Припущенная рыба рецепты приготовления

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Припускание

Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают овощи в течение 15-20 минут. Лишь немногие овощи, как, например, шпинат и щавель, припускают 8-10 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Припускание — наиболее рациональный способ обработки шпината, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Особенности

Существует большое множество рецептов приготовления рисовой крупы. Рис часто используется в качестве гарнира (он хорошо сочетается с мясом птицы, говядиной, свининой, рыбой, овощами), а также как самостоятельное блюдо (рисовая каша, запеканка). В нем содержится большое количество полезных элементов, в частности, углеводов. Его зерна также богаты белками, минеральными веществами и витаминами.

Нешлифованные сорта сохраняют больше ценных элементов. Не зря мировая статистика подтверждает, что жители стран Восточной Азии, которые употребляют эту крупу в качестве основного блюда, а также отдельно с прочей пищей вместо хлеба, отличаются крепким здоровьем, ясностью ума и долголетием. Максимально богатым по содержанию полезных веществ будет припущенный рассыпчатый рис. Термин «припускание» (или «припуск») может быть незнаком начинающим хозяйкам. Попробуем разобраться в нем и его преимуществах.

Припуск – это диетический способ приготовления продуктов, при котором они варятся в своем соку при добавлении незначительного количества жидкости (сок, вода, бульон).

Важно отметить, что при таком методе варки жидкость лишь слегка прикрывает обрабатываемый продукт, максимально сохраняя его полезные свойства. Припущенный рис готовят на слабом огне в эмалированной посуде с плотной крышкой

Такой метод схож с приготовлением на пару – продукт получается вкусным и полезным. Все питательные элементы и витамины сохраняются в крупе, а не переходят в бульон, как при обычной варке

Припущенный рис готовят на слабом огне в эмалированной посуде с плотной крышкой. Такой метод схож с приготовлением на пару – продукт получается вкусным и полезным. Все питательные элементы и витамины сохраняются в крупе, а не переходят в бульон, как при обычной варке.

Приверженцы правильного питания отмечают, что крупа при таком способе готовки становится рассыпчатой, а не вязкой, как в каше

Чтобы добиться этого эффекта, важно предварительно хорошо перебрать и промыть зерна. До конца приготовления рис не нужно перемешивать, а также не следует использовать растительное масло или жир

Виды припускания и как его правильно выполнить?

Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.

Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.

Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.

Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.

Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.

Припускаем рыбу

Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.

Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.

Припускание подразделяют на два вида:

• глубокое;
• неглубокое.

При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.

При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.

Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?

Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.

Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.

Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Судак в яичном соусе

Фото: kulinar.top

Это блюдо из судака как будто бы создано для нарядной подачи.

Тебе понадобится: 1,5 кг филе судака, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, 1 помидор, 4 стебля петрушки, 200 мл белого сухого вина, 150 г сливочного масла, половина лимона, 1 морковь, 4 яйца, специи.

Приготовление: Залей вином и литром воды петрушку, сельдерей, луковицу, половину порея, помидор и специи. Доведи до кипения, провари 20 минут, выложи в бульон филе и провари еще 10 минут.

Морковь и остатки порея нарежь тонкой соломкой и обдай кипятком несколько раз. Растопи сливочное масло и добавь в него лимонный сок и мелко рубленые вареные яйца. Доведи соус до консистенции с помощью бульона, приправь и добавь зелень. Выложи морковь и порей на рыбу, и полей соусом.

Рыбный день: Как приготовить припущенную рыбу

Четверг, 13 Июня 2013 г. 12:34 + в цитатник

Как приготовить припущенную рыбу

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально — «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока). Приведу хороший базовый рецепт такого бульона.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике). Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь

На даем бульону закипеть! Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке. Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте.

Подать припущенную рыбу можно с с любым подходящим соусом.

