Скаморца (scamorza)

Использование и хранение скаморцы

Использование скаморцы в кулинарии приравнивается к применению подобных сыров. Его добавляют в:

• салаты;
• супы;
• пиццу;
• ризотто.

Прекрасно сочетается этот сыр с мясом, базиликом и розмарином. Удивительный вкус продукта хорошо оттеняют помидоры и оливки, а также одноименное масло. Чудесно сочетается сыр и со сладким болгарским перцем и чесночком, а также зеленью, грибами и виноградом.

Едят сыр скаморца и с белыми сухими винами.

Хранить готовый продукт нужно в холодильнике. Ввиду того что сыр дозревает совсем малое время, срок его хранения совсем маленький. Съесть его нужно не позднее пятых суток с момента достижения товарной зрелости. Надрезанную головку обычно оборачивают пленкой и кладут в холодильник.

Описание

Сыр скаморца – это удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Он пришел на наши кухни из солнечной Италии и сразу же завоевал почетное место, несмотря на его относительную дороговизну в наших магазинах.

На вкус скаморца напоминает моцареллу: он такой же сладковатый и имеет очень нежную текстуру. Наружная корочка у свежего продукта обязательно выглядит слегка подсушенной и имеет цвет топленого молока. Сам же сыр в разрезе будет белоснежным. Запах свежего сыра – это запах молока хорошего качества.

В настоящее время можно найти также копченый вариант скаморцы. По вкусовым качествам он отличается от традиционного продукта более выраженным молочным вкусом с ощущением маслянистости. Корочка у такого продукта коричневая, а структура соответствует копченым продуктам: становится суховатой и более темной.

По всем качественным характеристиками сыр скаморца превосходит известные нам сыры.

Крестные матери

Не смог уничтожить в 20-х годах XX века каморру и фашистский диктатор Бенито Муссолини, беспощадный борец с мафией. После войны каморра еще больше расцвела и окрепла. Поразительно, но факт: отсутствие единой организации помогает каморре выжить. Ведь каморру нельзя обезглавить! Мало кто знает, что в неаполитанской мафии есть не только крестные отцы, но и крестные матери. Так, после смерти Николы Пианесе, главаря одной из старейших группировок каморры, его место заняла некая Раффаэлла Де Алтерио. По данным полиции, на счету этой группировки за последние 30 лет около четырех тысяч убийств.

Раффаэлла Де Алтерио — арест

Другая крестная мать Мария Личчарди прославилась тем, что скупала девушек у албанской мафии для продажи в бордели. Каморра в Италии занимается сегодня не только наркотрафиком и контрабандой, но и всем, что приносит деньги: рэкетом, крышеванием проституток, фальшивомонетничеством и торговлей оружием.

К примеру, изготовлением контрафактной одежды, обуви и сумок из кожи. Этот ширпотреб, изготовленный на подпольных фабриках каморры, ютящихся в подвалах и заброшенных зданиях, продается по всему миру.

Рецепт приготовления сыра

Рецепт приготовления сыра не является секретом, но получить продукт в домашних условиях довольно сложно.

Приготовление скаморцы занимает длительное время и требует соблюдения всех этапов сложной технологии.

Основой для классического сыра является коровье молоко высокого качества и хорошей жирности. Именно поэтому калорийность натурального продукта высокая.

Процесс производства этого сыра заключается в створаживании основного ингредиента. Для этого молоко помещают в глубокие чаны, а затем нагревают до температуры 37 градусов Цельсия.

После этого в теплую заготовку добавляют молочную сыворотку и специальный фермент. Отстоявшуюся на протяжении двадцати минут и слегка свернувшуюся творожную массу тщательно перемешивают и нагревают до сорока градусов. Эту же температуру нужно сохранить в заготовке на протяжении восьми часов.

За это время творожистая масса осядет на дно, а сыворотка поднимется высоко над нею.

Готов ли продукт, сыровары определяют, бросив кусочек творожка в кипяток, а затем смотрят за его поведением. Если сырный шарик стал тягучим, то приступают к следующему этапу приготовления. Оставшуюся массу сцеживают и точно так же опускают в горячую воду. Температура ее обычно не превышает 80 градусов Цельсия, чтобы имеющиеся полезные бактерии остались в нужном состоянии и могли продолжить процесс ферментации на последующих этапах.

