Какое вино называют креплёным?

Содержание:

TheDifference.ru определил, что отличие сухих, полусухих, полусладких и десертных вин заключается в следующем:

Сухие, полусухие и полусладкие вина производят без введения спирта. Десертные вина относятся к крепленым, то есть, содержащим спирт.
Крепость сухих вин не превышает 11% при содержании сахара 1%. Полусухие и полусладкие вина содержат от 3 до 8% сахара, но их крепость составляет всего 12-14%. Десертные вина — сладкие. Процентное содержание сахара в них от 10 до 20% при крепости 17-18%.
Столовые вина, к которым относятся сухие, полусухие и полусладкие, подают к основным блюдам. Десертные – к десерту.
Сухие, полусухие и полусладкие вина не имеют долгого срока хранения. Десертные вина со временем только улучшают вкусовые качества.

Умение подобрать вино к определенному блюду и правильно подать его сродни искусству. А все потому, что далеко не каждый гурман знает разницу между сухим и полусухим вином. Оба этих вида алкогольных напитков относятся к столовым винам по способу производства, но процент их крепости, содержание сахара и другие параметры существенно разнятся.

Вино, употребляемое в небольших дозах, способно улучшить самочувствие человека и даже положительно повлиять на здоровье. Например, белое вино может использоваться для профилактики раковых заболеваний, а красное – для регулирования кровяного давления. Чтобы выбрать качественный и подходящий случаю напиток, необходимо запомнить, что сухое белое вино оптимально сочетается с овощными, рыбными блюдами, белым мясом и грибами. Красное сухое – с жареным мясом. А полусухое вино, хотя и может подаваться к основным блюдам, также удачно оттеняет вкус десертов, фруктов.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

  • Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
  • Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
  • Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.


Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

  • Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
  • Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
  • Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.


Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Как закрепить домашнее вино сахаром

Сейчас читают

  Вино из цветов: топ-7 цветочных ингредиентов для “истинного” напитка

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
  • при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Для чего это нужно?

Прежде чем заняться креплением, надо ознакомиться с тем, для чего проводится эта процедура.

Выделяют несколько основных причин, с которыми надо ознакомиться заранее:

  • Ранняя остановка брожения. Креплением занимаются, чтобы приостановить брожение. Это делается для длительного сохранения вкусовых качеств сусла.
  • Ускорение осветления. Крепленый напиток самостоятельно осветляется без дополнительного использования глины или желатина.
  • Предотвращение повторного брожения. Иногда винные напитки повторно бродят, из-за чего их вкусовые качества ухудшаются. Поэтому рекомендуется его скрепить, чтобы в дальнейшем оно не забродило снова.
  • Увеличить продолжительность хранения. Скреплением занимаются, чтобы приготовленный напиток долго не портился.

Что такое крепленое вино?

До того, как было изобретено современное охлаждение, крепленое вино производилось в попытке предотвратить порчу вина путем увеличения содержания в нем алкоголя ().

Вино проходит процесс, называемый ферментацией, который происходит, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ ().

В процессе ферментации добавляются дистиллированные спирты, такие как бренди – это повышает уровень содержания алкоголя и изменяет вкус конечного продукта.

Если спирт добавляется до завершения процесса ферментации, крепленое вино приобретает более сладкий вкус. Наоборот, вино имеет тенденцию быть более сухим, если спирт добавлен позже.

Сладкие и сухие сорта часто подают в качестве аперитива или дижестива до или после еды, чтобы стимулировать аппетит и пищеварение.

Некоторые типы также используются в кулинарии, чтобы добавить восхитительный вкус вашим любимым рецептам.

Как купить оригинальный продукт

Стремясь приобрести в магазине крепкое вино, вы познакомитесь с внушительным многообразием изделий от именитых торговых марок.

При этом торопиться с выбором не стоит, поскольку современная алкогольная арена перенасыщена большим количеством подделок. Следовательно, чтобы не попасть впросак при покупке напитка, постарайтесь в процессе выбора отдавать учитывать следующие нюансы:

Чистота. В структуре хорошего вина вы не найдете осадка и прочих новообразований. Данные продукты практически всегда обладают эталонной прозрачностью.

Место приобретения. Покупку алкоголя сегодня лучше осуществлять в специализированных магазинах. Старайтесь обходить стороной предложения гастрономов и ларьков, где потребителю не могут предоставить соответствующие сертификаты качества.