Бланшируем, тушим, припускаем…

Рецепты от именитых шефов, кулинарные шоу, гастрономические мастер-классы… Блюда высокой кухни давно перестали быть для нас чем-то недосягаемым. Чтобы радовать близких кулинарными шедеврами, нужно всего лишь желание и знание азов, а мастерство придет с опытом. Давайте познакомимся с самыми распространенными поварскими терминами.

Что значит «бланшировать»

В рецептах довольно часто предлагается предварительно бланшировать продукты – ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу. То есть погрузить в кипяток на очень короткое время, как правило, не дольше 1 мин. Иначе продукт начнет вариться.Бланширование применяется с несколькими целями.

• Во-первых, для дезинфекции нежных пищевых продуктов. Например, если клубнику на 60 секунд опустить в кипяток, а затем обсушить, она будет храниться в холодильнике до недели без появления плесени. Или при приготовлении салатов с сырой цветной капустой, спаржей. Микробы погибнут, а вкусовые качества и витамины будут сохранены.
• Во-вторых, для создания защитной пленки на поверхности продукта. Например, мясо «заваривают», чтобы оно не теряло соки при дальнейшей обработке.
• В-третьих, для размягчения кожуры. Бланшируют огурцы перед засолкой, персики и груши перед приготовлением из них начинок для пирогов.

Что значит «припустить»

Припускание – это отваривание в небольшом количестве бульона или воды или в собственном соку, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. Припускать можно на плите или в духовке, в сковороде, в сотейнике, в глубоком противне, но под крышкой. Мясо и овощи обычно припускают в воде, иногда с добавлением масла; грибы — в собственном соку. Продукт получается сочным, а бульон ароматным и насыщенным. Так готовят картофель или тыкву в молоке, начинки из шпината и многое другое.

Что значит «тушить»

Тушение – это почти то же припускание, но с добавлением пряностей, кореньев и других дополнительных продуктов. Часто мясо или овощи обжаривают перед тем, как тушить с добавлением воды, бульона или соуса. Тушение обычно занимает больше времени, чем припускание, поэтому если мясо/овощи еще не приготовились, а жидкость уже испарилась, нужно подлить воды и продолжить процесс готовки. Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи – крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.

Что значит «пассеровать»

Пассерование – это легкое обжаривание мелко нарезанных продуктов, чаще всего корнеплодов, на умеренном огне в масле. При этом овощи практически не меняют цвет, не приобретают поджаристой корочки, а лишь становятся более мягкими и раскрывают свой вкус и аромат, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеруют и муку для загущения бульонов и соусов. Для соуса бешамель ее обжаривают на сухой сковороде до появления орехового запаха. Для красных мясных соусов – на масле до золотисто-коричневого цвета. Для белых соусов, в том числе сметанных, тоже с добавлением масла, но до легкого пожелтения.

Что значит «готовить во фритюре»

Фритюр – животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры. Продукт опускают в кипящий жир и обжаривают в нем до той или иной степени готовности. Так готовят картофель-фри, пончики, хворост и многое другое. Из имеющихся в продаже для фритюра хорошо подойдут арахисовое, оливковое, соевое и кукурузное масла.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Ответы Mail.ru: Что означают слова из области кулинарии: — приправа; — заправка (заправить) ; — припустить (припущенное) ;

приправа-готовая смесь из специй, соли, сахара и т. п. ; заправка она же пассеровка-обжаренные до полуготовности лук, морковь; припускание-тушение в небольшом кол-ве жидкости; распустить-растопить.

1. — специи 2.-заправить маслом, сделать заправку из жареного лука и заправить им бульон ( добавить в основное блюдо) 3.Немного подержать на огне 4. Все компоненты, твердые ( например сливочное масло) , растопить на огне.

припускание — сие действо употребляеццо при приготовлении рыбы, это рыбу укладывают в сотеник (кастрюлю с толстым дном) заливают заправленным бульоном рыбным немного пересоленым (рыба свое возьмет) до половины кусков и на очень медленном огне доводят до кипения, под крышкой. когда бульон закипит снимать и подавать. При таком приготовлении рыба всегда будет сочной. остальное тебе разтолковано.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припускание

Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.

Какие продукты припускают

Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.

Как правильно припускать продукты

Есть 2 основных метода припускания.

При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.

Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.

Бланширование

Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.

Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.

Удобнее всего делать так:

• на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
• овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
• погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
• после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы Основано на вашем возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Припущенная треска

треска филе филе трески Ингредиент Треска — морская рыба, обитающая в Атлантическом океане в умеренных водах. узнать больше

630 г

лук репчатый Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше

½ шт.

морковь Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. узнать больше

¼ шт.

перец черный горошком

⅖ ч. л.

петрушка маленький пучок петрушки Ингредиент Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму. узнать больше

3 веточки

Сырный соус

рыбный бульон Рыбный бульон пригодится, если вы затеяли ризотто, заливное, или хотите соорудить соус. узнать больше

0,9 стакана

лук репчатый Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше

1 ½ шт.

петрушка маленький пучок петрушки Ингредиент Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму. узнать больше

½ пучка

пшеничная мука Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта. узнать больше

1 ст. л.

перец белый молотый

2 щепотки

сливочное масло сливочное масло Ингредиент Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. узнать больше

12 г

оливковое масло оливковое масло Ингредиент Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье. узнать больше

15 г

Рыбный день: Как приготовить припущенную рыбу

Четверг, 13 Июня 2013 г. 12:34 + в цитатник

Как приготовить припущенную рыбу

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально — «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока). Приведу хороший базовый рецепт такого бульона.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике). Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь

На даем бульону закипеть! Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке. Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте.

Подать припущенную рыбу можно с с любым подходящим соусом.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Какие блюда готовятся?

Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.

• Припущенные овощи с молочной заправкой.
  Для этого блюда стоит подготовить, порезать и припустить каждый из овощей отдельно. Используется морковь, репа, тыква, цветная капуста, горошек зеленый в консервированном виде. Продукты в припущенном виде с добавлением жира соединяют с нагретым горошком, а также молочной или сметанной заправкой. Затем по вкусу блюдо можно посахарить, посолить и проварить на протяжении двух минут.
• Зеленый горошек с морковкой.
  Морковь нужно порезать мелкими кубиками, добавить к ней жидкость, слитую из консервированного горошка, сливочное масло и припустить. После того как процесс припускания будет завершен, стоит добавить зеленый овощ, молочный соус, все перемешать и довести до кипения. По окончании готовки блюдо можно заправить растительным или сливочным маслом.
• Очень вкусно получается и белокочанная капуста с соусом.
  Овощ крупными кусочками необходимо припустить с водой, которая заранее подсолена. После того как блюдо будет готово, его стоит полить сметанным или молочным соусом.

• Каша с тыквой и кабачками.
  Тыква нарезается в виде мелких кубиков, далее ее пропускают через мясорубку и припускают с жиром, не добавляя жидкость. Потом в блюдо добавляют манную крупу, солят и доводят до кипения. После приготовления блюдо необходимо полить растопленным сливочным маслом.
• Пюре из моркови с гренками.
  Морковь необходимо вымыть, почистить, порезать в виде кусочков произвольной формы, выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить соль и припустить на небольшом огне до мягкого состояния. Для приготовления гренок необходимо взять кусочки хлеба и нарезать в произвольной форме. Далее готовится яично-молочная смесь, которая подсаливается. Хлеб обваливается в смеси, а затем обжаривается с обеих сторон на сковороде, которая должна быть хорошо нагрета. На тарелку выкладывается порция готового морковного пюре и гренок, а сверху поливается растопленным сливочным маслом. Такую же сытную закуску рекомендуется готовить и со свеклой.

Припускание – это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.

Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Оглавление