Сырные головки заданного веса обязательно остужают не менее получаса в ледяной воде, а затем просаливают. Для этого их помещают в насыщенный солевой раствор и выдерживают в нем двадцать минут. По сути, активный процесс приготовления скаморцы на этом окончен.

Соленый рассол теперь сливают, а сыру придают «задушенную» форму, перевязывая треть комочка веревкой. Подготовленные головки подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией и комнатной температурой на трое суток. По истечении этого времени сыр скаморца готов к употреблению.

Копченый же подвид этого сыра нуждается еще в одной стадии приготовления. Время воздействия дыма на готовый продукт обычно не превышает половины суток, иначе головка может лопнуть при копчении и, что естественно, подсохнуть.

Конечно, если захотеть, то можно попытаться сделать этот продукт и самому, но однозначно нужно иметь определенный опыт в приготовлении сыра в домашних условиях.

Польза и вред продукта

Польза и вред продукта обусловлены его химическим составом. Как и все сыры, скаморца является источником кальция. Он полезен как детям, так и взрослым. Употребление продукта позволяет сохранить зубы и костную ткань здоровыми.

Особенно ценен этот продукт для беременных и кормящих женщин и спортсменов. Это обусловлено большим количеством белка, содержащегося в продукте. Но не стоит употреблять этот сыр, как и любой другой, людям с непереносимостью белка и аллергикам.

Высокое содержание в продукте витамина А позволяет сохранить зрение и благотворно влияет на состояние щитовидной железы, а также препятствует воспалениям.

С осторожностью, а точнее, в ограниченном количестве, следует употреблять этот продукт и людям с ожирением или с избыточным весом, потому что количество жиров в продукте тоже достаточно велико. Хочется отметить, что цена сыра хоть и несколько высока для нас, но вполне приемлемая, если сопоставить ее с натуральностью готового продукта

Хочется отметить, что цена сыра хоть и несколько высока для нас, но вполне приемлемая, если сопоставить ее с натуральностью готового продукта.

Устрашение каморры

Сложность борьбы с неаполитанской каморрой заключается еще и в том, что в нее постоянно вливается безработная молодежь. Любопытная деталь: доны кланов каморры живут в бедных кварталах Неаполя — переезд в богатые кварталы чреват для них потерей авторитета и власти. Полиция периодически проводит громкие аресты, а каморра в ответ устраивает кровавые акции устрашения.

Так, в городе Казаль-ди-Принципе киллеры каморры буквально на глазах у полиции расстреляли Станисласа Кантелли, считая его виновным в аресте 107 членов группировки. У6ийство было совершено в тот момент, когда в город ввели войска для борьбы с мафией. Кантелли расстреляли прямо в покерном клубе, где он обычно проводил время. Это был еще и ответ каморры на попытки запугать ее вводом войск.

Но итальянцы, похоже, устали бояться кровожадной каморры. Все больше людей, презрев страх смерти, идут свидетелями в суде против неаполитанской мафии. Например, 58-летняя Сильвана Фучито, хозяйка маленького магазина, обратилась в полицию после нападения — к ней пришли рэкетиры из каморры и, получив отказ, бросили в магазин бутылку с зажигательной смесью. В итоге 15 каморристов угодили за решетку, а от Сильвано все отвернулись — она стала прокаженной. Люди боялись, что их могут убить только за то, что они случайно оказались на улице рядом с этой женщиной.

Антонио Ло Руссо, лидер неаполитанской каморры, в суде Экс-ан-Прованса на юге Франции

Но со временем к ней стали обращаться за советом и помощью — заговор молчания был разрушен. Желание жить и не бояться пересилило страх смерти от рук киллеров. Даже у самих мафиози случаются срывы. Они тоже устали. Устали от своих же кровавых злодеяний. Во время очередного «мусорного» скандала с разоблачениями выступил Кармине Скьявоне, главарь клана Капези, который, с его слов, давно потерял счет убитым по его приказу людям. Он дал показания против своих, и в итоге немало политиков и чиновников оказалось за решеткой.

Арест члена клана д’Амико неаполитанской каморры

Мафиози признался, что нарушил омерту — обет молчания — потому, что тревожится о состоянии экологии и жителях Кампаньи, которые обречены на смерть. Вот так Италия в последние годы борется с каморрой. Судебные процессы идут годами, гибнут свидетели и потерпевшие, но суды все же выносят обвинительные приговоры и крестные отцы оказываются за решеткой. Возможно, мафия действительно бессмертна. До тех пор, пока люди поражены пандемией страха.

Возникновение каморры

Но обратимся сначала к истокам возникновения этого движения. Каморра появилась в середине XVIII века на юге Италии, в Неаполе, во времена династии неаполитанских Бурбонов. Хотя само понятие появилось еще в XVI веке, во времена испанского владычества. Тогда каморрой называли себя испанские наемники. Вариантов перевода у этого слова несколько — драка, стычка, ссора.

Первоначально каморра играла при короле роль разведки и контрразведки, из нее набирались палачи и наемные убийцы. Но потом она вышла из подчинения и перешла к тотальному террору. К тому времени каморра уже проникла во все слои общества и являлась государством в государстве. Правительство было вынуждено вступить с ней в молчаливый союз. Так, неаполитанская королева Мария Каролина награждала орденами главарей шаек каморристов и покровительствовала знаменитому разбойнику Гаэтано Маммоне, называя его «мой милый генерал».

Члены каморры, 1906 год

Надо сказать, что каморра никогда не была единой организацией. Она состояла и по сей день состоит из нескольких группировок (сейчас их около 200), главари которых никому не подчинялись. Они могли временно объединиться для совершения какого-либо масштабного преступления и потом разбежаться.

После объединения Италии существование каморры в прежнем виде стало невозможным. Развитие торговли и промышленности, активность правительства в плане борьбы с преступностью — все это заметно ослабило каморру, но она выжила и окрепла за счет прихода молодых сил. Каморра поднялась и получила большую власть на торговле наркотиками, приносящей ей и по сей день до 400 миллионов долларов ежемесячного дохода.

Контрабанда (в первую очередь алкоголя и сигарет) и торговля наркотиками — два старинных бизнеса каморры. Она по праву считается одним из самых богатых и влиятельных мафиозных синдикатов Европы.

Мусорный бизнес мафии

Еще одним из главных бизнесов каморры является утилизация промышленного мусора. А это уже прямая угроза здоровью нации. Мафия завалила подвластную ей провинцию Кампанья горами мусора и токсичных отходов, и трагические последствия с годами дали о себе знать. В сельских областях идет резкий рост онкозаболеваний, в первую очередь у детей.

Это, по мнению врачей, связано с утилизацией промышленных отходов, которой занимается каморра. Фактически привозимые с севера Италии промышленные отходы прячутся в бытовом мусоре, а то и просто разбрасываются по лесам и водоемам. Годами горящие горы бытового мусора, приправленного промышленным, отравили все вокруг тяжелыми металлами, соединениями хлора и растворителями.

Но еще страшнее, что каморра использует земли Кампаньи для нелегального захоронения ядерных отходов, привозимых из Европы. Это пятно на репутации всей Италии — в этом бизнесе замешаны государственные чины и представители правоохранительных органов.

Еще одна беда — утилизация токсичных отходов под видом удобрений для сельхозугодий: мафия поставляет фермерам токсичные отходы, которыми те в принудительном порядке «удобряют» поля. В 1993 году был скандал — мафиози Нунцио Перрелла сдал властям всю информацию об этом бизнесе. Были аресты среди чиновников, но вскоре все оказались на свободе, правда зараженные районы Кампаньи были все-таки объявлены зоной бедствия.

Франческо Данезе — один из главарей каморры

Шокирующей сенсацией стали разоблачения журналиста Роберто Савиано, сумевшего узнать жизнь каморры изнутри и написавшего разоблачительную книгу «Гоморра» (журналист уже много лет живет под усиленной охраной — каморра вынесла ему смертный приговор). По мнению Савиано, хотя он не смог добыть прямых доказательств, каморра связана с ИГИЛ (запрещена в РФ) через подконтрольную террористам территорию Албании. Но наркотики не единственное, что связывает каморру и исламских радикалов. Неаполитанская мафия помогает легализации террористов, изготавливая для них фальшивые документы у себя на родине.