Акциз

Предпочитая изделия иностранных компаний-производителей, обязательно обращайте внимание на акцизные марки. Данный элемент защиты является прямым свидетельством того, что продукт прошел все надлежащие проверки при таможенном оформлении.

Качество оформления

Обязательно осмотрите бутылку на предмет заводского брака. Современные производители проводят разлив своей продукции на современных линиях, исключая появление любых повреждений на продукции. Сколы стекла, потеки клея, неровно расположенные этикетки – все это признаки контрафакта.

Советы перед стартом

  1. По необходимости напиток дополнительно оттеняют экстрактами сильно пахнущих растений либо пряностями.

  2. Иногда для получения крепленых вин применяют сахарный сироп.

  3. Для создания напитков высокой крепости обязательной является операция спиртования. Ее могут применять на разных этапах, вводя водку (спирт) в сок, забродившее сусло либо молодое вино.

  4. Крепленые вина делают двумя методами: сбраживанием сока на культурных/природных дрожжах либо сусла на мезге. Для созревания напитки помещают в закрытые емкости, периодически переливая из одного сосуда в другой. Выдержка длится на протяжении двух и более лет при t=14–16 °C.

Что попробовать

Valdespino Fino Inocente

Дом Valdespino был официально основан в 1875 году (хотя фактически здесь делали херес еще в XV веке), а спустя 8 лет он стал официальным поставщиком испанского королевского двора. Данное вино, несмотря на достаточно продолжительную выдержку в солере (в среднем 7-8 лет), отличается свойственной фино легкостью и гастрономичностью.

Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano

Семейное хозяйство Bodegas Barbadillo было создано в 1821 году. Данное вино, как следует из названия, является слабофильтрованной версией мансанильи, которая разливается ограниченным тиражом четыре раза в год в бутылки емкостью 0,375 л. Saca de Verano означает, что розлив осуществлялся летом (есть версии Saca de Primavera, Saca de Invierno и Saca de Otoño). Вино отличается плотным, почти тягучим телом, но сохраняет свойственную стилю свежесть. Разумеется, в ассортименте бодеги есть и более традиционные фильтрованные хересы.

Osborne Bailen Dry Oloroso

Компания была основана в 1722 году английским негоциантом Томасом Осборном. Данное вино – классическое олоросо, не очень сложное, но с него имеет смысл начинать знакомство с оксидативным стилем хереса. Средний срок выдержки в солере – около 10 лет. В ароматике преобладают тона инжира, изюма, ириски, лесного ореха, йода.

Слева направо: Valdespino Fino Inocente; Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano; Osborne Bailen Dry Oloroso

Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)

Термин Almacenista используется для обозначения хозяйств (как правило, совсем небольших), которые занимаются производством и выдержкой хереса, но не разливают вино по бутылкам и не продают конечному потребителю. Этим занимаются более крупные компании, в данном случае – Lustau. Название производителя чаще всего выносится на этикетку (в данном случае – Хосе Луис Гонсалес Обрегон). Это восхитительное амонтильядо выдерживается в солере из 10 бочек, средний срок выдержки составляет 12 лет.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Данное вино произведено из урожая одного из самых престижных паго (виноградников) Хереса – Мачарнудо. Средний возраст лоз – 50 лет, средняя продолжительность выдержки в системе солера-криадера – около 25 лет. В процессе формирования флора в погребе играет специально написанная музыка.

Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Компания «Гонсалес Биасс» была основана в 1835 году двумя партнерами, Мануэлем Гонсалесом и Робертом Биассом. Погреб хозяйства спроектировал сам Густав Эйфель. Noe – это премиальный сладкий херес категории PX, средний срок выдержки в системе солера-криадера составляет 30 лет.

Слева направо: Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón); Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.; Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Фото на обложке: Vinos de Jerez Sherry Wines.

Оригинальное вино из сухих яблок

Для создания напитка лучше брать смесь из кислых и сладких фруктов. Аналогичным образом можно приготовить продукт из свежих плодов.

Ингредиенты

  1. Яблоки сушеные – 1 кг

  2. Дрожжи – 25 г

  3. Вода – 1 л

  4. Спирт – 0,5 л

  5. Сахар – 1,5 кг

Метод приготовления

  1. Сухие яблоки измельчить, выложить в объемную посудину, всыпать ½ часть сахара, залить 1 литром подогретой до 80 °C воды, оставить для насыщения на 1 сутки.

