Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
Содержание:
- Обвалка и жиловка в домашних условиях
- Лапша с говядиной и овощами
- 7.Жиловка говядины
- Обвалка и жиловка в домашних условиях
- Сколько весят различные породы свиней?
- Говядина в томате с солеными огурцами
- Пример ручной обвалки: задний отруб
- Общие сведения
- 2 Нормативные ссылки
- Определение живого веса без весов
- Инструмент для разделки
- Виды и области применения
- Что такое убойная масса и убойный выход
- О ПРАВИЛЬНОМ МЯСЕ.
- Состав линии обвалки
- Нормы выхода жилованного мяса по сортам
- Как определить категорию мясных продуктов?
- Получение мякоти
- Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,
- § 37. Жиловщик мяса и субпродуктов 2-го разряда
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
Технологии разделки:
- английская на 4 части;
- немецкая на 8;
- американская на 6;
- русская на 8.
Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.
Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Лапша с говядиной и овощами
Добавь в китайский рецепт любимые пряности – чем больше, тем лучше!
Тебе понадобится: 350 г говядины, 200 г лапши, 500 г брокколи, 8 шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 см корня имбиря, 2 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. коричневого сахара, 0,5 ч.л. хлопьев чили, по 70 мл хереса и устричного соуса.
Приготовление: Измельчи все овощи, разбери брокколи и нарежь мясо полосочками. Говядину с луком замаринуй в смеси соусов, хереса, кунжутного масла, крахмала и специй. Обжарь брокколи с грибами, убери из сковороды, в ней же обжарь мясо и снова добавь овощи. Смешай все с лапшой и сразу же подавай.
7.Жиловка говядины
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
— на три сорта: высший, первый, второй;
— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;
— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;
— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;
— на один сорт: говядина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.
Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.
Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.
Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:
— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённыхвидов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.
Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:
— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;
— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).
При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
Технологии разделки:
- английская на 4 части;
- немецкая на 8;
- американская на 6;
- русская на 8.
Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.
Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Сколько весят различные породы свиней?
Разнообразие пород свиней не только велико, но и удивительно по форме, окрасу и другим качествам. Ниже рассказано о необычных разновидностях хрюшек, которых можно встретить на свином подворье.
Если вы увидели свинью, покрытую густой шерстью, то не пугайтесь. Это не дикий кабан, это одна из пород — Венгерская мангалица. Светлый волосяной покров животных имеет рыжеватый окрас зимой, весной он становится белым и хрюшка покрывается забавными завитками. Более 40% генетического материала животного составляют корни диких свиней, поэтому поросята рождаются похожими на лесных собратьев, с продольными полосками на спинке.
Мангалица – сальная порода, выведенная в начале 19 века и разводимая по сей день. Ее мясо ценится тем, что имеет сальные прожилки и после процесса вяления может храниться до 10 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств. Вес кудрявых свиней породы мангалица достигает 180 кг. Животные выносливы к перепадам температур, находятся на подножном корме до глубокой осени, с наступлением холодов устраивают себе «гнезда» из травы и остатков растений. В кормлении свиньи неприхотливы, поедают остатки переработки спирта, корнеплоды, лягушек и улиток.
Порода свиней Мейшан одна из самых древних, в ее родословной числятся парнокопытные предки, обитавшие более 400 лет назад. Сальная порода свиней имеет полностью черный окрас, укороченную голову и самые длинные уши среди всех пород. Отличительной особенностью породы является укороченное, как бы, сплющенное, рыло и отвислые, «лопухообразные» уши. Кожа тоже складчатая, причем эта черта наиболее выражена у свиноматок.
Рекомендуем прочитать: Изюбрь животное. Описание, особенности, виды, образ жизни и среда обитания изюбря. Статья подробно расскажет о изюбре, его особенностях, видах и среде обитания
Говядина в томате с солеными огурцами
Хорошо, что для этого рецепта подойдет любая часть – огузок, шея, не существенно.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст.л. томатной пасты, 2 стакана бульона, 2 ст л. муки, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, оливковое масло.
Приготовление: Нарежь мясо средними кубиками, обваляй в муке и обжарь до красивой корочки. Выложи его в форму или в 4 порционных горшка. Нарежь лук с морковью, обжарь, потом протуши их в томатной пасте и положи сверху. Огурцы нарежь кубиками и засыпь в последнюю очередь, разложи специи, влей по бульон и запекай час при 200 градусах.
Пример ручной обвалки: задний отруб
Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:
- кладут окорок на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью по направлению к себе;
- срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости;
- движением ножа от себя срезают мясо с седалищной кости;
- срезают мясо с наружной стороны тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости;
- берут левой рукой тазовую кость и разрезают сухожилья между ней и бедренной.
Все эти операции производят, двигая нож по направлению сначала от себя, а затем к себе.
- делают надрез с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвзошной;
- тазовую часть берут за лонно-седалищное сращение, и придерживая мясо правой рукой, левой рывком удаляют кость;
- правую часть заднего отруба поворачивают берцовой костью к себе и срезают мясо с ее левой стороны;
- отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости;
- отделяют берцовую кость от бедренной;
- срезают мясо с левой, а затем с правой стороны бедренной кости;
- ставят бедренную кость вертикально и полностью отделяют от нее мясо.
На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.
Общие сведения
Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса еще до того, как оно попадет к повару. Задачей такого человека является, используя нож, отделить мышечные ткани от костей. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. Жиловщиками часто работают не только мужчины, но и женщины.
В зависимости от вида мяса подбирается способ его разделки. К примеру, если это свинина, то жиловщик может заниматься разделыванием только определенной части туши. Это дифференцированный метод. Для говядины применяется потушный метод разделывания. Специалист разбирается со всеми частями туши. Для работы используются хорошо наточенные ножи и циркулярные пилки. Здесь нужно быть предельно внимательным и пользоваться специальными кольчужными перчатками, а также фартуками.
Весь день жиловщику приходится находиться на ногах, что часто вызывает болезни суставов, варикозное расширение вен и другие сопутствующие заболевания. Но профессия достаточно востребована. Также она хорошо оплачиваемая. Квалифицированные специалисты никогда без работы не останутся. У профессии существуют как плюсы, так и минусы. Из положительных моментов стоит отметить:
- Высокая востребованность.
- Вы можете научиться премудростям профессии, находясь на рабочем месте.
- Хорошая заработная плата.
Несмотря на положительные моменты, у профессии существуют определенные минусы:
- Несмотря на комфортность рабочих помещений, условия труда довольно сложные.
- При неправильном обращении с ножами и циркулярными пилами, можно нанести вред здоровью.
Также еще одним минусом является риск возникновения несчастных случаев. Чтобы работать по профессии, необходимо иметь высокую физическую выносливость, отменное зрение, аккуратность и стрессоустойчивость. Также вы должны быть достаточно сконцентрированным.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 16020—70 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 31798—2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 32273—2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия
Прим вча кие — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Определение живого веса без весов
Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие приборы, но массу свиньи достаточно точно можно определить без них. Существует несколько способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.
Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.
Упрощенная формула
Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.
Инструмент для разделки
При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:
- Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
- Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
- Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина 1 : | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина 3 : | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина 2 : | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.
Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.
Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.
Виды и области применения
Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.
При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.
Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.
Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.
Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.
В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.
Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.
Что такое убойная масса и убойный выход
Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.
Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.
О ПРАВИЛЬНОМ МЯСЕ.
В последние годы даже опытных кулинаров-любителей регулярно постигают неудачи при работе с мясом. Результатом затрат денег, сил и времени становится безвкусное или неаппетитное блюдо с совершенно нехарактерным вкусом. Зачастую, причиной фиаско является качество мяса промышленного производства, или как его именуют мясники, «промки».
Массовое производство мясной продукции на промышленных предприятиях сопровождается погоней за количеством в ущерб качеству, вкусовым свойствам и пользе. Наращивание объемов производства мяса в последние десятилетия повлекло революционные преобразования в пищевой промышленности, в корне изменившие условия содержания и откорма животных. Массированное использование стимуляторов роста, антибиотиков и гормонов при жизни животного, а также технологий посмертного инъецирования мяса концентрированными рассолами, содержащими фосфаты, нитрит, разнообразные стабилизаторы и усилители цвета не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мясной продукции промышленной выработки. По этой причине сегодня выбор мяса становится ключевым фактором, влияющим на качество готовых блюд.
В последние годы среди ценителей здорового и вкусного питания наблюдается резкий рост интереса к продукции малых фермерских хозяйств, где условия выращивания домашних животных более традиционные и экологичные, что сохраняет первозданный вкус и пользу мяса. Небольшие животноводческие комплексы не могут себе позволить полноценных линий переработки мяса и продают продукцию в полутушах, четвертях и крупных отрубах. Одни ценители натурального мяса приобретают его через дилеров, работающих только с небольшими хозяйствами. Другие покупают мясо самостоятельно, но поручают его разделку и обвалку профессиональным мясникам. Есть и те, которые берутся за нож для обвалки сами.
Состав линии обвалки
Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций. Также в некоторых вариантах могут предусматриваться и вспомогательные технологические процедуры. Типовая же линия для цеха обвалки мяса включает следующие функциональные агрегаты и приспособления:
- Приемный разделочный стол для первичной обработки полутуш.
- Ленточный конвейер для подачи сырья – мясных кусков.
- Ленточный конвейер для отвода костей.
- Рольганг для отвода контейнеров после наполнения.
- Установочные места для ящиков под мясо.
- Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки.
Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования.
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
|
Вид и сорт жилованного мяса |
Выход, % от массы жилованного мяса |
Вид и сорт жилованного мяса |
Выход, % от массы жилованного мяса |
|
Говядина1: |
Конина: |
||
|
высший |
20 |
высший |
20 |
|
1 |
45 |
1 |
25 |
|
2 |
35 |
2 |
55 |
|
Говядина: |
Верблюжатина3: |
||
|
высший |
20 |
высший |
15 |
|
колбасная |
80 |
1 |
35 |
|
Говядина: |
2 |
50 |
|
|
односортная |
100 |
Оленина: |
|
|
Свинина: |
1 |
51 |
|
|
нежирная |
40 |
2 |
49 |
|
полужирная |
40 |
Буйволятина2: |
|
|
жирная |
20 |
высший |
20 |
|
Свинина: |
1 |
30 |
|
|
нежирная |
40 |
2 |
50 |
|
колбасная |
60 |
||
|
Свинина: |
|||
|
односортная |
100 |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
|
Полуфабрикат |
3 категория |
2 и 4 категории |
|
Вырезка зачищенная |
0,5 |
0,5 |
|
Щековина (баки) |
2,8 |
2,7 |
|
Пашина |
2,0 |
2,0 |
|
Корейка без шпика |
9,1 |
6,8 |
|
Рагу |
9,0 |
13,2 |
|
Свинина жилованная |
43,5 |
50,1 |
|
Шпик хребтовый |
9,0 |
4,0 |
|
Шпик боковой и грудинка |
17,0 |
12,0 |
|
Рулька и подбедерок |
4,4 |
4,4 |
|
Пищевая кость |
1,3 |
2,2 |
|
Сухожилия, хрящи и обрезь |
1,2 |
1,9 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
|
Полуфабрикат |
3 категория |
2 и 4 категории |
|
Вырезка зачищенная |
0,5 |
0,5 |
|
Щековина (баки) |
2,8 |
2,7 |
|
Пашина |
2,0 |
2,0 |
|
Корейка без шпика |
9,1 |
6,8 |
|
Рагу |
9,0 |
13,2 |
|
Свинина жилованная |
43,5 |
50,1 |
|
Шпик хребтовый |
9,0 |
4,0 |
|
Шпик боковой и грудинка |
17,0 |
12,0 |
|
Рулька и подбедерок |
4,4 |
4,4 |
|
Пищевая кость |
1,3 |
2,2 |
|
Сухожилия, хрящи и обрезь |
1,2 |
1,9 |
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
100,0 |
100,0 |
Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий
|
Колбасы |
Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья |
Колбасы |
Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья |
|
Фаршированные |
10 — 15 |
Чайная |
30 — 35 |
|
Диабетические |
25 — 30 |
Говяжья |
25 — 30 |
|
Любительская |
20 — 25 |
Баранья |
25 — 30 |
|
Столичная |
20 — 25 |
Закусочная |
30 — 35 |
|
Белорусская |
10 — 15 |
Чесноковая |
20 — 25 |
|
Докторская |
20 — 25 |
Сосиски |
|
|
Краснодарская |
35 — 40 |
молочные |
30 — 35 |
|
Шпикачки |
30 — 35 |
любительские |
35 — 40 |
|
Отдельная |
30 — 35 |
говяжьи |
35 — 40 |
|
Столовая |
30 — 35 |
русские |
35 — 40 |
|
Московская |
30 — 35 |
Сардельки |
|
|
Диетическая |
30 — 35 |
свиные |
30 — 35 |
|
Ветчинно-рубленная |
25 — 30 |
говяжьи |
35 — 40 |
|
Свиная |
обыкновенные |
35 — 40 |
|
|
1 сорта |
20 — 25 |
||
|
2 сорта |
20 — 25 |
Соседние файлы в предмете
Как определить категорию мясных продуктов?
Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.
Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.
Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.
Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина1: | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина3: | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина2: | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулька и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
§ 37. Жиловщик мяса и субпродуктов 2-го разряда
Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.
Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
