Яблочная кислота (е296)

Номенклатура органических кислот

Для органических кислот чаще используют тривиальные названия (приведены в таблице 2), которые определяются по источнику, откуда впервые была получена кислота. 

Формула	Общепринятое название кислоты	Тривиальное название кислоты	Название соли
HCOOH	Метановая	Муравьиная	формиат
CH3COOH	Этановая	Уксусная	ацетат
C2H5COOH	Пропановая	Пропионовая	пропионат
C3H7COOH	Бутановая	Масляная	бутират
C4H9COOH	Пентановая	Валериановая	валерат
C5H11COOH	Гексановая	Капроновая	капронат
НООССН2СН(ОН)СООН	Гидроксибутандиовая	Яблочная	малат
СH3CH(OH)COOH	2-гидроксипропановая	Молочная	лактат
CH2NH2-COOH	Аминоуксусная	Глицин	глицинат
HOOC-COOH	Этандиовая	Щавелевая	оксалат
(HOOC-CH2)2-C(OH)-COOH	2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота	Лимонная	цитрат

Таблица 2

Систематическое название карбоновой кислоты складывается из названия самой длинной углеродной цепи, включающей группу -СООН, и названия углеводородного радикала + окончание «-овая» и слово «кислота». Отсчет ведется от первого атома углерода, входящего в состав карбоксильной группы. В случае аминокислот допускается нумерация со второго от -COOH атома углерода, при этом вместо чисел используют буквы греческого алфавита: α — альфа, β — бета, γ — гамма и т.д. Примеры:

• C2H5COOH — пропановая кислота;
• CH3-C(CH3)2-COOH — 2,2-диметилпропановая кислота;
• CH3-CH2-CH(NH2)-COOH 2-аминобутановая (как вариант альфа-аминомасляная) кислота;
• CH3-CH(NH2)-CH2-COOH 3-аминбутановая (как вариант бета-аминомасляная) кислота.

Еще один способ — рациональная номенклатура, в соответствии с которой к названию углеводорода добавляют окончание «карбоновая кислота», включающее один атом углерода карбоксильной группы. Нумерация начинается со следующего в цепочке атома углерода (C5H9COOH циклопентанкарбоновая кислота). 

Названия серосодержащих органических кислот: название самой длинной цепочки + окончание — сульфоновая, сульфиновая или сульфеновая кислота: 2-аминоэтансульфоновая кислота C2H7NO3S:

Общие химические свойства кислот (в уравнениях реакций для органических кислот используется стандартная формула R-COOH):

1. Меняют окраску индикатора за счет образования катионов Н+ при диссоциации (фиолетовый лакмус → красный).
2. + основания (реакция нейтрализации) → соль:

• 2Fe(OН)3 + 3H2SO4 → Fe2(SO4)3 + 6H2O;
• RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O.

    3. + металлы, стоящие левее водорода в ряду активности → соль и водород:

• Fe + 2HCl → FeCl2 + H2↑;
• 2RCOOH + Mg → (RCOO)2Mg + H2↑.

    4. + оксиды оснóвные и амфотерные → соль и вода:

• CaO + H2SO4 → CaSO4 + H2O;
• 2RCOOH + CaO → (RCOO)2Ca + H2O;
• ZnO + H2SO4 → ZnSO4 + H2O;
• 2RCOOH + Na2O → 2RCOONa + H2O.

• H2SO4 + Na2CO3→ Na2SO4 + H2O + CO2↑;
• RCOOH + NaHCO3 → RCOONa + H2O + CO2↑.

Реакции, характерные для:

Неорганических кислот:

Окислительно-восстановительные: H2SO3 + Cl2 + H2O → H2SO4 + 2HCl;

Органических кислот:

1. Образование функциональных производных путем замещения гидроксильной группы:

• R–C(O)-OH + PCl5 → R–C(O)-Cl(хлорангидрид) +POCl3 + HCl ;
• R–C(O)-OH + H-O-C(O)-R → R–C(O)–O–C(O)–R (ангидрид);
• CH3COOH + CH3-CH2-OH → CH3-C(O)-O-C2H5 (этилацетат (сложный эфир)) +H2O ;
• CH3COOH + СH3–NH2 → CH3-C(O)-NH-CH3(амид) + H2O (при нагревании).

2. Галогенирование:

CH3–CH2-COOH + Br2 → CH3–CHBr–COOH + HBr(катализатор – Pкр).

3. Восставновление:

R-COOH + LiAlH4 (водный раствор, подкисленный HCl) → R-CH2-OH + AlCl3 + LiCl.

4. Декарбоксилирование:

Этимология

Слово «яблочный» происходит от латинского « », что означает « яблоко ». Это также название рода Malus , который включает в себя все яблоки и несортовые яблоки ; и происхождение других таксономических классификаций, таких как Maloideae , Malinae и Maleae . Это происхождение также можно увидеть в традиционном немецком названии яблочной кислоты Äpfelsäure, что означает «яблочная кислота», а также в современном греческом «mēlicon oxy» (Μηλικόν οξύ) после того, как яблоки были впервые обнаружены европейцами в современном Казахстане. 2350 лет назад во время экспедиционного набега Александра Македонского в Азию.

Яблочно-молочное брожение в энологии

Помимо спиртового брожения, для производства вин определенного качества, в частности красных вин, важна другая микробиологическая трансформация; это молочная ферментация яблочной кислоты определенными бактериями или яблочно-молочная ферментация . Это преобразование снижает кислотность и смягчает вина. Чаще всего происходит сразу после спиртового брожения и быстро достигает биологической стабилизации вина.

После основного брожения, когда сахара ушли, оставшаяся L-яблочная кислота ( левый изомер ) является основным фактором нестабильности, поскольку она может ферментироваться бактериями. Именно по этой причине мы пытаемся спровоцировать это брожение до того, как вино поступит в продажу. Однако не везде эта операция применяется на добровольных началах. Действительно, если использовать вино с нормальной кислотностью, это повредит букет. С другой стороны, винодел должен быть осторожен, чтобы это брожение не привело к появлению в вине молочнокислого привкуса, который можно было бы ощутить во время дегустации.

Яблочная кислота тесно связана с щавелевой кислотой , но имеет группу -CH2-CH (OH) — между 2 группами карбоновых кислот (острый характер яблока). Эта молекула имеет два энантиомера L и D, отражающие друг друга в зеркале. L-изомер является наиболее распространенной формой в природе.

Таким образом, яблочная кислота помогает определить степень спелости винограда и даже, в значительной степени, качество вина. Он отвечает за ощущение незрелого вина, когда виноград пережил прохладное лето, а также за несколько крутой характер вкуса молодых вин. От зеленого винограда до винного вина, на стадиях созревания, алкогольной и яблочно-молочной ферментации , содержание яблочной кислоты претерпевает серию снижений, что приводит к его нулевому или почти нулевому значению в несульфитных винах.

В еде

Яблочная кислота была впервые выделена из яблочный сок к Карл Вильгельм Шееле в 1785 г.Антуан Лавуазье в 1787 г. предложил название Acide Malique

, который получается из латинский слово для яблока,mālum — как это род имяМалус .На немецком языке это называетсяÄpfelsäure (или жеApfelsäure ) после множественного или единственного числа фруктового яблока, но соль (и)Малат (е) .Мелочная кислота является основной кислотой многих фруктов, в том числе абрикосы, ежевика, черника, вишня, виноград, мирабели, персики, груши, сливы, и айва и присутствует в более низких концентрациях в других фруктах, таких как цитрусовые. Он способствует кислинке незрелых яблок. Кислые яблоки содержат высокие пропорции кислоты. Он присутствует в виноград и в большинстве вин с концентрацией иногда до 5 г / л. Придает терпкий вкус вино; количество уменьшается с увеличением фруктов спелость. Вкус яблочной кислоты очень ясный и чистый в ревень, растение, для которого он является основным ароматизатором. Это также компонент некоторых искусственных уксус ароматизаторы, такие как картофельные чипсы со вкусом соли и уксуса.

Что касается цитрусовых, фрукты, выращенные в органическом сельском хозяйстве, содержат более высокий уровень яблочной кислоты, чем фрукты, выращенные в традиционном сельском хозяйстве.

Процесс яблочно-молочное брожение превращает яблочную кислоту в более мягкую молочная кислота. Яблочная кислота естественным образом содержится во всех фруктах и ​​многих овощах и вырабатывается в процессе метаболизма фруктов.

Яблочная кислота при добавлении в пищевые продукты обозначается Номер E E296. Иногда его используют вместе с менее кислым или вместо него. лимонная кислота в кисло-сладких сладостях. Эти сладости иногда маркируются предупреждением о том, что чрезмерное употребление может вызвать раздражение рта. Он одобрен для использования в качестве пищевая добавка в ЕС, нас и Австралия и Новая Зеландия (где он указан своим Номер INS 296).

Яблочная кислота обеспечивает 10 кДж (2,39 килокалорий) энергии на грамм во время пищеварения.

Полезные свойства и противопоказания

Впервые яблочную кислоту выделил шведский учёный Карл Шееле из незрелых плодов яблок в 1785 году. В настоящее время известны два стереоизомера данного вещества: D и L.

L – яблочная кислота является важнейшим метаболитом обмена веществ в живых организмах. Она участвует в процессах глиоксилатного и трикарбонового цикла (главных этапах дыхания живых клеток).

D – яблочный изомер получают химическим способом в результате восстановления, гидратации и гидролиза органических кислот (винной, бромянтарной, оксалилуксусной, фумаровой, малеиновой). Природным источником яблочной кислоты в большинстве случаев выступает L – изомер.

Рассмотрим влияние L – яблочной кислоты на человеческий организм:

• стимулирует обмен веществ;
• улучшает кровообращение;
• участвует в реакциях синтеза проферментных структур;
• активирует механизмы выведения излишков жидкости из организма;
• улучшает перистальтику кишечника;
• стимулирует синтез коллагена в кожном покрове;
• регулирует кислотно – щелочной баланс в организме;
• улучшает тонус кровеносных сосудов;
• повышает сопротивляемость организма инфекциям;
• защищает эритроциты от побочных воздействий химических средств, в том числе противораковых.

Кроме того, соединение потенцирует абсорбцию железа в пищеварительном тракте.

Ссылки [ править ]

1. . chemblink.com . Архивировано из на 2009-01-22.
2. Доусон, RMC и др., Данные для биохимических исследований , Оксфорд, Clarendon Press, 1959.
3. . Мерк Миллипор .
4. Шеель (1785) (на плодово-ягодной кислоту), Kongliga Vetenskaps Academiens Nya Handlingar (Новые Труды Королевской академии наук), 6  : 17-27. Со страницы 21: «… виль джаг хаданефтер калла ден Åпле-сиран (… Впредь я буду называть это яблочной кислотой .)
5. Де Морво, Лавуазье, Bertholet и де Fourcroy, METHODE де номенклатурной Chimique (Париж, Франция: Cuchet, 1787),
6. Происхождение названий яблочная, малеиновая и малоновая кислота Дженсен, Уильям Б. Дж. Чем. Educ. 2007 , 84, 924.
7. из . Wissenschaft Интернет Lexikon der Biologie . 15 мая 2016 года.
8. ^ Дуарте, AM; Caixeirinho, D .; Мигель, MG; Sustelo, V .; Nunes, C .; Фернандес, ММ; Маррейрос, А. (2012). . Acta Horticulturae (933): 601–606. DOI . ISSN .
9. «Методы анализа сусла и вин», Ough and Amerine, John Wiley and Sons, 2-е издание, 1988 г., стр. 67
10. . seriouseats.com .
11. июня 2018 г. в Wayback Machine , (получено 2 февраля 2012 г.)
12. Агентство по пищевым стандартам Великобритании:. Проверено 27 октября 2011 .
13. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США:. Проверено 27 октября 2011 .
14. Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии. Проверено 27 октября 2011 .
15. Гринфилд, Хизер; Саутгейт, DAT (2003). (2-е изд.). Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 146. ISBN. . Проверено 10 февраля 2014 .
16. Karlheinz Miltenberge. «Гидроксикарбоновые кислоты алифатические». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. DOI .
17. Ричард Х. Вили, Ньютон Р. Смит (1951). «Кумаловая кислота». Органический синтез . 31 : 23. DOI .

Яблочная кислота. Реакции взаимодействия

1. Окисление серной концентрированной кислотой (H₂SO₄) с образованием кумалиновой кислоты. Реакция проходит в два этапа:

НООС-СН₂-СН (ОН) – СООН + H₂SO₄ → HOOC-CH₂-CHO + HCOOH

В результате образуется альдегидомалоновая и муравьиная кислоты. Последнее соединение разлагается с образованием угарного газа и воды:

HCOOH → CO + H2O

Альдегидомалоновая кислота сразу же трансформируется в кумалиновую.

2. Взаимодействие с соляной кислотой:

НООС-СН₂-СН (ОН) – СООН + HCl → HOOC-CH2-CHCl-COOH

Образующееся вещество носит название 2-хлорянтарного.

3. Яблочная кислота поддается окислению (в частности, при использовании KMnO4):

НООС-СН₂-СН (ОН) – СООН + KMnO4 → HOOC-CH2-CO-COOH

Образующаяся кислота называется 2-оксоянтарной (оксалилуксусной).

4. Взаимодействие с ацетилхлоридом с образованием 2-ацетоксиянтарной кислоты:

НООС-СН₂-СН (ОН) – СООН + CH3COCl → HOOC-CH2-CH(OCOCH3)-COOH

При постепенном нагревании яблочная кислота разлагается с образованием ряда промежуточных продуктов. При температуре в 100°С происходит образование ангидридов (они подобны лактидам). При повышении до 140-150 °С происходит их преобразование в фумаровую кислоту. При быстром увеличении температуры до 180°С получают малеиновый ангидрид.

Обобщая все данные, можно сказать, что химические свойства яблочной кислоты те же, что и у остальных оксикислот.

Биохимия

L- яблочная кислота — это встречающаяся в природе форма, тогда как смесь L- и D- яблочной кислоты производится синтетическим путем.

Малат играет важную роль в биохимии . В процессе фиксации углерода C4 малат является источником CO ₂ в цикле Кальвина . В кислотах цикла лимонного , ( S ) -malate является промежуточным, образованным добавлением -ОНА группы на си лица фумарата. Он также может быть образован из пирувата в результате анаплеротических реакций .

Малат также синтезируется в карбоксилирования из фосфоенолпирувата в замыкающих клетках листьев растений. Малат, как двойной анион, часто сопровождает катионы калия во время поглощения растворенных веществ замыкающими клетками, чтобы поддерживать электрический баланс в клетке. Накопление этих растворенных веществ в замыкающей клетке снижает потенциал растворенных веществ, позволяя воде проникать в клетку и способствовать раскрытию устьиц.

Этимология

Слово «яблочный» происходит от латинского « », что означает « яблоко ». Это также название рода Malus , который включает в себя все яблоки и несортовые яблоки ; и происхождение других таксономических классификаций, таких как Maloideae , Malinae и Maleae . Это происхождение также можно увидеть в традиционном немецком названии яблочной кислоты Äpfelsäure, что означает «яблочная кислота», а также в современном греческом «mēlicon oxy» (Μηλικόν οξύ) после того, как яблоки были впервые обнаружены европейцами в современном Казахстане. 2350 лет назад во время экспедиционного набега Александра Македонского в Азию.

Что такое яблочная кислота?

Карл Вильгельм Шееле, шведский фармацевт, впервые обнаружил эту кислоту в яблоках в 1785 году. Название «яблочный» на самом деле происходит от латинского названия «яблочный», то есть малум.

Яблоки являются природным источником № 1. Фактически, из общего содержания кислоты в яблоке более 90% составляет яблочная кислота.

Одно определение яблочной кислоты: кристаллическая кислота, присутствующая в незрелых яблоках и других фруктах. Формула яблочной кислоты C₄H₄O₅.

Как видите, структура яблочной кислоты состоит из углерода, водорода и кислорода.

Кислота яблочная?

Да, это органическая кислота с терпким вкусом, поэтому многие натуральные продукты имеют кислый или терпкий вкус. Ее также добавляют в продукты, такие как леденцы, чтобы сделать их кислыми.

Организм человека также создает эту кислоту.

Что делает яблочная кислота для организма?

Оан играет важную роль в цикле Кребса, который является энергопроизводящей последовательностью реакций, ключевых для жизни.

Для чего используется яблочная кислота?

Существует много применений яблочной кислоты в пищевой и косметической промышленности. В дополнение к ее ключевой роли в организме, она также добавляется в продукты, чтобы сделать их кислыми и в косметике, чтобы отрегулировать их кислотность.

Какую кислоту чаще всего добавляют в пищу?

Это, вероятно, лимонная кислота, но также часто используется и яблочная. Если сравнивать яблочную кислоту с лимонной, то можно найти много общего. Однако pH яблочной кислоты немного более кислый, чем pH лимонной кислоты.

Как и яблочная, лимонная кислота также содержится в овощах и фруктах, особенно в цитрусовых. Она также производится живыми организмами во время цикла Кребса, который также называют циклом лимонной кислоты.

И яблочная, и лимонная кислоты добавляют терпкий вкус и действуют как консерванты.

Биохимия [ править ]

L- яблочная кислота является естественной формой, тогда как смесь L- и D- яблочной кислоты производится синтетическим путем.

• 
  L- малая кислота

• 
  D- малая кислота

Малат играет важную роль в биохимии . В процессе фиксации углерода C4 малат является источником CO ₂ в цикле Кальвина . В кислотах цикла лимонного , ( S ) -malate является промежуточным, образованным добавлением -ОНА группы на си лица фумарата. Он также может быть образован из пирувата в результате анаплеротических реакций .

Малат также синтезируется в карбоксилирования из фосфоенолпирувата в замыкающих клетках листьев растений. Малат, как двойной анион, часто сопровождает катионы калия во время поглощения растворенных веществ замыкающими клетками, чтобы поддерживать электрический баланс в клетке. Накопление этих растворенных веществ внутри замыкающей клетки снижает потенциал растворенных веществ, позволяя воде проникать в клетку и способствовать раскрытию устьиц.

Летучая кислотность

Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.

Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм3). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная. 

Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.

В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм3:

• для белых и розовых вин – 1,10
• для красных – 1,20

А в винах и виноматериалах географических наименований:

• для белых и розовых – 0,90
• для красных – 1,00

Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество, и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4-0,5 г/дм3.

Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.

Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.

Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.

Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.

Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.

Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.

Помогает лечить синдром фибромиалгии и хронической усталости

Сочетание магния и яблочной кислоты считается альтернативной терапией при фибромиалгии, но необходимы дополнительные исследования. Некоторые исследования указывают на заметное улучшение симптомов фибромиалгии после приема магния малата.

Магний малат также иногда используют при синдроме хронической усталости.

Что такое малат? Это форма яблочной кислоты.

Основным симптомом синдрома хронической усталости или CFS является крайняя усталость. Фибромиалгия является еще одним состоянием с усталостью в качестве основного симптома.

Так как яблочная кислота играет неотъемлемую роль в энергетическом цикле Кребса, который происходит в организме человека, имеет смысл, почему некоторые люди предпочитают дополнять ее для этих условий. Тем не менее, до настоящего времени не было проведено большого количества исследований в поддержку использования добавок яблочной кислоты для этих условий.

Риски, побочные эффекты и взаимодействия

Вредна ли яблочная кислота для вас?

Потребление яблочной кислоты в пище обычно считается безопасным и не вызывает нежелательных побочных эффектов.

С другой стороны, употребление ее в качестве добавки, дополнения или в любой синтетической форме может вызвать побочные эффекты. Например, чрезмерное потребление леденцов с яблочной кислотой (обычно кислых) может вызвать раздражение рта, горла или желудка.

В общем, если вы употребляете слишком много всего, содержащего добавленную яблочную кислоту, это может раздражать слизистую рта.

Возможные побочные эффекты добавки яблочной кислоты могут включать расстройство желудка, диарею, тошноту, головные боли или аллергические реакции.

При нанесении на кожу она может вызвать раздражение кожи или глаз. Прекратите использование продукта, содержащего эту кислоту, если у вас возникнут нежелательные побочные эффекты.

Принимать ее в качестве дополнения или лекарства не рекомендуется беременным или кормящим женщинам. Так как это может понизить артериальное давление, это не рекомендуется для любого, склонного к низкому кровяному давлению.

Хороша ли яблочная кислота для желчных камней?

В настоящее время нет исследований, подтверждающих, что она принимается для предотвращения желчных камней. Однако употребление в продуктов, богатых клетчаткой, содержащих эту кислоту, снижает риск образования камней в желчном пузыре.

Обратитесь к врачу, если у вас есть симптомы камней в желчном пузыре.

Повышает ли яблочная кислота уровень сахара в крови?

Употребление слишком большого количества фруктов, содержащих эту кислоту, безусловно, может повысить уровень сахара в крови. Органическая яблочная кислота не вызывает повышения уровня глюкозы. Фактически, недавнее исследование предположило, что яблочная и лимонная кислоты, содержащиеся в гранатах, являются основными причинами, по которым гранат может снизить уровень глюкозы в крови как хронически, так и остро.

Помогает ли яблочная кислота в потере веса?

Некоторые источники говорят, что она может помочь улучшить расщепление жира. Однако в данный момент неясна ее польза для потери веса. Поэтому проконсультируйтесь с врачом, прежде чем использовать ее для этой цели.

В общем, проконсультируйтесь с лечащим врачом перед добавлением яблочной кислоты. Особенно если вы лечитесь от какого-либо заболевания или в настоящее время принимаете лекарства. Храните добавки в недоступном для детей месте.

Производство и основные реакции [ править ]

Рацемическая яблочная кислота производится в промышленности путем двойной гидратации малеинового ангидрида . В 2000 году американские производственные мощности составляли 5000 тонн в год. Оба энантиомера могут быть разделены хиральным разделением рацемической смеси, а ( S ) — энантиомер может быть конкретно получен ферментацией фумаровой кислоты .

Самоконденсация яблочной кислоты с дымящей серной кислотой дает пирон- кумаловую кислоту :

Яблочная кислота играет важную роль в открытии в инверсии Walden и цикл Walden , в котором (-) — яблочной кислоты первой преобразуется в (+) — chlorosuccinic кислоты под действием пентахлорида фосфора . Затем влажный оксид серебра преобразует соединение хлора в (+) — яблочную кислоту, которая затем реагирует с PCl ₅ до (-) — хлорянтарной кислоты. Цикл завершается, когда оксид серебра возвращает это соединение в (-) — яблочную кислоту.

Противопоказания и возможный вред яблочной кислоты

Яблочная кислота в естественном виде регулярно поступает в человеческий организм вместе с продуктами питания. Абсолютных противопоказаний к ее употреблению не существует, однако при некоторых состояниях нужно соблюдать минимальные дозировки вещества. В частности, добавка Е296 может причинять вред организму:

• при язве желудка и гастрите с повышенной кислотностью;
• при кишечном колите;
• при панкреатите;
• при чувствительной зубной эмали;
• при индивидуальной аллергии на продукты с содержанием вещества.

С осторожностью употреблять кислоту в любом виде нужно при онкологических недугах, в период беременности и во время вскармливания. Количество яблок, цитрусовых фруктов и других продуктов с добавкой Е296 необходимо строго контролировать детям до 16 лет

Побочные эффекты при передозировке кислотой выражаются обычно в диарее, тошноте, учащенном сердцебиении и кожных высыпаниях.

С осторожностью продукты с яблочной кислотой следует принимать после операций на брюшной полости

Общий вывод

Хорошо вызревший виноград в стадии полифенольной зрелости (при сохранении необходимо-достаточного уровня кислотности и сбалансированного кислотного профиля) имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдерживает длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. Многокомпонентная кислотность является основой для долгого и устойчивого развития вина.

Действительно, кислотность – один из важнейших показателей вина, поэтому по «ГоМеру» этот параметр оценивается в отдельном пункте – п.2 Дескрипторы зрелости.

Кислотный профиль: винная/яблочная/молочные кислоты. 1-5 баллов. По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод и особенности кислотного профиля.

Также оценка качества кислотного профиля вина влияет на связанные с ним интегральные показатели:

• п.5 Баланс: кислотность/алкоголь
• п.6 Общий баланс
• п.7 Структура
• п.8 Потенциал
• п.10 Техника исполнения

Фото на обложке: Conseil Vins Alsace.