  2. Настоянную фруктовую массу процедить.

  3. Вторую часть сахара растворить в оставшейся воде, предварительно подогрев ее, ввести дрожжи, вымешать сироп до однородности.

  4. Вылить полученный раствор в яблочный настой.

  5. Спустя 5 дней ввести в сусло спирт, оставить для настаивания еще дней на 5.

  6. Профильтровать молодое вино, дать дозреть не менее полугода.

Правильно выбираем хорошее вино

Современные торговые центры предлагают огромный ассортимент винодельческой продукции от самых знаменитых производителей.

Чтобы приобретенный продукт радовал сердце и согревал душу, при покупке следует проявлять бдительность, обращая внимание на следующие моменты:

  • прозрачность. Следует рассматривать внимательно напиток глядя на солнечный свет. Осадок и новообразования не допускаются в качественном крепленом вине. На бутылке не должно быть потеков клея, сколов стекла или некорректно расположенной этикетки;
  • место продажи. Приобретать качественное крепкое вино следует в специализированных магазинах. Цена хорошего крепленого вина не может быть низкой в торговом центре;
  • наличие акциза. Отдавая предпочтение крепкому вину заокеанского производителя, убедитесь в наличии акцизной марки на стекле. Это сохранит Ваше здоровье и деньги.

Популярными креплеными винами потребители называют:

Мадера. История создания этого напитка уходит в португальский остров Мадейра. Благородный напиток отличается своеобразным орехово – карамельным вкусом.

Херес. Для этого весьма крепкого напитка используют виноград белых сортов. Херес называют символом Испании.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Виды столовых вин

Категория столовых вин находится внизу пирамиды, что означает более низкое качество. Почти всегда это правда. Однако, даже если польза столовых вин и вин в целом – это открытый вопрос, то в ограниченном количестве они будут, по крайней мере, безопасны для здоровья. Процесс изготовления столовых вин должен отвечать конкретным нормам, и наличие неприемлемых для продуктов питания веществ не допускается.

О безопасности алкоголя здесь речи не идёт — все алкогольные напитки при чрезмерном употреблении нанесут вред здоровью.

Однако, производители вовсе не обязаны гарантировать происхождение и качество напитка (оно может быть несбалансированным, неопределённым на вкус, происходить откуда угодно в рамках одной страны), а технологии приготовления столовых вин также мало чем ограничены.

Рассмотрим, чем они отличаются от двух других категорий:

происхождением. Они представляют собой ассамбляж из разных регионов одной страны или даже разных стран Евросоюза (о чём будет указано на этикетке).

В то время, как «защищённые» вина всегда будут из винограда, растущего на ограниченной территории. Это может быть небольшой апелласьон или винодельческий регион.

составом. Для «защищенных» вин — существуют перечни разрешённых сортов.

Состав столового вина не имеет таких ограничений. Они могут быть сделаны из любых сортов, разного происхождения и в разных пропорциях.

технологиями выращивания винограда. Опять же, чтобы напиток получил статус защищённого географического наименования или указания, вводятся ограничения по максимальному урожаю, требования к процессу производства, а иногда — даже к характеристикам виноградника.

Столовые же производятся массово, для продажи по низким ценам. Поэтому для получения низкой цены разрешён наибольший объём урожая, применение техники, удобрений, эффективных химических веществ для борьбы с болезнями виноградника. Местность также выбирается плодородная, без выраженного рельефа (иначе агротехника просто не сможет эффективно работать).

технологиями виноделия. Здесь ситуация похожа: может строго регламентироваться как длительность выдержки, так и обязательное применение конкретного способа производства.

Наиболее яркий пример — игристые вина. Шампанское изготавливается только традиционным методом второй ферментации в бутылке, Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette Méthode Ancestrale, игристое вино региона Лиму) — анцестральным методом, а Просекко — методом Шарма.

Какие вина крепче: красные или белые

Технология производства красных и белых вин схожа. Мягкие и легкие белые вина производятся исключительно из мякоти плодов (без кожицы) и отличаются не только более нежным вкусом, отсутствием терпкости, высокой кислотностью, но чаще всего и меньшей крепостью.

При создании красного вина используются сладкие сорта винограда, кожица которых имеет насыщенный цвет. Мощные и терпкие красные вина более крепкие, чем белые по вполне понятным причинам: большее количество сахара в сырье способствует получению большего количества спирта.

А значит в массе своей именно красные вина более крепкие. Однако, стоит помнить, что градусность напитка зависит и от сорта использованного винограда, его сахаристости

Поэтому при покупке всегда обращайте внимание на указанную производителем крепость

Согласитесь, в сущности, красные и белые вина незначительно отличаются по такому признаку, как крепость. Отличие в большей степени касается насыщенности вкуса и уровня кислотности. А какое вино предпочитаете вы?

Основные стили хересов и гастрономические сочетания

Хересы делятся на три большие группы: сухие хересы (Vinos Generosos), натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales) и купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Среди сухих хересов выделяют следующие категории.

Fino и Manzanilla. Базовое вино производится исключительно из самотека (на данный момент – только сорта паломино). Ключевое отличие – место выдержки, которая может быть только динамической и только под флором. Фино и мансанилья – самые легкие, самые сухие и самые популярные стили хереса, во многом благодаря их универсальности в плане гастрономических сочетаний. Вкус чаще всего характеризуется ореховыми (миндальными) и солоноватыми оттенками. Такой херес отлично подходит в качестве аперитива в жаркий день и прекрасно сочетается с копченой рыбой (в частности, лососем или форелью), морепродуктами, рыбными паштетами, сыровяленой ветчиной (в т. ч. хамоном), томатами (в т. ч. вялеными томатами или гаспачо), ухой, оливками, анчоусами и т. д.

Среди изменений, предложенных регулирующим советом, стоит отметить официальное признание промежуточных категорий, таких как фино или мансанилья En Rama (по новым правилам вина с минимальной фильтрацией, слегка мутные, более полнотелые. Стабилизация холодом и осветление белком запрещены), а также Fino Viejo и Manzanilla Pasada (минимальный срок выдержки – 7 лет).

Особенности

Точную дату возникновения этого напитка не смогут назвать даже историки в гастрономической сфере. Со времен античности вина делались на основании натурального брожения различных фруктов и ягод (винограда, яблок, слив). Затем для повышения крепости напитка в него стали добавлять спирт. В итоге крепость возросла на несколько градусов.

По одной из версий, крепленые вина – ровесники первых трактиров. Их хозяева придумали разбавлять спиртом натуральный напиток, что для многих возымело должный эффект. Есть мнение, что крепленые вина появились в средние века. При транспортировке напиток часто портился, и для его сохранности в состав добавляли спирт

Некоторые крепленые вина обязаны своим названием географическому положению. В качестве примера можно привести Мадейру, Портвейн в различных его разновидностях. Для производства напитков используются разные сорта винограда, да и способ сбраживания ягод существенно отличается.

Можно выбрать вино по его оттенку. Крепленый напиток может быть:

  • красным;
  • белым;
  • розовым

Также различают столовые и марочные вина. В основном отличие между ними состоит в сорте используемого винограда и периоде выдержки.

Классифицируют вина также на основе используемого в них материала. Помимо виноградных, можно встретить яблочные, сливовые, малиновые напитки, настойки из других ягод. В домашних условиях иногда готовятся смешанные варианты.

В промышленных масштабах существует своя классификация крепленых вин. Например, различают крепкие и десертные вина. Различия между ними состоят в уровне сахара. Чем вино крепче «по градусу», тем меньше в нем содержится природного сахара.

Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки

Какой бы способ вы ни выбрали, нужно внимательно следить за напитком. После добавления сахара или спирта жидкость опять становится мутной, поэтому следует выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на дно бутылки.

Бутыль необходимо помыть перед тем, как заливать туда уже закреплённое вино. После этого нужно держать её в тёмном и прохладном месте, периодически проверяя, не началось ли брожение.

Добавление сахара

Этот процесс поэтапный, длительный и требует расчета ингредиентов. Есть такие правила при использовании данного метода:

  1. Если добавить больше сахара, это значительно замедлит брожение.
  2. Напиток, который закрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара увеличит количество жидкости на поллитра.
  3. Сухие вина крепят с добавлением сахара, разбавленного в воде, а десертные делают, постепенно добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.

Спиртование вина (водка, спирт)

Самый лёгкий и не требующий затрат способ, с которым справятся даже начинающие виноделы. В бродящее несколько дней сусло вливается спирт, всё перемешивается и отправляется на дозревание.

Преимущества:

  • простота;
  • экологичность;
  • дешевизна материалов;
  • идеально подходит для домашнего использования.

Вымораживание

Суть метода состоит в том, чтобы холодом убить дрожжи и укрепить напиток. Для этого понадобится большая морозилка, которую в домашних условиях не всегда можно найти. Также понадобится центрифуга для отделения льда. Процесс длительный и требует много сил и терпения.

Пастеризация

Этот способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:

  • теряется вкус;
  • уменьшается количество танинов;
  • в домашних условиях создать вакуум невозможно.

Добавление сернистой кислоты

Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом при изготовлении вина. Данный способ используют многие виноделы-профессионалы. Они считают, что это позволяет уменьшить летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые способны испортить напиток. Есть тут и минус: диоксид серы ядовит и в больших количествах способен привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.

Важно! Диоксид серы известен как консервант Е220 и используется в производстве многих продуктов. В маленьких дозах его вредное воздействие проявляется в редких случаях

Диоксид серы присутствует в любом вине — это побочный эффект брожения. Однако его малое количество не может навредить.

Видео: о сернистой кислоте в вине

Это интересно: Как развести спирт до концентрации водки: излагаем развернуто

Как делают креплёное вино

В отличие от тихих, производство качественных креплёных вин требует не только уникального терруара, зрелого и достаточно сахаристого винограда, но и применения особых, более сложных и продолжительных технологий виноделия, от которых будет напрямую зависеть качество получившегося напитка. Таким образом, на качество креплёных вин винодел влияет самым непосредственным образом, тогда как при производстве тихих вин он стремится лишь подчеркнуть терруар.

Креплёные вина – это традиционные напитки жарких и солнечных регионов, где виноград созревает до высоких уровней сахаристости, что и позволяет получить необходимый уровень сахара в результате «мутирования». Сахара в сусле из такого винограда так много, что дрожжи не успевают полностью его переработать, и алкогольный напиток остаётся сладким к моменту мутирования. Причём чем раньше произойдёт крепление вина, тем больше не переработанного сахара останется, и тем слаще будет напиток.

Выделяют следующие основные этапы производства:

  1. Сбор винограда;
  2. Производство сусла (отжим, отстаивание);
  3. Алкогольная ферментация;
  4. Мутирование – до или после окончания алкогольной ферментации;
  5. Процесс выдержки (зависит от типа креплёного вина);
  6. Созревание в бутылке (в отдельных случаях).

Процессы производства креплёных вин диктуются традициями конкретных стран и винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои особенности.

Лучшие креплёные вина и их защищённые наименования

Портвейн и херес, пожалуй,  самые популярные креплёные вина. Но это не типы вин, как иногда ошибочно считается, а защищённые географические наименования креплёных вин, определяющие как территорию, так и технологию их производства. Наиболее известные из европейских креплёных вин — это:

  • Портвейн (Porto) – креплёное вино из португальской Долины Дору;
  • Мадера (Madeira) – португальское – с острова Мадейра;
  • Херес (Jerez) – испанское – из провинции Кадис (Андалусия);
  • Малага (Malaga) – тоже испанское – из одноимённой провинции Андалусии;
  • Марсала (Marsala) – итальянское – с острова Сицилия.

Они являются частью традиций своей Родины, отличаются интересной историей появления и уникальными особенностями производства. Вкратце остановимся на каждом из них.

Приготовление виноградного сока

Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.

Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.

Вино «По-американски»

Водку можно заменить спиртом, уменьшив объем алкоголя вдвое (потребуется 1 л).

Ингредиенты

  1. Сок яблочный – 10 л

  2. Соты – 1 кг

  3. Водка – 2 л

  4. Мед – 4 кг

  5. Белок яичный – 4 шт.

Метод приготовления

  1. Сок влить в большую посудину, выложить в него соты (без меда), хорошенько смешать, дать настояться около полусуток.

  2. Пропустить жидкую массу через сито, бросить в нее мед, перелить содержимое в емкость для брожения, поставить гидрозатвор.

  3. Спустя 6 недель массу переместить в другой сосуд.

  4. Взбить белки до состояния воздушной пены, соединить с водкой, выложить смесь в сусло.

  5. Запечатать сосуд плотно и поместить в прохладный закуток на 1 год.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector