будучи самым значительным источником коллагена, агар агар может стимулировать выработку этого вещества человеческим организмом, повышая усвояемость аминокислот из мяса.

Также не стоит рассчитывать на агар агар как на полновесный витаминно-минеральный комплекс природного происхождения — простой расчет демонстрирует, что обычная порция блюда с ним не может удовлетворить суточную потребность организма в каком-либо витамине даже на 1%.

Исключение составляет йод, причем, этот микроэлемент, содержащийся именно в морепродуктах и океанических съедобных растениях, отличается высокой биодоступностью (конечной эффективностью для организма).

Влияние Е406 на организм человека: вредна добавка или нет?

Хотя агар иногда маркируется как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ.

Польза

Агар имеет в себе практически все свойства водорослей, поэтому является источником кальция, магния, йода и железа для организма человека. Эти свойства:

• повышают иммунитет;
• положительно влияют на щитовидную железу;
• улучшают работу печени;
• ускоряют метаболизм.

Возможный вред для здоровья: опасно ли вещество?

При попадании в желудок пищевая добавка Е406 не претерпевает изменений, поэтому при употреблении её в больших количествах возможен слабительный эффект. Противопоказаний к применению пищевой добавки Е406 не выявлено.

Допустимое суточное потребление (ДСП)

Что касается допустимой суточной нормы потребления данного вещества, то не стоит употреблять более 5 граммов агара в день.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

• желе;
• муссов;
• тортов;
• кремов;
• мороженого;
• консервов;
• холодца;
• заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

• наращивать мышцы;
• укреплять суставы и кости;
• улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
• похудеть — желатин подавляет чувство голода;
• улучшить пищеварение;
• избавиться от стресса;
• восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

• больное сердце или атеросклероз;
• болезни почек;
• камни в почках или желчном пузыре;
• если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

• желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
• набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

• воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
• мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
• когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
• постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

• мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды — такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
• более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
• желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды — это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

• сахар;
• молоко;
• алкоголь не выше 40 градусов;
• птица;
• рыба;
• фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

• киви;
• ананасы;
• другие фрукты с высоким содержанием кислот;
• вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Е406 — что это за пищевая добавка?

В сухом виде агар растворяется в кипятке, а при снижении температуры превращается в полупрозрачный гель. Однако, агар-агар не получится размешать в холодной или теплой воде. Главным достоинством этой пищевой добавки считается его желеобразующее свойство.

Существует два вида агар-агара – пищевой и бактериологический. Пищевой вид составляет почти 90% от общего объема агара в мире и используется в качестве пищевой добавки. Бактериологический вид применяется только в научных целях.

Пищевой агар также делится на несколько сортов:

• Высший – кремовый мелкий порошок без вкуса и запаха.
• Первый и второй – порошок имеет желтоватый оттенок и едва уловимый запах водорослей.

Агар-агар – термообратимый продукт. Если готовое желе разогреть до 95 градусов, то после охлаждения оно опять превратится в гель.

Описание и свойства

• Порошок.
• Крупка.
• Хлопья.
• Пористые пластинки.

• Высший сорт кремового цвета.
• 1 и 2 сорт светло-коричневый или желтый.

• Отсутствует у высшего сорта.
• Запах водорослей у 1 и 2 сорта.

• Хорошо растворяется в горячей воде.
• Средняя растворимость в спирте.
• Нерастворим в холодной воде.

Польза агар-агара

Мы привыкли, что вещества с маркировкой Е бесполезны и даже опасны. Однако агар-агар числится в списке приятных исключений. Этот компонент богат витаминами, полисахаридами, минеральными солями, агарозой, агаропектином, глюкуроновой и пировиноградной кислотами. При этом организм не усваивает агар-агар, а калорий в нем совсем нет.

Главное достоинство продукта – пребиотические свойства. В нашем кишечнике содержится множество микроорганизмов, помогающих перерабатывать пищу. Агар-агар питает их и способствует их размножению. В процессе пищеварения он превращается в витамины и аминокислоты, необходимые человеку.

Замечены следующие воздействия агар-агара на организм:

• нормализация уровня глюкозы в крови;
• стимуляция перистальтики за счет разбухания, мягкий слабительный эффект без привыкания и вымывания минералов;
• насыщение макро- и микроэлементами, фолатами;
• снижение количества холестерина и триглицеридов в крови;
• снижение повышенной кислотности желудочного сока;
• детоксикация, выведение шлаков и солей тяжелых металлов.

Грубое волокно в агар-агаре надолго сохраняет чувство сытости и наполненности желудка, что положительно влияет на вес, поскольку количество потребляемой пищи уменьшается. При растворении его в желудке образуется особый гель, впитывающий в себя часть жиров и углеводов и, соответственно, снижающий уровень холестерола и число калорий. Поэтому агар-агар часто используется в рамках различных программ для похудения.

Это традиционный продукт японской кухни, поскольку в этой стране давно известны его чудодейственные свойства. В частности, компонент добавляют в чай, широко применяют в гомеопатии и народной медицине.

Также агар-агар помогает укрепить волосы, вернуть коже здоровый вид, предупреждает варикозную болезнь вен, снимает зуд и боль от ушибов, заживляет раны.

Все знают, что водоросли богаты йодом, и в агар-агаре его довольно большое количество. При дефиците йода и неправильном функционировании щитовидной железы порошок продукта добавляют в салаты и другие блюда.

Стоит отметить, что гипофункция щитовидной железы ведет к снижению метаболизма и накоплению жировых запасов.

В каких продуктах можно встретить агар-агар? В первую очередь он используется в кондитерском деле и кулинарии и является составляющей частью желе, суфле, мармелада, конфет «птичье молоко», джемов, мороженого и зефира. Помимо этого, его добавляют в студни, заливное и холодец.

Из чего и как получают агар?

Процесс его получения очень долгий и сложный:

1. Сначала водоросли очищают от примесей, захваченных с морского дна, и замачивают в окиси кальция примерно на 20 часов, чтобы разрушить естественный пигмент клеток.
2. После этого водоросли в специальном устройстве тщательно перемешивают. Таким образом, удаляются остатки примесей и разрываются комки, в которые могли закрутиться морские травы.
3. Далее сырье тщательно отжимают и варят в течение суток. В результате получается густая смесь бурого цвета.
4. После варки будущий агар фильтруют и отправляют в аппарат для желирования. Там же эту желеобразную массу разрезают на тонкие пластины.
5. Получившиеся пластины очищают, отжимают, подвергают плавлению, измельчают до порошкообразного состояния.
6. Полученный порошок сушат и упаковывают в мешки для продажи.

В России производством агара занимается ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат». Однако, запасы этого природного сырья в нашей стране небольшие и количество выпускаемого загустителя не способно удовлетворить спрос. Поэтому основным поставщиком пищевой добавки Е 406 является Чили.

На Российский рынок ориентированы также компании:

• Industrias Roko S.A. (Испания);
• Instrimpex consfit import & export company (Китай);
• Volf & Olsen (Германия).

Польза агар-агара для организма

Первым, кто открыл полезные характеристики агар-агара, является японский народ. Они ежедневно употребляли желатин из-за того, что он ускоряет обменные процессы в организме.

Польза агар-агара для здоровья:

контроль функционирования щитовидной железы;

• за счет тиреотропных гормонов снижается уровень глюкозы и холестерина, поэтому продукт полезен при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозном заболевании;
• профилактика гастрита и язвенной болезни желудка за счет снижения кислотности желудочного сока;
• чистка организма от шлаков, токсинов, бактерий и вредных солей с помощью клетчатки;
• способствует скорейшему восстановлению после переломов.

Важно! Продукт обладает избирательным эффектом, он не выводит минеральные соли, а также не вызывает привыкания

Для мужчин и женщин

Продукт несет огромную пользу для женщин. Он ускоряет регенерацию клеток за счет выработки коллагена и эластана. Эти элементы оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи и волос. Агар-агар сохраняет молодость женщины.

Желатин снижает риск развития онкологических заболеваний молочных желез девушек.

Помогает представительницам прекрасного пола сбросить лишние килограммы. Такой эффект образуется за счет низкой калорийности агар-агара и наличия клетчатки, которая разбухает в желудке и вызывает ощущение насыщения.

Сохраняет и формирует фигуру девушки с помощью всасывания жиров из других продуктов, с которыми поступает в организм. Однако он не только всасывает, но и быстро выводит эти вещества.

Что касается мужского организма, то индивидуальных преимуществ нет, не считая общих, которые указаны в предыдущем разделе.

Как технология изготовления влияет на пользу агар агара

Желирующее вещество растительного происхождения, агар агар, на сегодняшний день считается лучшим аналогом желатина, превосходящим его по ряду свойств:

· агар агар не имеет ни вкуса, ни запаха, в то время как желатин, производимый из костей, сухожилий, хрящей и кожи домашнего скота, иногда может передавать блюдам мясной привкус;

· если сравнить желе из агар агара и желатина, то первое будет более привлекательным на вид, прозрачным;

· изделия из агар агара получаются более плотной консистенции (к примеру, он входит в состав жевательных конфет);

· блюда из агар агара начинают хорошо застывать уже при комнатной температуре, на выдерживание их в холодильнике до безупречной консистенции уходит меньше времени;

· оказавшись в тепле (даже летним жарким днем) изделия из агар агара дольше не таят;

· в отличии от желатина, агар агар в блюдах термообратим — например, готовое домашнее желе с ним можно разогреть и опять поставить остужаться до плотного состояния.

Агар агар востребован как в пищевой промышленности (известен как добавка Е406), так и в домашней кулинарии, он одинаково хорош как во фруктовых желе, десертах, так и в мясных заливных, холодцах, студнях. Агар агар можно встретить в зефире, конфетах «птичье молоко», джемах и мороженом.

Агар агар выпускается в форме порошка или пластинок и делится на два сорта:

· высший (который и рекомендуется для домашней кухни) имеет белоснежный, светло-желтый или белый с сероватым оттенок;

· первый — темно-желтый или бледно-коричневый цвет.

Этот продукт подходит для меню веганов и вегетарианцев.

Происхождение же его весьма любопытно — сырьем служат красные и бурые морские водоросли определенных видов, из которых агар агар получают методом экстракции в процессе сложной, многоуровневой технологии изготовления.

Свойства водорослей и их состав, естественно, претерпевают существенные изменения и о сравнении пользы сырья и готового продукта (агар агара) речь вести сложно.

Но определенно о составе агар агара можно сказать, что он:

· содержит минеральные вещества — железо, кальций, натрий, магний, йод, калий;

· содержит несколько витаминов — В3 и В9;

· на 90% состоит из углеводов.

Энергетическая ценность продукта составляет 300 ккал на 100 г, что почти равняет его с желатином, но, как и его, агар агар на блюдо в несколько порций кладут понемногу, измеряя чайными ложками, так что набрать с его помощью лишний вес фактически нереально.

Положительное влияние агар агара на организм человека, раскрывается в следующих его свойствах:

· очищение печени и усиление ее функций;

· улучшение регенерации тканей (исчезновение синяков);

· нормализация уровня сахара в крови;

· улучшение состояния соединительной ткани;

· вывод из организма токсинов и шлаков (агар агар действует как мягкое слабительное, не вызывающее привыкания и не вымывающее минеральные вещества);

· предотвращение варикозного расширения вен;

· понижение уровня холестерина в крови;

· улучшение состояния щитовидной железы (снабжаемой необходимым для ее здоровья йодом).

Но наиболее выраженно проявляется польза агар агара для желудочно-кишечного тракта.

Какой может принести агар агар вред

Рекомендуемой максимальной нормой употребления агар агара для взрослого человека, считается 4 г продукта в день.

Превышение этого объема чревато проявлением вреда агар агара, точнее, расстройством работы пищеварительного тракта, что выражается, минимум, продолжительной диареей.

Но теоретически, все может обернуться нарушением баланса микрофлоры кишечника, в результате чего далее повышается риск возникновения различных инфекций.

Также, из-за обилия клетчатки (грубого волокна) это желирующее вещество плохо усваивается, так что во избежание вреда от агар агара, его с осторожностью следует употреблять при серьезных заболеваниях ЖКТ и при их наличии, об этом лучше проконсультироваться со специалистом. Полезные ссылки:

Полезные ссылки: